Die phantastische Küche der Provence

küche der provence

Essen wie Gott in Frankreich? Er muss oft zu Gast in der Provence gewesen sein! Bunte Märkte mit frischem Obst und Gemüse in prallen Farben, duftende Gewürze des Südens – die Küche der Provence ist phantastisch!
Bekannte Maler wie van Gogh, Picasso, Cézanne oder Matisse liebten diesen Landstrich Frankreichs und das nicht ohne Grund! Die Provence fasziniert! Die Landschaften sind traumhaft zwischen Meer und Hochgebirge gelegen, bezaubern durch duftende Lavendelfelder, Olivenhaine und Weinberge. Einmalige Naturschauspiele mit Wildpferden und Flamingos in der Camargue mit ihrer schier endlos erscheinender Weite streicheln die Seele. Ich liebe die einmalige Natur der Provence und gleichwohl auch ihre bunten Häfen, das französische Treiben in romantischen, alten Städten und Dörfern. Die Provence ist bodenständig, edel und facettenreich – genauso wie ihre Küche.

Die beiden Bücher, die ich Euch heute zur Küche der Provence primär ans Herz legen möchte, enthalten phantastische Gerichte aus Südfrankreich, verzaubern mit schönen Bildern und wecken Reisesehnsucht! Ich wurde schon häufiger gefragt: Welches der beiden Bücher soll ich mir holen? „Genießt beide!“, lautet dann meine Antwort, weil jedes Kochbuch für sich nimmt einen auf eine ganz spezielle Reise mit durch die Küche der Provence!

Die Küche der Provence​

 
Atmosphärisches Kochbuch!
Titel: Die Küche der Provence: Geniessen wie in Südfrankreich*
Von: Marie-Pierre Moine, Gui Gedda
Verlag: DK Verlag (Dorling Kindersley Verlag)
Erschienen: Neuauflage 2021, 304 Seiten
Preis: 24,95 €

Meine letzte Reise in die Provence war leider im Winter. Wo im Sommer noch der Lavendel blühte und sich duftend Lavendelfelder bis zum Horizont erstreckten, schimmert heute kein Farbspiel in der Sonne. Ich halte inne, schließe die Augen. Aber, ich kann es immer noch riechen: Der Duft Südfrankreichs!
Die Autoren laden mit Ihrem Kochbuch Die Küche der Provence: Geniessen wie in Südfrankreich* zu einer kulinarischen Reise in ihre Heimat ein. Zwischen Fischmärkten, ursprünglichen Backstuben und außergewöhnliche Kräuterfelder hat sich in der Provence zwischen Mittelmeerklima und italienischer Nachbarschaft eine besondere französische Küche entwickelt, so heißt es in dem Buch. Das Kochbuch bietet neben einer kleinen Einführung auch Grundlagen und Techniken der provenzalischen Küche. Für mich hilfreich waren beispielsweise die Anleitungen, wie man Artischocken oder Sardellen richtig vorbereitet. Mit viel Leidenschaft präsentieren die Köchin Marie-Pierre Moine und der erfahrene Chefkoch und Papst der provenzalischen Küche Gui Gedda die Crème de la Crème der Küche ihrer Heimat.
In weiteren Kapiteln gibt es alles, was das Herz begehrt: Kleinigkeiten, Vorspeisen über Fisch- und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, Beilagen, Saucen, Suppen, Desserts, Gebäck und überhaupt alles, was es an Leckereien aus der provenzalischen Küche gibt!
Ich habe schon viel aus dem Buch gekocht. Hole es immer wieder erneut aus meinem Lieblingsregal und entdecke wieder neue Gerichte. Das Buch ist absolut nach meinem Geschmack! Ausprobierte Rezepte sind mir durchweg gelungen und schmeckten uns phantastisch! Hier Lieblingsrezepte aufzuführen, würde den Rahmen sprengen.

Beilage mit typisch mediterraner Note: Fenchel mit schwarzen Oliven, in zwei Stufen gegart

Beilage mit typisch mediterraner Note: Fenchel mit schwarzen Oliven, in zwei Stufen gegart

Die Köche begeistern mit bodenständiger Küche wie überbackendes Baguette mit Feigen und Schafsfrischkäse, famosen Fischgerichten wie Wolfsbarsch mit Fenchel oder Miesmuscheln mit Pastis. Auch die Beilagenrezepte mit typisch mediterraner Note sind eine Wucht: Fenchel in zwei Stufen gegart mit schwarzen Oliven hat uns zum Fisch verzückt und lässt die Aromen am Gaumen kitzeln. Mich als Naschkatze begeistern auch Plätzchen mit Pinienkernen, Lavendelkekse oder Madeleines mit Lavendelhonig – alles aus meiner Genusswelt nicht mehr weg zu denken! Zu den Madeleines mit Lavendelhonig steht im Kochbuch geschrieben, dass sie vorzüglich zu Tee schmecken und in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar sind. Versteht mich nicht falsch, aber das ist genau so, dass ich auf einer kleine Chipstüte oder Schokoladenverpackung den Hinweis „wieder verschließbar“ lese! Was stimmt mit denen nicht, die das wirklich so praktizieren können? Gibt es bei uns Madeleines mit Lavendelhonig, sind sie weg. Einfach so… Eine Anschaffung einer schönen Aufbewahrungsbox war irgendwie überflüssig.
Etwas schade ist, dass es nicht zu allen Gerichten ein Bild gibt. Außerdem ist das Buch bereits 2008 erschienen und neu aufgelegt worden. Das ohne hin tolle Kochbuch wäre noch schöner, wenn es ein Update der Fotos innerhalb des Buches erfahren hat. Wer das alte Buch noch nicht hat, so lohnt sich eine Anschaffung auf jeden Fall!

Madeleines mit Lavendelhonig

Madeleines mit Lavendelhonig

Côtes de veau aux pignons - Kalbskoteletts mit Pinienkernen

Côtes de veau aux pignons heißt das leckere Rezept der Kalbskoteletts mit Pinienkernen - dabei passen Pinienkerne, Portwein und Sahne wunderbar zum zarten Kalbsfleisch und den Pilzen.
Zubereitung 10 Minuten, Garzeit 30 Minuten
Gericht Fleisch, Hauptgericht
Land & Region Frankreich, Provence
Portionen 4 Personen
Zutaten
  
  • 200 g kleine Champignons
  • 30 g Butter
  • 4 große Kalbskoteletts
  • feines Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 5 EL Portwein
  • 50 g Pinienkerne
  • 100 g Schlagsahne
  • frische glatte Petersilie zum Garnieren 
Zubereitung
 
  • Die Pilze mit Küchenpapier abreiben und in dünne Scheiben schneiden.
  • Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Butter darin zerlassen. Die Koteletts würzen und auf jeder Seite in 5 Minuten goldbraun braten. Die Koteletts auf einen Teller legen.Das Fett aus der Pfanne gießen, die Koteletts in die Pfanne zurücklegen. Den Portwein zugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
  • 100 ml Wasser zugießen. Die Temperatur etwas erhöhen, die Flüssigkeit unter Rühren wieder aufkochen lassen. Die Pilze zufügen, dann Pinienkerne und Sahne zugeben und umrühren.Die Temperatur etwas reduzieren und das Ganze 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Zwischendurch umrühren. Die Hitze weiter reduzieren und die Sauce noch 10 Minuten köcheln lassen, dann abschmecken.
  • Das Fleisch mit den Pilzen und der Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Côtes de veau aux pignons - Kalbskoteletts mit Pinienkernen ,Foto: © DK Verlag/Jason Lowe

Côtes de veau aux pignons – Kalbskoteletts mit Pinienkernen, Foto: © DK Verlag/Jason Lowe

Provenzalischer Genuss

 Provenzalischer Genuss, Bonnet, Foto: © Sophie Bonnet, südwest Verlag  
Kulinarische Krimiliebe
Titel: Provenzalischer Genuss: Die Lieblingsrezepte des Ermittlers Pierre Durand*
Von: Sophie Bonnet
Verlag: südwest Verlag
Erschienen: Neuauflage 2021, 304 Seiten
Preis: 24,95 €

Auch bei diesem Buch komme ich aus dem Schwärmen nicht heraus. In Provenzalischer Genuss: Die Lieblingsrezepte des Ermittlers Pierre Durand* beweist Sophie Bonnet, dass sie nicht nur gut Krimis schreiben kann. Gaumenfreuden sind ein fester Bestandteil ihrer Krimis. So schafft sie in ihrem Buch eine Reise zu Schauplätzen ihrer Bücher, gibt köstliche Rezepte aus den Regionen der Küche der Provence und streift mit dem Leser durch abwechslungsreiche Landschaften zur kulinarischen Reise. Die Fotos verzaubern zu den köstlichen provenzalischen Gerichten. Sophie Bonnet ist selbst begeisterte Hobbyköchin und verwöhnt Familie und Freunde seit über 20 Jahren mit der aromenreichen Küche Südfrankreichs. Gesammelte Rezepte ihrer Reisen sind ihre persönliche Schatztruhe, die sie für den Leser exklusiv öffnet und traditionelle Gerichte mit spannenden Varianten in ihrem Kochbuch verewigt. Sie gibt Einblicke in die Welt ihres Ermittlers und schreibt mit diesem Buch eine Liebeserklärung an die Provence und ihre Küche, so schreibt sie in der Einleitung und das ist ihr absolut gelungen!
Die engagierte Hobbyköchin hat 75 Rezepte der provenzalischen Landhausküche in ihr Buch aufgenommen. Es gibt keine typische Kochbuchunterteilung nach Rezeptart. Jede Region bedient alle Mahlzeiten. Damit ist das Buch weniger für mich ein Nachschlagewerk, sondern man lässt sich durch die Seiten mit Genuss treiben. Im Kapitel Marseille werde ich gleich bei mehreren Rezepten fündig. Die Dorade in Salzkruste begeistert mich dabei besonders. Mit echtem Fleur de Sel schmeckt der Fisch doppelt so gut! Das habe ich beim Salzbauern bei einer anderen Krimitour durch Frankreich entdeckt und mir reichlich Vorrat nach Hause geschleppt. Das Rezept in Bonnets Kochbuch ist einfach zubereitet, aber eine Delikatesse. Habe selten so einen saftigen, zarten Fisch gegessen.

Dorade in Salzkruste nach provenzalischer Art

Dorade in Salzkruste nach provenzalischer Art

Mit den unverwechselbaren Gewürzen wie Thymian und Rosmarin holt man sich den Süden Frankreichs nach Hause. Es sind phantastische Pasten und Crémes aus der Schatzkammer der Autorin gelüftet, viele Leckereien mit Fisch und Fleisch mit einfachen Rezepten erfasst und auch köstliche Nachtische wie beispielsweise Crème Brûlée mit weißer Schokolade finden sich auf über 300 Seiten wieder.
Wer Bonnets Krimis liebt, findet in dem Buch eine besondere kulinarische Reise. Ich habe mir erst nach diesem schönen Kochbuch das erste Buch der Krimiserie gekauft, man kann also das Buch wunderbar mit seiner provenzalischen Küche genießen, ohne ein Krimifan zu sein!

Bouillabaisse - Marseiller Fischsuppe

Die Bouillabaisse stammt ursprünglich aus Marseille. Die berühmte Fischsuppe war einst ein Armeleuteessen. Es sollen vom Markt übrige gebliebene Reste in Meerwasser gekocht worden sein, so heißt es laut der Autorin. Allerdings soll es auch Belege geben, dass schon 1830 für eine Bouillabaisse nur exquisite Fischsorten und Meeresfrüchte in diese Marseiller Suppe gelangen dürfen. Heute ist die Bouillabaisse ein kulinarisches Symbol der ältesten Stadt Frankreichs. Seite den 1980iger Jahren haben einige Gastronomen in Marseille eine Qualitäts-Charta definiert. Sie legt die Zusammensetzung dieses typischen Gerichts der Provence fest.Ich liebe Fisch und essen gern diese wunderbare Suppe. Das folgende Rezept von Sophie Bonnet hat mir besonders gut geschmeckt.
(Die Zubereitungszeit beträgt 1 Stunde + 1 Stunde Garzeit)
Gericht Fisch, Hauptgericht
Land & Region Frankreich, Provence
Portionen 4 Personen
Zutaten
  
  • 1,5 kg Meerwasserfischfilets (z. B. Rotbarbe, Seeteufel, Wolfsbarsch)
  • 6 Garnelen ohne Kopf und mit Schale, entdarmt
  • 500 g Miesmuscheln 
  • ¼ Fenchelknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Sellerieknolle
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,1 g Safranfäden
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 50 ml Pastis
  • 1,5 Liter Fischfond
  • 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen aus 2 Zweigen Thymian, 3 Stängeln Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
  • 1 Baguette
  • 500 g Tomaten
  • Salz
  • 1 Portion Rouille (eine pikante Knoblauchcreme, wer diese nicht kaufen möchte, findet auch ein leckeres Rezept dazu in Bonnets Buch, man kann sie aber auch kaufen)
  • 50 g Gruyère gerieben
Zubereitung
 
  • Die Fischfilets waschen, in grobe Stücke schneiden und kühl stellen. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, bereits geöffnete oder beschädigte Exemplare aussortieren. Die verbliebenen Muscheln in kochendem Wasser (nicht ganz bedeckt) bei schwacher Hitze 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, bis sie sich öffnen. Noch ungeöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen.
  • Die Garnelen ebenfalls in kochendem Wasser etwa 2 Minuten garen, bis sie eine rötliche Farbe annehmen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Fenchel, Lauch, Sellerie und Karotten putzen und waschen oder schälen. Die Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei starker Hitze kurz anbraten, dann bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Tomatenmark und Safran einrühren und anrösten, dann mit Wein und Pastis ablöschen. Alles weitere 5 Minuten dünsten. Den Fischfond angießen, das Bouquet garni hinzufügen, den Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
  • Inzwischen das Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun rösten. Beiseitestellen. Die Tomaten am Stielansatz ein- ritzen, heiß überbrühen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann halbieren, entkernen und das feste Fruchtfleisch ohne Stielansatz in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit dem Fisch in die Brühe geben und den Fisch je nach Sorte 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Am Ende Muscheln und Garnelen hinzufügen.Das Bouquet garni entfernen, die Suppe mit Salz würzen, auf vorgewärmte Teller schöpfen und mit geröstetem Brot, Rouille und Käse servieren.
Bouillabaisse - Marseiller Fischsuppe, Foto: © Sophie Bonnet, südwest Verlag

Typisch für die Küche der Provence: Bouillabaisse – Marseiller Fischsuppe, Foto: © Sophie Bonnet, südwest Verlag

Kulinarischer Ausflug nach Marseille

Vor ein paar Tagen hatte ich die Möglichkeit, an einem digitalem Ausflug nach Marseille teilzunehmen. Die Hauptstadt der Provence vom heimischen Sofa zu entdecken, hat Charme, auch wenn es natürlich eine echte Reise nicht ersetzt.
Meine Reisesehnsucht nach Marseille ist geweckt! Die älteste Stadt Frankreichs kannte ich bisher noch nicht und rutscht nach diesem Abend nach oben auf meiner Reisewunschliste. Ein Stadt, die auf 2.600 Jahre Geschichte zurückblickt, in der das Leben Südfrankreichs pulsiert und in der Genuss in allen Facetten gelebt wird! Ich habe wunderschöne Roof-Top-Bars entdeckt, wo ich – statt auf heimischem Balkonien einen Tee – jetzt zu gern einen Cocktail einnehmen möchte. Und, das Wichtigste und Schönste für mich: Ich habe das Meer gesehen und das Meeresrauschen der Brandung gehört! Schlagartig fühle ich, wie sehr ich das vermisse. Vom umwerfenden Hôtel Les Bords de Mer schaue ich auf die Weite des Mittelmeers. Neben der phantastischen Lage liegt das Hotel nicht weit von der Altstadt entfernt. Während vor mir der digitale Ausflug durch die traumhafte Stadt der Provence weiter läuft, gehe ich gedanklich meine kulinarische Reise-Wunschliste durch: Marseille soll phantastische Markthallen haben. Ich bummle zu gern über Food-Märkte. Ich möchte unbedingt einmal die berühmten Navette-Kekse mit Orangenblüten aus der ältesten Bäckerei der Stadt kosten (Hier auch bei Hilke im Blog das Rezept zum Nachbacken) und durch das arabische Noailles-Viertel schlendern. Stelle mir bereits vor, wie und wo ich all die Gewürze und Köstlichkeiten in meinem Koffer verstauen müsste. Egal! Es wäre nicht das erste Mal, dass ein Shirt einem kulinarischen Mitbringsel aus meinem Koffer weichen und statt der eingekauften Delikatessen im Urlaubsziel verbleiben musste! Ich war auch diejenige, die durchaus von Lyon mit fünf französischen Baguettes unter dem Arm sich den Weg zum Gate am Flughafen bahnte. Wenn man schon mal da ist, muss man doch regionale, landestypische Genussartikel mitnehmen, oder?
Neben den vielen kulinarischen Highlights, die Marseille zu bieten hat, reizen mich dazu natürlich auch die Kathedrale Notre-Dame de la Garde, das Wahrzeichen der provenzalischen Stadt am Meer, so wie das kulturelle Leben und natürlich ein Besuch im einzigartigen Seifenmuseum! Weiter mit kulinarische Brille spannend: Coline Faulquier ist die jüngste Sterneköchin Frankreichs und hat mit jungen 31 Jahren in Marseille ihren ersten Michelin Stern in ihrem Restaurant Signature erworben.

Pastis ist für mich die ganze Provence in einem Glas!

Pastis ist für mich die ganze Provence in einem Glas!

Ebenso darf für mich eine Entdeckertour im Pastis-Museum nicht fehlen, welches ganz frisch in den nächsten Wochen eröffnet wird. Auf meiner digitalen Reise erfahre ich vom Küchenchef des Hôtel Les Bords de Mer, dass „der Aperitif das Abendgebiet der Franzosen ist und PASTIS Sonne im Glas“ bedeutet. Pastis ist für mich die ganze Provence in einem Glas, die Quintessence von Anis, Lakritze und bis zu 50 Provenzalische Kräuter: So schmeckt das Mittelmeer, der französische Süden!
Während wir vom Profi verschiedene Cocktails vor der atemberaubenden Meer-Kulisse gezeigt bekommen, genieße ich meinen Pastis klassisch mit Wasser und genieße den Abend – noch zu Hause… aber am liebsten möchte ich jetzt die Koffer packen und mir einen Flug nach Marseille buchen!

Weitere Kochbuchtipps zur Provence

 
Schönes Kapitel zur Provence
Artikel mit Rezept hier im Blog

Meine französische Küche ist Rachel Khoos Liebeserklärung an ihre Wahlheimat. In einem Kapitel schreibt Sie über die Provence und beschreibt ihre Reiseerlebnisse mit kulinarischen Mitbringseln.

 
Kulinarischer Streifzug

Auch hier taucht der Leser in den famosen Landstrich Frankreichs ein! Es ist ein kulinarischer Streifzug mit 80 Sehnsuchtsrezepten aus dem Süden Frankreichs. Das blaue Gold „Lavendel“ kommt auch hier zum Glück nicht zu kurz. Da gibt es leckere Dinkelmehl-Crêpes mit Lavendelblütenwasser, leckere Pastis- und Weintipps und wohlklingende Hauptgerichte. Dabei wird viel zu Land und Leuten sowie zu regionalen Produkten geschrieben. Ich mag Kochbücher, die mich neben guten Rezepten zeitgleich in fremde Welten führen und die Region spüren lassen. Dieses Buch ist für mich auch ein Lesebuch, kann mich bei den Beschreibungen zu den schönsten Märkten Frankreichs verlieren. Murielle Rousseau veröffentlichte mehrere prämierte Bücher über die französische Küche. Man spürt neben den tollen Rezepten das Savoir-vivre, die französische Lebensart!

 
Von der Provence in die Welt
Titel: Von der Provence bis nach Pondicherry: Rezepte aus Frankreich und weiter Ferne*
Von: Tessa Kiros
Verlag: Gerstenberg
Erschienen: 2018, 288 Seiten
Preis: inzwischen 34 €

Tessa Kiros nimmt den Leser mit auf eine kulinarische Reise in einstige Kolonien Frankreichs, an exotische Orte wie Guadeloupe, La Réunion, Vietnam und Pondicherry im Süden Indiens. Sie startet in der Provence und beendet ihre Reise in der Normandie. Gute provenzalische Küche findet sich auch hier auf den knapp 300 Seiten.
Ist die Mischung „Kräuter der Provence“ eigentlich eine Touri-Aktion oder gibt es sie wirklich? Auf diese Frage habe ich noch keine eindeutige Antwort gefunden. Für mich scheint es so, als ob diese Gewürzmischung wie Ras-el-Hanout eine Hausmischung ist und jeder Franzose sie auf seine eigen Art anmischt. Tessa Kiros gibt in Ihrem Buch eine Rezeptanleitung und regt zum Variieren an. Auf der Basis von Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin und Salbei mischt sie die exklusive Mischung der Kräuter der Provence. Estragon (ich liebe ihn!) oder aber auch Oregano werden laut der Autorin gern ergänzt.

Offenlegung: Mir wurden Rezensionsexemplare von  folgenden Verlagen zur Verfügung gestellt:
Dorling Kindersley Verlag: Die Küche der Provence: Geniessen wie in Südfrankreich
südwest Verlag: Provenzalischer Genuss: Die Lieblingsrezepte des Ermittlers Pierre Durand
Meine Meinung bleibt wie immer die eigene. Für diesen Beitrag erhielt ich kein Honorar.[/su_note]

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2 Kommentare

  1. Hi Tanja,

    toller Artikel, jetzt habe ich Hunger! Und Deine Food-Fotos werden immer besser 👏 Die Lichtbox ist sehr gut eingesetzt, gefällt mit 🤗 Bitte weiter so!

    Und der Artikel ist eh grandios, super und ausführlich. Kommt zu meinen Kulinarik-Links.

    Liebe Grüße
    Achim

    • Danke dir lieber Achim für Dein Feedback und Unterstützung zur Foodfotografie! Habe wieder in einem Deiner letzten Workshops ganz viel gelernt :-) Danke Dir dafür!

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