Im Hameau des Baux kocht Julie Chaix die Provence ihrer Kindheit

Mit 18 stand sie bei Anne-Sophie Pic am Herd. Bei Alain Ducasse blieb sie fast ein Jahrzehnt. Sie kochte in Monaco, in New York und quer durch Frankreich. Heute bringt Julie Chaix im Hameau des Baux die Provence ihrer Kindheit auf den Teller, warm wie die Gerichte, die bei ihrer Großmutter auf dem Herd standen.

Kurz nach acht rollt der Lieferwagen auf den Hof. Ein Mann steigt aus, öffnet die Kisten, und Julie Chaix beugt sich über die Tomaten, nimmt eine in die Hand, riecht daran, dreht sie im Licht. Auf den Teller kommt an diesem Morgen nur, was diesen Blick besteht. Danach nimmt sich der Erzeuger Zeit für einen Kaffee und erzählt vom Feld, von der Hitze, die den Pflanzen zusetzt, von den Sorten, die in diesem Sommer früher reif sind. So beginnt in Paradou, am Fuß der Alpilles, ein Arbeitstag in der Küche des Hameau des Baux.

Wo die Kindheit mitkocht

Die Küche der Provence lebt von den Großmüttern und von dem, was sie über Generationen weitergaben: vom Stier-Eintopf Gardianne de taureau, den Julie besonders im Winter gerne kocht. Vom Gemüse aus dem eigenen Garten. Vom Olivenöl, das an fast alles gehört.

Julie Chaix wuchs als Tochter eines Gemüsebauern in diese Tradition hinein. Der Duft langer Schmorgerichte, das Rascheln frischer Kräuter und die Farben auf den Märkten begleiteten sie von klein auf. Das war lange, bevor sie das Kochen zu ihrem Beruf machte. Heute rückt sie genau diese Aromen in den Mittelpunkt und gibt den Rezepten ihrer Kindheit einen festen Platz auf der Karte.

Dass gerade Frauen diese Küche prägen, liegt ihr am Herzen.

„Ich verstehe nicht, warum nicht mehr Frauen kochen. Es waren unsere Großmütter, die die Liebe in die Gerichte gebracht haben.“

Wo sie das Handwerk lernte

Mit 18 tritt Julie Chaix ihre erste Stelle an, bei Anne-Sophie Pic, drei Sterne. Auch die Küchenchefin über ihr ist eine Frau, für die junge Köchin ein Vorbild vom ersten Tag an. Chaix lernt hier, was sie später ihr Fundament nennt: die Liebe zur sauberen Arbeit und den Zusammenhalt einer Brigade, die zusammensteht.

Bei Pic entsteht der Geschmack im Kopf, bevor die Pfanne heiß wird. Das Team zerlegt jede Zutat einzeln und verkostet jedes Aroma für sich. Erst danach fügt sich alles zu einem Teller zusammen. Es ist eine kluge, fast wissenschaftliche Art zu kochen, in einem der berühmtesten Häuser Frankreichs. Chaix ist begeistert und mit ihren gerade einmal 18 Jahren die Jüngste im Team. Nach dieser Schule steht für sie fest: Das ist ihr Weg.

Danach folgen die Jahre bei Alain Ducasse, fast ein Jahrzehnt, verteilt auf mehrere seiner Häuser, darunter das Louis XV in Monaco. Bei Ducasse verinnerlicht Julie Chaix den Grundsatz, der bis heute ihre Karte bestimmt: Das Produkt steht über allem, und mit ihm der Geschmack. Manchmal liege nur eine einzige Tomate auf dem Teller, sagt sie, dann aber die beste, die sich finden lässt. Sie nennt Ducasse einen Visionär. Er sprach von der Herkunft der Zutaten, als kaum jemand darüber nachdachte, kannte seine Erzeuger beim Namen und achtete darauf, wie ein Produkt wächst und wer dahintersteht.

Ein Jahr in New York

Aus Monaco führt sie der Weg ins Bistrot Benoit nach New York. Eine Brasserie, 150 bis 200 Gedecke pro Service, ein anderes Tempo als in den Sternehäusern. Was sie von dort mitnimmt, hat weniger mit Rezepten zu tun als mit Menschen. In der Küche stehen Mexikaner, Jamaikaner, Japaner und Amerikaner nebeneinander, jeder bringt etwas Eigenes mit. Chaix entdeckt die Schärfe der mexikanischen Chilis, die Kultur des Barbecue, das Fleisch, das sieben, acht Stunden über dem Feuer zerfällt.

Vor allem lernt sie einen Zusammenhalt kennen, der sie prägt. Kommt einer nicht hinterher, hilft der Nächste, ganz gleich, ob Chef oder Commis. Dieses Prinzip nimmt sie mit nach Hause und lebt es bis heute in ihrer eigenen Brigade.

Der Ruf der Zikaden

Geboren ist Julie Chaix 45 Minuten vom Hameau entfernt, ihre Familie lebt bis heute in der Nähe. Als das Angebot kommt, die Küchen des Hameau des Baux zu übernehmen, muss sie nicht lange überlegen. Die Rückkehr sei für sie eine Selbstverständlichkeit gewesen, sagt sie, endlich die Produkte kochen, mit denen sie groß geworden ist. Seit der Eröffnung 2023 steht sie hier am Herd, mitten in den Alpilles, zwischen Olivenhainen, und der Ruf der Zikaden begleitet jeden Service.

Zwei Konzepte, eine Küche

Zwei Restaurants führt Julie Chaix, beide speisen aus derselben Küche. Das Allegria lädt zum Verweilen ein, drinnen kühl und ruhig, draußen auf der Terrasse unter Platanen. Hier nimmt man sich Zeit für mehrere Gänge. Bistronomie nennt man diese Küche, doch Chaix mag solche Etiketten nicht. „Wir kochen einfach“, sagt sie, „wir machen Essen.“

Ein paar Schritte weiter öffnet sich der Dorfplatz der schönen Hotelanlage. Kies unter den Füßen, ringsum die kleinen Häuser des Hameau, in der Mitte ein Brunnen, darüber eine Platane. Hier liegt das La Petite Guinguette, geöffnet nur von Juni bis September, gedeckt allein unter freiem Himmel. Für den General Manager Vincent Duvillet ist es der schönste Platz im Haus: „Postkarte Provence!“, sagt er verträumt lächelnd, mit Platane und Brunnen, dazu die Zikaden.

Abends glüht der Grill. Große Fleischstücke ziehen langsam über dem Feuer und kommen tranchiert auf dem Holzbrett an den Tisch. Davor kleine Töpfe zum Teilen, Mezze aus der Provence, dazu Wein und Bier aus der Region. Das Guinguette steht Hausgästen wie Einheimischen offen, ein Stück Dorfleben mitten im Hotel.

Jede neue Karte probiert das Team gemeinsam durch, mit Sous-Chef Hugo und den Kollegen. Auch die Servicekräfte kosten jedes Gericht, bevor sie es den Gästen erklären. Elf Leute arbeiten in der Küche, von der Pâtisserie bis zur Spüle, und wird es eng, greift jeder überall mit an. Ihre besten Einfälle, erzählt Chaix, kommen ihr selten am Schreibtisch. Sie kommen beim Spazieren, beim Schwimmen, einmal kam die Idee zu einer Kürbis-Ravioli im Auto, auf der Autobahn.

Ein Nein zu schlechten Tomaten

Julie Chaix arbeitet im circuit court, setzt also konsequent auf kurze Wege. Ihre Zutaten kommen ohne Zwischenhändler von Erzeugern aus der direkten Nachbarschaft, oft am selben Morgen frisch vom Feld. Die meisten Lieferanten kennt sie beim Vornamen. Fisch kommt täglich, Fleisch zwei- bis dreimal die Woche. Julien von der Ferme des Alpilles liefert das Geflügel, Monsieur Célerin die Tauben. Célerin besitzt weder Telefon noch Website. Er kommt einmal in der Woche vorbei, stellt die Ware ab und bleibt auf einen Kaffee. Der Garten Terre des Prêcheurs zieht in Biodynamie alte Sorten, die anderswo längst verschwunden sind. Einmal im Jahr fährt Chaix mit ihrem Team zu den Höfen und genießt den gemeinsamen Austausch.

Die Basis ihrer Küche ist das Olivenöl, ein eigenes aus dem Hain der Alpilles, kräftig und grün. Butter kommt kaum vor, sie ist ihr zu schwer. Und stimmt die Qualität eines Produkts nicht, sagt Chaix ab, den Lieferanten gegenüber wie den Gästen. „Heute gibt es dieses Gericht nicht, es ist zu heiß. Schlechte Tomaten servieren wir nicht.“

Hinter jeder Zutat steht für sie ein Name und ein Feld. Der Guide Michelin führt das Allegria in seiner Auswahl, Gault & Millau vergibt 13 von 20 Punkten. Chaix freut sich darüber, doch ihr Maßstab sind die Gäste, die wiederkommen. An Weihnachten und Neujahr füllen sich die Brunchtische mit Stammgästen, sechzig Plätze, Jahr für Jahr dieselben Gesichter. Das, sagt sie, sei ihr größter Stolz.

Was auf den Teller kommt

Die Karte ist klein und wechselt mit dem Markt: zwei Vorspeisen, zwei Hauptgänge, dazu eine vegetarische Variante und zwei Desserts. Im Frühsommer steht der weiße Spargel aus der Provence darauf, mit konfiertem Eigelb, Rucola-Pistou und einem Sabayon von brauner Butter. Dazu ein Carpaccio aus dem Mittelmeer mit heimischem Spargel und mariniertem Rhabarber, oder Kartoffel-Gnocchi aus dem Hameau mit einem Ragout junger Erbsen und frischer Minze.

Als Hauptgang die Taube von Monsieur Célerin, die Brust gebraten, das Keulchen konfiert, dazu Artischocken nach jüdischer Art. Oder der Felsenkrake, langsam als Daube in Süßwein geschmort. Wer mittags auf die Guinguette kommt, findet Kichererbsen mit den ersten Zucchini, Burrata und Wildkräuter-Pistou.

Zum Abschluss wird Chaix verspielt. Das „Snickers“ aus dem Hameau vereint Schokoladenmousse und karamellisierte Erdnüsse. Der Hameau-Cookie kommt frisch aus dem Ofen, dazu Vanilleeis. Und im Sommer die Erdbeeren aus den Alpilles, pur, mit einer leichten Mascarpone-Creme.

Kochkurs mit Julie

Wer die Küche des Hauses nicht nur essen, sondern erleben möchte, stellt sich zu Julie Chaix und ihrem Team an den Herd. Der Kochkurs im Hameau des Baux gehört zum festen Angebot, auf Anfrage, mit den Produkten der Erzeuger von nebenan. Chaix denkt solche Formate gern weiter. Sie träumt von einer Woche nach dem Sommer, in der die Gäste morgens am Wasser Qi Gong üben und danach in der Küche mit den Händen arbeiten, Zwiebeln schneiden, Gemüse rüsten, riechen, schmecken.

Und wer danach zu Hause weitermachen will, nimmt gern eines ihrer Rezepte mit: die Caponata, ein Auberginenconfit, das sie mit Mandeln und getrockneten Aprikosen vollendet.