Fes Kochkurs: Warum wahres Glück nach Zimt und Safran duftet

In den 9.000 Gassen von Fes verliert man leicht die Orientierung, aber niemals die Lust auf neue Aromen. Hinter einer schlichten Holztür in der Medina startet ein Erlebnis abseits der üblichen Sehenswürdigkeiten. Vom lebhaften Feilschen um den besten Koriander auf dem Souk bis zum feinen Puderzucker-Hauch auf einer Pastilla vermittelt ein GetYourGuide-Kochkurs bei Dar Sunrise, dass die marokkanische Küche nur zur Hälfte aus Rezepten besteht. Der Rest ist pure Handarbeit und jene herzliche Gastfreundschaft, die man in Fes mit jedem Happen schmeckt.

Hinter einer unscheinbaren Tür

In den Gassen der Medina reicht eine Abbiegung, und Fes zeigt ein ganz anderes Gesicht. Auf der Talaa Kebira schieben sich eben noch Menschen mit ihren Einkaufskörben durch die engen Wege. Stimmengewirr und Rufe der Händler mischen sich zu einem flirrenden Teppich. Dann biegt man ab, läuft durch eine Gasse, die kaum breiter als zwei ausgestreckte Arme ist, und steht plötzlich vor einer schlichten Holztür. Dahinter liegt Dar Sunrise.

Das Haus gehört Jennifer und Mohammed. Jennifer kommt aus Hongkong und ist der Liebe wegen nach Fes gezogen. Gemeinsam haben sie das Haus von Mohammeds Familie übernommen und in den vergangenen Jahren in ein kleines B&B verwandelt. In der Küche warten Amal, Jennifers Schwägerin, und der marokkanische Koch Yassine, der den Kurs begleitet. Die Begrüßung folgt dem marokkanischen Grundgesetz: Es gibt frisch aufgebrühten Pfefferminztee und selbst gemachtes, fantastisch schmeckendes Gebäck. Yassine zückt lächelnd sein Tablet – ein moderner Kontrast zur authentischen Umgebung dieses traditionellen Wohnhauses. Während man gemeinsam plaudert, zeigt er digital die verschiedenen Gerichte, um eine bessere Vorstellung davon zu vermitteln, was später auf den Tellern landen könnte.

Wer sind wir, was kochen wir, worauf haben wir Lust? Die Auswahl fällt gar nicht leicht, denn jedes Gericht klingt für sich schon fantastisch. Was in anderen Kochkursen oft längst feststeht, wird hier erst am Tisch entschieden. Yassine scrollt durch die Möglichkeiten, erklärt, fragt nach, lacht. Süße Tajine mit Trockenfrüchten? Auberginen-Tajine? Kafta in Tomatensauce? Gemüse-Tajine? Oder doch die Pastilla, die als aufwendiger Klassiker von Fes sofort alle reizt? Mit dem fertigen Kochplan im Gepäck geht es schließlich gemeinsam mit ihm wieder hinaus – zurück in das bunte Treiben und auf zu den Einkaufsmeilen der Stadt.

Der Souk als Speisekammer von Fes

Wir folgen Yassine durch das Viertel. Der Souk ist der Puls der Stadt. Yassine navigiert uns durch Gassen, die für Fremde wie ein unentwirrbares Knäuel wirken, für ihn aber wie eine Landkarte der Frische sind. Die Regel lautet: Erst kommen Gemüse und Gewürze, dann das Fleisch, um die Kühlkette im Labyrinth so kurz wie möglich zu halten. Oben in der Medina, unter schattenspendenden Schilfdächern, leuchten Auberginen und Karotten. Es riecht nach frischem Koriander, während Yassine die Festigkeit der Tomaten prüft, mit den Händlern scherzt und feilscht. Beim Gewürzhändler stapeln sich Kurkuma und Kreuzkümmel zu duftenden Bergen. Yassine lässt uns probieren und erklärt den Unterschied zwischen einfachem Paprika und dem rauchigen Aroma aus dem Atlas-Gebirge. Hier gibt es keine Barcodes, sondern nur das Wort des Händlers und die Gewissheit: In Fes ist Frische das einzige Gesetz vor dem Herd.

In der Küche von Dar Sunrise

Eigentlich war der Plan für diesen Städtetrip nach Fes eng getaktet: Paläste, Sehenswürdigkeiten, ein klassisches City-Sightseeing-Programm. Ohne GetYourGuide wäre ich vermutlich nie auf die Idee gekommen, am Nachmittag Zeit in einer fremden Wohnhausküche zu verbringen. Ein Kochkurs auf einem Wochenendtrip? Das klingt erst einmal nach viel Zeitaufwand. Doch kaum sind wir in die Ruhe von Dar Sunrise zurückgekehrt, spüre ich: Genau hier, zwischen den dicken Mauern eines echten Zuhauses, öffnet sich das eigentliche Fes. Hier lernt man in wenigen Stunden mehr über Land, Stadt und Menschen als bei jeder noch so fundierten Stadtführung.

Amal empfängt uns mit mütterlicher Herzlichkeit und schafft damit sofort Vertrauen. Sie zeigt uns ihre marokkanischen Kochkünste, die sie von ihrer Mutter und ihren Großmüttern gelernt hat. Yassine wiederum sprüht vor Lebensfreude. „Lasst uns den Ketchup vernichten!“, ruft er lachend und macht sich mit uns gemeinsam ans Werk. In dieser Küche sucht man vergebens nach Dosen oder fertigen Mischungen. Wer eine Sauce möchte, muss selbst arbeiten. Wir greifen zu den großen Metallreiben. Das Geräusch, wenn die prallen Tomaten über das Blech schrubben, bis nur noch die dünne Schale in der Hand bleibt, wird zum Rhythmus des Nachmittags. Es spritzt, die Finger werden klebrig, aber der Duft des frischen Gemüses ist fantastisch. Wir schnippeln Gemüse, wir stampfen Nüsse, wir lachen. Während wir Karotten für die Salate vorbereiten, erfahren wir ganz nebenbei von Amals Alltag und Yassines Blick auf seine Stadt.

Pastilla Fassi, Schicht für Schicht

Dann widmen wir uns dem eigentlichen Star: der Pastilla Fassi. Sie ist das kulinarische Wahrzeichen der Stadt und vielleicht das komplexeste Beispiel marokkanischer Kochkunst. Nachdem ich sie am Vorabend begeistert in einem Restaurant verkostet hatte, begreife ich nun, warum sie als das ultimative Festtagsgericht gilt. Es ist ein Spiel mit Kontrasten, das pure Geduld und viel Arbeit erfordert.

Wir schichten geschmortes Hähnchen, das zuvor in einer mit Safran verfeinerten Zwiebelsauce fast zerfallen ist, mit einer Schicht aus gestockten Eiern und einer Lage aus goldbraun gerösteten, gezuckerten Mandeln. Das Herzstück ist der Warqa-Teig. Er ist hauchdünn, fast wie Seidenpapier, und muss mit äußerster Sorgfalt verarbeitet werden. Wir falten und schichten ihn, streichen Öl auf jede Lage, bis eine perfekte, runde Pastete entsteht. Es ist ein handwerkliches Meisterstück, das süße und salzige Aromen vereint. Süße trifft auf Salz, Zimt auf Pfeffer, Knusprigkeit auf Zartheit. Das ist Fes auf einem Teller. Sie ist vielschichtig, geheimnisvoll und nur durch geduldige Handarbeit zu erreichen. Wenn ihr diese Köstlichkeit zu Hause nachkochen möchtet, findet ihr das Rezept am Ende des Artikels. Ich komme gern zum Verkosten vorbei.

So kocht Fes

Während die Tajinen auf dem Feuer schmoren, bekommt die Pastilla im Ofen ihre goldbraune Kruste. Die Küche von Fes ist eine Philosophie der Langsamkeit. In den Tontöpfen verbinden sich die Aromen über Stunden zu einer warmen Komposition aus Ingwer, Kurkuma, Safran und Kreuzkümmel. An Olivenöl und Gewürzen wird dabei niemals gespart.

Marokkos Kulinarik ist eine Welt aus sanft geschmorten Gerichten, fluffigem Couscous und der herzhaften Harira-Suppe. Besonders charakteristisch sind die „salades marocains“. Anstelle von klassischen Rohkostsalaten werden hier kleine Schälchen mit gekochtem, raffiniert gewürztem Gemüse serviert. Diese Küche kitzelt den Gaumen eher mit komplexen Noten als mit brennender Schärfe. Eingelegte Zitronen, salzige Oliven und frische Kräuter wie Petersilie, Koriander und Minze setzen Akzente auf einem Fundament aus süß-salzigen Kontrasten.

Genau das macht Fes kulinarisch so besonders. Die Fassi-Küche gilt als Spitze der marokkanischen Kochkunst. Sie setzt auf authentische Alltagsküche und wohlbehütete Hausmannskost. Auf dem Souk habe ich auch Streetfood der Einheimischen entdeckt. Man frühstückt Bssara, eine cremige Saubohnensuppe, isst zwischendurch Maakouda-Sandwiches oder knusprige Sfenj-Kringel und trinkt dazu den obligatorischen Minztee. Und wer es süß mag, kommt an Honiggebäck wie Chebakia oder den feinen Mandelhörnchen Kaab el Ghzal nicht vorbei.

Rezepte aus der Küche von Dar Sunrise

Wer hier in Fes am Herd steht, bekommt neben Rezepten auch ein Gefühl für die Gewürze und die nötige Geduld. Wenn du den Geschmack von Fès in deine eigene Küche holen möchtest, zeigen dir diese drei Rezepte, wie Fes schmeckt. Für die Pastilla braucht man etwas mehr Geduld. Die Salate und Tajinen gelingen aber auch zu Hause erstaunlich gut.

Auberginen-Tajine mit Zwiebel-Tomaten-Sauce und Käse

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Zutaten

  

• 1 Aubergine
• 1 Zwiebel
• 4 Tomaten
• 50 g Käse
• 4 Knoblauchzehen
• etwas Salz
• 4 Teelöffel süßes Paprikapulver
• 1/4 Glas Olivenöl

Zubereitung

 

• Die Tomaten halbieren, entkernen und zerdrücken.
• Die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
• Den Knoblauch hacken oder zerdrücken.
• Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in eine Tajine geben. Mit Paprikapulver, Salz und Olivenöl mischen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dabei gelegentlich umrühren.
• Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden, leicht mehlieren und goldbraun ausbacken.
• Die Auberginenscheiben auf die Tomaten-Zwiebel-Sauce legen, mit Käse bestreuen und noch etwa 2 Minuten garen, bis der Käse schmilzt.

Pastilla mit Hähnchen und Mandeln

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Zutaten

  

• 1/2 Hähnchen
• 6 Zwiebeln
• 100 g Mandeln
• etwas frische Petersilie
• 3 Esslöffel Honig
• 1 Teelöffel + 2 Esslöffel Zimt
• 1,5 Esslöffel Puderzucker
• 1/4 Glas Rosenwasser
• 1 Ei + 6 Eier
• 20 g Butter
• 10 Blätter Pastilla-Teig / Warqa
• Für die Marinade
• 1 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel Essig
• 1 Teelöffel Ingwerpulver
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1/4 Teelöffel Safran
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Salzbutter Smen, marokkanische fermentierte Butter
• 3/4 Glas Olivenöl

Zubereitung

 

Hähnchen marinieren

• Das Hähnchen mit Salz und Essig mindestens 30 Minuten marinieren, besser über Nacht.

Mandelfüllung

• Die Mandeln 3 Minuten kochen und häuten.
• Die Mandeln anbraten, bis sie braun werden.
• Die Mandeln sehr fein zerkleinern.
• Mit 1 Teelöffel Zimt, Puderzucker und Rosenwasser vermischen.

Hähnchen-Zwiebel-Füllung

• Die Zwiebeln würfeln.
• Die Petersilie hacken.
• Das marinierte Hähnchen mit einer Handvoll Zwiebeln, den Gewürzen und etwas Petersilie in den Schnellkochtopf geben. 1 Glas Wasser zufügen und 10 Minuten unter Druck garen.
• Danach die restlichen Zwiebeln dazugeben und weitere 25 Minuten garen.
• Das Hähnchen herausnehmen. Die Zwiebeln im Topf lassen, die restliche Petersilie zufügen und noch 35 Minuten einkochen, damit das Wasser verdampft.
• Wenn die Zwiebeln karamellisiert sind, Honig und 2 Esslöffel Zimt zugeben. Zum Schluss 6 Eier einrühren.
• Das abgekühlte Hähnchen entbeinen und in kleine Stücke zupfen.

Pastilla formen

• Die trockenen Ränder vom Teig abschneiden und jedes Blatt in 4 Viertel teilen.
• Ein Viertel mit geschmolzener Butter bestreichen.
• Die Füllung in die Mitte geben, in dieser Reihenfolge: Zwiebel, Hähnchen, Mandeln.
• Die Ränder zur Mitte falten und mit etwas Ei verschließen.
• Ein weiteres Teigviertel ebenfalls mit Butter bestreichen.
• In umgekehrter Richtung darüberfalten und mit Ei verschließen.

Backen

• Ein Backblech buttern und die Pastilla darauflegen.
• Jede Seite 15 Minuten backen.
• Danach Honig auf die Oberfläche streichen.
• Mit Rosenblättern oder gehackten Mandeln dekorieren.

Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von GetYourGuide ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.

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