Die kulinarischen Geheimnisse der Bretagne – ein Ausflug in die Küche von Kommissar Dupin

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Lasst Euch die Bretagne auf der Zunge zergehen! Das Bretonische Kochbuch* ist kein klassisches Kochbuch und kein typischer Reiseführer. Es ist eine Hommage an die Bretagne und ein Buch voller Atmosphäre mit vielen leckeren Rezepten und kulinarischen Köstlichkeiten. Der Autor der Kommissar Dupins Geschichten entführt uns mit diesem Buch zu traumhaft bretonischen Landstrichen und lässt in die Kochtöpfe von Dupins Lieblingsgerichte blicken. Die Bretagne wird im Buch mit vielen Fotos und Geschichten lebendig und ist gleichzeitig eine wunderschöne Wiederholung meines Bretagneurlaubs! Reist mit diesem Artikel mit und begebt Euch als Spürnase auf die Suche nach bretonischen Leckereien.

Ich sitze im Café und streiche über den Einband des blauen bretonischen Kochbuchs. Bevorzuge ich sonst Bücher als eBook müssen Reisführer und Kochbücher für mich im klassischen Hardcover sein. Der erste Blick ins Buch wird zelebriert. Ich nippe an meinem Kaffee und muss unwillkürlich an das Amiral in Concarneau denken. Wie Dupin habe ich dort vor wenigen Wochen gesessen und in der Bar meinen Kaffee am Morgen getrunken. Während Monsieur le Commissaire George Dupin seine Notizen zum aktuellen Fall in seinem leicht zerfleddertem roten Clairefontaine-Notizheft liest, genieße ich den ersten Blick in das Bretonische Kochbuch*.

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Dupins Lieblingsplatz schlechthin: Das L’ Amiral in Concarneau

Das Kochbuch

Ich blättere grob durchs Buch, atme den Duft ein, den nur frisch gedruckte Bücher haben. Bei den Bildern halte ich inne, fühle mich umgehend an meinen Kurzurlaub in der Bretagne erinnert. Innerlich höre ich das Rauschen der Brandung, die an schroffe Felsen aufläuft. Sehe gedanklich die Felsküste, lange Sandstrände, Leuchttürme und Austernbänke – vor allem aber erinnere ich mich an die vielen netten Bretonen, die ich auf meiner Reise kennenlernen durfte.

Familie Lebossé beim Strandfischen

Arnaud Lebossé betreibt mit seiner Frau das L’ Amiral in Concarneau und ist der Künstler in seiner Küche

Bea betreibt mit ihrem Mann die bretonische Austernfarm Viviers de Penfoulic

Weiter hinten im Buch entdecke ich bekannte Gesichter und ich hätte fast im Café laut aufgeschrieen “Schaut her, die kenne ich!” und winkend auf das Kochbuch der Bretagne gezeigt, so verzückt war ich. Wer die Bretagne liebt, wird dieses Kochbuch lieben – auch wenn man die Kommissar Dupin Krimis nicht gelesen hat. Wer die Bücher kennt, wird sich zudem an den Geschichten zwischen den wohlschmeckenden Gerichten erfreuen.

“Die Bretagne ist ein Paradies, in vielerlei Hinsicht. Ganz ohne Zweifel auch ein kulinarisches Paradies.”

Das Buch zählt 318 Seiten und hat neben dem Vorwort, grundlegende Einkaufsempfehlungen, Basisrezepte und genussvoll abgestimmten Menüvorschlägen sieben Kapitel: Vom Aperitif über Vorspeisen gibt es ausführliche Rubriken mit Rezepten zu Meeresfrüchten und Fisch. Crêpes und Galettes dürfen natürlich nicht fehlen, sowie Fleischgerichte und verlockende bretonische Desserts. Besonders toll finde ich, dass im Buch auch Bezugsquellen zu so mancher Zutat genannt werden.

Wem das Amiral bereits vor Kommissar Dupin bekannt vorkommt, der irrt nicht: Schon Maigret von Georg Simenon liebte und schätze das Restaurant und die Bar in Concarneau.

Jean-Luc Bannalec hat die Rezepte gemeinsam mit seinen Freunden Catherine und Arnaud Lebossé zusammengestellt. Die beiden sind die Inhaber des Amirals in Concarneau,welches das Lieblingsrestaurant von Kommissar Dupin ist. Wie ich von Catherine Lebossé auf meiner Bretagnereise mit einem Augenzwinkern erfahre, war die Zusammenstellung der Rezepte nicht einfach. Die fantastischen Gerichte zaubert ihr Mann Arnaud stets aus dem Kopf und hatte noch nie ein Rezept aufgeschrieben. So wurde durchaus für das Kochbuch einmal mehr als sonst abgewogen, abgewägt und gekocht. Dabei heraus gekommen ist ein tolles Kochbuch für einen Bretagneurlaub zu Hause, für ein bretonisches Menü à la cuisine bretonne im heimischen Esszimmer. 

Fleur de Sel: Die Salzgärten von Guérande

Laurent, ein Salzbauer und sogenannter Paludier beim Ernten seiner Felder © Christine Lange

Fleur de Sel: Nichts geht in der Bretagne ohne das bretonische Gold

Auf meiner Reise habe ich festgestellt, dass viele Gerichte mit der so typischen süß-salzigen Note der Bretagne angerichtet werden. Kurz vor der Bretagne erstrecken sich die Salzgärten auf der Guérande-Halbinsel. Die Salinen liegen weitflächig ausgestreckt mit vielen Sielen seit Jahrhunderten über die große Meeresbucht.

Von hier kommt die berühmte Salzblume: Das Fleur de Sel. Es ist das teuerste Meersalz der Welt und für mich die Königin der Gewürze in der heimischen Küche. Rund 60 kg des kostbaren Fleur de Sel wird aus einer Tonne Salz gewonnen. Im Gegensatz zum Haushaltssalz besteht das Fleur de Sel nicht nur aus Natriumchlorid, sondern hat eine Restfeuchte vom Meerwasser mit wertvollen Mineralien und Spurenelementen.

“Gros Sel zum Kochen und Fleur de Sel zum Würzen”

Das restliche Salz, was nicht als Fleur de Sel geerntet werden kann heißt Gros Sel. Es ist grobkörnig und ebenfalls eine kulinarische Gewürzdelikatesse. Auch im bretonischem Kochbuch wird gewürzt, selbstverständlich mit dem heimischen weißen Schatz. Ein Rezept beschreibt Fisch in einem Salzbett, dass so lecker klingt, dass ich es demnächst einmal ausprobieren werde. Mehr zu einem Spaziergang mit einem Paludier – einem bretonischem Salzbauern – lest Ihr hier.

Noch nie so gut gegessen: Galette mit Cremé Caramel von Mamie Fouesnant

Ein Crêpe oder lieber ein Galette?

Ein weiteres großes Kapitel im Kochbuch sind den Crêpes und Galettes gewidmet. Mit einer bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung nehmen die Autoren uns mit zur Crêpesherstellung von Mamie Fouesnant, keine geringere als die Mama von Catherine Lebossé, der Besitzerin des L’ Amirals. Ganz unkompliziert werden wir zu Marie-Thérèse Dénès nach Hause eingeladen. Sie wird zu recht im Buch als die weltbeste Crêpes-Galette-Macherin bezeichnet!
Einmal die Woche kommen bei Mamie Galettes auf den Tisch und ich bin stolz, dieses Mal dabei sein zu dürfen. Es ist Samstag und ihre Kinder und Enkelkinder kommen dazu. Wir alle versammeln uns um den großen Tisch im Garten, die Sonne scheint, wir trinken Cidre und genießen die von ihr gezauberten Köstlichkeiten. Das Leben ist wunderbar! Wir plauschen mit Händen und Füßen, teils auf englisch, teils mit französischer Übersetzungshilfe und ich genieße jede Minute. Und da ist es wieder, dieses besondere bretonische Lebensgefühl: Leichtigkeit, Freundlichkeit, Gastfreundschaft mit einer besonderen Herzlichkeit. Das sind diese besonderen Momente auf Reisen, wo man fremde Menschen kennenlernt und sich gleichzeitig geborgen und heimisch fühlt. Genau dieser Esprit, diese besondere Stimmung findet Ihr auch im bretonischem Kochbuch wieder.

Zum Galette-Tasting zu Gast bei Mamie Fouesnant

Marie-Thérèse Dénès “Mamie Fouesnant” – die weltbeste Crêpes-Galette-Macherin

Ich schaue Mamie Fouesnant bei der Galetteherstellung über die Schulter. Bei der 74jährigen sitzt jeder Handgriff. So leicht ist es dann doch nicht, wie ich unter ihrer fachkundigen Anleitung ausprobieren darf. Am Schwung des Holzstabes zur Teigverteilung muss ich noch arbeiten. Mit geschultem Auge weiß Marie-Thérèse wann der Teig gewendet werden kann. Während die süßen Crêpes Milch enthalten bestehen die Buchweizengalettes nur aus Buchweizenmehl, Meersalz, Ei und gesalzener Butter. Mamie Fouesnant  hat es im Gefühl, dass nichts anbrennt und gibt mir mit einem Augenzwinkern zu verstehen, dass man bei den Milch-Crêpes flott aufpassen muss und rettet meinen süßen Crêpe bevor es zu spät ist.
Was im Detail ein Crêpe und ein Galette ist und worin vor allem die Unterschiede bestehen, darüber gibt das Kochbuch ausreichend Auskunft mit einer “Namenskunde, die ins Herz der Bretagne führt”.

Strandfischen: “pêche à pied”

Pêche à pied – Wie man in der Bretagne auch zu Fuß seine Mahlzeit angeln kann

Als “pêche à pied” wird in der Bretagne das Strandfischen bezeichnet. Wie im Bretonischen Kochbuch* beschrieben machen wir uns mit Marie-Thérèse samt Familie und kleinem Körbchen auf dem Weg zum nahe gelegenem Strand. Die Ebbe ist da, das Meer geflüchtet. Der Strand scheint endlos lang. Es riecht nach Fisch und Meer. Die Möwen kreischen über uns und ziehen ihre Flugbahnen an den frei gelegten Meeresfelsen.

Während wir unseren Fotoapparat zücken sind einige Nachbarn von Mamie Fouesnant unterwegs, die mit weiterem Equipment den Strand und die Felsspalten nach Meeresfrüchten absuchen. Marie-Thérèse ist nicht zufrieden mit dem heutigen Ebbestand, zu wenig würde man finden. Für uns gilt aber der Spaß, an der ungewöhnlichen Art zu fischen und etwas Neues auszuprobieren. Das Kochbuch gibt Aufschluss über viele Meeresfrüchte und Fischarten und worauf man beim Strandfischen achten sollte. Bei der Faszination der Strandfischerei sollte man allerdings immer die kommende Flut im Auge halten. Die Rückkehr des Meeres geht in der Bretagne oft schneller als anderswo. Wer selbst einmal mit fachkundiger Leitung Strandfischen mag und nicht das Glück hat, Marie-Thérèse an seiner Seite zu haben, kann geführte Spaziergänge bei “Bretagne Reisen” buchen.

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Zu Gast bei der Austernfarm “Viviers de Penfoulic”

Bea und der Geschmack des Meeres

Wo wir bei Meeresfrüchten sind: Besucht in der Bretagne unbedingt Bea. Sie betreibt die Austernzucht Viviers de Penfoulic.

“Ein magischer Ort. Nur wenige Meter entfernt vom Ufer eines großen sich entlang schlängelnden Meeresarmes. (…) Die Anlage Viviers de Penfoulic war nach vorne, Richtung Meeresarm, nur durch eine kleine hüfthohe Mauer vom Strand getrennt. Am Ende eine kleine Terrasse zum Verkosten, hier konnte man alles ganz frisch genießen. Das Sprudeln der Sauerstoffpumpe plätscherte wie ein romantischer Bachlauf…”

Mein Besuch bei Bea war ein kulinarisches Highlight. Wie im Kochbuch und in Dupins Büchern erfahre ich von ihr viel über Austern und Muscheln. Während sie lachend ihre wilden Locken schüttelt, konzentrieren wir uns auf unsere erste Öffnung der luxuriösen Meeresfrucht. Austern können bis zu 30 Jahre alt werden, müssen mindestens aber drei Jahre gewachsen sein. In einem Becken vor uns lagern in Körbchen viele verschiedene Sorten von Muscheln und Austern. Ab und zu kommen Einheimische vorbei, kaufen für ihr Abendbrot ein. Für uns vergeht der Nachmittag wie im Flug, während uns Bea in die Geheimnisse der Meeresfrüchte einweiht. Im Kochbuch findet Ihr einen kleinen Austernworkshop mit vielen schönen Fotos.

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Als wir uns in der Abendsonne auf die Bank zur Verkostung setzen, rückt die Flut ein Stück näher und ich wünsche mir, dass ich die Zeit anhalten könnte.
Ein ausführlicher Bericht zum Besuch bei Bea findet Ihr hier.
Übrigens, wer nicht unbedingt auf Meeresfrüchte steht, kommt im bretonischem Kochbuch nicht zu kurz. Ich selbst musste natürlich selbstredend beim Besuch des Amirals Dupins Lieblingsgericht schlechthin verkosten: Das Entrecôte war ein Gedicht!

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Die Markthalle in Concarneau ist nicht nur ein Treffpunkt zum Plausch der Einheimischen. Hier könnt Ihr frische Produkte der Region unter einem Dach kaufen.

Unterwegs im Schlaraffenland der Frische

Franzosen lieben das gute Essen. Egal, wo ich bisher in Frankreich unterwegs war, es schmeckte immer phantastisch. Mir fällt auf, dass Franzosen sich mehr Zeit für Mahlzeiten nehmen, selbst wenn es mit Kollegen ein Essen in der Mittagspause ist. Vor allem aber: Sie zahlen durchaus mehr für gutes Essen. Da gibt es keine Geiz-ist-geil-Mentalität. Frische und regionale Produkte stehen wesentlich größer im Vordergrund als ich das bei uns in Deutschland beobachten kann.
Frische Lebensmittel sind auch Bretonische Kochbuch* wichtig und so besuchen wir gemeinsam mit Catherine Lebossé die Markthalle in Concarneau. Ein Platz, dem es Kommissar Dupin angetan hat und mich ebenfalls begeistert.

Apfelwein ist nicht gleich Apfelwein – Besuch der Apfelfarm in Riec sur Bélon

Ein guter Schluck gehört dazu

Zu jedem Gericht empfiehlt Arnaud Lebossé im Buch einen Wein, der das Gericht perfekt abrundet. Bei meinem letzten Hamburgaufenthalt und mit großer Vorfreude auf meine Bretagnereise musste ich unbedingt das Ti Breizh – das Bretagnehaus – im Hafen besuchen. Auch hier gab es leckere Buchweizengalettes und dazu fantastisch schmeckenden Cidre. Leider gibt es den französischen Apfelschaumwein selten in Deutschland zu kaufen. Bei meinem Besuch auf der Apfelfarm in Riec sur Bélon konnte ich trotz Flugreise daher nicht widerstehen, fleißig einzukaufen. Gut eingerollt und verstaut hat der Cidre sogar überlebt.

Ein guter Cidre ist mit keinem deutschen Apfelwein vergleichbar. Es gibt spezielle Apfelsorten, die nur für die Gewinnung des Cidres verwendet werden. Die Früchte werden nicht von Bäumen geerntet, sondern reife Früchte werden vom Boden per Hand gesammelt, so berichtet uns Gilles Goalabré als wir seine Farm Nähe des Bélon besuchen. Seit über 16 Jahren betreibt er den Apfelanbau in einer sogenannten kontrollierten Anbauregion (Appellations d’origine contrôlées (AOC)/Denominación de origen controlada (DOC)). Wie vom Wein bekannt gibt es geschützte Gebiete. Der Cidre de Cornouaille aus dem bretonischen Finistère erhält beständig Bestnoten, zum Beispiel auf dem Pariser Salon de l’Agriculture. Er schmeckt phantastisch! Und die letzte Flasche weilt noch in meinem Kühlschrank und wartet darauf zusammen mit einem Gericht von Arnaud an einem schönem Abend in toller Runde genossen zu werden.
Mehr Wissenswertes rund um den Cidre findet Ihr bei Dirk auf seinem Gourmet-Blog.

Mehr als “nur” ein Kochbuch…

Das Bretonische Kochbuch ist mehr als ein Kochbuch und das erste Kochbuch, welches ich sogar mit ins Bett zum Stöbern und Lesen genommen habe. Während mir die Brille fast von der Nase rutschte, schwelgte mein Geist zwischen Wach- und Traumphase in der Bretagne. Da war es wieder: Das Wellenrauschen, der Wind um die Nase, der Duft von frischen Austern und das Lächeln von Mamie Fouesnant. Die Bretagne hat besondere Geheimnisse und eine außerordentliche Magie.
Wer die Bretagne liebt, wird dieses Kochbuch lieben. Wer gern Kommissar Dupin liest, wird seine Lieblingsgerichte in diesem Buch wiederfinden und Lust zum Nachkochen haben. Wer weder in der Bretagne war, noch jemals eine Zeile von Monsieur le Commissaire George Dupin gelesen hat, wird dennoch von dem liebevoll gestaltetem Kochbuch begeistert sein… – und wer weiß, vielleicht seinen nächsten Urlaub in der Bretagne verbringen!

Wer zum Kochbuch gleich auch Lust auf eine Bretagnereise hat, dem kann ich – neben meinen Reiseartikeln natürlich – den Reiseführer aus dem Michael Müller Verlag* empfehlen. Auf über 600 Seiten gibt es eine Fülle von Informationen: Angenehm zu lesen, eine übersichtliche Gestaltung und viel Atmosphäre.

Offenlegung: Auf meine kulinarische Reise durch die Bretagne auf den Spuren von Kommissar Dupin wurde ich eingeladen von Comité Régional du Tourisme de Bretagne. Das Kochbuch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Verlag Kiepenheuer und Witsch zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür. Meine Meinung bleibt wie immer die eigene – mag sie auch noch so euphorisch und begeistert sein. Die Bretagne hat mir wunderbar gefallen!
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2 Kommentare

  1. Liebe Tanja,
    was bin ich froh, das ich gerade noch pappsatt vom Abendessen bin. Denn sonst wäre mir das Lesen dieses wunderschönen Artikels bestimmt sehr schwer gefallen. Du beschreibst Deine Erlebnisse wie immer unglaublich mitreißend und mit so viel Gefühl. Einfach nur schön zu lesen.
    Und von den Bildern rede ich erst gar nicht. Ich wünschte, ich hätte Dein Auge für die Details.
    Liebe Grüße, Heike

    • Liebe Heike, danke für Deinen tollen Kommentar! <3 Das ist lieb von Dir.
      Ich versuche mein Bestes mit den Fotos (muss noch viel Lernen) und liebe mein Hobby zu bloggen. Das entspannt so herrlich und ist immer wieder eine tolle Urlaubsnachlese. Und die Bretagne war ein Traum...

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