Im Empordà weicht der Geruch von Meer und Pinien der ländlichen Stille. Hier erlebt man den anderen Rhythmus Kataloniens: nicht das Rauschen des Meeres, sondern die Ruhe des Hinterlands. Auf der Plantage der Ölmühle Fontclara herrscht zwischen den Reihen der Olivenbäume eine fast meditative Ruhe, die mit dem sinkenden Sonne noch intensiver wird. Ihre Stämme sind knorrig und silbrig-grau, die Rinde ist rissig. Man hört nur das leise, rhythmische Pulsieren einer Pumpe im Hintergrund, die das kostbare Wasser für die Wurzeln aus der Tiefe holt. Der Duft ist herb und grün – das unverkennbare, authentische Aroma eines Feldes, das konsequent ohne Chemie auskommt.
Wer hier Öl macht – Nuri Torrent und Zanottellis Idee
Am Rande der Plantage steht ein kleiner Elektrowagen. Nuri Torrent lehnt sich dagegen, die Sonnenbrille im Haar, die Hände in den Taschen. Sie spricht ruhig, lächelnd und mit einem herzlichen Tonfall. „Der Eigentümer ist Herr Zanottelli“, sagt sie. „Ein Schweizer. Er kam vor mehr als dreißig Jahren hierher – mit einem Traum.“ Damals war Fontclara nur ein Stück Land, umgeben von Korkeichen und Feldern. Zanottelli kaufte es von Nuris Vater. „Er wollte das beste Olivenöl der Welt herstellen.“ Die ersten hundert Bäume waren uralte Argudell-Oliven, von denen einige über dreihundert Jahre alt waren. Doch das Öl, das damals aus der Kooperative zurückkam, entsprach nicht seiner Vorstellung von Reinheit. „Du lieferst Kilos, du bekommst eine Charge zurück. Alles wird vermischt. Keine Kontrolle, keine Seele.“
Also begann er von vorn. Eine eigene Mühle, eine eigene Produktion – Schritt für Schritt, Jahr für Jahr. Heute stehen auf sechzig Hektar rund fünfzehntausend Bäume. Im Zentrum des Projekts steht nach wie vor die alte Argudell, ergänzt durch die milde Arbequina, die kräftige Picual und junge Setzlinge der italienischen Frantoio, die in ein paar Jahren ertragreich sein werden.
Zanottelli ist inzwischen über achtzig, lebt in der Schweiz, kommt aber regelmäßig zur Erntezeit nach Katalonien. Nuri erzählt, dass er noch immer jede Parzelle und jeden Baum kennt, den er einst gepflanzt hat. „Er ist 84“, sagt sie und fügt lächelnd hinzu: „Aber wenn man ihn sprechen hört, glaubt man, er sei 40.“
Dann schaut sie über die Felder. „Er hat mir das Vertrauen gegeben, all das hier zu führen. Und ich will, dass er stolz darauf ist.“
Während der Wind durch die Blätter rauscht, wirkt das, was sie sagt, für einen Moment weniger wie eine Geschichte über Olivenöl und mehr wie eine über Beständigkeit.
Die Plantage: Logistik, Abstände und Bio-Schutz
Die Landwirtschaft hier ist ein präzises Rechenexempel. Die jungen Plantagen folgen einem strikten Raster: Sechs Meter Abstand zwischen den Bäumen sind notwendig, um dem Traktor mit dem Ernteschirm genug Platz für die maschinelle Ernte zu geben. Die alten Bestände stehen dichter, mit einem Abstand von vier mal vier Metern. Dort erntet man nur mit reiner Handarbeit.
„Die Oliven müssen sofort in die Presse“, betont Nuri. Dieses Diktat der Zeit bestimmt die Geografie: Alle Felder liegen höchstens sechs Kilometer von der Mühle entfernt. Dieses System der kurzen Wege ist die erste, oft unsichtbare Qualitätssicherung.
Auf den Feldern wird konsequent biologisch gearbeitet, d. h. es werden keine chemischen Pestizide und Kunstdünger eingesetzt. Stattdessen gibt es clevere handwerkliche Lösungen. Die jungen Triebe werden mit Netzen oder Manschetten vor Kaninchen geschützt. Um den Stamm herum verhindern Kokosfasermatten das Wachstum von Unkraut und halten gleichzeitig Feuchtigkeit im Boden. Gegen die weiße Fliege, einen gefürchteten Schädling, wird kein Gift gespritzt, sondern weißer Kaolin-Ton. Der feine Film auf den Blättern irritiert das Insekt so sehr, dass es keine Eier ablegen kann.
Wachsen heißt Arbeit: Schnitt, Schutz in den ersten Jahren
Die ersten drei Jahre eines Olivenbaums sind entscheidend. „Man sieht kaum einen Unterschied, aber sie kosten am meisten Arbeit“, sagt Nuri. Die jungen Wurzeln erreichen die Wasserleitungen der Hauptanlage noch nicht, weshalb zweimal pro Woche per Hand gegossen werden muss. Rund zehn Prozent der Setzlinge überstehen die Anfangszeit nicht.
An den alten Bäumen dagegen zählt der Schnitt. Er ist radikal und ganz auf den bestmöglichen Ertrag ausgerichtet. Ein Ast trägt etwa zehn Jahre lang Oliven, dann muss er entfernt werden, um neue Triebe zu fördern. „Wir suchen nicht den schönsten Baum“, bemerkt Nuri pragmatisch, „sondern den produktivsten.“
Ernte im Takt: Netze, Schirme, Teams und Zeitfenster
Wenn im Oktober die Sonne tiefer steht, beginnt die Ernte. Es ist ein Wettlauf gegen die Oxidation: Auf den 6 x 6 Meter großen Reihen schließt sich der hydraulische Schirm des Traktors wie eine offene Hand um den Stamm, während ein vibrierender Arm die Äste schüttelt. Die Oliven prasseln in das Tuch: grün, hart und duftend.
Bei den alten Argudell-Bäumen in den engen 4 x 4 Meter großen Anlagen braucht es Netze, Geduld und vor allem Tempo. Zwei Personen pro Baum sind im Einsatz, um die Früchte in die Netze zu holen. Das Zeitlimit gilt absolut: Die geernteten Oliven dürfen maximal zehn Minuten Bodenkontakt haben. „Jede Minute zählt“, sagt Nuri. „Sobald die Olive den Boden berührt, verliert sie ihre Seele. Wir müssen sie so schnell wie möglich in die Mühle bringen.“ Um die notwendige Schnelligkeit beim Einsammeln und Verladen zu gewährleisten, arbeiten in den Anlagen große Acht-Personen-Teams.
Etwa fünf Wochen dauert die Ernte. Dann fließt alles zusammen: das geerntete Wissen, die Erfahrung und das Licht der Landschaft.
In der Mühle gilt: Qualität ist Disziplin, nicht Zufall
Hinter der Tür der Mori-Tem-Presse riecht es nach Metall, nassem Gras und warmem Stein. Die Oliven werden gewaschen, getrocknet und von Hand sortiert – nur die grünen, gesunden Früchte bleiben übrig. Der Rest wandert in den Kompost.
Das native Olivenöl extra ist das Ergebnis rigoroser Hygiene und technischer Disziplin. „Am Ende des Tages verbringen zwei Personen drei Stunden mit Putzen“, sagt Nuri. „Sonst schmeckt man am nächsten Tag die alte Olive.“ Durch dieses akribische Ritual werden Fehltöne verhindert und die Reinheit garantiert.
Danach folgen die Filtration und die Lagerung in Edelstahltanks bei 17 °C. Über das begehrte Prädikat nativ extra entscheiden zwei Instanzen: Zunächst prüft das Labor die chemischen Parameter, anschließend muss der Paneltest – eine professionelle Sensorik-Jury – fehlerfreie Werte melden. Nur wenn sowohl die Laboranalyse als auch der Paneltest fehlerfrei ausfallen, darf die Flasche das Prädikat „nativ extra“ tragen. In Schulverkostungen erklärt Fontclara, warum dies nicht selbstverständlich ist: Etiketten täuschen und Kontrollen sind selten. Hier regiert dagegen Disziplin – jeden Tag, jede Stunde.
Die Fontclara Olivenöl Verkostung: Drei Öle, drei Stile
Die Verkostung bildet den Abschluss der Erkundung der Ölmühle Fontclara. Das Licht wird weich, ein langer, warmer Abschied des Tages. Wir sitzen zwischen knorrigen Olivenbäumen, wo die Luft lau ist und die Geräuschkulisse nur noch aus dem leisen Zwitschern der Vögel besteht. Die Sonne taucht das Feld in ein tiefes Gold, bevor sie langsam hinter den Hügeln verschwindet. Nuri reicht kleine, blaue Gläser, die auf 26 Grad angewärmt wurden, um die Aromen zu wecken.
- Das milde Öl, die Arbequina, ist weich und fruchtig mit Noten von Apfel, Mandel und Banane. „Ideal zum Kochen und für alle, die es dezent mögen“, sagt Nuri.
- Picual – das aromatische Mittelfeld: fruchtig, etwas bitter, mit würziger Note.
- Die Argudell – die lokale Kraft: „Es ist wie eine Explosion“, sagt Nuri. „Bitter, pfeffrig, grün – Feigenblatt, Tomatenzweig, grüne Banane.“
Nuri empfiehlt, Argudell als Finish-Öl zu verwenden, beispielsweise auf weißer Pasta (Pasta Blanco), zu gegrilltem weißem Fisch oder zu einer aromatischen Tomate mit Salz. Die Schärfe im Abgang ist ein direktes Indiz für die gesunden Polyphenole.
Zum Abschluss serviert Nuri ein Gazpacho-Sorbet, das ein lokaler Eismacher mit dem Öl aus Fontclara zubereitet hat: Tomate, Gurke, Basilikum und die frische Würze des Empordà im Mund. Das Eis schmeckt kühl und pikant, das Öl legt sich wie ein dünner, glänzender Film darüber. Eine überraschende Kombination, die zeigt, wie vielseitig Olivenöl sein kann.
Später, beim Gespräch im Hof, spricht Nuri über ihre Lieblingsverwendung des kräftigen Argudell. „Ein paar Tropfen auf dunkler Schokolade, dazu ein bisschen Salz“, sagt sie. „Mit Schokolade schmeckt es so gut. Es verändert die Art, wie man über Öl denkt.“
Am Ende jedoch zählt der Alltag: Die wahre Bestimmung des Öls ist für mich das katalanische „Tomàquet-pa-amb-oli“: geröstetes Brot, Tomate, Salz und das gute Öl – fantastisch!
Infobox Ölmühle Fontclara
Adresse: Zanotelli – Fontclara Olive Oil, Fontclara (Girona), Empordà – Costa Brava
Website: www.fontclara.es
Führungen und Verkostungen nach Anmeldung, ca. 90 Minuten, inklusive Aperitif.
Saison: ganzjährig, Erntezeit: September bis Oktober
Shop und Versand: www.fontclara.es – Versand nach Deutschland möglich.
Tipp: Wer nicht vor Ort ist, kann die hochwertigen Öle von Fontclara auch direkt über ihren Shop bei Amazon Deutschland beziehen – frisch abgefüllt und sortenrein.
FAQ – Häufige Fragen rund um Fontclara
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