Alexandre Bourdeaux ist kein gewöhnlicher Chocolatier. Er ist ein Reisender, ein Visionär und ein Alchimist, der Schokolade in essbare Kunstwerke verwandelt. Seine Kreationen sind geprägt von den Aromen und Traditionen der Länder, die er bereist hat – von den eleganten Desserts Italiens bis zu den exotischen Gewürzen des Nahen Ostens. Alexandre ist auch besonders kreativer: Mit der Entwicklung der „Ganache Solution„, einer innovativen Software zur Rezeptberechnung, beweist er seinen Sinn für Innovation und Präzision in der Welt der Schokolade.
Inhaltsverzeichnis
Der unwiderstehliche Ruf der Schokolade
Schon mit zehn Jahren spürte Alexandre den unwiderstehlichen Ruf der Schokolade. „Ich wusste einfach, dass ich Chocolatier werden wollte“, erinnert er sich. Dieser Wunsch war in seiner Familie ungewöhnlich. Seine Mutter war Lehrerin, sein Vater Banker, seine beiden älteren Brüder studierten Marketing und Agraringenieurwesen. „In meiner Familie gab es niemanden, der mit Süßwaren, Gebäck oder Schokolade zu tun hatte“, sagt Alexandre. Trotzdem unterstützten ihn seine Eltern in seinem Wunsch. „Sie sagten, wenn du das wirklich machen willst, musst du die beste Schule besuchen“, erinnert sich Alexandre.
Mit 14 Jahren folgte er seiner Intuition und begann seine Ausbildung an einer renommierten Schule in Brüssel, dem „Institut Roger Lambion“ im Süden Belgiens. „Es war die beste Schule in Belgien und weit weg von zu Hause, also musste ich in ein Internat“, erzählt er. Diese frühe Unabhängigkeit prägte seinen weiteren Lebensweg. „Ich habe dort fünf Jahre lang gelernt und jedes Wochenende, wenn ich nach Hause kam, habe ich in einem Restaurant gearbeitet“, erzählt er. „Diese praktische Erfahrung hat mir geholfen, die Grundlagen meines Berufs wirklich zu verstehen.
Alexandre Bourdeaux auf der Bühne der ChocoCruise im Gespräch mit Irene Colombo.
Die Welt ist seine Inspirationsquelle.
Alexandre mit seinen liebsten, belgischen Trüffel.
Die Welt als Klassenzimmer: Von Italien bis Japan
Nach seiner Ausbildung zog es Alexandre in die Welt hinaus. „Mit 18 Jahren verließ ich die Schule und beschloss, dass ich zwei Träume hatte: Konditor zu werden und zu reisen“, erzählt er. Italien war seine erste Station, wo er tief in die facettenreiche Welt der italienischen Patisserie eintauchte. „Die italienische Küche hat so viel zu bieten, auch in der Patisserie“, sagt er. „Es war ein perfekter Einstieg, um meine Techniken zu verfeinern.“ Besonders fasziniert war er von der Verwendung frischer, saisonaler Zutaten und der regionalen Vielfalt italienischer Desserts.
Aufenthalte in Ägypten, Japan und den USA folgten. Jedes Land erweiterte seinen Horizont und verfeinerte seinen Geschmack. In Ägypten, wo er vor über 20 Jahren lebte, entdeckte er den Zauber der orientalischen Süßigkeiten: Baklava, Basbousa, Kadhaif. Er lernte die Kunst der filigranen Teigverarbeitung und die Verwendung von Rosenwasser, Pistazien und Honig. Zutaten und Techniken, die damals in Europa kaum bekannt waren, inspirierten ihn zu neuen Kreationen und machten ihn zu einem Pionier in der Verwendung dieser Aromen. „Diese Zutaten werden heute viel verwendet“, sagt er, „aber ich habe sie schon vor über 20 Jahren in meine Arbeit integriert.
Auch die japanische Kultur hat ihn nachhaltig beeinflusst. „In Japan geht es um Perfektion, um Details. Diese Mentalität hat meine Arbeitsweise stark beeinflusst“, sagt er. Die Disziplin, die Ästhetik und die Hingabe an das Handwerk, die er in Japan erlebte, flossen in seine eigene Philosophie ein. In den USA lernte er die Bedeutung von Innovation und Kundenorientierung kennen – ein Kontrast zu den eher traditionellen Ansätzen in Europa.
Alexandre Bourdeaux mit den Initiatoren der ChocoCruise: Maestro und World Pastry Star Riccardo Bellaera, Costa Kreuzfahrten (links) und Alberto Simionato (rechts).
Alexandre Bourdeaux: Präzision trifft Kreativität – seine Ganache Solution revolutioniert die Schokoladenkunst.
Die „Ganache Solution“: Präzision trifft Technologie
Alexandres Streben nach Perfektion hat ihn auch zur Technologie geführt. Zusammen mit einem italienischen Kollegen, einem Softwareentwickler, hat er die „Ganache Solution“ entwickelt. Eine Programm, das Chocolatiers dabei hilft, die perfekte Balance in ihren Ganache-Rezepten zu finden. „Die Idee entstand aus meiner Erfahrung als Lehrer“, erklärt Alexandre. „Seit mehr als 15 Jahren unterrichte ich die Welt der Schokolade, die Welt der Rezepte und so weiter, die Welt der Ganache. Und ich habe gemerkt, dass ein Werkzeug fehlt, das den Leuten hilft, ihre Rezepte auszubalancieren“.
Die „Ganache Solution“ analysiert die gewünschten Eigenschaften der Ganache wie Textur, Geschmack und Haltbarkeit und berechnet die optimalen Mengenverhältnisse der Zutaten. Dabei berücksichtigt die Software auch unterschiedliche Schokoladensorten, Fettgehalte und Zuckerarten. „Es geht darum, Geschmack, Textur und Haltbarkeit in Einklang zu bringen“, sagt Alexandre. „Die Software hilft den Chocolatiers, Zeit zu sparen, Fehler zu vermeiden und ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen.“
Trends und Herausforderungen in der Welt der Schokolade
Steigende Kakaopreise und schnelllebige Trends, befeuert durch die sozialen Medien – die Schokoladenwelt steht vor Herausforderungen. Die Antwort von Alexandre auf diese Herausforderungen: Qualität und Authentizität. „Kunden sind bereit, für gute Schokolade zu bezahlen“, ist er überzeugt. Er setzt auf hochwertige Kakaobohnen aus nachhaltigem Anbau und transparente Lieferketten. Zugleich beobachtet er Trends genau. Der aktuelle Hype: Dubai Schokolade! Er sieht die innovative Idee, Kadhaif (Engelshaar), ein traditionelles Produkt aus dem Nahen Osten, neu und kreativ in eine Schokoladentafel zu integrieren. Gleichzeitig betont er die Rolle des Marketings für den Erfolg dieses Produkts. „Der Hype ist eine echte Marketing-Erfolgsgeschichte“, erklärt er. „Ich glaube, dass die meisten Trends auch von Chefs und Influencern kommen. Was man auf Instagram sieht, inspiriert die Leute und sie fangen an, es nachzumachen. Dubai Chocolate ist ein Beispiel dafür, wie soziale Medien Trends in der Schokoladenwelt verstärken und verbreiten können.“
Gesundheitstrends wie zuckerfreie oder Clean Label Schokolade sieht er kritisch. „Schokolade ist Genuss und keine Medizin. Wenn man Schokolade isst, denkt man nicht darüber nach, ob sie gesund ist.“Dennoch erkennt er die Nachfrage nach zuckerfreien Alternativen und nimmt sie in sein Repertoire auf.
„Es gibt immer Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Zucker verzichten müssen“, sagt er. „Für sie entwickle ich Rezepte mit alternativen Süßungsmitteln, die trotzdem den vollen Schokoladengenuss bieten.
Gemeinsam auf der Bühne Abendshow: Alberto Simionato und Alexandre Bourdeaux – sie verbindet auch die Chocolate Academy.
Schokolade auf hoher See: die ChocoCruise
Die ChocoCruise auf der Costa Toscana ist für Alexandre die perfekte Verbindung seiner Leidenschaften: Schokolade und Reisen. „Die Idee, eine Kreuzfahrt mit Workshops und Vorführungen rund um das Thema Schokolade zu kombinieren, ist einzigartig“, schwärmt er. „Als Passagier macht man eine Kreuzfahrt und lernt gleichzeitig, was man mit Schokolade alles machen kann.“ An Bord kreiert er im Food Lab der Costa Toscana Meisterwerke wie den Passionsfruchttrüffel – eine exotische Variante des klassischen belgischen Trüffels – und gibt sein Wissen in Workshops an die Gäste weiter.
„Es ist eine Ehre, Teil eines Teams von Spitzenköchen zu sein und meine Leidenschaft mit den Gästen zu teilen“, sagt er. „Es macht wirklich Spaß. Und wo immer wir Schokoladenkultur anbieten können, ist das immer ein Gewinn. In den Workshops lernen die Gäste die Grundlagen der Schokoladenherstellung kennen, von der Temperierung über die Ganache-Herstellung bis hin zur Pralinendekoration.
Masterclass auf hoher See im Food Lab der Costa Toscana: Gäste lernen von Alexandre die Geheimnisse perfekter Schokolade.
Handwerk und Leidenschaft vereint – Workshops mit Alexandre Bourdeaux auf der ChocoCruise.
Eine süße Reise: Die Philosophie von Alexandre Bourdeaux
Alexandre Bourdeaux ist ein Chocolatier und ein Visionär, der die Grenzen der Schokoladenkunst erweitert. Seine Geschichte zeigt, dass Schokolade eine universelle Sprache spricht, die Menschen verbindet und inspiriert. Von den Aromen des Mittleren Ostens bis zur Perfektion der japanischen Patisserie hat jede Erfahrung seine Arbeit bereichert. Für Alexandre ist Schokolade ein Mittel, um Menschen zusammenzubringen, sie zu inspirieren und ihnen Momente des Glücks zu schenken. Die ChocoCruise, seine Software „Ganache Solution“ und seine internationalen Kreationen zeigen, dass Leidenschaft und Können die Welt ein wenig süßer machen können.
Belgische Trüffel – eines von Alexandres Leidenschaften.
Belgischer Trüffel mit Passionsfrucht
Ingredients
PASSIONSFRUCHTSIRUP
- 200 g Passionsfruchtpüree
- 120 g Sahne (35% Fett)
- 80 g Zucker
- 80 g Glukosesirup 40 DE
- 70 g invertierte Zuckerpaste (Trimoline)
TRÜFFEL
- 250 g 250 g Butter 82% Fett
- 500 g Callebaut 823: Belgische Vollmilchschokolade
Zubereitung
PASSIONSFRUCHTSIRUP
- Fruchtpüree, Zucker, Invertzucker und Glukosesirup aufkochen.
- Sahne zugeben, auf 104°C kochen und abkühlen lassen.
TRÜFFEL
- Geben Sie die Butter in einen Mixer mit Knethaken und lassen Sie sie weich werden.
- Geben Sie dann den kalten Passionsfruchtsirup hinzu.
- Die geschmolzene Schokolade (34°C) dazugeben und verrühren, bis eine glatte Paste.
PRALINENHERSTELLUNG
- Spritzen Sie die Trüffel auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller und lassen Sie sie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kristallisieren.
- In dunkle Schokolade tauchen und in Kakaopulver wälzen.
Offenlegung: Meine Recherchereise auf der Costa Toscana wurde von Costa Kreuzfahrten unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür! Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich davon unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.
