Quim Casellas. Foto: Hotel Casamar„Wenn du ins Casamar kommst, möchte ich, dass du auf dem Teller erkennst, in welcher Jahreszeit und an welchem Ort wir uns befinden“, beschreibt Quim Casellas mit leuchtenden Augen seine Küche. Für einen Moment bleibt der Satz zwischen uns hängen, dann liegt er wie selbstverständlich zwischen Gläsern und Besteck auf dem Tisch. Draußen vor den Fenstern des Casamar senkt sich ein Septemberabend über die Bucht von Llafranc, das Meer wird dunkler und ein paar Boote schaukeln seicht auf den Wellen. Drinnen: ein Tisch am Fenster, ein Teller Gazpacho. Eine fantastische, gekühlte Kirsch-Tomatensuppe mit Ricotta- und Olivenöl-Eis, dazu ein Weißwein von der Costa Brava im Glas.
Das Casamar in Llafranc ist seine Bühne: Quim Casellas leitet die Küche und führt das Haus gemeinsam mit seiner Familie. Er denkt in Garnelen aus Palamós, in Reisfeldern im Empordà und in den Menschen dahinter. Fischer, Bauern, Winzer. Seine Küche an der Costa Brava erzählt von einem Küstenstreifen, der längst mehr ist als Strand und Ferienwohnungen. Wer verstehen will, wie diese Region schmeckt, beginnt an einem Abend wie diesem im Casamar in Llafranc mit Blick auf das Meer.
Casamar in Llafranc – ein Haus über der Bucht und ein Weg in die Küche
Heute gilt das Casamar als eine der besten Restaurantadressen an der Costa Brava. Doch die Geschichte des Hauses über der Bucht beginnt anders: Es ist ein kleines Hotel, in dem man schläft, frühstückt und einfache Gerichte genießt, bevor man wieder hinunter an den Strand geht.
Quim Casellas wächst in diesem Haus auf. Als Kind läuft er durch die Flure, trägt Teller, hört die Stimmen der Urlauber auf dem Balkon und das Klappern aus der Küche seines Vaters. Llafranc ist ein Ferienort und das Casamar ist die Adresse, an der man schläft und isst, weil man ohnehin hier ist. Es ist damals noch kein Restaurant, das man sich auf Gourmetlisten markiert, sondern ein vertrauter Ort an der Küstenlinie der Costa Brava. Für Quim ist es vor allem der Ort, an dem er aufwächst – zwischen Schulranzen und Serviertablett, zwischen Hausaufgaben und Mittagsservice. Er lächelt, wenn er davon erzählt. „Ich war ein miserabler Schüler“, gesteht er, „aber ich arbeite gern.“ Seine Sommerferien verbringt er am Herd und im Service, nicht am Strand. Während seine Freunde im Meer baden, steht er neben seinem Vater in der Küche, putzt Fisch, schneidet Gemüse und räumt ab. Er verdient ein bisschen Geld, hilft mit, gehört zum Familienbetrieb. So beginnt sein Weg, noch ohne Plan, das Restaurant eines Tages zu führen.
Als klar wird, dass die Schule für ihn keine Option mehr ist, sucht der Vater eine andere. Er schickt den Sohn für eine Saison in ein anspruchsvolleres Restaurant der Region. Dort erlebt Quim eine Brigade, in der jeder Griff sitzt. Mehr Gänge, mehr Tempo, eine Karte, die anders funktioniert als das Menü im Casamar. In den Wintermonaten, wenn das Hotel an der Costa Brava schließt, geht Quim in weitere Küchen. Er arbeitet bei Joan Roca, bei Carles Gaig, bei Juan Mari Arzak und bei Kollegen in Barcelona und im Empordà. Er lernt Fonds, Saucen, französisch geprägte Techniken, das ruhige, genaue Arbeiten eines großen Mise en place. Vor allem sieht er, wie stark ein Restaurant wirken kann, wenn Küche, Service und Produkte zusammenarbeiten.
Mit diesen Erfahrungen kehrt er nach Llafranc zurück – und blickt anders auf Casamar. Das Haus mit den wenigen Zimmern ist nicht mehr nur Familienbesitz, sondern Möglichkeit. Wer hier übernachtet, könnte mehr bekommen als ein Tagesmenü. Die Aussicht auf die Bucht bleibt dieselbe, aber der Blick in die Töpfe verändert sich. Der Wendepunkt kommt an einem Tag, an dem sein Vater ihn in die Küche bittet. Kein Ritual, keine lange Rede. Nur ein Satz: „Quim, das ist jetzt deins. Ich helfe dir bei allem, aber in der Küche mische ich mich nicht mehr ein.“ Für Quim ist das der Moment, in dem aus Mitarbeit Verantwortung wird. Er könnte Casamar neu erfinden, die alte Karte streichen. Er entscheidet sich anders: Zuerst verändert er wenig. Ein Gericht verschwindet, ein neues setzt stärker auf ein bestimmtes Produkt. An manchen Abenden bestellen Gäste nicht mehr einfach „Fisch“, sondern eine Kombination aus einer bestimmten Gamba, einem Gemüse, einem genau beschriebenen Sud. Quim strafft nach und nach das Menü, reduziert die Auswahl, arbeitet präziser. Jede Saison soll eine erkennbare Linie haben.
Er beschreibt diese Zeit, als würde er an einem Bild weiterarbeiten, das bereits an der Wand hängt. Er nimmt es nicht ab, malt nicht darüber, sondern ergänzt Schichten, wischt wieder etwas weg, macht Konturen klarer. „Wir veränderten Casamar Schritt für Schritt“, sagt er. „Langsam, damit unsere Gäste mitgehen.“ Auch um Casamar herum bleibt die Costa Brava nicht stehen. Weingüter öffnen ihre Tore für Besucher, Dörfer wie Pals oder Peratallada werden liebevoll restauriert. Gemeinsam mit einem Architektenteam hat Maria Casellas in den vergangenen Jahren alle Zimmer erneuern lassen – moderne, aber zurückhaltende Einrichtung in Sand- und Erdtönen, viel Licht, natürliche Materialien. „Gleiche Seele, andere Farben“, beschreibt sie das Ergebnis. Das Haus ist gewachsen, die Struktur professioneller geworden, doch der Kern bleibt der eines Familienbetriebs über der Bucht.
Maria ist ebenfalls hier geboren, die Jüngste von drei Geschwistern, und kennt das Casamar noch als schlichtes Gästehaus mit fünf Zimmern, in dem sie als Kind mit Urlaubskindern an den Strand ging und zwischen Tischen und Balkonen spielte. Heute ist sie diejenige, die den Alltag im Haus zusammenhält: Sie organisiert Reservierungen, Zimmer und Frühstück, plant Dienstpläne und ist für viele Gäste die erste Ansprechpartnerin, wenn sie ankommen. „Sie ist diejenige, die alles zusammenhält“, sagt Quim und lächelt zu seiner Schwester hinüber. „Casamar – das sind wir zwei.“ Er steht am Herd, sie führt das Haus nach außen – beide denken das Hotel-Restaurant als gemeinsames Projekt, in dem die nächste Generation bereits mitten im Rhythmus aus Rezeption, Küche und Blick auf die Bucht aufwächst.
Foto Hotel Casamar
Die Küche von Quim Casellas – Empordà auf dem Teller
Auf der Karte steht schlicht „Gazpacho“. Serviert wird eine gekühlte Kirsch-Tomatensuppe mit Ricotta- und Olivenöl-Eis. Süße und Säure, Ricotta und Olivenöl greifen harmonisch ineinander. Es ist die beste Gazpacho, die ich je probiert habe! Sie sieht schlicht aus, ist aber eine Geschmacksexplosion am Gaumen! Dieser Gang löst genau das ein, was Quim Casellas eingangs formuliert hat: eine Jahreszeit, ein Ort. Später Abend, Spätsommer, Costa Brava.
In den nächsten Gängen zeigt sich, wie konkret Quim Casellas denkt. Produkte sind für ihn keine abstrakten Begriffe, sondern Orte: Garnelen aus Palamós, Fisch von den Booten vor Llafranc, Gemüse und Kräuter aus dem Empordà. Eine Pasta mit Krustentieren wird mit einem konzentrierten Saft aus den Köpfen zubereitet, ein Stück Fisch liegt in einer klaren, stark reduzierten Brühe. Dahinter stehen Techniken, die er in Häusern wie Roca, Gaig oder Arzak erlernt hat: aufgesetzte Fonds, sorgfältig geschmorte Zwiebeln und Knoblauch sowie Garzeiten, die er nicht dem Zufall überlässt. Zwiebel und Knoblauch sind für ihn keine Nebendarsteller. „Ohne die beiden würde bei uns wenig funktionieren“, verrät er mir mit einem Augenzwinkern. Sie bilden den Rahmen, in dem alles andere Platz findet: Reis aus dem Empordà, Artischocken, Kräuter aus den Hügeln und Meeresfrüchte aus den Tiefen vor der Küste. So entsteht eine Küche, die regionale Produkte in Szene setzt und gerade dadurch besonders aromatisch ist.
Unser „Überraschungsmenü“ folgt einer klaren Dramaturgie. Nach der Gazpacho aus Kirschen und Tomaten wird ein Glas mit Mais-Schaum, Foie gras und einem Hauch Vanille serviert – eher ein Cocktail als ein klassischer Gang. Danach werden eine Zucchiniblüte mit cremigem Käse sowie Tortellini mit weißen Garnelen aus Palamós und jungem Knoblauch aufgetischt. Als Hauptgänge werden wilder Wolfsbarsch mit einer grünen Sauce aus Algen sowie Entenbrust mit Feigen und Süßwein aus dem Empordà kredenzt. Zum Schluss gibt es zwei Desserts: eine Zitronencreme mit Sellerie-Granita und einen „Black Forest“, der Kirsche und Schokolade neu interpretiert, ohne den Bezug zum Original zu verlieren.
Der Service folgt dieser Linie. Die Gerichte werden kurz erklärt und Nachfragen zu Produkten oder Weinen mit Leidenschaft beantwortet. Zwischendurch geht Quim an einzelnen Tischen vorbei, erkundigt sich, ob alles passt, wechselt ein paar Worte und genießt sichtlich den Austausch mit seinen Gästen.
Am Ende unseres „Überraschungsmenüs” fügt sich alles zu einem klaren Bild zusammen. Jeder Gang greift ein Detail der Umgebung auf, sei es das Meer, ein Feld oder ein Hang mit Reben. Man sitzt im Casamar am Fenster und hat das Gefühl, nicht nur an der Costa Brava gegessen, sondern auch ein Stück dieser Küste verstanden zu haben – in Form von Aromen, Texturen und der Handschrift eines Kochs, der seine Heimat liebt und seiner Küche mit Passion einen besonderen Ausdruck verleiht.
Für die Weine ist Sommelier Alex Peiró verantwortlich. Er arbeitet seit fast 18 Jahren im Casamar: Angefangen hat er als Kellner, dann entdeckte er nach und nach die Welt des Weins und baute parallel dazu die Karte mit auf. Heute umfasst sie rund 700 Weine aus aller Welt, mit einem klaren Schwerpunkt auf der Region und einer großen Auswahl an Naturweinen. Für Quim und Maria gehört Alex längst zur Casamar-Familie.
Produkte der Costa Brava – Reis, Garnelen, Kräuter
Wenn Quim über seine Gerichte spricht, kommt er schnell auf die Umgebung zu sprechen. „Hinter jedem Teller steht jemand, der gearbeitet hat“, sagt er stolz. Er meint Fischer, Reisbauern und Gemüsegärtner – Menschen mit Namen, die er kennt.
Reis ist eines seiner Schlüsselprodukte. Im Hinterland des Empordà besucht er regelmäßig Reisbauern, die verschiedene Sorten anbauen. Dort probiert Quim neue Jahrgänge, diskutiert Körnung und Garzeiten. Im Casamar taucht dieser Reis später in unterschiedlichen Formen auf: cremig, körnig, mit Meeresfrüchten oder als knusprige Schicht, die an Kindheit und Familienpaella erinnert.
Mit dem Meer ist er ebenso eng verbunden. Die Garnelen aus Palamós stammen von Booten, deren Fischer er seit Jahren begleitet und beobachtet. Die Tiere leben in größerer Tiefe, was sich im Geschmack widerspiegelt. Im Restaurant stehen sie nicht am Rand, sondern im Zentrum eines Gangs; auf dem Teller sind sie die Hauptdarsteller.
Zwischen Küste und Reisfeldern liegen die Hügel des Empordà. Dort ist Quim mit dem Mountainbike unterwegs. Was für andere Sport ist, ist für ihn auch Recherche: Rosmarin am Wegesrand, Thymianpolster, trockene Pinienhänge. Viele dieser Eindrücke landen später in Form von Öl, Kräuterzweigen oder kleinen Akzenten am Rand auf den Tellern.
So entsteht aus scheinbar vertrauten Produkten wie Reis, Garnelen und Kräutern ein recht genauer Ausschnitt der Costa Brava. Wer im Casamar isst, bekommt nicht nur ein Menü serviert, sondern eine Reihe von Koordinaten: Bucht, Feld, Hügel. Und damit die Version einer Region, die sich über ihre Produzenten und einen Koch, der genau hinschaut, und mit Leidenschaft kocht.
Kochen im Netzwerk – vom Fischerboot ins Restaurant
Ein großer Teil der Arbeit von Quim Casellas beginnt nicht im Casamar, sondern draußen: auf Booten, in Schulklassen oder bei Treffen mit Kollegen. „Es braucht viele, um großartige Küche zu gestalten“, sagt er.
Ein wichtiger Baustein ist die Vereinigung Cuina de l’Empordanet, in der sich Restaurants der Region zusammengeschlossen haben. Gemeinsam entwickeln sie Menüs, organisieren Veranstaltungen und schreiben Kochbücher. Ein Band widmet sich Fischen aus der Region. Jede Küche steuert ein Gericht bei, die Fischer liefern Wissen aus der Praxis und bekommen so eine Bühne.
Dazu kommen Projekte mit Schulen und europäischen Partnern. Unter dem Titel „Taste“ arbeitet Quim mit Lehrern und anderen Köchen daran, Kindern zu zeigen, welche Lebensmittel vor ihrer Haustür wachsen und gefangen werden. Es geht um Produkte, aber auch um einfache Zubereitungen, die sich in den Alltag übertragen lassen. Die Gerichte der Costa Brava sollen nicht nur im Restaurant, sondern auch zu Hause gelingen.
Auch beim Thema Meeresschutz bleibt Quim nicht in der Theorie. In Zusammenarbeit mit Fischern werden beispielsweise Netze für Tintenfische so gebaut, dass der Laich besser geschützt wird. Korallen und Seegras, die im Netz landen, werden zurückgesetzt und der Plastikabfall gelangt zu Initiativen, die daraus Textilien herstellen. Für Gäste taucht all das vielleicht nur als kurzer Hinweis im Gespräch auf, doch für Quim ist es Teil seiner Lebenseinstellung.
Zurück an den Tisch – warum man ins Casamar zurückkehrt
Später am Abend ist die Bucht von Llafranc fast schwarz. Nur noch wenige Lichter spiegeln sich im Wasser und die Boote wirken wie Schatten. Im Restaurant wird es ruhiger, die Gespräche leiser, das Klirren des Bestecks nur noch vereinzelt zu hören. Quim Casellas steht wieder in der Küche, der Pass ist aufgeräumt und einzelne Teller werden noch hinausgegeben.
Was von diesem Abend bleibt, ist weniger ein einzelner Gang als ein Gesamtbild. Das Haus über der Bucht, die Nähe zum Hafen und die Produzenten im Hinterland – all das taucht in seinen Erzählungen auf und spiegelt sich in den Gerichten wider. Man hat den Eindruck, dass hier jemand kocht, der seine Region nicht als Kulisse, sondern als Gesamtkunstwerk versteht.
Viele Gäste kommen wieder, erzählen von früheren Besuchen, vergleichen Menüs und berichten, wie sich das Casamar verändert hat und doch erkennbar geblieben ist. Vielleicht ist es genau das, was diesen Ort besonders macht: Man reist an die Costa Brava, sitzt auf der Terrasse oder an einem offenen Fenster mit Aussicht auf die Küste und bekommt auf dem Teller eine Antwort auf die Frage, wie es hier schmeckt.
Wenn wir das Restaurant verlassen, ist die Treppe hinunter zur Straße kurz und der Weg zum Hotelzimmer nicht weit. Und doch hat man das Gefühl, ein Stück weiter gereist zu sein – nicht entlang der Küste, sondern hinein in eine Gegend, die sich über Menschen, Produkte und einen Koch namens Quim Casellas erschließt.
Unterwegs war ich übrigens nicht allein: Begleitet hat mich die Autorin Nicole Biarnés, die seit vielen Jahren an der Costa Brava lebt und Reiseführer über ihre Wahlheimat schreibt. Auch sie hat Quim Casellas und das Casamar porträtiert – ihren Blick auf Haus und Küche findet ihr hier.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Catalunya.com ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
