Einer der weltbesten Pâtissiers zaubert süße Sünden auf der Costa

Ich bin ein Fan von ihm: Riccardo Bellaera ist einer der besten Patissiers der Welt! Seit vielen Jahren zählt er zu den Spitzenreitern der World Pastry Stars. Seine Desserts sind mehr als ein süßer Abschluss eines köstlichen Dinners – Riccardos Nachspeisen sind Kunstwerke! In jedem Törtchen oder Gebäck spürt man die Leidenschaft des Sizilianers und schmeckt die Aromen seiner besonderen Erfindungen. Auf meiner Kreuzfahrt durch Italien auf der Costa Smeralda durfte ich seine ausgefallenen Dessert-Kreationen genießen und mich kulinarisch verwöhnen lassen – ein Highlight der Spitzenklasse, welches ich Euch sehr empfehlen kann! Kommt mit auf meine besondere „italienische Dessert-Reise“:

Sizilianische Leidenschaft

„Wie das Essen auf der Kreuzfahrt wohl schmeckt?“, habe ich mich vor meiner Reise auf der Costa Smeralda gefragt. Ich war noch nie zuvor auf einem Kreuzfahrtschiff und dachte mir, dass man bei einer Vielzahl von Gästen sicher keine Sterneküche erwarten kann. Ich wurde eines Besseren belehrt – das Essen schmeckt wunderbar! Die Küche an Bord der Costa Kreuzfahrtschiffe ist phantastisch und auf einem ganz hohen Niveau.
Riccardo Bellaera ist für mich Dessert-Gott auf hoher See. Ich bin ein Fan von Süßspeisen und habe in meinem Leben wirklich eine Menge davon verköstigt, dass ich mir Vergleiche erlauben kann und Riccardo zaubert für mich die besten Desserts mit viel Herz und italienischer Leidenschaft.

Riccardo, warum bist Du Konditor geworden und wie hast Du Deine Leidenschaft zur Patisserie entdeckt?

Angefangen hat alles im Alter von 14 Jahren, als ich auf der Suche nach einem Nachmittagsjob war. Ein Freund von mir, der in einer Konditorei arbeitete, fragte mich, ob ich es ein paar Wochen versuchen wolle. Das ist bereits schon 35 Jahre her.

Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker der Costa Kreuzfahrten, World Pastry Star 2021 – Fotonachweis: Riccardo Bellaera privat

Riccardos „Oriente“: Schokolade- und Sichuanpfeffer-Creme, Mango, Wasabikrokant

Die Kunst der Patisserie

Das (Kunst-)Handwerk der Patisserie beruht für mich auf absolute Perfektion. Als Nachtischliebhaberin habe ich mich selbst durch unzählige Backbücher gelesen und in der heimischen Küche versucht, Rezepte nach zubacken. Liegt es an der nicht vorhandenen Fingerfertigkeit oder fehlenden Geduld? Ich bin jedes Mal kläglich gescheitert! Menüs kann ich zaubern, aber bei Backen reicht es bei mir meistens nur zu Omas Mamorkuchen.
Auf meiner Reise auf der Costa Smeralda durfte ich Riccardos Nachtisch „Oriente“ genießen – was war das für ein unglaubliches Geschmackserlebnis! Von außen sieht das Dessert-Kügelchen so unscheinbar aus und lässt mich hoffen: „So etwas kann ich auch backen!“ Dann teile ich die Kugel vorsichtig mit der Gabel, halte vor Ehrfurcht inne, dass ich dieses Kunstwerk von Riccardo zerstört habe, probiere zaghaft. Schlagartig spielt ein Aromenfeuerwerk auf meinem Gaumen: Schokolade- und Sichuanpfeffer-Creme mit leichter Mangonote und dazu Wasabikrokant – einfach genial! Aber eben auch nicht genial einfach…

Was muss aus Deiner Sicht ein guter Konditor haben? 

Gebäck ist eine Kombination aus Technik, Präzision, Leidenschaft, Rohstoffkenntnis und Kreativität. Von traditionellen Süßigkeiten bis hin zu den innovativsten Kreationen. Oberstes Ziel des Konditors ist es immer und in jedem Fall, die Tradition durch Kreativität zu fördern und ein ausgezeichnetes Produkt zu gewährleisten, das mit hochwertigen Rohstoffen und modernsten Herstellungsverfahren hergestellt wird. Ein guter Konditor beherrscht die Sache und wird nicht von ihr beherrscht.

Was ist für Dich die Kunst der Patisserie?

Gebäck ist in jedem Land eine gemeinsame Sprache, variiert jedoch je nach Tradition und Kultur. Sicherlich ist es wichtig, die Grundlagen des Gebäcks zu kennen und zu studieren, wie diese von Land zu Land, von Region zu Region sogar in Italien unterschiedlich verwendet wurden. Gebäck ist Präzision, aber auch Erfindungsreichtum und Kreativität. Eine Konditorei ist ein Atelier, das zur Stätte der Kunst wird.

Mein absolutes Dessert-Highlight an Bord: Limone

Süße, zitronige Sünde – meine absolutes Bellaera-Highlight

An Bord habe ich es zwei mal verköstigt, so gut schmeckt „Limone“, eine Dessertkreation aus Zitronen-Ganache mit Zitronengelee auf Birnentarte mit einem Hauch von Zitronenduft und Pain de Gene mit Limette und Zitronenbaiser. So einen guten Nachtisch habe ich bisher noch nie gegessen! Er spielt harmonisch mit den Zutaten, lässt weiche Creme auf den crunchigen Mandelkuchen folgen, lässt die Zunge im Mund tanzen und mit besonderen gleichermaßen süß-sauren Aromen verwöhnen.

Wie kommt man auf solche ausgefallenen Ideen und kreiert so harmonisch das Zusammenspiel von Süße, Säure, von sanfter Creme zur prickelnden Knusprigkeit?

Grundsätzlich gilt: Ein Dessert muss die Natürlichkeit des Produktes widerspiegeln und der Konditor muss vor allem die Chemie beherrschen und die Reaktionen der Zutaten genau kennen. Innovation ist jedoch immer transversal: Traditionelles Gebäck ist nicht statisch, es kann auch verschiedene Formen annehmen, solange die Substanz makellos ist.

Limone: Zitronen-Ganache, Zitronengelee, Birnentarte mit Zitronenduft, Pain de Gene mit Limette und Zitronenbaiser

Das blaue Meer, das schöne Italien und phantastische Desserts auf der Costa Smeralda genießen – es ist ein Traum!

Avola, ein Gruß aus der sizilianischen Heimat?

Auf der Costa Smeralda überraschten uns die Köche jeden Abend mit einem Destinationsmenü. Regionale und traditionelle Küche interpretieren die Costa-Köche auf hohem Niveau neu. Der italienische Sternekoch Bruno Barbieri hat für Costa ein Food-Konzept entwickelt. Riccardo Bellaera bietet wie sein Kollege immer wieder Überraschungseffekte, greift dabei auf regionale Produkte zurück und kombiniert traditionelle Backkunst seiner Heimat mit Foodtrends.
Avola, die kleine Barockstadt an der Ostküste Siziliens ist weltbekannt für ihren Wein aber auch für ihre schmackhafte Mandelsorte „Avola“. Als wir mit der Costa vor Sizilien liegen verzaubert uns Riccardo mit einem Gruß aus seiner Heimat: Der auf der Karte bezeichnete Nachtisch Avola entpuppt sich als ein Gedicht aus knusprigem Törtchen aus Sablé-Teig mit Mandeln und wird abgerundet mit Mousse au chocolat aus Milchschokolade und weißer Schokolade. Dazu geben Mandelkrokant und Zitronengelee eine fruchtige Note und ein krosses Geschmackserlebnis.

Riccardo, welches ist Dein Dessert-Gericht, was Dich an Deine Heimat erinnert und was ist das Besondere?

Ich habe kein Dessert, dass mich besonders an mein Land erinnert, aber ich vergesse nicht meine Herkunft mit unseren Traditionen der Mandelverarbeitung.

Avola: Knuspriges Törtchen aus Sablé-Teig mit Mandeln und Mousse au chocolat aus Milchschokolade und weißer Schokolade, Mandelkrokant und Zitronengelee

Süße Leidenschaft auf hoher See

Wie ein Juwel funkelt vor mir smaragdgrün das Dessert auf dem Teller. Inzwischen kenne ich Riccardo Bellaeras „Verführungen“ an Bord. Unter der meisterhaft geblasenen Zuckerhaube verbirgt sich ein köstlich schmeckendes Gebäck: Ein Pistazienkuchen mit Zitronenquark, Mascaponecreme und Pistazienmousse. Der Ausnahme-Pâtissier hat sich auf die Kunst des gezogenen und geblasenen Zuckers spezialisiert.

Was fasziniert Dich an dieser Technik? 

Diese Technik präsentiert und verkörpert die künstlerische Kreativität eines jeden von uns, der sich dieser Welt der Patisserie nähert, indem er die Techniken des geblasenen Glases anwendet und auf Zucker überträgt.

Smeraldo = Smaragd: Pistazienkuchen mit Zitronenquark und Mascaponecreme und Pistazienmousse

Geniale Nachtische auf jedem Costa Kreuzfahrtschiff

Riccardo Bellaera reist seit über 20 Jahren auf Kreuzfahrtschiffen. Seit September 2012 ist er Corporate Pastry & Bakery Chef bei Costa und damit stark eingebunden. Alle Dessert-Kreationen und Rezepte bei Costa stammen von ihm, doch kann der gebürtige Sizilianer nicht auf allen Schiffen gleichzeitig sein.

Ich hatte das Vergnügen in Eurem Kochstudio auf der Costa Smeralda Frederica Fiorenza und Rosario Ascione über die Schulter schauen zu dürfen, wie sie Dein Dessert Limone für uns erstellt haben – es war phantastisch! Wie schaffst Du es, dass auf allen Costa Schiffen Deine Dessert-Kreationen genau so und in vollendeter Perfektion so umgesetzt werden, wie Du es selber machen würdest? 

Die Ausbildung des Personals steht bei mir an erster Stelle, ich habe mich persönlich um die Ausbildung gekümmert und bevor ich ein neues Projekt starte, muss ich sicher sein, dass mein Team weitermachen kann.

Frederica Fiorenza und Rosario Ascione im Kochstudio der Costa Smeralda

Wölkchen: Weicher Walnusskeks mit Vanille-Mousse, Kompott aus Banane und Passionsfrucht, Creme aus weißer Schokolade und weißer Schoko-Creme und Haselnusskrokant; Fotohinweis: Riccardo Bellaera persönlich

Was ist Riccardo Bellaeras Lieblingsdessert?

Für mich kann es nicht schokoladig genug sein! Ganz großes Kino ist für mich ein Dacquoise-Kuchen. Er besteht aus luftigen, knusprigen Tortenböden aus Mandel-Baiser und unterschiedlichen Füllungen. Bellaera definiert das französische Dessert famos neu und verleiht ihm eine extravagante italienische Note: „Schoko-Mango“ wird in der Costa-Speisekarte der Schokoladen Dacquoise fast undercover bezeichnet, dabei verbirgt sich dahinter ein raffinierter Nachtisch. Er schmeckt himmlisch nach Haselnuss, wird mit Streusel garniert und entpuppt überraschend eine Haselnusspraline. Dazu gestaltet der Pâtissier seinen Kuchen mit Mangocreme, Mangogelee, und einer dunkle Schokoladenmousse – einfach nur göttlich gut!
Euch kann ich gestehen: Ich bin froh, dass ich mich auf der Costa Smeralda eingangs gar nicht zurecht gefunden habe und durchaus der ein oder andere Extragang an Bord bei diesen süßen Sünden für mich durchaus hilfreich war! Da verwechselt man als Landei doch schon mal gerne Backbord mit Steuerbord und dreht gern eine Zusatz-Spazierrunde auf dem Schiff, so bleibt immer noch Platz für eine süße Riccardo-Sünde.

Schoko-Mango: Schokoladen Dacquoise, Haselnusstreusel, Haselnusspraline, Mangocreme, Mangogelee, und dunkle Schokoladenmousse

Riccardo, was ist Dein Lieblingsdessert? 

Mein Lieblingsdessert ist das, was ich noch nicht kreiert habe. Meine Lust zum Kreieren und die Suche nach Neuheiten treibt mich immer weiter an –  und nach einer Woche bin ich schon auf der Suche nach einem neuen Lieblingsdessert.

Himbeere und Paprika: Knuspriger Keks aus Schokoladen-Sablé-Teig mit einer Schokoladenmousse mit Himbeeren, Mandelkrokant, und einem Kompott aus Himbeeren und Paprika.

Patisserie-Wettbewerb: Weltbeste Kuchen auf der Costa Smeralda

Die tollen Dessert-Künste könnt Ihr jederzeit auf einen der Costa Kreuzfahrten erleben. Dieses Jahr im November gibt es darüber hinaus ein ganz besonderes, kulinarisches Highlight: Die diesjährige Veranstaltung „Panettone senza confini“ findet erstmalig auf einem Kreuzfahrtschiff, auf der Costa Smeralda statt. Auf dem sechsten Patisserie-Wettbewerb wird der beste Panettone gesucht. Dafür trifft sich die nationale und internationale  „Who is who“-Szene der Konditoreikunst an Bord der Costa Smeralda. Dabei kann man nicht nur den Profis zu schauen, sondern auch den bekanntesten Kuchen Italiens kosten und die Spitzenkonditoren persönlich kennenlernen. Es gibt exklusive Einblicke in die Geheimnisse der traditionellen Backkunst und man kann sich durch alle möglichen Geschmacksrichtungen des Panettone probieren, darunter auch eine Eisversion von Eugenio Morrone, dem amtierenden Weltmeister der Eiscreme. Diese außergewöhnliche kulinarische Reise startet vom 13. bis zum 20. November über das Mittelmeer mit Anläufen in Savona, Marseille, Barcelona, Valencia, Palermo und Civitavecchia. Auch mit an Bord wird zu dieser Kreuzfahrt der “Meister der Meister” Iginio Massari sein. Bei ihm haben die größten Konditoren gelernt – so auch Riccardo Bellaera!

Die Königinnen und Könige der Backkünste an Bord der Costa Smeralda

Auf der Reise zu diesem kulinarischem Highlight im November auf der Costa Smeralda nehmen viele bekannte Größen der Szene teil. Ihr trefft an Bord der Costa die Weltklasse der Patisserie:

• natürlich Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Kreuzfahrten, World Pastry Star 2021 und
• den “Meister der Meister” Iginio Massari. Darüber hinaus u.a.:
• Thierry Bamas  
• Paco Torreblanca, sammelte über 150 Auszeichnungen mit seiner Manufaktur und zählt in seinem Fach zu den Besten der Welt
• Debora Massari, Meisterkonditorin, Lebensmitteltechnologin, Gründerin der Marke Iginio Massari
• Achille Zoia, Konditormeister und „Vater“ des modernen Panettone-Gebäcks
• Piergiorgio Giorilli,  erfolgreicher Buchautor und „die Essenz des italienischen Backens“, Leiter der Ambassadeurs du Pain Italia
• Davide Malizia, Weltmeister im Kunstzucker, Direktor der Aromacademy
• Vincenzo Tiri, Meister der Sauerteigdesserts, mehrfach ausgezeichnet für seinen Panettone
• Antonio Brizzi, Unternehmens-Chefkoch von Costa Kreuzfahrten
• Eugenio Morrone, Weltmeister der Eiscremeherstellung

Ein Kunstwerk! Petit Gâteau von Riccardo Bellaera

Exklusiv für Euch das Rezept: Petit Gâteau von Riccardo Bellaera

Das Dessert Petit Gâteau ist für Schokoladenliebhaber für mich der Nachtisch-Himmel auf Erden. Der feine Schokoladenkuchen mit knusprigen und samtigen Elementen hat Riccardo Bellaera auf seine besondere Weise interpretiert und neu kreiert. Ich bin ehrlich: Wenn ich das detaillierte Rezept des Spitzenkonditors lese, weiß ich, warum ich keine begnadete Zuckerbäckerin geworden bin. Hier ist absolute Präzession gefordert.  Die englische Original-Version zum Rezept, die Riccardo Bellaera mir überlassen hat, könnt Ihr hier downloaden.

Petit Gâteau von Riccardo Bellaera

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Gericht Dessert, Nachspeise

Küche Italienisch

Zutaten

  

• 380 g Zucker
• 30 g Butter
• 4 g Salz
• 9 g Gelatinemasse
• 185 g Sahne
• 5 Vanillepaste Agrimontana
• 130 g Eigelb (ja, ich habe mich auch über die Angabe gewundert, wird aber seinen Sinne haben ;-) )
• 50 g karamellisierter Zucker siehe Herstellung in diesem Rezept
• 185 g Gelatinemasse
• 375 g Schlagsahne
• 75 g ganze Eier
• 250 g Haselnuss-Praliné-Paste
• 54 g Haselnusskörner
• 30 g Reiskrispies
• 90 g Pailletten-Feuilletine
• 263 g Zartbitterschokolade 70%
• 150 g Milchschokolade
• 30 g Haselnusspaste
• 225 g Traubenzucker
• 160 g gezuckerte Kondensmilch
• 90 g neutrale Glasur Valrhona absolut Kristall
• 360 g dunkle Schokolade 54%

Zubereitung

 

• Für den karamellisierten Zucker:

  95 g Zucker, 30 g Butter, 2 g Salz

  Den Zucker in einem sauberen Topf trocken karamellisieren, indem man den Zucker hinzufügt und vorsichtig umrührt, um sicherzustellen, dass sich alles auflöst und vollständig karamellisiert. Sofort die Butter und das Salz hinzufügen, um das Kochen zu stoppen. Auf einen Silpat (Backmatte) gießen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in einer Küchenmaschine zu einem Pulver zermahlen.
• Für die Karamell-Creme-Brulee:

  9 g Gelatinemasse, 185 g schwere Sahne, 5 Vanillepaste Agrimontana, 45 g Eigelb, 50 g karamellisierter Zucker

  In einem Topf die Sahne und die Vanille zum Kochen bringen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe und den karamellisierten Zucker mit dem Schneebesen vermengen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach über die Eigelbe gießen, um sie zu temperieren, dann die Mischung zurück in den Kochtopf geben und auf 80 °C erhitzen.
• Für das Pralinen-Mousse:

  50 g Gelatinemasse, 375 g Schlagsahne, 80 g Zucker, 25 g Wasser, 75 g ganze Eier, 85 g Eigelb, 220 g Haselnuss-Praliné-Paste

  Zucker und Wasser in einem kleinen Kochtopf auf 123-128°C bringen. In einer Küchenmaschine mit Schneebesen die Eier und Eigelbe schaumig schlagen, den heißen Sirup darüber gießen und weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur hat (Pate a bombe). Die Pralinenmasse mit einer kleinen Menge Schlagsahne vermischen und zusammen mit der geschmolzenen Gelatinemasse unter die Pate a Bombe heben. Die restliche Schlagsahne unterheben.
• Crunch-Basis:

  45 g Haselnusskörner, 30 g Reiskrispies, 90 g Pailletten-Feuilletine, 2 g Salz, 38 g Zartbitterschokolade 70%, 150 g Milchschokolade, 30 g Haselnusspaste

  Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Die Schokolade schmelzen und zusammen mit der Haselnusspaste zu den trockenen Zutaten geben und vermischen. Auf einem Silpat einige ∅7 cm große Scheiben formen, wobei für jede Scheibe etwa 20 g der Mischung verwendet werden. Zum Aushärten beiseite stellen.
• Dunkle Schokoladenspiegelglasur:

  135 g Gelatinemasse, 125 g Wasser, 225 g Kristallzucker, 225 g Traubenzucker, 225 g Zartbitterschokolade 70%, 160 g gezuckerte Kondensmilch, 90 g neutrale Glasur Valrhona absolut Kristall

  Wasser, Zucker und Glukose auf 103°C bringen. Die Gelatinemasse hinzufügen, umrühren, die heiße Mischung auf die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer pürieren, um sie zu verbinden. Während des Mixens die Kondensmilch und die neutrale Glasur hinzufügen und darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden, die das Endprodukt ruinieren könnten.

  Mit Plastikfolie abdecken und 24 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
• Garnisch:

  360 g dunkle Schokolade 54%, 4 g Wasser

  Die Schokolade temperieren, das Wasser in 2 Schritten hinzufügen und einige Spiralen auf einen Silpat spritzen. Zum Aushärten beiseite stellen. Einfrieren und vor dem Gebrauch mit etwas braunem Samt-Spray besprühen.
• Anrichten:

  Die Pralinenmousse in eine Halbkugelform füllen, den Crème-Brulee-Einsatz hineingeben, mit etwas Mousse bedecken und mit einem Spatel glatt streichen. Schockgefrieren.

  Das Dessert mit der Schokoladenspiegelglasur glasieren, dann auf eine Scheibe auf dem Crunch-Boden legen und wie auf dem Bild gezeigt mit einigen Tropfen Glukose garnieren.

Keyword Kuchen, Nachtisch

Nicht zu vergessen: Auf Costa Kreuzfahrten kann man natürlich nicht nur die exzellente italienische Küche und göttlichen Desserts aus Meisterhand genießen sondern natürlich auch „Bella Italia“ entdecken und einen tollen Urlaub verbringen…

Das Meer und den Sonnenuntergang auf der Costa Smeralda genießen.

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Wölkchen: Weicher Walnusskeks mit Vanille-Mousse, Kompott aus Banane und Passionsfrucht, Creme aus weißer Schokolade und weißer Schoko-Creme und Haselnusskrokant; Fotohinweis: Riccardo Bellaera persönlich

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Fotohinweis: Riccardo Bellaera

Offenlegung: Meine Recherchereise durch Italien mit der Costa Smeralda wurde von costakreuzfahrten.de unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür! Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.

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