Indonesisch essen in Venlo: Von Bügeleisen-Küche und geheimen Rezeptheften

(enthält Werbung) Zitronengras und Kokos, dazu der Rauch von Holzkohle unter den Saté-Spießen. In Venlos Küchen riecht es nach einer Inselwelt am anderen Ende der Erde. Hinter den Aromen steht eine Kolonialgeschichte, auf den Tischen eine Rijsttafel aus vielen kleinen Schalen. Ein Bericht über zwei Familienküchen, eine Suppe und ein handgeschriebenes Rezeptheft.

Am Anfang stand ein umgedrehtes Bügeleisen. Als die Niederlande 1949 ihre Kolonie Niederländisch-Indien an das unabhängige Indonesien abgaben, kamen Hunderttausende von den Inseln ins Land, darunter ab 1951 viele Molukker. Der Staat quartierte zahlreiche Familien zunächst in angemieteten Pensionen ein, verteilt über die gesamten Niederlande. Kochen war dort meist streng verboten.

Gekocht wurde trotzdem, heimlich auf dem Zimmer. Saté brutzelte auf der Fläche des umgedrehten Bügeleisens, während Reis und Sambal auf einer kleinen Kochplatte köchelten. Die Wirte fürchteten das Feuer, die Nachbarn beschwerten sich über die fremden Gerüche. So fand das indonesische Essen seinen Weg in die Niederlande und gelangte mit den Familien und den ersten kleinen Läden schließlich bis nach Limburg. So fing das indonesische Kochen in der Region an: heimlich, versteckt auf dem Zimmer.

Heute steht dasselbe Essen auf den Speisekarten. Wie es dorthin kam, hängt an einem Datum.

Vom Schiff in die Pension

Am 27. Dezember 1949 übergaben die Niederlande die Souveränität an Indonesien. Zwischen 1945 und 1968 kamen rund 330.000 Menschen von den Inseln in die Niederlande: Indo-Europäer, Molukker und Papua. Die Molukker, etwa 12.500 an der Zahl, hatten in der niederländischen Kolonialarmee gedient, also auf der Seite der Kolonialmacht. 1951 brachte man sie als Soldaten ins Land. Kaum waren sie angekommen, wurden sie aus dem Militärdienst entlassen. Bleiben sollten sie eigentlich nicht, der Aufenthalt war lediglich als Übergang gedacht. Geblieben sind sie trotzdem, bis heute, seit mehr als 75 Jahren.

In den Pensionen rechnete der Staat knapp. Pro Gast gab es einen festen Tagessatz, vier Gulden für einen Erwachsenen, drei für ein kleines Kind, und am Essen wurde entsprechend gespart. Was die Familien an vertrautem Geschmack besaßen, lag im Koffer: Gewürze und Ketjap. Alles andere fehlte, denn asiatische Zutaten führte damals kein gewöhnlicher Laden.

Also fuhren Händler mit dem Lieferwagen von Tür zu Tür und brachten Reis, Tofu und Gewürze direkt bis an die Haustür. Aus manchen dieser fahrenden Läden wurde später ein fester Toko, ein indonesisch-niederländisches Lebensmittelgeschäft für asiatische Zutaten. Toko Elly in Sittard fing genau so an. Und der kulinarische Austausch ging bald in beide Richtungen: Limburger lernten Saté und Gado-Gado kennen, die indonesischen und molukkischen Familien den deftigen Grünkohl mit Wurst – “boerenkool met worst”.

Ein Heft aus Tegelen – Into Indo

Wer heute an der Vleesstraat 60 isst, genießt Gerichte aus einem alten Rezeptheft, das wie ein Geheimnis wohlbehütet wird. Oma Meity, in Indonesien geboren, führte in Tegelen, nur ein paar Kilometer von Venlos Innenstadt entfernt, einen Catering-Betrieb. Im Alter schrieb sie ihre Rezepte von Hand ab, sechs oder sieben Hefte, für jedes Enkelkind eines. Neben die niederländischen Namen der Kräuter setzte sie die indischen.

2018 starb Meity. Kurz darauf verstarb auch George, der Vater von Stacey. Stacey ist Meitys Enkel und führt heute die Regie in der Küche. Als George krank wurde, gab er ihm einen entscheidenden Rat: Er solle das tun, was ihn glücklich macht, und müsse niemandem etwas beweisen. Stacey nahm das Rezeptheft seiner Großmutter zur Hand und machte daraus ein eigenes Lokal. Angefangen hat alles in einer winzigen Küche, doch bereits ein Jahr später folgte der Umzug an die Vleesstraat.

Yves Bervar ist sehr jung, steht aber schon seit vier Jahren mit Leidenschaft hier am Herd. Er ist 23 und hat sein Handwerk am Gilde in Venlo gelernt. In die indonesische Küche zog ihn vor allem die Vielfalt der Gewürze, die jedes Gericht begleiten. Ein Steak in die Pfanne zu legen, sagt er lächelnd, könne schließlich jeder. Die eigentliche Kunst fange weit vorher an, bei einzelnen Zutaten, aus denen am Ende ein harmonisches Ganzes entsteht. Einen fertigen Beutel aufzureißen und unterzurühren, kommt ihm nicht in den Topf. Vieles läuft über das richtige Gefühl, und doch muss jeden Tag exakt derselbe Geschmack gelingen wie am Vortag.

Gekocht wird hier die Tradition aus der Kolonialzeit, inspiriert vom Essen der Niederländer im früheren Niederländisch-Indien. Von der heutigen indonesischen Küche unterscheidet sie sich nur wenig. Ein Rendang, betont Yves, bleibt eben ein Rendang.

Besonders beliebt im Into Indo ist die Rijsttafel. Sie wird als reich gedeckte Platte kleiner Schalen mit Fleisch, Fisch und Gemüse rund um eine große Portion Reis serviert. Man bedient sich selbst und reicht die Schüsseln in der Runde weiter. Der Rendang schmort stundenlang in Kokosmilch, verfeinert mit Ketumbar und Serai. Die Saté Spieße gibt es in fünf verschiedenen Varianten. Die Ausführung mit Hähnchenfleisch gart über echter Holzkohle, was man bei jedem Happen schmeckt.

Wer den Into-Indo-Geschmack von Oma Meity mit nach Hause nehmen möchte, findet direkt am Eingang einen Kühlschrank mit frischen Gerichten zum Mitnehmen.

Bei Tante Toer

In der Joodenstraat ei Tante Toer kommt auf den Tisch, was Peter von seiner Großmutter gelernt hat. Sie ist die Tante Toer, die dem Lokal ihren Namen gab. Als kleiner Junge stand er als Einziger von fünf Brüdern neben ihr am Herd und half beim Kochen. Eine Kochschule hat er nie besucht, die Rezepte trägt er bis heute im Herzen und Kopf. Aufgeschrieben hat er sie lediglich für die anderen Köche in der Küche und für seine beiden Töchter. Die eine backt mit Leidenschaft den Käsekuchen des Hauses, die andere arbeitet im Service. Gekocht wird nach Gefühl. Einen falschen Weg gebe es dabei nicht, das habe ihm einmal ein Koch aus einem Sternerestaurant in Eindhoven gesagt, und diesen Satz gibt Peter bis heute gern weiter.

An der Wand hängt die Speisekarte handschriftlich auf der Tafel, genau so wie bei der Eröffnung im Jahr 2005. Als Peter anfing, machte das kaum jemand. Heute sieht man es öfter, doch er hält aus Überzeugung und mit einem Hauch Nostalgie daran fest. Eine gedruckte Karte gibt es zwar längst auch, die Kreidetafel an der Wand aber blieb.

Auf eine einzige Landesküche lässt sich Peter nicht festlegen. „Wir sind kein rein indonesisches Restaurant, wir kochen Weltküche“, sagt er lächelnd. Die indonesischen Einflüsse bringt er aus seiner eigenen Familie mit. Mit den Jahren kamen spanische Tapas und mexikanische Elemente hinzu, auf der Karte stehen heute ebenso Rib-Eye und Tournedos. Die Tapas haben ihre ganz eigene Geschichte. Am Anfang stand Peter mit einer niederländischen Köchin am Herd, die früher ein mexikanisches Lokal geführt und eine Zeit lang in Spanien gelebt hatte. Beide lernten voneinander. Viele Gäste kommen genau wegen dieses Zusammenspiels: indonesische Spezialitäten direkt neben feinen Tapas an einem einzigen Tisch.

Hereinkommen kann man für ein paar Kleinigkeiten und ein Glas Wein, ganz wie zu einem gemütlichen Borrel. Wer mehr Zeit mitbringt, entscheidet sich für eine Rijsttafel, den reich gedeckten Tisch mit einer Vielfalt aus vielen Schalen. Sämtliche Gerichte gibt es auch zum Mitnehmen, und noch zwei ganz besondere Spezialitäten lassen sich bei Tante Toer für zu Hause einpacken. Zum einen ein kraftvoller Ingwer-Shot für die Gesundheit, den Peter nach einem alten Hausrezept seiner Tante Toer selbst ansetzt. Zum anderen scharfes Sambal Oelek in Gläsern, das er nach der Rezeptur seines Großvaters zubereitet. Beides gilt unter den Gästen als absolut begehrtes Mitbringsel aus dem Restaurant.

Die Jodenstraat bezeichnet Peter als die schönste Straße Venlos. Keine großen Ketten, stattdessen lauter kleine, individuelle Geschäfte und dazwischen die Gastronomie. Mit den Nachbarn teilt man sich ganz unkompliziert die Außenplätze. Tagsüber nutzen sie seine Stühle, abends nutzt er ihre. Die Zahl der deutschen Gäste wächst stetig. Fast alle bestellen indonesische Gerichte, manche versuchen sich an ein paar Sätzen Niederländisch, was Peter sehr freut. Viele, so vermutet er, waren bereits in Thailand, auf Bali oder in Indonesien unterwegs und suchen diesen vertrauten Geschmack nun in der heimatlichen Region wieder.

Die Suppe wandert

Ein Gericht kocht Peter länger als alle anderen, die Soto. Vor zwanzig Jahren, sagt er, war er der Einzige in Venlo, der die Suppe verkaufte. Auf die Kräuter komme es an, das Rezept hat er von Oma Toer. Jede Familie mache die Suppe anders, die einen mit Zitrone, die anderen mit Reis, wieder andere mit Kartoffel.

Dieselbe Soto steht ein paar Straßen weiter noch einmal auf der Karte, bei Bij de Buren, hinten bei der Kirche. Die beiden, die dort kochen, haben früher bei Peter in der Küche gestanden. Das Rezept ist mitgegangen. So verbreitet sich diese Küche in Venlo, von Hand zu Hand.

Ins Restaurant muss man dafür gar nicht unbedingt, obwohl ich es wärmstens empfehle, diese köstliche Suppe einmal direkt vor Ort zu probieren. Bei den 2 Brüdern von Venlo lässt sich alles für die beliebte indonesische Suppe einkaufen. Dort füllt eine eigene Abteilung, die Asian World, die Regale mit Sambal, Kroepoek und würzigen Saté Mischungen. Freitags und samstags kocht zudem Rita Kakisina, in der Stadt liebevoll als Tante Rita bekannt, im Café Locomotief traditionelles molukkisches Soulfood.

Am Anfang stand ein umgedrehtes Bügeleisen, heimlich auf dem Pensionszimmer. Heute steht dieselbe Küche ganz selbstverständlich auf den Speisekarten der Stadt. Auf einer Tafel in der aktuellen Ausstellung im Limburgs Museum bringt ein Satz diese Geschichte auf den Punkt: Für viele geht bis heute nichts über den Nasi Goreng der eigenen Großmutter. In Venlo wird genau diese Tradition weitergekocht, nach den Seiten kleiner, überlieferter Rezeptheftchen, das die Familie sorgsam wie einen Schatz behütet.