Foodguide Nancy: Was der letzte Herzog hinterließ

Macarons, goldbraun, mit einem Duft nach frisch gemahlener Mandel. Ein bernsteinfarbenes Bonbon, das nach Zitrus duftet und langsam auf der Zunge zergeht. Käse aus einer Molkerei mitten in der Innenstadt. Nancy schmeckt nach gekochtem Zucker, Mandeln und Rohmilch, und fast alles davon führt zu einem entthronten König mit Appetit. Acht Adressen und eine Stadtführung, die die Stadt auf dem Gaumen zergehen lässt.

Anne führt seit Jahren kulinarisch durch die Altstadt, über den Place Stanislas, von Vitrine zu Vitrine. Doch bevor das erste Bonbon auf der Zunge schmilzt, fällt etwas ganz anderes auf. In Nancy trägt schlichtweg alles denselben Namen. Der Stadtbus heißt Stan, die Leihräder heißen Stan und in einer Molkerei im Stadtzentrum reift ein Frischkäse namens „Petit Stan“. Sie alle verweisen auf denselben Mann. Stanislas Leszczyński war entthronter König von Polen und letzter Herzog von Lothringen. Er starb 1766 im hohen Alter von 88 Jahren. Er besaß reichlich Zeit, das nötige Geld und einen legendären Appetit, von dem die Stadt bis heute mit großer Freude zehrt.
Was Anne unterwegs zeigt, führt fast immer zu diesem König. Ihm werden die Madeleines zugeschrieben, ihm der getränkte Baba, und schon er lutschte Bergamotte, wenn auch anders als heute. Wer Nancy essen will, isst quasi an seinem Tisch mit.

Ein Bonbon, hart wie Glas

Die erste Spur liegt in einem Buch. Im Cannaméliste français von 1751, verfasst vom Chef d’office am Hof Stanislas‘, taucht die Bergamotte-Essenz zum ersten Mal in Lothringen auf. Das Bonbon in heutiger Form kam später. 1857 formulierte der Konditor Jean-Frédéric Godefroy Lillig das Prinzip: gekochter Zucker, parfümiert mit dem Öl der Bergamotte, jener Zitrusfrucht aus Kalabrien, die auch dem Earl Grey seine Aromen gibt.

Die bernsteinfarbene Tönung ist kein Farbstoff. Sie entsteht ganz natürlich, wenn der Zucker nahe 150 Grad kocht und beim Abkühlen hart und spröde wird wie Glas. Seit 1996 trägt die Bergamotte aus Nancy eine geschützte geografische Angabe, als erste und bislang einzige Süßware Frankreichs mit diesem begehrten Siegel. 2026 feiert dieses Label sein 30-jähriges Jubiläum.

Rund 33 Tonnen der goldenen Köstlichkeit kommen jährlich in den Handel, verpackt in flachen Metalldosen, deren Motive auf die Internationale Ausstellung von 1909 zurückgehen. Eine dieser Dosen spielt übrigens eine heimliche Nebenrolle im Film „Die fabelhafte Welt der Amélie“, dessen Regisseur in Nancy aufwuchs.

Wer die handgefertigten Bonbons mit dem echten Siegel sucht, findet sie in der Stadt unter anderem bei Lalonde, in der Confiserie Stanislas und bei den Sœurs Macarons.

Zwölf auf einem Blatt Papier

Die Macarons von Nancy sind blass und rissig, nichts von den bunten, eleganten Türmchen aus Paris. Zwei Benediktinerinnen brachten sie unter die Leute, nachdem die Revolution sie 1793 aus ihrem Kloster vertrieben hatte. Um zu überleben, backten Marie-Élisabeth Morlot und Marguerite Gaillot ein altes Mandelgebäck und verkauften es auf dem Markt. Der Erfolg blieb, der Name auch: die Schwester-Macarons.

Das Rezept wurde nie aufgeschrieben. Bis heute hütet es allein Nicolas Génot in der Maison des Sœurs Macarons wie ein Staatsgeheimnis. Eiweiß, Zucker, feine Mandeln aus der Provence, mehr steht auf keinem Pergament. Die mürbe Schale springt beim Backen charakteristisch auf, das muss genau so sein. Punktgenau zwölf Stück liegen Seite an Seite auf dem Bogen Papier, aufgereiht wie die zwölf Apostel. Sollte der Macaron einmal etwas zu trocken geraten sein, weiß Anne einen ganz einfachen Rat: Das Papier für ein paar Augenblicke über die dampfende Kaffeetasse legen. Die zarte Feuchtigkeit zieht augenblicklich durch den Teig, und das Gebäck wird im Nu wieder samtweich.

Ein Fehler, der blieb

Im Schatten der Basilika Saint-Epvre befindet sich die Pâtisserie Adam. Die Spezialität von Jean-François Adam heißt wie die Kirche, Saint-Epvre. Der Kuchen entstand 1882 aus einem Missgeschick: Ein Konditor wollte Macarons machen, verdarb sie und legte zwei Scheiben Mandelbaiser mit Vanillebuttercreme und zerstoßener Nougatine dazwischen. Er schmeckte, blieb, und wurde 1907 als Marke geschützt.

Das Rezept galt lange als verloren. 1983 fand Adam es wieder, half sich mit einem alten Rezeptbuch und mit sechs alten Damen, die den Kuchen aus ihrer Kindheit kannten. Woche für Woche probierte er, Woche für Woche schickten sie ihn zurück, zu süß, zu viel Creme, zu wenig Mandel, bis eines Tages alle zufrieden waren. Adam versteht sich als sechsten Hüter des Rezepts und sucht seit Jahren einen Nachfolger.

Zu trocken für einen König

Am Place Stanislas Nummer 1, im Pavillon Jacquet, dem ältesten Gebäude des Ensembles, heißt das Grand Café Foy seine Gäste willkommen. Die traditionsreiche Brasserie empfängt Besucher seit etwa 1850 und trägt den Namen von General Maximilien-Sébastien Foy. Seine Büste thront, feinsinnig von Engeln umringt, an der Ecke des großen Saals. Drinnen bestimmen imposante Spiegel, sanfte Pastelltöne, edler Samt und frische Rosen die Kulisse, während ein glanzvoller Lüster sein warmes Licht über die Tische wirft.

Auf der Karte steht der Baba, der den Bogen wieder zu Stanislas schlägt. Die Geschichte erzählt, dass dem Herzog der polnische Kougelhopf schlicht zu trocken geraten war. Kurzerhand ließ er das Gebäck tränken, zunächst mit edlem Tokajer, dem süßen Wein aus Ungarn. Der Schuss Rum kam erst rund hundert Jahre später ins Spiel, als Pariser Konditoren die Kreation für sich entdeckten und verkaufen wollten.
Von der Terrasse fällt der Blick weit über die vergoldeten Gitter des prächtigen Platzes, der 1755 zu Ehren Ludwigs XV. eingeweiht wurde. Und bei jedem Bissen lässt sich diese geschmackvolle Zeitreise in aller Ruhe nachspüren.

Käse mitten in der Stadt

An der Rue Saint-Nicolas 6 macht Mathieu Volodimer etwas, das man in einer Innenstadt selten findet. Er stellt Käse her, vor Ort, in einer städtischen Molkerei, die er 2023 eröffnet hat. Die Milch kommt von einem einzigen Hof bei Toul, rund 25 km entfernt, Bio-Heumilch von Kühen, die nur Gras und Heu fressen.

In der Vitrine liegen Frischkäse, Joghurts mit Verveine oder Kurkuma und Ingwer, eine Tomme, gepresst und roh, in der Art des Morbier, und der „Petit Stan“, benannt nach dem König wie fast alles hier. Ein neuer Frischkäse hat noch keinen Namen. In ihm steckt Bergamotte, im Aroma, als Gruß an die Stadt. Hinten reift der Rest im Keller, bei 13 Grad und 92 Prozent Feuchte. Die Joghurtgläser gibt es gegen Pfand zurück. Wer will, lernt an einem Samstag, selbst eine Tomme zu formen, und holt sie sechs Wochen später ab.

Hundert Käse im Gewölbe

Zwei Straßen weiter, gegenüber dem Musée Lorrain, sind die Frères Marchand seit 1880 im Geschäft. Sie sind Affineure, sie lassen Käse in ihren Kellern reifen und führen mehr als hundert Sorten. 2016 stapelten sie in Nancy das größte Käsebrett der Welt, 730 Sorten, nachzulesen im Guinnessbuch.

Ihre Wiederentdeckung heißt Gros Lorrain, ein kräftiger Käse, den Philippe Marchand aus alten Aufzeichnungen zurückholte. In einer Variante wird er mit Mirabellenschnaps gewaschen, jener gelben Pflaume, für die Lothringen die wichtigste Region Frankreichs ist. Ihre Saison beginnt Ende August. Zur Käsetheke im Marché Central gehört ein Restaurant an der Grande Rue, in dem der Petit Gros Lorrain flambiert und mit Mirabellen serviert wird.

Weingenuss im Keller einer ehemaligen Kapelle

Ein paar Schritte Richtung Bahnhof geht es für den Genuss unter die Erde. Vins & Tartines liegt in einem Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert, einer ehemaligen Kapelle, ausgestattet mit Tischen aus Marmor. Rund 700 Weine stehen zur Wahl, viele davon glasweise, sodass man sich wunderbar durch verschiedene Tropfen probieren kann. Dazu kommen Tartines, warme und kalte Häppchen auf Brot, süß wie salzig, belegt mit Käse, Foie gras oder Jakobsmuscheln. Aus einem alten Kniff ist dabei das Prinzip des Hauses geworden: Wer in Frankreich keine Bar-Lizenz besitzt, darf Wein nur zusammen mit Speisen ausschenken. Also wird zu jedem Glas eine Kleinigkeit gereicht.

Angelegt hat die beeindruckende Sammlung der Weine Danièle Mengin, weitergegeben an Clotilde Mengin, die nun als Chefsommelière die Karte führt. Sie empfiehlt rein nach Gefühl. Sie fragt nach dem aktuellen Geschmack, schließt kurz die Augen, überlegt einen Moment, und schon steht das passende Glas auf dem Tisch. Am Ende steht so oft ein Wein vor einem, den man ohne ihre Begleitung wohl nie bestellt hätte. Mehr zum Genuss im Vins & Tartines.

An Stanislas‘ Tafel

Wer sich an den Tisch des Königs setzen möchte, geht ein paar Schritte von der Place Stanislas in die Rue Gustave Simon 7. À la Table du Bon Roi Stanislas kocht seit 2002 die Küche des 18. Jahrhunderts. Jonathan Seeleuthner und Yvain Rollot, zwei Geschichtsliebhaber, holen die Tafel des Hofes von Lunéville zurück auf den Teller, lothringisch, polnisch und französisch, oft aus alten Quellen wie dem Cannaméliste français von 1751. Auf der Karte stehen die Bouchées Marie Leszczynska, benannt nach der Tochter des Königs, und der Baba, hier mit Tokajer und Safranschnee. Zu jedem Gang gehört eine Anekdote vom Hof. Wie hier aus historischen Rezepten gekocht wird, steht ausführlich in einem eigenen Artikel.

Die Stadt zum Durchprobieren

Wer Nancy auf einem Spaziergang erschmecken möchte, kann über das Touristenbüro am Place Stanislas die Balade gourmande buchen. Bei dieser geführten Runde durch die Altstadt wird an jeder Station eine feine Verkostung angeboten. Viele der teilnehmenden Geschäfte tragen ein besonderes Zeichen im Schaufenster. Seit 2019 vereint die Marke „Nancy Passions Sucrées“ rund acht Betriebe, die süße Spezialitäten von der Bergamotte bis hin zum Macaron anbieten. Seit Kurzem gibt es zudem die herzhafte Schwester „Nancy Passions Salées“ für Quiche, Käse und Wurst. Wo eines der beiden Zeichen klebt, steckt echtes Handwerk mit verlässlich belegter Herkunft dahinter.

Am Ende führt alles wieder zu dem einen Namen zurück. So schlendert man durch die Gassen von Nancy, von Vitrine zu Gewölbekeller, und stellt fest, dass Geschichten manchmal genau so schmecken müssen wie das Leben selbst: ein wenig mürbe, wunderbar süß und mit einer feinen Note Nostalgie. König Stanislas mag seine Krone einst verloren haben. Den Titel als kulinarischer Schutzpatron dieser Stadt wird ihm so schnell niemand streitig machen. Wer Nancy verlässt, tut das mit dem Geschmack von Bergamotte oder Mandeln auf der Zunge. Und mit dem Gefühl, für ein paar Stunden an einer königlichen Tafel gesessen zu haben.

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Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung mit Destination Nancy entstand. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.