In Girona führt Lorenzo Turina die Schokoladenmanufaktur von Jordi Roca, dem Pâtissier des dreimal mit Sternen ausgezeichneten El Celler de Can Roca. Was hier entsteht, schmeckt nach Yuzu, nach Himbeere und nach Lavendel. Casa Cacao gehört zu den Adressen, die man in Girona nicht versäumen sollte.
Am Plaça Catalunya in Girona, gegenüber den großen Platanen, steht ein Haus mit gemeißelter Sandsteinfassade. Über den Schaufenstern liest man in geschwungenen Lettern den Namen Casa Cacao. Wer die Glastüren öffnet, betritt einen hellen Raum mit weißen Regalen. Darauf liegen Schokoladentafeln in allen Tönen – von dunklem Mahagoni über Beige bis zu einem tiefen Violett. Daneben stehen Keramikgefäße in Form von Kakaofrüchten, weiß glasiert und in der Größe einer reifen Frucht.
Hinter dieser Szenerie steht ein Konzept, das in der Spezialitäten-Schokolade weltweit an Bedeutung gewinnt: Bean-to-Bar in Reinform. Das bedeutet Schokolade, die im selben Gebäude entsteht, in dem sie verkauft wird – von der rohen Bohne bis zur fertigen Tafel. Verantwortlich dafür ist ein 30-jähriger Italiener mit ruhiger Stimme und einer klaren Methode: Lorenzo Turina, Head Chocolatier von Casa Cacao.
Wer ist Lorenzo Turina?
Der 30-jährige Lorenzo Turina kommt aus Turin und leitet seit 2023 die Schokoladenproduktion von Casa Cacao. Sein Weg dorthin verlief in Etappen, von denen jede einen klaren Zweck verfolgte. „Ich habe meine Karriere wie ein Puzzle aufgebaut“, sagt er lächelnd. „Jede Station sollte mir eine andere Seite der Schokolade zeigen.“ Begonnen hat er mit einem Informatikstudium. Dann brach er das Studium ab und widmete sich der Pâtisserie. Es folgten ein Kurs an der Casa Alimenti, eine Stelle in der Pasticceria Cortinobis in Bergamo sowie zwei Jahre bei Selmi. Das ist ein italienischer Maschinenhersteller, der die Geräte für die halbe Schokoladenbranche baut. Anschließend arbeitete er bei Davide Comaschi in Belgien an der Pralinen- und Dessertproduktion. Was ihm danach noch fehlte, war die Verarbeitung ab der rohen Bohne. Genau deshalb kam er 2022 zu Casa Cacao.
Was Bean-to-Bar bei Casa Cacao bedeutet
Bei Bean-to-Bar wird die Schokolade komplett im Haus hergestellt – von der Auswahl der rohen Bohne bis zur fertigen Tafel. Was bei industriellen Herstellern an unzählige Lieferanten ausgelagert ist, passiert hier auf wenigen Quadratmetern. „Das ist wie ein Bäcker, der sein eigenes Mehl mahlt“, erklärt Turina. „Mehl mahlen und Brot backen sind zwei verschiedene Berufe.“
Betritt man die Werkstatt, sieht man den schwarzen Probat-Röster. Das ist eine mattschwarze Maschine mit großem, rundem Bullauge, in der die Bohnen bei genau abgestimmter Temperatur ihre Aromen entwickeln. Daneben steht der Aufbrechcontainer, der die gerösteten Bohnen vom Bruch trennt. Die Schale läuft auf der einen Seite ab, die Nibs auf der anderen. Im hinteren Raum mahlen Walzen und eine sogenannte Ball Mill die Nibs zu Schokolade. In der Ball Mill bewegen sich hunderte kleine Stahlkugeln in einer rotbraunen Masse. Casa Cacao verzichtet konsequent auf Aromazusätze und fremde Kuvertüre. Auch die Pralinenfüllungen werden im Haus hergestellt. Die Schalen, die beim Aufbrechen der Bohnen anfallen, werden nicht entsorgt. Aus ihnen entsteht das Kakaopapier, in das die Tafeln schließlich eingeschlagen werden. Kein Produkt geht verloren.
Die Reise der Bohne – vom Bauern bis zur Tafel
Bevor eine Bohne im Röster in Girona landet, hat Turina sie längst kennengelernt. Casa Cacao wickelt den Einkauf nicht über große Händler, sondern über kleine Importeure wie Gaia Cacao, Silva Cacao oder Crafting Market ab. Diese Spezialisten arbeiten direkt mit den Bauernfamilien in Kolumbien, Mexiko, Ecuador, Peru, Indonesien oder Vietnam zusammen.
Jede neue Ernte schickt der Importeur zunächst als kleines Muster nach Girona. Turina röstet das Sample selbst in der Werkstatt, vermahlt es zu Schokolade und kostet das Ergebnis. Er bewertet, was die Bohne kann – und was nicht. Erst dann wird die Charge bestellt. Seine Formel ist einfach: Sechzig Prozent der Qualität liegen in der Genetik der Bohne. Dreißig Prozent im Röstprozess. Der Rest verteilt sich auf alles, was danach kommt. Den schwarzen Probat-Röster, in dem die Bohnen ihre Aromen entwickeln, nennt er seinen Ferrari.
Bar Cacao: Trinkschokolade zum Probieren
Wer keinen Termin für eine Verkostung hat, sollte zunächst an der kleinen Bar neben dem Eingang der Chocolaterie vorbeischauen. Dort wird heiße Trinkschokolade serviert – ohne Milch und Sahne, sondern nur mit Wasser, Schokolade, Zucker und einem Hauch Reisstärke für die Konsistenz. Sie wird in einer weißen Porzellantasse serviert, auf der Untertasse liegt eine einzelne Kakaobohne. Das Getränk ist dichter als gewohnte Trinkschokolade und die Aromen treten klarer hervor. Es ist eine fantastische Möglichkeit, zu verstehen, was Casa Cacao von einer Tafel Industrieware unterscheidet.
Verkostung: Wie eine helle Tafel auf der Zunge zerfällt.
Wer mehr Schokolade erleben möchte, bucht eine Verkostung. Zu Beginn werden Bohnen auf einem weißen Marmorbrett präsentiert: ganze Bohnen, geröstete Bohnen, gebrochene Bohnen und Bohnen in der Schale. Daneben liegen die fertigen Tafeln. Zwei davon sehen auf den ersten Blick aus wie Milchschokolade. Beide sind dunkel: Die eine hat einen Kakaoanteil von 75 Prozent, die andere von 68 Prozent. Die Farbe sagt nichts über den Gehalt aus.
Die hellere Schokolade stammt aus Mexiko: Criollo Porcelana von der Finca La Rioja in Chiapas. Sie schmilzt langsam auf der Zunge. Zunächst schmeckt man Zitrusakzente – Yuzu, Bergamotte und einen Hauch von bitterer Schale. Dann folgen Harz, Honig und weiße Blüten. Am Ende schmeckt man getrocknete Mandeln und eine leichte Schärfe. Es gibt keine Bitterkeit. Erfahrene Verkoster können bis zu 18 verschiedene Aromanoten unterscheiden. Die zweite Tafel ist die Arriba Nacional von der Hacienda Victoria in Ecuador mit 68 Prozent Kakaoanteil. Sie schmilzt anders – cremiger und schwerer. Die Arriba-Genetik enthält einen hohen Anteil an Ölsäure im Kakaofett, was die Textur verändert. Im Geschmack erscheinen Himbeere und Cassis, gefolgt von natürlicher Vanille ohne Zusatz sowie Walnuss, Kaffee und Karamell.
„Kakao bietet so viele Aromen. Wir müssen sie nur bei sorgsamer Verarbeitung nur bewahren.“
Die Pralinen: Lavendel, Timut-Pfeffer, Marcona-Mandel
Die Pralinen-Kollektion zeigt deutlich Turinas Handschrift. Cashew und Jalapeño: Er hat den Schärfegrad für den katalanischen Gaumen angepasst. Der Jalapeño-Kick setzt kurz ein und klingt dann sanft aus. Marcona-Mandel: Die Mandeln werden grob gehackt und mit Meersalz vermischt, wodurch eine besondere Textur entsteht. Timut-Pfeffer-Karamell: Der Timut-Pfeffer, ein Verwandter des Sichuan-Pfeffers, schmeckt kaum scharf, sondern nach Bergamotte. Turina lässt den Pfeffer einige Stunden kalt ziehen, damit das Aroma in die Flüssigkeit übergeht, ohne dass es durch Hitze zerstört wird. Daraus entsteht das Karamell. Obwohl kein Obst im Rezept enthalten ist, schmeckt es tropisch.
Die Lavendel-Praline stellt Turina ohne Milch her. Die Ganache basiert auf Wasser. Der Grund ist nicht eine vegane Komposition, sondern der Geschmack. „Milch hätte das Lavendel-Aroma überdeckt. Wasser hingegen öffnet es, so wie ein Tropfen Wasser im Whisky die Aromen freisetzt”, erklärt Turina. Insgesamt arbeitet er in seiner Kollektion mit vier verschiedenen Pfeffern: Sichuan, Java, Timut und Jamaica.
Was Casa Cacao mit dem Celler de Can Roca verbindet
Casa Cacao ist Teil eines Kosmos, der die Spitzengastronomie weltweit geprägt hat. Die drei Roca-Brüder – Joan, Josep und Jordi – führen in Girona das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete El Celler de Can Roca, das 2013 und 2015 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Joan steht in der Küche, Josep verantwortet den Weinkeller und Jordi die Patisserie. Was die drei verbindet, ist ein interdisziplinärer Anspruch, der die internationale Sterneküche seit zwei Jahrzehnten beeinflusst. Jordi Roca, der Jüngste der drei, ist eine Zentralfigur der modernen Pâtisserie. 2014 wurde er von der Liste des Restaurant-Magazins zum „World’s Best Pastry Chef” gekürt; eine Netflix-Folge der Reihe „Chef’s Table: Pastry” hat sein Werk einem globalen Publikum gezeigt. Er gilt als einer der wenigen Konditoren, die Schokolade nicht als Endprodukt, sondern als Ausgangsmaterial verstehen. Sein Mentor war der britische Pâtissier Damian Allsop, der ihn ab 1999 im Celler de Can Roca ausbildete und später die Schokoladenproduktion bei Casa Cacao leitete, bis Turina im Jahr 2023 die Leitung übernahm.
Casa Cacao wurde im Februar 2020 eröffnet. Anlass war eine Reise, die Roca zu Kakaobauern in Lateinamerika geführt hatte und die seine Sicht auf das Produkt verändern sollte. Er begann, Bohnen direkt von kleinen Erzeugern zu kaufen. Gemeinsam mit Anna Payet, der Frau seines Bruders Joan, entstand ein Haus, in dem Schokolade nicht nur verkauft, sondern auch erklärt wird. Neue Schokoladen entwickelt Turina weitgehend eigenständig. Wenn er eine interessante Bohne gefunden hat, verarbeitet er sie und legt das Ergebnis Roca vor. Dieser entscheidet schließlich, ob sie ins Sortiment kommt.
Wo Schokolade Zeit braucht
An manchen Tagen riecht es nach gerösteten Bohnen, an anderen nach Karamell. Der Probat-Röster läuft drei- bis viermal pro Woche, dann steht Turina daneben, ein Thermometer in der Hand. Die Walzen mahlen über Stunden, die Ball Mill braucht zwei. Tafeln werden einzeln in Kakaopapier aus dem eigenen Haus eingeschlagen. Drei Stunden für 200 Tafeln. Wer das einmal gesehen hat, bezahlt zehn Euro für eine Tafel, ohne nachzufragen.
Eine Kundin nimmt eine Tafel in die Hand, dreht sie und liest die Rückseite. „Ecuador“, sagt die Verkäuferin und reicht Ihr ein Stück zum Probieren. Die Frau kostet, wartet und kostet noch einmal. Dann nimmt Sie zwei Tafeln. Solche Szenen wiederholen sich hier täglich. Casa Cacao verkauft keine Schokolade als Souvenir. Es verkauft Sie als Erfahrung, die mit einem Gespräch beginnt.
Auf dem Heimflug hat man eine Tafel Mexiko in der Tasche und einen Geschmack im Mund, der noch eine Stunde nach dem letzten Stück trägt. Es ist dieser Geschmack, den man nicht aus dem Supermarkt kennt — und der erklärt, warum Casa Cacao trotz seiner überschaubaren Größe in jeder Genuss-Gesprächsrunde Spaniens und inzwischen weltweit auftaucht. Vier Mitarbeiter in der Werkstatt, drei im Laden und eine zweite Halle für die Pralinen. Mehr braucht es offenbar nicht.
Praktische Informationen für den Besuch
Casa Cacao Plaça Catalunya 23, 17002 Girona
Website: casacacaogirona.com
Anreise: Girona liegt rund 100 Kilometer nordöstlich von Barcelona. Per Bahn ist die Stadt von Barcelona Sants in 38 Minuten mit dem Hochgeschwindigkeitszug erreichbar. Der Flughafen Girona-Costa Brava ist 13 Kilometer entfernt.
Hotel: In den oberen Etagen der angrenzenden Bar desselben denkmalgeschützten Gebäudes liegt das Hotel Casa Cacao mit 15 Zimmern und einer Dachterrasse mit Blick auf die Altstadt. Geführt wird es von Anna Payet, der Frau Joan Rocas. hotelcasacacao.com
Gourmet-Tipp: Ein Tisch im Weltklasse-Restaurant genießen. El Celler de Can Roca verlangt eine Reservierung, die Monate im Voraus getätigt werden muss. cellercanroca.com
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