„Einfach ist das Gegenteil von simpel“ – im Gespräch mit Chocolatier Julien Dechenaud

Er spricht langsam, als wäge er jedes Wort ab – und vielleicht tut er das. Julien Dechenaud redet nicht über Schokolade, sondern über das, was dazwischen liegt: über Zeit, Temperatur, Zufall. Über Dinge, die man nicht beschleunigen kann. In seiner Werkstatt bei Paris entsteht kein süßes Kunsthandwerk, sondern etwas Selteneres – Ruhe mit Geschmack.

Ein Gespräch auf See

An Bord der Sweet Cruise auf der Costa Toscana treffe ich Julien, irgendwo zwischen Kursen, Workshops und Dessertmenüs, sitzt ein Mann, der auffällt, weil er nicht auffallen will. Während andere erklären, was „Kakaoerlebnis“ bedeutet, redet Julien Dechenaud über Handgriffe. Über die Bewegung, die Teil des Produkts sein muss. Über das Schneiden einer Vanilleschote, das sorgfältige Temperieren, die Arbeit am Material. „Schokolade ist empfindlich“, sagt er ruhig. „Sie reagiert auf alles – auf Temperatur, Luft, Stimmung. Man muss sie lesen können.“

Vom Lernen zum Verstehen

Dechenaud gehört zu jenen, die ihr Handwerk von Grund auf gelernt haben. Jean-Paul Hévin, Patrick Roger, Alain Ducasse – drei Namen, die in Frankreich für Präzision stehen und weltberühmt sind. Von Hévin nahm er den Sinn für Proportionen mit, von Roger das Auge für Form, von Ducasse das Denken in Abläufen. „Sie haben mir gezeigt, dass Schokolade nur dann gelingt, wenn jedes Detail seinen Moment bekommt“, sagt er. Mit 27 eröffnete er in Vincennes seine eigene Maison – eine Werkstatt im eigentlichen Sinn. Hier beginnt nicht nur seine Selbstständigkeit, sondern auch sein eigenes Denken über Schokolade.

Der Wert des Einfachen

Für Julien Dechenaud ist „einfach“ das Gegenteil von „simpel“. Wenn er über Schokolade spricht, klingt es, als würde er eine Formel lösen, die sich nur durch Weglassen erklären lässt. Der Geschmack, sagt er, kommt aus der Materie – alles andere ist Ergänzung. Zucker, Fett, Glasur: Sie dürfen stützen, aber nicht führen. „Süße ist nicht das Ziel, sondern das Gleichgewicht.“ Er sucht das Maß, bei dem nichts zu viel ist und nichts fehlt. Die Textur soll tragen, ohne zu beschweren, die Bitterkeit sich zeigen, ohne zu herrschen. Wenn er vom „richtigen Verhältnis“ spricht, klingt das beinahe rechnerisch, doch was er meint, ist Gefühl – dieses kurze Innehalten, wenn alles stimmt.
In seiner Welt ist Balance kein Ideal, sondern tägliche Arbeit. Ein Grad zu viel, und das Ergebnis verliert Tiefe. Ein Hauch zu wenig, und die Schokolade bleibt still.

Wie Gedanken zu Geschmack werden

Inspiration, sagt Julien Dechenaud, entsteht nicht im Labor und nicht aus Trends. „Ich mache, was ich selbst gern esse“, erklärt er. Seine Ideen wachsen aus Geschmack, Erinnerung und Neugier – nicht aus Modezyklen. „Ich beobachte, was um mich herum passiert, aber ich folge nicht jedem neuen Thema. Wenn man alles nachmacht, verliert man seine Linie.“

Er spricht nicht von Kreativität, sondern von Kultur. Für ihn gehört das Denken über Geschmack zur Allgemeinbildung eines Handwerkers: verstehen, was Menschen mögen, warum etwas funktioniert, und wann es zu viel wird. „Ideen kommen, wenn man offen ist – aber sie müssen durch den eigenen Filter.“

So entstehen seine neuen Pralinen, Desserts und Tafeln: nicht als Konzept, sondern als Antwort. Auf Erinnerungen, auf Jahreszeiten, auf das, was er selbst gern schmeckt. „Das Schwierigste ist nicht, etwas Neues zu erfinden“, sagt er, „sondern es wieder so zu machen, dass es echt bleibt.“

Bean-to-Bar – Herkunft als Verantwortung

„Ich wollte alles verstehen: Röstung, Fermentation, Zuckeranteil“, sagt Julien Dechenaud. „Wenn man Schokolade ernst nimmt, muss man sie von Anfang an begleiten.“ Er erzählt, dass er lange mit Couverturen gearbeitet habe, bis ihm auffiel, dass viele davon gleich schmeckten. „Ich wollte keine Schokolade, die überall gleich ist. Ich wollte meinen eigenen Geschmack, meine eigene Handschrift.“
Heute röstet er seinen Kakao selbst. Nicht, weil es modern klingt, sondern weil er wissen will, was im Inneren passiert, bevor Schokolade entsteht. „Bean-to-Bar ist kein Trend“, sagt er. „Es ist der natürliche Weg, wenn man verstehen will, was man erschafft.“ Seine Bohnen bezieht er nur von Plantagen, die mehr leisten als Anbau. „Wir kaufen keinen Kakao, wenn die Menschen dort nicht profitieren“, sagt er ruhig. Wichtig sind ihm Projekte für Schulen, faire Löhne, ein respektvoller Umgang mit der Erde. „Es geht nicht um Exotik“, fügt er hinzu. „Es geht darum, dass die Arbeit Sinn hat – für alle, die daran beteiligt sind.“

Kindheit, die nach Vanille riecht

Wenn Julien Dechenaud von Vanille spricht, verändert sich sein Blick. Die Zurückhaltung weicht einem Funkeln, das in seinen Augen aufblitzt. „Ich erinnere mich an den Geruch in der Werkstatt meines Vaters, wenn er Eis machte“, sagt er. „Vanille war überall – im Zucker, im Teig, in der Luft.“ Es ist eine nostalgische Erinnerung, eine, die noch greifbar scheint, als würde sie im Raum stehen. „Vanille ist für mich Erinnerung“, sagt er. „Der Duft meiner Kindheit.“ Vielleicht liegt darin der Grund, warum sie in so vielen seiner Kreationen wiederkehrt. Sie ist für ihn kein Aroma, sondern Ursprung – etwas, das verbindet, was war, mit dem, was bleibt.

Sein Flan à la Vanille ist ein ganz besonderes Dessert. „Der Flan ist für mich das Authentischste, was man machen kann. Man kann nichts verstecken – kein Dekor, kein Trick. Nur Textur und Geschmack.“ In dieser Schlichtheit liegt seine Wahrheit: ein Rezept aus Kindheitstagen, neu gedacht und auf das Wesentliche reduziert.

Gemeinsam denken, gemeinsam schaffen

Julien Dechenaud arbeitet selten allein. In seiner Welt entsteht Qualität im Dialog – zwischen Menschen, Materialien und Ideen. „Wir versuchen, überall Sinn hineinzubringen – in die Zusammenarbeit, in die Produkte, in die Art, wie wir Dinge gestalten“, sagt er.

Mit Agrimontana verbindet ihn eine enge Partnerschaft. Gemeinsam entwickeln sie kandierte Früchte, die feiner und ausgewogener sind als die klassischen Versionen. „Wir haben an der Struktur gearbeitet – weniger hart, zarter, besser im Zucker ausbalanciert.“ Er erzählt das ohne Pathos, eher wie ein Techniker, der etwas verbessert hat, das ihn nie ganz zufriedenstellte. Auch privat ist Zusammenarbeit Teil seiner Arbeit.

Seine Partnerin Olivia, Künstlerin, entwirft die Verpackungen seiner Produkte. „Olivia denkt visuell, aber mit derselben Präzision, mit der ich an Schokolade arbeite.“ Für ihn ist Gestaltung kein Beiwerk, sondern die Fortsetzung des Handwerks – eine andere Sprache, die dasselbe erzählt.

Im Interview berichtet er mir von einem Haselnussbauern, den er seit Jahren kennt. „Ich arbeite gern mit Menschen, die ich verstehe. Es ist besser, wenn man sich vertraut, statt nur Verträge zu haben.“ Der Bauer verkaufte früher an eine Genossenschaft, heute liefert er direkt an Dechenaud. „Er verdient besser, und wir bekommen bessere Qualität. Das ist eine einfache Rechnung, aber sie funktioniert für beide.“

Das kleine Lädchen in Vincennes

Julien Dechenaud erzählt von seiner Boutique, als spräche er über etwas, das einfach passieren musste. „Ich habe den Ort zufällig gefunden“, sagt er. „Es war kein Plan, sondern ein Glücksfund.“ Vincennes, der ruhige Vorort östlich von Paris, passte zu dem, was er suchte – Nähe zur Stadt, aber genug Abstand, um in Ruhe zu arbeiten. „Es ist klein, aber es reicht. Ich wollte keinen großen Laden.“ In seiner Boutique wird produziert, nicht präsentiert. Kein Showroom, keine Vorführungen – eine Werkstatt, in der Schokolade entsteht. Edelstahl, Holz, klare Linien. „Ich mag, wenn alles sauber und funktional ist.“ Die meisten, die kommen, wohnen in der Umgebung. „Ich wollte etwas für die Menschen hier machen, nicht für Touristen.“ Vincennes, sagt er, sei fast dörflich, und genau das gefalle ihm.

Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Costa Kreuzfahrten und Agrimontana ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.

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