Die Aranui 5 ist nichts für Menschen, die das polierte Chrom der Kreuzfahrtriesen suchen. Sie ist ein hybrides Schiff, ein Arbeitstier, das Salz auf den Lippen und die schweren Container vorn am Bug trägt, während das Heck den Gästen vorbehalten ist. Doch wenn der Abend über den Pazifik sinkt und die schroffen Silhouetten der Marquesas am Horizont verblassen, geschieht im Speisesaal etwas Unerwartetes. Es ist der Moment, in dem die Welt der Logistik auf die sanfte Raffinesse einer Küche trifft, die nach Kokosmilch, Limetten und einer Spur Fernweh schmeckt.
Zwischen Containern und Kokosmilch: Die Seele der Kombüse
Durch die Fenster fällt das Tageslicht des Pazifiks auf gebürsteten Edelstahl. Es spiegelt sich in den Schneidbrettern und den akkurat gestapelten weißen Schüsseln, die darauf warten, gefüllt zu werden. Eine konzentrierte Stille herrscht, die nur vom metallischen Rhythmus der Arbeit unterbrochen wird. Jemand zieht mit einer schnellen, beinah beiläufigen Bewegung Limetten über eine Reibe. Der Duft füllt den Raum. Direkt daneben wird Kokosmilch erwärmt. Man achtet penibel darauf, dass sie nicht kocht. Sie soll nur so weit erhitzt werden, dass sich ihre Aromen perfekt entfalten können. Ein Messer gleitet durch Fischfilets. Adams Henere, Küchenchef der Aranui 5, bringt die Kulinarik an Bord auf den Punkt: „Wir wollen eine Küche, die einfach ist – aber gut. Mit Produkten von hier.
Die Küche der Aranui 5 ist eine Mischung aus polynesischer und französischer Küche. Mango kommt häufig als Chutney auf den Teller. Auf den Marquesas gibt es mehr als 60 Sorten – und das schmeckt man. Mal ist das Chutney heller und säurebetonter, mal reifer und runder, manchmal mit einer feinen Schärfe. Für die Passagiere wird daraus oft eine kleine Überraschung, weil die Mango hier nicht nach einer Standardsorte schmeckt, wie wir sie aus Deutschland kennen, sondern nach der Aromenvielfalt der Südsee.
Foto: Tanja Neumann
Foto: Tanja Neumann
Mahi-Mahi, auch Goldmakrele genannt, wird an Bord so zubereitet, wie man es in Polynesien mag: kurz gegart, begleitet von Limette und den typischen Aromen der Inselküche. Der Fisch bleibt im Mittelpunkt: frisch, fest und mit einem Geschmack, der nicht unter einer Sauce verschwindet. Und dann ist da noch die Vanille, die nicht auf süße Gerichte beschränkt bleibt. In herzhaften Zubereitungen verleiht sie Fisch und Fleisch eine warme, elegante Note.
Poisson Cru ist ein fester Bestandteil der Gerichte an Bord. Küchenchef Adam Henere bezeichnet es als seinen Favoriten, und auch viele Gäste entscheiden sich immer wieder für dieses Nationalgericht Tahitis: roher Fisch, der kurz in Limettensaft mariniert und anschließend in Kokosmilch gezogen wird. Dazu gibt es frisches Gemüse. Das Gericht zeigt eindrucksvoll, wie in dieser Küche mit wenigen Zutaten aromatisch gearbeitet wird.
Die Kombüse der Aranui 5 arbeitet wie ein präzises Uhrwerk. Das aus rund einem Dutzend Fachleuten bestehende Team bewegt sich auf engem Raum mit beeindruckender Sicherheit. Ihre Arbeit findet im Rhythmus der Schiffsdiesel und dem sanften Rollen des Frachters statt. Die Seele dieses Ortes liegt nicht in der Dekoration, sondern im Augenblick, in dem die Frische des Meeres auf die Hitze der Herde trifft.
Foto: Tanja Neumann
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Adams Henere ist der ruhige Taktgeber hinter den Kulissen
Inmitten dieser geschäftigen Präzision steht Adams Henere. Er braucht keine Bühne, sondern einen sauberen Ablauf. Sein Weg begann zu Hause: Sein Vater war Koch und in der Familie wurde viel gekocht. Später kamen Ausbildungen hinzu. Seit 2005 arbeitet Henere an Bord der Aranui 5 und hat sich hochgearbeitet. Heute leitet er ein Team von zwölf Mitarbeitern.
Ein Satz von ihm erklärt viel über den Bordalltag: „Wir ändern die Menüs ungefähr alle drei Jahre.“ Wer das hört, versteht auch den Ton in der Kombüse: Routinen, die sitzen, Gerichte, die wiederkommen, kleine Variationen über Produkt und Saison – und eine Handschrift, die nicht jeden Abend neu erfunden werden muss.
Poisson cru (E’ia Ota) – Tahitis roher Fischsalat mit Kokosmilch
Zutaten
- 250 g sehr frischer Fisch in Sushi-Qualität klassisch Gelbflossenthunfisch; auch Papageienfisch, Dorade oder Mahi-Mahi möglich
- 2-3 Limetten Saft, je nach Geschmack
- 100 ml Kokosmilch Dose funktioniert
- 1 Tomate
- 1/4 Gurke
- 1 Karotte
- 1/2 milde Frühlingszwiebel oder etwas feine Zwiebel
- optional: 1 kleines Stück Ingwer 1 Knoblauchzehe
- Salz schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Fisch vorbereiten
- Fisch in gleichmäßige Würfel schneiden und in eine Glas- oder Metallschüssel geben.
Kurz anziehen lassen
- Limettensaft über den Fisch geben, leicht salzen und vorsichtig vermengen. 5–10 Minuten ziehen lassen, bis die Oberfläche heller wird.
Gemüse schneiden
- Tomate fein würfeln. Gurke klein schneiden. Am besten dafür die Kerne mit einem Löffel aus der Gurke entfernen und den Rest in kleine, dünne Scheiben schneiden. Karotte fein raspeln oder in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebel fein schneiden. Ingwer und Knoblauch optional sehr fein reiben.
Marinieren
- Kokosmilch cremig rühren und mit dem Fisch vermengen. Gemüse dazugeben, vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps aus der Bordpraxis
- Frische entscheidet: Nur Fisch in Sushi-Qualität roh verwenden.
- Meerwasser-Idee: An Bord wird der Fisch kurz in Meerwasser „angezogen“. Zu Hause klappt das mit kräftig gesalzenem Wasser; danach abgießen und wie beschrieben weiterarbeiten.
- Kokosmilch: Bei Dosenkokosmilch die flüssige und die cremige Phase vorab gut verrühren, damit die Marinade gleichmäßig wird.
- Gemüse: Weniger ist mehr. Tomate, Gurke, Zwiebel reichen; Karotte bringt Biss, Ingwer und Knoblauch geben Schärfe und Tiefe.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Aranui Cruises ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
