In seiner Manufaktur in Brügge denkt ein 26-Jähriger Schokolade neu. Julius Persoone experimentiert mit Bitterstoffen, fermentierten Früchten und Zutaten von der eigenen Kakaoplantage seiner Familie in Mexiko. Seine Pralinen schmecken nicht nach Nostalgie, sondern nach Zukunft, nach Forschung, Neugier und einem Hauch Rebellion. Für Julius ist Schokolade ein Luxus, der nicht auf Zucker, sondern auf Wissen und Neugier beruht.
Er nennt sich nicht Künstler, nicht Forscher, nicht Chocolatier. Julius Persoone nennt sich einfach Chocolate-Designer. Einer, der Fragen stellt – an Aromen, an Texturen, an Grenzen. Was passiert, wenn man Süße neu denkt? Wenn Schokolade plötzlich Tiefe bekommt, Würze, Umami? Für den flämischen Chocolatier ist Geschmack kein Zufall, sondern eine Form von Erkenntnis. Seine Ideen entstehen dort, wo andere Rezepte enden – zwischen Experiment und Intuition, zwischen Wissenschaft und Genuss.
Von Mexiko nach Brügge – das Erbe und die Herkunft
Zwischen der Sonne Mexikos und Flandern liegen Welten. Doch genau zwischen diesen Welten liegt die Geschichte der Familie Persoone. In Mexiko wächst der Kakao, der die Grundlage für Julius’ Arbeit bildet – auf einer Plantage, die sein Vater vor Jahren nicht als Investment, sondern als verantwortungsvolles Experiment aufgebaut hat. Dort gedeihen Kakaosorten wie Porcelana, Tito Blanco und Carmello, deren Aromen Julius in seiner Schokolade weiterentwickelt. Daneben kultiviert die Familie auch Pflanzen wie Hoya Santa, Agastache und Zapotec, die mit ihren Noten von Anis, Pfeffer und Zitrus viele seiner Desserts und Pralinen prägen.
Einmal pro Woche öffnet Julius in Brügge den Laptop und schaltet sich per Video zu seinem Team auf der Plantage. Er weiß genau, wann geerntet wird, wann es regnet und wann die Bohnen fermentieren. „Ich weiß, woher es kommt“, sagt er. „Ich kenne die Menschen, die mit unserem Kakao arbeiten.“ Zwischen der Feuchtigkeit des Dschungels und der kontrollierten Kühle seiner Manufaktur entsteht ein Kreislauf. Wissen reist und Geschmack erzählt Geschichten.
Für Julius Persoone ist diese Verbindung kein exotischer Luxus, sondern die Grundlage seiner Arbeit. Herkunft ist für ihn keine bloße Bezeichnung, sondern eine Haltung. Die Aromen aus Mexiko sind sein Vokabular, die Forschung seine Grammatik. Und Brügge, die Stadt mit den stillen Kanälen und dem Geruch nach geröstetem Kakao, ist das Atelier, in dem er aus beidem neue Sätze bildet.
Umami – die andere Seite der Schokolade von Julius Persoone
„Ich will keine süßen Desserts machen“, sagt er. Was für andere Patissiers die Basis ihrer Arbeit ist, ist für ihn ein Rohstoff, den er neu definiert. In seiner Julius Chocolate Bar in Brügge serviert er ein Zehn-Gänge-Menü, bei dem jedes Gericht eine kleine Gedankenreise ist und jeder Gang eine Überraschung bereithält. Säure, Salz, Bitterkeit und Umami sind seine bevorzugten Werkzeuge. Süße ist für ihn kein Ziel, sondern ein Kontrapunkt.
„Wir sind bis Februar ausgebucht“, sagt er mit einem leisen, stolzen Lächeln. Es klingt nicht nach Marketing, sondern nach Erstaunen. Das Konzept ist ungewöhnlich und gewagt: Schokolade als kulinarisches Erlebnis, nicht als Süßigkeit. Jeder Bissen hat Struktur, jede Textur ein Gegengewicht. Was auf der Zunge bleibt, ist keine zuckerhaltige Schicht, sondern die Erinnerung an Tiefe.
Vielleicht rührt dieser Drang zum Experiment aus seiner Kindheit. Schon als Teenager züchtete er im Garten seiner Eltern fast 300 verschiedene Sorten Tomaten. Eine davon, eine eigene Kreuzung, trägt heute zu seinem einzigartigen Geschmackskanon bei. Ihr intensives, fast würziges Aroma taucht immer wieder in seinen Pralinen auf. „Ich habe immer versucht, die Natur zu verstehen”, sagt er. „Wenn man erkennt, wie Pflanzen reagieren, versteht man auch, wie Aromen entstehen.“ So wird das Dessert bei Julius Persoone zum Spiegel seiner Denkweise: präzise, neugierig und unbefangen. Seine Schokolade ist ein Stück Forschung für Genießer, die Geschmack als Entdeckung erleben möchten.
2019 entwickelte Julius Persoone gemeinsam mit dem HNO-Arzt Dr. Thomas Moors für den FoodVision-Kongress eine außergewöhnliche Praline: Sie sollte Krebspatienten helfen, nach einer Chemotherapie für kurze Zeit wieder schmecken zu können. Viele verlieren durch die Behandlung ihre Speichelproduktion – und damit ihren Geschmackssinn. Das Team kombinierte künstlichen Speichel aus Mineralsalzen mit säurebetonter Schokolade von Julius’ Plantage in Mexiko. Das Ergebnis: Für wenige Sekunden konnten die Betroffenen wieder Aromen wahrnehmen – ein Moment, der mehr bedeutete als jede Auszeichnung.
Inzwischen arbeitet Julius mit dem Krankenhaus AZ Groeninge in Kortrijk weiter an dem Thema. Zwei neue medizinische Pralinen entstehen dort: eine, die bei Diagnosetests für Kehlkopfkrebs helfen soll, und eine zweite für Patienten mit Schluck- und Kauproblemen.
Für Julius ist das mehr als Forschung. Es ist der Beweis, dass Schokolade nicht nur Freude schenkt, sondern auch Trost – und dass Geschmack manchmal der erste Schritt zur Genesung sein kann.
„Ich mag es, Pralinen zu machen, die gut schmecken“, sagt Julius. „Aber wenn man damit wirklich Menschen helfen kann, ist das das Befriedigendste.“
Kreative DNA – Mode, Musik und der Napoleon-Palast
Julius Persoone interessiert sich nicht für Grenzen – weder geografische noch gedankliche. Was bei anderen klar getrennt ist, verschmilzt bei ihm zu einem System aus Formen, Klängen und Aromen. „Ich arbeite gern mit Menschen, die eine andere Perspektive haben“, sagt er. „Ein Stoff oder ein Parfüm kann denselben Gedanken auslösen wie ein neuer Geschmack.“
Diese Offenheit hat ihn in die Welt der Mode geführt. Gemeinsam mit Designern entwickelt er essbare Elemente für Shows und Kollaborationen: feine Schokoladenschichten, die wie Seide glänzen, mit natürlichen Pigmenten gefärbt und mit Yuzu oder fermentierter Himbeere aromatisiert. Dabei wird Schokolade zum Material, das man inszenieren kann: ein Medium zwischen Handwerk und Stil.
Sein zweiter Standort in Antwerpen spiegelt genau diese Idee wider. Er liegt in den alten Küchen eines Palasts, der einst Napoleon Bonaparte gehörte – historische Gemäuer, in denen heute experimentiert wird. Edelstahl trifft auf Backstein, alte Öfen auf moderne Technik. Der Raum wirkt wie ein Sinnbild seines Denkens: Tradition als Fundament, nicht als Fessel. Hier entstehen Kollektionen aus Geschmack – rhythmisch, mutig, überraschend. Julius spricht über Texturen, als wären es Akkorde, und über Aromen, als wären es Farbtöne. Wenn im Hintergrund Rockmusik läuft, erklärt er lachend, dass Geschmack und Musik mehr gemeinsam haben, als man denkt: „Beides lebt von Spannung und Pausen.“
Botschafter des Unmöglichen: Flandern und die Zukunft der Schokolade
Julius Persoone ist kein Mann, der über Trends spricht. Er spricht über Menschen. Über Bäcker, die Sauerteig wieder ernst nehmen, über Destillateure, die mit vergessenen Getreidesorten arbeiten, und über junge Köche, die lieber zusammen als gegeneinander arbeiten. „Wir haben in Flandern so viele Talente!“, schwärmt Julius.
Als Botschafter der Initiative Goesting steht er für eine neue Generation von Machern, die Handwerk nicht als Nostalgie, sondern als Zukunft begreifen. „Goesting“ ist ein typisch flämisches Wort, das Lust, Appetit und Schaffensfreude zugleich meint und genau das beschreibt, was ihn antreibt. Das Projekt bringt kreative Köpfe zusammen, die an die Kraft des Handwerks glauben. Julius sieht darin keine Kampagne, sondern als ein Netzwerk aus Menschen, die mit Leidenschaft an ihren Produkten arbeiten. „Das Ziel von Goesting ist es, die kulinarische Welt Flanderns international sichtbar zu machen“, sagt er. Für ihn bedeutet das auch, mit Missverständnissen aufzuräumen. „Viele sprechen von belgischer Schokolade“, sagt er und ergänzt mit einem sympathischen Lachen: „Aber in Belgien wächst kein einziger Kakaobaum. Was also ist belgische Schokolade?“ Seine Antwort ist ebenso einfach wie konsequent: Wissen, Herkunft und Respekt.
Er erzählt von Menschen, die ihn inspirieren: Käseaffineure, die alte Techniken wiederentdecken, Brenner, die Getreide neu denken, und junge Köche, die Kooperation statt Konkurrenz leben. Gemeinsam mit ihnen will er zeigen, dass Genuss eine Frage der Haltung und nicht des Marketings ist.
Im Jahr 2023 wurde Julius Persoone von Gault & Millau zum „Chocolatier des Jahres Flandern” ernannt. Diese Auszeichnung gilt als eine der wichtigsten in der belgischen Patisserie- und Confiserie-Szene und würdigt seine konsequente Arbeit an der Schnittstelle von Handwerk, Forschung und Experiment. Für Julius markiert der Titel keinen Endpunkt, sondern eine Zwischenstation. Er sieht darin vor allem die Bestätigung, dass sich präzises Arbeiten und Neugierde verbinden lassen. „Eine Auszeichnung ist schön, aber sie verändert nicht den Anspruch“, sagt er.
Was als Nächstes kommt, verrät er mir im Interview mit einem charmanten Lächeln nicht. Zu viele Projekte sind vertraulich, zu viele Ideen sind noch in der Entwicklung. Nur eines verrät er mit einem Augenzwinkern: „Es kommt noch einiges Spannendes.“ Und wer ihn erlebt hat, glaubt ihm jedes Wort.
Julius Persoone © Fotodesign Emily
