Er ist der berühmteste Pâtissier Italiens und wird als „Philosoph des Geschmacks” bezeichnet. Iginio Massari ist Gründer von A.P.E.I., Film- und Fernsehstar – einer der meist geehrten Konditoren der Welt. Er hat die Patisserie zu einer Denkschule gemacht. Seine Desserts stehen für Präzision und Gefühl, für Geschichte und Neugier. Sie sind in seinen Boutiquen von Brescia bis Rom erlebbar, wo der Panettone zum Symbol einer ganzen Lebensphilosophie wird.
Der Grande Maestro
Wenn Iginio Massari an Bord der Costa Toscana erscheint, verändert sich die Atmosphäre. Innerhalb weniger Minuten bildet sich eine Traube um ihn. Passagiere wollen ein Selfie, Kollegen schütteln ihm die Hand, einige bringen Bücher mit, die er signieren soll. Er lacht, nimmt sich Zeit, posiert und plaudert, als wäre es das Normalste der Welt.
Massari, „il Maestro dei Maestri”, wird wie ein Weltstar gefeiert. Und doch wirkt nichts an ihm inszeniert. Er ist präsent, wach und freundlich, ohne distanziert oder routiniert zu wirken. Er ist der bekannteste Konditor Italiens, Gründer der A.P.E.I. (Accademia dei Pasticceri Italiani d’Eccellenza), Fernsehgröße, Lehrer, Autor und Träger zahlreicher internationaler Preise. Seit Jahrzehnten prägt er den Begriff der italienischen Patisserie: die Verbindung aus Wissen, Erfahrung und Gefühl.
Die Sweet Cruise, eine kulinarische Reise von Costa Kreuzfahrten und Agrimontana, ist Bühne und Begegnungsort zugleich. Hier treffen renommierte Konditoren und Pastry Chefs aus Südeuropa aufeinander, darunter auch Riccardo Bellaera (World Pastry Star, Corporate Pastry & Bakery Chef bei Costa Cruises) – Massaris Schüler, Weggefährte und Freund.
Während rundum Stimmen durcheinander klingen und Kameras klicken, bleibt Massari erstaunlich offen. Er hört zu, nickt, lacht, antwortet mit Geduld und Interesse. Alles an ihm wirkt aufmerksam, zugewandt und ausgeglichen. In einer sich ständig beschleunigenden Welt hat er gelernt, ihr mit Ruhe zu begegnen – und in dieser Ruhe liegt seine Stärke.
Brescia – der Ursprung einer Idee
Wer verstehen will, warum Iginio Massari so arbeitet, wie er arbeitet, muss nach Brescia fahren. In der norditalienischen Stadt zwischen Lombardei und Gardasee begann eine Laufbahn, die längst Teil der italienischen Kulturgeschichte ist. Seine Mutter war Köchin und sein Vater leitete eine Kantine, sodass das tägliche Arbeiten mit Lebensmitteln zu seinem Alltag gehörte. Gerüche, Hitze, das rhythmische Schlagen von Schneebesen und Pfannen: Daraus entstand kein romantisches Bild, sondern Respekt vor Wiederholung und Präzision. „In unserer Familie war Kochen nie dem Zufall überlassen“, sagt Massari.
Als Jugendlicher wollte er verstehen, warum sich Teig verändert, warum ein Duft Erinnerungen auslöst und warum Geschmack etwas mit Charakter zu tun hat. In einer Bäckerei im Stadtzentrum arbeitete er seine ersten Schichten – neugierig und lernend. Bald zog es ihn weiter in die französischsprachige Schweiz. Dort, bei Meister Claude Gerber, lernte er etwas, das ihn bis heute begleitet: Geduld. „Ich habe gelernt, der Zeit zu vertrauen“, sagt er über jene Jahre. Aus der Beobachtung wurde Methode, aus Disziplin eine Form von Freiheit. Wer Massari heute über Präzision sprechen hört, erkennt darin die Handschrift jener Lehrjahre.
In Brescia aber blieb sein Fundament. 1971 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Maria die Pasticceria Veneto. Ein kleiner Laden mit einer klaren Idee: Geschmack ist kein Zufall, sondern das Ergebnis von Wissen, Gefühl und Konsequenz. Heute zählt die Pasticceria Veneto zu den besten Konditoreien Italiens – und als Beginn einer Philosophie, die weit über das Handwerk hinausgeht.
Perfektion und Zweifel – Denken in Präzision
Perfektion ist für Iginio Massari kein Ziel, sondern eine Bewegung. „Wer glaubt, am Ziel zu sein, beginnt seinen Abstieg“, sagt er – und in diesem Satz liegt die ganze Logik seines Lebens. In seiner Welt zählt jedes Detail. Die Temperatur einer Creme, die Geduld eines Teigs, die Bewegung eines Spatels. Präzision ist für ihn kein Zwang, sondern Achtsamkeit. „Ein Gramm zu viel, und das Gleichgewicht fällt.“
Er spricht über Fehler mit derselben Gelassenheit, mit der andere über Erfolge reden. „Ein Fehler ist kein Rückschritt, sondern zeigt, wo das Wissen endet und das Lernen beginnt.“ In seinen Worten schwingt keine Strenge, sondern Neugier mit. Kreativität, sagt er, entsteht nicht aus Laune, sondern aus Verständnis. Für ihn ist Patisserie Denken in Aromen. Jeder Arbeitsschritt ist eine kleine Forschungsreise und jeder Gedanke kann zu einer Zutat werden:
„Geschmack ist nie nur süß. Er ist Erfahrung, Erinnerung und ein bisschen Risiko.“
Massari spricht ruhig, manchmal beinahe beiläufig, und doch bleibt jeder Satz im Gedächtnis. Vielleicht, weil sie aus einem Leben stammen, in dem Arbeit nie zur Routine wurde. Seine Überzeugung: „Wissen verliert seinen Wert, wenn man aufhört, es zu prüfen.“ Oder, wie er es einfacher ausdrückt: „Wer aufhört zu fragen, hört auf, besser zu werden.“
Patisserie als Sprache – der Panettone und die Erinnerung
Wer über Iginio Massari spricht, kommt am Panettone nicht vorbei. Kein anderes Gebäck verkörpert seine Philosophie so klar wie dieses italienische Symbol von Zeit, Geduld und Gärung. Sein Duft – warm, zitrisch, voller Erwartung – ist für ihn mehr als ein Festtagsaroma. Er ist Erinnerung in konzentrierter Form. Massari beschreibt den Panettone oft als „Erzählung, die man mit den Händen formt“. In seiner traditionellen Krume liest er die Geschichte eines Landes: Rosinen stehen für Reichtum, kandierte Orange für Liebe und Zitronat für Ewigkeit. Jahrhundertealte Zeichen, die sich die Menschen bewahrt haben, lange bevor sie sie verstanden haben.
In seiner Backstube ist der Panettone nicht nur Tradition, sondern auch eine mentale Herausforderung. Es geht um Balance, Temperatur und Gärzeit, also um das richtige Maß zwischen Wissenschaft und Gefühl. Die Struktur entsteht Schicht für Schicht, der Duft dehnt sich im Raum aus.
Während andere über Rezepte sprechen, spricht Massari über Botschaften. Er sieht im Gebäck einen Spiegel der Gesellschaft: „Früher verstand man Geschmack als Erinnerung, heute als Effekt“, betont der Grande Maestro im Interview. Deshalb sucht er in jeder Kreation einen Geschmack, der nicht vergeht.
Vielleicht ist es diese Mischung aus Geschichte und Genauigkeit, die seine Produkte so unverwechselbar macht. Sie haben nichts von der Schwere des Alten und nichts von der Kälte des Neuen. Sie wirken, als gehörten sie in beide Zeiten zugleich. Der Panettone bleibt für ihn das ehrlichste seiner Werke. Ein Gebäck, das nur gelingt, wenn man Geduld hat – und Vertrauen. Wer ihn probiert, schmeckt nicht nur Hefe, Früchte und Butter, sondern auch die Idee, dass Handwerk mehr sein kann als Produktion – ein Gespräch zwischen Vergangenheit und Gegenwart, geführt in der Sprache des Geschmacks.
Die Bühne der Welt: Auszeichnungen, Fernsehen und Freundschaften
Über Jahrzehnte hat Iginio Massari das Bild der italienischen Patisserie geprägt und tut dies bis heute. Seine Karriere liest sich wie ein Lehrbuch des Erfolgs – nur würde er selbst nie so darüber sprechen. Er erwähnt Preise beiläufig, als gehörten sie in die Fußnote seiner Arbeit. Mehr als dreihundert Auszeichnungen hat er erhalten, dazu unzählige Ehrenpreise in Frankreich, Japan und den USA. Seit 2015 ist er Ehrenpräsident des Coupe du Monde de Pâtisserie. Er hat die A.P.E.I. gegründet, die Accademia dei Pasticceri Italiani d’Eccellenza. Dort bringt er Experten auf Weltklasseniveau zusammen, die voneinander lernen. „Nur gemeinsam können wir Qualität sichern“, betont er im Interviews. Für ihn ist die A.P.E.I. weniger eine Institution als ein Netzwerk: ein Ort, an dem Wissen zirkuliert und nicht als Besitz betrachtet wird.
Massari wurde auch durch das Fernsehen zu einer Figur des öffentlichen Lebens. In Formaten wie „The Sweetman“, „Il più grande pasticcere“ oder „MasterChef Italia“ sah man ihn nicht als Showman, sondern als ruhigen Gegenpol. Seine Art zu lehren – präzise, direkt, aber ohne Härte – machte ihn zum Gesicht einer neuen kulinarischen Professionalität. Millionen Zuschauer begriffen durch ihn, dass ein Dessert mehr sein kann als ein süßes Ende – ein Ausdruck von Identität, geformt aus Tradition und Neugier.
Der Friedenskuchen – die Natur als Muse
Eines Morgens sah Iginio Massari Tau auf einem Olivenzweig. Winzige Tropfen, still, durchsichtig, flüchtig. „Ich dachte mir: Ich backe einen Kuchen mit Tau“, erzählt er. Natürlich nicht wörtlich – es war ein Gedanke, ein Bild. Aus diesem Moment entstand der Dolce della Pace, der Friedenskuchen. Er befand sich damals in Südtirol, am frühen Morgen, kurz bevor die Sonne den Nebel über den Weinbergen auflöste. „Das Licht war milchig, die Luft roch nach Erde und nassem Gras“, erinnert er sich. Auf den Blättern glitzerte der Tau, als hätte die Natur für einen Augenblick den Atem angehalten. Dieser Moment, sagt er, habe ihn daran erinnert, was in seiner Kunst oft verloren geht: Stille.
Zartgrün und von Regenbogenfarben durchzogen, trägt der Friedenskuchen die feine Bitterkeit der Mandel, die Frische von Zitrone und das Aroma reifer Früchte. In seiner Mitte befindet sich ein Olivenzweig aus Marzipan, der für Frieden und Neubeginn steht. Alles daran wirkt leicht und ruhig, fast meditativ. Massari nennt den Kuchen ein Werk „zwischen Erde und Himmel“. Er wollte etwas schaffen, das Hoffnung ausdrückt, ohne pathetisch zu sein. Kein Trenddessert, keine Inszenierung, sondern ein stilles Zeichen. Der Gedanke, den Erlös zu spenden, kam von selbst. „Ich wollte einfach etwas Gutes tun, ohne darüber zu sprechen.“
Zwischen Wissenschaft und Gefühl: Intelligenz mit Aromen
Wer Iginio Massari über seine Arbeit sprechen hört, spürt sofort, dass Technik für ihn nie Selbstzweck ist. Für ihn sind Maschinen Helfer, keine Partner. „Technologie darf nicht denken”, erklärt er. „Wenn sie entscheidet, verliert der Mensch das Gefühl für Verantwortung.“ Diese Balance zwischen Wissenschaft und Intuition zieht sich durch sein gesamtes Werk. In seiner Backstube stehen modernste Geräte, doch die entscheidenden Entscheidungen trifft er mit der Hand, mit dem Blick und auf Basis seiner Erfahrung.
„Man kann Zucker messen, aber nicht das Glück, das er auslöst.“
Massari spricht nicht gegen den Fortschritt – im Gegenteil. Er gilt als jemand, der neue Verfahren und Rezepturen stets prüft und weiterentwickelt. Aber er misstraut jeder Entwicklung, die nur der Geschwindigkeit dient. Fortschritt bedeutet für ihn nicht Beschleunigung, sondern Verfeinerung. „Die Zukunft der Patisserie liegt nicht im Mehr, sondern im Besser.“
Auch die Diskussion um künstliche Intelligenz verfolgt er aufmerksam. Er betrachtet sie mit Respekt, aber auch mit Skepsis. „Die menschliche Intelligenz ist selektiv, die künstliche ist total – das wird ein Problem“, sagte er einmal. Für Massari ist Denken immer an Erfahrung gebunden. Nur wer fühlt, kann schmecken. Und nur wer schmeckt, kann entscheiden, was gut ist. Vielleicht liegt darin die eigentliche Modernität seiner Arbeit: die Fähigkeit, Technik zu nutzen, ohne ihr zu gehören. In einer Zeit, in der vieles standardisiert wird, bleibt seine Patisserie ein Gegenentwurf – rational geplant, aber menschlich umgesetzt.
Lehre und Wirkung – der Mentor
Wenn Iginio Massari über seine Schüler spricht, liegt darin etwas Fürsorgliches. Er beobachtet genau, wie sie arbeiten, wie sie denken und wann sie zögern. Talent, so Massari, zeige sich in der Art, wie jemand auf einen Fehler reagiert – nicht im Moment des Gelingens.
In seinen Kursen und Workshops geht es selten um Rezepte. Er spricht über das, was zwischen den Rezepten liegt: über Geduld, über Logik und das Verständnis der Materie. Junge Konditoren sollen nicht kopieren, sondern begreifen. Viele, die heute zu den Besten zählen, haben bei ihm gelernt, was sich nicht aufschreiben lässt: Aufmerksamkeit, Genauigkeit und den Mut, sich selbst zu prüfen. Die Akademie A.P.E.I. – Accademia dei Pasticceri Italiani d’Eccellenza – ist aus dieser Idee gewachsen. Kein elitärer Zirkel, eher ein Ort des Austauschs. Hier treffen sich Fachleute, die sich gegenseitig inspirieren. Massari steht dabei nicht über ihnen, sondern mitten unter ihnen. Er hört zu, fragt nach, lacht, nickt. Wissen, sagt er, verliert seinen Wert, wenn es im Stillstand verharrt.
Wo man Iginio Massari schmecken kann
Die Pasticceria Veneto in Brescia ist der Ursprung von allem. Hier begann im Jahr 1971 jene Geschichte, die Massari bis heute weiterschreibt. Der kleine Laden, den er gemeinsam mit seiner Frau Maria gründete, ist mehr als eine Konditorei – er ist Werkstatt, Gedächtnis, Labor. In den frühen Morgenstunden riecht es nach warmem Teig und Vanille, aus dem Nebenraum dringt das rhythmische Klirren von Schüsseln. Massari selbst steht hier nur noch selten, doch vieles trägt seine Handschrift: das ruhige Tempo, die Klarheit und das Vertrauen in die Produkte.
Wer zum Jahresende nach Brescia reist, sollte den Panettone probieren, jenes Gebäck, das Massaris Werk am besten beschreibt. Luftig, duftend und mit der feinen Bitterkeit kandierter Früchte erzählt er von Zeit und Geduld. Für viele ist er längst zu einem Stück italienischer Erinnerung geworden.
Neben Brescia betreibt Massari heute Boutiquen in Mailand, Turin, Verona, Florenz und Rom. Jede folgt demselben Prinzip: offenes Arbeiten, präzise Kompositionen und leise Eleganz. Seine Desserts sind keine Schauobjekte, sondern geschmackliche Erzählungen, die aus Technik, Neugier und einem tiefen Respekt vor den Zutaten entstehen.
Der Grande Maestro Iginio Massari ist auf den großen kulinarischen Bühnen in Italien und weltweit zu erleben – bei Wettbewerben, kulinarischen Kreuzfahrten von Costa Kreuzfahrten, Fachmessen und im Fernsehen, wo er seit Jahren als Mentor und Juror auftritt. Formate wie „The Sweetman” oder „MasterChef Italia” haben ihn einem breiten Publikum nähergebracht. Dort steht er nicht für Show, sondern für das, was ihn seit Jahrzehnten auszeichnet: Wissen, Disziplin und die Fähigkeit, Menschen durch Präzision und Gefühl zu erreichen.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Costa Kreuzfahrten und Agrimontana ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
