Guérande: Wo das Fleur de Sel vom Meer direkt auf den Teller kommt

Fleur de Sel: Die Salzgärten von Guérande

Nichts geht in der bretonischen Küche ohne das bretonische Gold! Kaum ein Gericht kommt ohne die so typische süß-salzige Note der Bretagne aus. Der dritte Band der Dupin-Krimireihe* widmet sich dem Fleur de Sel und spielt in dieser traumhaften Kulisse. Auf den kulinarischen Spuren von Kommissar Dupin führt uns daher der erste Stopp auf unserer Reise durch die Südbretagne zu den Salzgärten auf der Guérande-Halbinsel.
Salz ist nicht gleich Salz. Meersalz unterscheidet sich vom Bergsalz in vielen Geschmacksfacetten. Die Salzblume wie man die berühmte Fleur de Sel auch nennt ist das teuerste Meersalz und bei Gerichten für mich der krönende Abschluss beim Würzen.

Das Meer ist die Geburtsstätte des Fleur de Sels

Mit einem Paludier in den bretonischen Salzgärten

Während die Sonne im Oktober auf uns vom azurblauem Himmel scheint, treffen wir uns mit Laurent, einem Paludier wie man in der Bretagne einen Salzbauern auch nennt. Auf traditionelle Weise wird zwischen der Landzunge von Pen Bron und der Küste von Le Croisic das Gold des Meeres gewonnen. Der Wind fegt uns über die freie Fläche entgegen, leicht kräuselt sich das Wasser über die schier endlos scheinenden Speicherbecken. Gut 300 Salzbauern arbeiten hier auf ihren eigenen Feldern mit einer Gesamtfläche von 2.000 ha. Heute sind die Felder leer. Die Salzernte haben wir genau um zwei Wochen verpasst.

Laurent vermittelt uns anschaulich, wie Salz aus dem Meer der Bretagne gewonnen wird. Was so idyllisch aussieht birgt in Wahrheit harte körperliche Arbeit. Flut spült frisches Meerwasser in die Salzgärten bzw. deren Wasserbecken, dabei enthält ein Liter Meerwasser gerade mal rund 25 Gramm Salz. Über ein verschachteltes System, was für mich eher wie ein Labyrinth aussieht und über Jahrhunderte ausgeklügelt wurde, steuern die Salzbauern das Meerwasser in Kristallisationsbecken. Gefühl und Erfahrung kommen zum Einsatz.

Fleur de Sel: Die Salzgärten von Guérande

Die aus Ton bestehenden Becken dürfen nicht zu viel und nicht zu wenig Wasser enthalten. Der Wasserstand muss perfekt auf die jeweiligen Wetterverhältnisse angepasst sein. Über die Sommermonate reift das Salz heran und wird Ende September/Anfang Oktober mit einem Hand per Rechen geerntet. Schicht für Schicht erfordert der Abbau Fingerspitzengefühl versichert uns Laurent. Zu diesem Zeitpunkt hat sich der Salzgehalt im Wasser auf 250 Gramm je Liter reduziert. Rund 60 kg des kostbaren Fleur de Sel wird aus einer Tonne Salz gewonnen. Das haushaltübliche Salz in unseren Küchen hat übrigens nichts mit dem Fleur de Sel oder Salz von den bretonischen Lagunen gemeinsam. Das Speisesalz besteht zu 99% aus Natriumchlorid, das Fleur de Sel nur zu 91%. Der Rest ist die Feuchtigkeit vom Meerwasser und mit ihr wichtige Mineralien und Spurenelemente. All das und mehr lernen wir auf unserem Weg mit Laurent und gibt es übrigens auch im Bretonischem Kochbuch.
Das restliche Salz, was nicht als Fleur de Sel geerntet werden kann heißt Gros Sel. Es ist grobkörnig und ebenfalls eine kulinarische Gewürzdelikatesse.

Die Sonne glitzert im Wasser und blendet uns. Rot schimmernde Pflanzen trotzen der harten Salzlandschaft. Wenn ich Laurents sonnengegerbtes Gesicht anschaue, kann ich mir gar nicht vorstellen, dass die Bretagne auch mit viel Wolken und Regen im Jahr aufwartet. Regen ist der Feind eines jeden Salzbauern, da sich das kostbar angetrocknete Salz wieder auflöst. Wenn sich die Halbinsel Guérande als das Herzstück der Fleur-de-Sel-Gewinnung entpuppt hat, scheint an dem bretonischem Regen auch nicht allzu viel dran zu sein?

Das Naturmuseum Terre de Sel

Nach der spannenden Führung durch die Salzwiesen fahren wir zum nahe gelegenem Museum Terre de Sel, welches mitten in der Natur liegt. Wer die Kommissar Dupin Filme* gesehen hat, kennt bereits die Location. Seit Dreh kommen mehr Besucher als je zuvor, berichtet uns Giome vom Museum. Mit einem Augenzwinkern verrät er uns, dass er inzwischen selbst Fan des deutschen Autors geworden ist und seine Heimat in den Büchern wunderbar beschrieben findet.

Die einzelnen Schritte der Salzgewinnung im Terre de Sel

Infos und Shopping im Museum Terre de Sel

Wer möchte kann in diesem Museum eine 45minütige Führung in deutscher Sprache buchen, während der Spaziergang mit einem Paludier ausschließlich auf französisch möglich ist. Es gibt insgesamt 25 verschiedenen Themenführungen. 80.000 Besucher erkunden inzwischen das Museum in den Salzwiesen, welches 2002 von der Genossenschaft gegründet wurde.
Besonders gefällt mir der Museumsladen. Erst am Morgen in Frankreich gelandet, shoppe ich jetzt schon reichlich Salz und Salzprodukte für zu Hause.
Die Bezeichnung Fleur de Sel ist übrigens wie Champagner geschützt: Nur die Salinen der Guérande, der Ile de Noirmoutier und der Ile de Ré dürfen ihre handgeschöpften Salzblüten offiziell als Fleur de Sel bezeichnen. 

Lust, selbst mit einem Paludier auf Tour zu gehen und mehr über die Salzwiesen vor Ort zu erfahren? Hier weiterführende Links für Euch: Lust, selbst mit einem Paludier auf Tour zu gehen und mehr über die Salzwiesen vor Ort zu erfahren? Hier weiterführende Links für Euch:

Offenlegung: Auf meine kulinarische Reise durch die Bretagne auf den Spuren von Kommissar Dupin wurde ich eingeladen von Comité Régional du Tourisme de Bretagne. Vielen Dank dafür. Meine Meinung bleibt wie immer die eigene.
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