In seiner Chocolate Bar in Brügge stellt Julius Persoone ein Menü zusammen, das völlig ohne klassischen Hauptgang auskommt. Jeder einzelne Gang nimmt seinen Anfang beim Kakao der familieneigenen Plantage in Mexiko und wird stilvoll auf feinstem, handgemachtem Geschirr serviert.
Der Auftakt kommt auf einer Spinne. Auf dem Rücken einer präparierten Vogelspinne liegt eine kleine, grün schimmernde Praline: der Spider Shot. Julius Persoone fand das Tier tot auf seiner Plantage in Mexiko und ließ es kurzerhand präparieren, als Gruß aus dem Dschungel. Die Praline schmeckt nach Passionsfrucht, Limette und Piment über einer Ganache aus reinem Kakao. Frisch, herrlich säuerlich und mit einer feinen, hintergründigen Schärfe. So beginnt in der Julius Chocolate Bar in Brügge ein Abend, der die Erwartungen an ein Dessert Gang für Gang völlig verschiebt.
Die Bar liegt am Simon-Stevin-Platz und ist direkt in die Chocolaterie von The Chocolate Line integriert. Julius bezeichnet sie als eine liebevolle Hommage an Mexiko. Sie arbeitet ausschließlich mit frischen Zutaten von der familieneigenen Plantage und betrachtet jeden Gang als eigenständiges Gericht. „Schokolade und Pralinen allein reichen mir einfach nicht“, sagt er. „Die Idee ist, ein Dessert wie ein richtiges Gericht aufzubauen.“ Das Konzept bleibt dabei wunderbar klein und nahbar. Es gibt nur einen einzigen Tisch, ganz dicht an der lebendigen Dessertküche, und die Gäste verbringen etwa zweieinhalb Stunden damit, faszinierende Gänge zu genießen.
Serviert wird auf authentischen Materialien aus Mexiko sowie auf der besonderen Keramik des Flamen Frederik Rappé. Rappé ist Kapitän und Keramiker in einer Person. Er druckt Fotografien direkt in rohen Ton, ein Verfahren, das er über Jahre hinweg akribisch entwickelt hat und das sehr komplex ist. Zu dieser Technik wurde er auf einer Reise zur familieneigenen Plantage in Mexiko inspiriert. So trägt manches Gericht bereits ein visuelles Bild in sich, noch bevor der erste Löffel es verändert. Manchmal ist sogar echte Erde, direkt von der Plantage, in die Teller integriert. Wobei, Teller? Auch hier ist absolut nichts normal und jedes Stück Geschirr wurde als eigenständiges Kunstwerk umgesetzt.
In der Julius Chocolate Bar erwartet die Gäste ein Menü ohne Hauptgang und ein besonderes Erlebnis. Kenner denken jetzt vielleicht an das Coda in Berlin, doch diese kleine Bar hier in Brügge ist anders. Persoone behandelt Kakao wie ein Koch seine Zutaten. Er zerlegt ihn, denkt ihn in Schichten und setzt ihn neu zusammen. Süße spielt dabei eine Nebenrolle. Fermentation und Säure sorgen für einen eigenen Stil. Ausgangspunkt ist Yucatán, wo die Familie auf altem Maya-Boden ihre eigene Plantage bewirtschaftet. Dort wächst ausschließlich die Sorte Criollo in den seltenen Varietäten Porcelana, Carmelo und Samuel. Die Bohnen werden sieben Tage lang fermentiert, in der Sonne getrocknet, niedrig geröstet, 48 Stunden lang conchiert und drei Monate lang gereift. Diese Herkunft schmeckt in jedem Gang mit.
Ein kühler, klarer Auftakt
Nach der Praline kommt Eis. Cacao Husk Miso Ice Cream gewinnt Persoone aus der gerösteten Kakaoschale, die er zu einer Miso fermentiert. Er nutzt die ganze Bohne bis in die Schale und formt daraus einen Auftakt mit Tiefe. Dazu Öl aus Zitronenverbene, Vanille aus dem Virunga-Nationalpark im Kongo und ein feiner Schnee aus Key-Lime-Kosho. Herzhaft, mit heller Säure, die den Gaumen weckt.
Maya Moussy, seine bekannteste Mousse, folgt. Sie beruht auf Schokolade, die drei Monate reifte. Wie beim Wein treten die Tannine dabei stärker hervor und geben der Mousse Tiefe und Kraft. Saft der Duftnessel und fermentierte Key Lime setzen frische Akzente, ein Kakaosalz rundet ab.
Zwischen Garten, Gehirn und Mole
Uxmal Verde bringt den grünsten Moment des Abends. Es gibt Eis aus mexikanischem Basilikum, in Jalapeño marinierte Gurke, Joghurt-Koriander-Creme und knusprigen Huacatay-Mais. Auf dem Teller wirkt dieser Gang wie ein Sommergarten. Unter den Kräutern liegt der Kakao als dunkler, warmer Grund.
Julius’ Gang „Dama Blanca“ interpretiert die Dame Blanche neu. Es gibt Vanilleeis aus Virunga-Bohnen, eine Sand-Textur aus Sauerteigschokolade, eine Soße aus Koji-gereiftem Kakao und luftige Kakaoblasen. Selbst die ausgekratzten Vanilleschoten kehren als Vanille-Miso zurück. Es ist im ersten Moment vertraut, im zweiten voller neuer Töne.
Das spektakulärste Gericht ist „Brain Freeze“. Es handelt sich um eine Gelee-Kuppel in Form eines Gehirns, die außen mit Kokos, Kaffir-Limette und Zitronengras umhüllt ist und einen flüssigen Kern aus Banane und Kakaoschalen-Karamell enthält. Sie wird in einem keramischen Affenschädel serviert und an der Bar mit flüssigem Stickstoff abgeschlossen, sodass kalter Nebel über den Tisch zieht. Der Name spielt mit Persoones Interesse an der Neurowissenschaft. Auf dem Löffel bleibt ein kühler, cremiger Gang mit sanfter Schärfe zurück.
Mole zeigt die warme, herzhafte Seite des Kakaos. Die samtige Soße basiert auf Gewürzen und Chilis von der Plantage, enthält außerdem Erdnuss, Honig der Agavenblüte, knusprigen Topinambur und ein Eis aus altem Rainbow-Mais. Ein Gang für den Winter, tief und voll, der einem klassischen Gericht am nächsten kommt.
Zurück zur reinen Bohne
Der nächste Gang, „The Spoon“, kommt fast ohne Beiwerk aus und zeigt gerade darin seine Klasse. Frisch geröstete und lange gemahlene Kakaomasse wird warm auf einem Löffel serviert, dazu gibt es Honig der Melipona-Biene von der Plantage und einen Tropfen Holunder. Persoone nennt ihn eine Liebeserklärung an seine Plantage. Ein Gang, der den Kakao so nah an seinem Ursprung schmecken lässt wie kein anderer.
Dann öffnet sich die süße Seite. „Chocolate Degustation“ bündelt drei kleine Klassiker. Eine Ganache aus dreifach fermentierter Sauerteigschokolade mit einem Kakaoanteil von 80 Prozent. Dann gibt es eine Tarte au Citron mit italienischer Meringue, Ganache montée aus Kalamansi und knuspriger Pâte sablée, Persoones eigene Lieblingskreation. Und eine Crème brûlée mit Vanillemark, Karamell und Caramelo-Schokolade.
Zum Schluss folgen zwei kräftige Akzente. „The Poison Frog“ verbindet Piment, Mango, Habanero und Tequila zu einem Finale mit klarer, warmer Schärfe. „Criollo“ setzt den Schlusspunkt: eine Auswahl seltener Criollo-Sorten von der Plantage, pur serviert. Eine Verbeugung vor dem Rohstoff, mit dem alles begann.
Am Ende bleibt die gefaltete Menükarte auf dem Tisch liegen. Innen hat Persoone von Hand geschrieben: „Thanks for visiting“, darunter seinen Namen und ein Herz. „Die Techniken entwickeln sich jeden Tag weiter“, sagt er zum Abschied. „Wer weiß, was in fünf Jahren möglich ist.“ Ein Abend ohne Hauptgang und doch ein vollständiges Menü. Desserts, die sonst eine Mahlzeit paradiesisch krönen, füllen hier in Julius Chocolate Bar den ganzen Abend.
Chocolate Bar, Brügge
Julius Chocolate Bar, Simon Stevinplein 19, 8000 Brügge. Reservierung des Degustationsmenüs per Mail an info@juliuschocolatebar.be. Das Menü wechselt mit den Jahreszeiten.
Julius Persoone
Julius Persoone, geboren 1999, ist Chocolatier und Kreativdirektor von The Chocolate Line, dem Familienunternehmen mit Läden in Brügge und Antwerpen. Seit 2019 verantwortet er die Produktion, die er von seinem Vater Dominique Persoone übernahm. Nach der Ausbildung an der Hotelfachschule Ter Groene Poorte vertiefte er sein Handwerk an der Chocolate University Belgium und in Las Vegas. Seine Arbeit verbindet wissenschaftliche Präzision mit Emotion: Fermentation, Terroir und der eigene Criollo-Anbau auf der Plantage der Familie in Yucatán. 2023 zeichnete Gault&Millau ihn als Chocolatier des Jahres aus, 2026 als Innovator des Jahres. Bekannt wurde er auch durch Kooperationen mit Modehäusern wie Dries Van Noten und Walter Van Beirendonck sowie durch medizinische Projekte, etwa Pralinen für Kehlkopfkrebspatienten. Als Botschafter von Visit Flanders spricht er weltweit über die Zukunft der Schokolade.
Das Buch RAW
Julius Persoone hat 2026 sein erstes Buch veröffentlicht. „Raw“ erschien im Verlag Lannoo in Tielt und erzählt von seiner Arbeit zwischen Plantage, Labor und Werkstatt, ergänzt um Rezepte und die Geschichten hinter seinen Kreationen. Es ist die packende Geschichte einer Familiendynamik, des Aufbrechens von Traditionen und der unaufhaltsamen Suche nach dem perfekten, emotionalen Geschmackserlebnis. Für mich ist dieses Buch schon jetzt ein Klassiker im Regal, der gleichermaßen inspiriert, begeistert und berührt. Wer Schokolade liebt und die Seele hinter echter Handwerkskunst verstehen möchte, kommt an diesem Meisterwerk nicht vorbei.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Visit Flanders entstand. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
