Guerilla Chef Henning Wagner: Geschmacksexplosionen in Wiesmoor

Henning Wagner: Er zählt zu den besten Köchen Ostfrieslands und ist gleichzeitig ein Geheimtipp. Mit Leidenschaft und Kreativität ist er kein Sternekoch aber ein innovativer Guerilla Chef. Wer in Ostfriesland ist, sollte Wiesmoor ansteuern – kulinarischer Genuss garantiert!

Das Restaurant im Hotel zur Post – ein echter Geheimtipp

Henning Wagner ist ein Insidertipp. Ostfriesen kennen den Ausnahme-Koch. Urlauber wie ich dagegen kennen den Guerilla Chef in Wiesmoor eher selten. “Es ist eines der besten Restaurant auf dem Festland!”, schreibt mir Ole auf mein Handy. Während ich seine Facebooknachricht lese, sitze ich in einer gemütlichen Teestube in Ostfriesland. Durchgefroren nach einer fantastischen Radtour bei herrlichem Wetter aber knackig kalten Temperaturen wärme ich mich mit dem ostfriesischen Nationalgetränk auf und stöbere nach einem guten Restaurant. Da kam Oles Tipp genau zur rechten Zeit! Ole kenne ich persönlich noch nicht. Der ostfriesische Journalist ist ein passionierter Hobbykoch und schreibt mit Leidenschaft (und vielen tollen Fotos und Rezepten) seinen nimmersatt.blog. Für kulinarische Reiseliebhaber ist sein Blog ein besonderer Schmaus. Neben Rezepten schreibt Ole gern Reisereportagen mit wunderschönen Fotos wie etwa aus Vietnam oder Sri Lanka. Manche Artikel lesen sich wie literarische Prosa. Ausgefallen und bisher noch nie so gesehen: Ole schreibt statt Weinempfehlungen Musiktipps zu seinen Menüs. Ihr merkt, sein nimmersatt.blog ist etwas Besonderes und meine klare Empfehlung an Euch für kulinarische (Reise)Träume!
Ole und ich kennen uns bisher nur virtuell über eine Facebookgruppe für Kochbuch- und Genussliebhaber. Leider hat es zu einem Treffen noch nicht geklappt, freue mich aber sehr, wenn wir das endlich nachholen können. Heute ist Ole so lieb und verrät mir nicht nur seinen Favoriten für ein heutiges Abendessen, er kümmert sich auch darum, dass ich kurzfristig noch einen Platz ergattere. Das Hotel zu Post im ostfriesischen Wiesmoor ist nämlich oft ausgebucht. Eine rechtzeitige Reservierung ist ratsam. Ehrlich gesagt bin ich überrascht, dass ich fernab der klassischen, ostfriesischen Urlaubsorte in einem kleinen Hotel so exzellente Küche erwarte – und sie ist fantastisch!

Henning Wagner kreiert gern innovative Gerichte: “Gurke Knusper-Ei” mit asiatischem Gurkensalat von der Fjord Lachsforelle mit Wasabicreme

Der Guerilla Chef Henning Wagner mit Leidenschaft in seinem Element. Foto: Ole Cordsen

Guerilla Chef Henning Wagner

Henning Wagner ist anders. Er geht neue Wege, liebt gleichzeitig die Tradition. Der Familienmensch kocht mit absoluter Leidenschaft. Seine Augen funkeln, als wir uns kennenlernen und er mir Einblicke in seine Küche gibt. Henning kocht extravagante und traditionelle Gerichte mit einer besonderen Note. Dabei kommt es ihm nicht auf Luxus und Fine Dining an, bei ihm stehen der Geschmack und die Aromen im Vordergrund – und die können sich sehen und schmecken lassen! Der 37-Jährige kocht Schnitzel für den Hunger am Feierabend oder kreiert ein wunderbares 10 Gänge Menü, welches seinesgleichen sucht. Wir geraten ins Plaudern und schon in der Theorie verliere ich mich in den Schilderungen seiner kreativen Küche. Aber auch sonst ist der Ostfriese erfinderisch. Während des ersten Lockdowns hat er beispielsweise Wohnmobile gemietet, sie vor seinem Restaurant platziert und ausgefallene Menüs einzeln in den Wagen serviert.
Die Karte des Restaurants im Hotel zur Post ist vielseitig. Der ostfriesische Koch arbeitet gern mit regionalen Zutaten und liebt es Gemüse, vor allem aber seine Kräuter, aus dem eigenen Garten zu verwenden. Neben den beliebten Klassikern wie dem zünftigen Wiesmoor-Eintopf, das beliebte Schaschlik oder Oma Wagners Jägerschnitzel vom Bentheimer Schwein, erwarten den Gast auch ausgefallene Gerichte. Nach den Sternen zu greifen, reizt den Guerilla Chef nicht. Er hat viele Jahre in der Sterneküche gekocht. “Aber nach einem Stern zu kochen, schränkt auch ein”, verrät er mir, und er will frei sein und keine Grenzen im Kopf haben, wenn er sich mit seinem Team in der Küche dem Kochen hingibt.

Das kleinste Fischbrötchen aus Ostfriesland mit asiatischem Rotkohlsalat mit Schellfisch im knusperigen Mantelmantel

Steinpilzsuppe

Ziegenkäse-Mousse auf Apfel-Rote-Bete-Salat

Kreative Küche und mein Überraschungsmenü

Beim Studieren der Speisekarte fällt es mir nicht leicht, was ich wählen soll. “Einmal alles, bitte!”, wäre unrealistisch und ich freue mich, dass mich der Ausnahme-Chefkoch zu einem Überraschungsmenü einlädt und ich mich quer durch seine Küche probieren darf – fantastisch!
Mein Menü:

  • “Gurke Knusper-Ei” mit asiatischem Gurkensalat von der Fjord-Lachsforelle mit Wasabicreme
  • Das kleinste Fischbrötchen aus Ostfriesland mit asiatischem Rotkohlsalat mit Schellfisch im knusperigen Mantelmantel
  • Steinpilzsuppe
  • Ziegenkäse-Mousse auf Apfel-Rote-Bete-Salat
  • Steak vom “Friesischen Ochsen” mit gegrilltem Kürbismousse an Portwein Juice. Dazu ein Käseerlebnis aus Frankreich: Langres-Bällchen an Baby-Brokkoli mit Kerbelpesto
  • Winter-Kabeljau Skrei nach Art Caprese, d.h. mit Tomate und Käse überbacken. Dazu Röstini mit Senfschaum und Kerbelöl sowie einen Hauch mexikanischen Couscoussalat
  • Fruchtparadies: Selbst gemachtes, besonders cremiges Eis an verschiedensten Früchten mit einem Hauch Goldstaub
  • Der süße Abschluss: Hausgemachte Praline mit Himbeere

Steak vom “Friesischen Ochsen” mit gegrilltem Kürbismousse an Portwein Juice. Dazu ein Käseerlebnis aus Frankreich: Langres-Bällchen an Baby-Brokkoli mit Kerbelpesto

Winter-Kabeljau Skrei nach Art Caprese, d.h. mit Tomate und Käse überbacken.

Beilage zum Skrei: Röstini mit Senfschaum und Kerbelöl sowie einen Hauch mexikanischen Couscoussalat

Das Menü war ein Gedicht. Die Harmonie von Säure und Süße ist perfekt. Im Einklang stehen sanfte, weiche und crunchige, kräftige Komponenten. Umami-Elemente integriert Henning gekonnt. Nichts ist zu viel, nichts zu wenig, nichts dominiert – jede einzelne Geschmacksnote küsst sanft den Gaumen. Auf den Punkt spielen die Aromen auf der Zunge und entfachen durch Henning Wagners gekonnte Kreationen wahre Geschmacksexplosionen: Erwartet, unerwartet, aber immer mit einem Hauch des Besonderen.

Das Beste kommt für mich immer zum Schluss: Fruchtparadies: Selbst gemachtes, besonders cremiges Eis an verschiedensten Früchten mit einem Hauch Goldstaub

Abschiedsgruß aus der Küche nach einem fantastischen Menü: Hausgemachte Praline mit Himbeere

Filmportrait vom Ausnahme-Koch aus Wiesmoor


Infos zum Restaurant im Hotel zur Post
www.hotelzurpost-wiesmoor.de
Am Rathaus 6
26639 Wiesmoor
Montags: Ruhetag
Dienstags bis Sonntags: 08:00 – 24:00 Uhr
Küche: 12:00 – 14:00 Uhr 18:00 – 22:00 Uhr
Telefon 04944 91 060
kontakt@hotelzurpost-wiesmoor.de

 

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