© Zeger Garré Manche Pralinen von Julius Persoone kommen in kein Schaufenster. Sie liegen im Krankenhaus. Der Chocolatier aus Brügge verpackt das Kontrastmittel für einen Krebs-Schlucktest in Schokolade. Sie kann mehr als Genuss, sagt er, sie kann trösten, diagnostizieren und heilen.
In der Produktionshalle der Chocolate Line in Brügge riecht es nach geröstetem Kakao. Julius Persoone empfängt uns mit einem herzlichen Lachen. Er ist Mitte zwanzig, Chocolatier in dritter Generation, und führt durch die Produktion. Julius spricht über Kakao, wie andere über ein mehrgängiges Sternemenü sprechen. Was er macht, klingt selten nach Praline. Es klingt nach Haute Cuisine, nach Chemie, manchmal nach Medizin. Manche seiner Pralinen kommen inzwischen in einer Klinik zum Einsatz, als Teil eines Schlucktests bei Krebsverdacht. Damit geht er weiter als die meisten in seinem Fach.
Der Geschmack von frisch gemähter Sommerwiese
Persoone zerlegt Schokolade in ihre kleinsten Bestandteile und setzt sie völlig neu zusammen. Auf der familieneigenen Plantage in Mexiko wachsen seit 2012 seltene Criollo-Bohnen, direkt daneben gedeihen Chili, Vanille und Zimt. Die Bohnen dürfen gemeinsam mit den Gewürzen altern, bis die ätherischen Öle tief in den Kakao gezogen sind. Im eigenen Fermentationslabor experimentiert das Team mit lokalen Zutaten, mit Koji, dem Schimmelpilz aus der Sake-Herstellung, und mit Komponenten, die man sonst auf keiner Pralinenkarte dieser Welt vermuten würde. Eine leuchtend grüne Praline schmeckt plötzlich nach dem frischen Grün einer Maiwiese, intensiv gepresst aus Gras, Sellerie und Apfel. Eine andere Kreation überrascht mit karamellisierten Garnelenköpfen.
Persoone kommt ursprünglich aus der gehobenen Gourmetküche und hat sein Handwerk in namhaften Sternerestaurants wie dem De Karmeliet und dem Hertog Jan gelernt. Diese Herkunft spürt man bei jeder seiner Kreationen: Der Ausnahme-Chocolatier komponiert jede einzelne Praline wie einen eigenständigen Menügang mit verschiedenen, perfekt aufeinander abgestimmten Schichten. Beißt man hinein, entfaltet sich am Gaumen eine ganz eigene, kulinarische Idee. Das ist Kunst! Bei einer seiner ungewöhnlichen Kreationen steckt beispielsweise die komplette Tomate im Kern: verarbeitet als intensiver Saft und feines Fruchtfleisch, umhüllt von einem kunstvollen Farbdesign aus den fermentierten Pigmenten derselben Frucht.
Wenn Mode zu Schokolade wird
Persoone versteht es meisterhaft, fremde Welten in Kakao zu übersetzen. Für das Antwerpener Modemuseum MoMu goss er die markanten Silhouetten von zwölf belgischen Designern in ebenso viele avantgardistische Pralinen. Die New York Times adelte die Kollektion prompt als die exklusivste Schachtel der Welt. Für das Luxushaus Delvaux kreierte er wiederum feine Pralinen passend zur aktuellen Handtaschenkollektion, verfeinert mit edlem belgischen Kaviar und salzigem Karamell. Selbst vor der bildenden Kunst macht seine Kreativität nicht halt: Zusammen mit dem Künstler Jan Fabre entstanden zwei skulpturale Schokoladenkunstwerke rund um das Motiv des Skarabäuskäfers, gefüllt mit einer rauchigen Schokolade aus vulkanischen Böden und dem seltenen Honig einer stachellosen Biene von der eigenen Plantage.
Der Vater, Dominique, der in der Chocolatier-Szene selbst eine Legende ist, hielt manche dieser Ideen anfangs für zu gewagt. Als der Sohn mit veganer Schokolade experimentieren wollte, winkte er ab: Niemand würde so etwas kaufen. Doch dann postete Weltstar Billie Eilish die markante Skull-Collection und die Nachfrage explodierte über Nacht. Heute zählen die veganen Kreationen zu den absoluten Bestsellern des gesamten Sortiments.
Diagnose mit Schokoladenhülle
Und dann die Medizin. Ein klassischer Schlucktest bei Verdacht auf Rachentumore läuft üblicherweise mit einem in Barium getränkten Stück Brot ab. Der Patient kaut und schluckt auf Kommando, während ein Röntgenbild erstellt wird. Das Problem: Das Kontrastmittel schmeckt extrem bitter und metallisch. Viele Patienten müssen würgen, der Test scheitert und das Ganze beginnt von vorn.
Gemeinsam mit dem AZ Groeninge in Kortrijk hat Persoone aus dieser medizinischen Behandlung eine Praline gemacht. Das Barium wird für jeden Patienten exakt dosiert und in ein Gel aus mexikanischen Key Limes eingebunden. Eine Ultraschallmaschine verstärkt den Geschmack zusätzlich und senkt gleichzeitig die benötigte Menge des Kontrastmittels. Die Hülle besteht aus umami-reicher Koji-Schokolade, die drei Monate gereift ist, um gezielt den Speichelfluss und den Schluckreflex anzuregen. Die Praline selbst erkennt keinen Krebs. Das leistet nach wie vor die Röntgenaufnahme. Sie macht den Test jedoch erträglicher und das Ergebnis dadurch erst zuverlässig. Die ersten fünfzig Patienten wurden bereits auf diese Weise untersucht und jeder Test gelang auf Anhieb.
Auf dem Rundgang durch seine Schokoladenfabrik formuliert Julius Persoone seine Motivation: „Man kann einen schönen Teller machen, und die Leute sagen, das schmeckt gut. Aber Menschen wirklich zu verändern, ihr Leben, das ist für mich das Schönste, was man tun kann.“ Erst einen Monat zuvor war er selbst im Krankenhaus zu Besuch. Dort hätten ihn Patienten voller Dankbarkeit umarmt und geweint, erzählt er bewegt. Denn durch seine Kreationen bekommen sie zumindest einmal am Tag einen richtig guten Moment geschenkt.
Vom Mund ins Gehirn
Diese faszinierende Entwicklung begann im Jahr 2019 an der Seite des Arztes Thomas Moors. Nach einer Chemotherapie leiden viele Krebspatienten unter extremer Mundtrockenheit und anhaltenden Geschmacksverlusten. Spannende Blindverkostungen offenbarten damals, dass Aromen wie Erdbeere und Minze von den Betroffenen am schwersten herausgeschmeckt wurden. Um eine Schokolade zu kreieren, die genau hier ansetzt, benötigte Persoone eine außergewöhnlich intensive Säure. Während Kakao im Standardverfahren üblicherweise zwei Fermentationsprozesse durchläuft (eine alkoholische und eine milchsaure), experimentierte sein Team mit einer dritten Stufe. Durch die Zugabe von Sauerteighefe entstand eine extrem saure Schokolade. Die fertige Praline wurde zudem mit künstlichem Speichel versetzt. Dessen Enzyme waren allerdings so aktiv, dass sie die Schokolade bereits nach wenigen Tagen zersetzten. In Serie ließ sich diese erste Praline deshalb nie herstellen.
Nach diesen ersten Erfahrungen folgten weitere Spezialkreationen: Es gab Pralinen für Menschen mit chronisch trockenem Mundraum und Schokolade für Magenkrebspatienten, deren extrem niedriger Schmelzpunkt das Schlucken und Genießen spürbar erleichtert.
Inzwischen führt der Weg des Schokoladenpioniers sogar direkt in die Neurowissenschaften. Bei einer Preisverleihung im Mai 2026 präsentierte das Team ein herzhaftes Törtchen namens „Change Your Brain“, das gemeinsam mit dem Neurochirurgen Mark Plazier entwickelt wurde. Laut dem Team sind Dopamin und Serotonin, zwei körpereigene Botenstoffe, die im Gehirn an Stimmung und Antrieb beteiligt sind, eingearbeitet. Beide wurden mit Ultraschall aus natürlichen Zutaten gelöst. Die Idee dahinter: Über das Gericht sollen die Botenstoffe den Gemütszustand beeinflussen. Verspeiste Botenstoffe erreichen das Gehirn normalerweise nicht direkt. Gemeinsam mit Plazier und Dirk de Ridder arbeitet Persoone zudem an einem Projekt für Komapatienten. Es steckt noch in der Entwicklung, aber eine Dokumentation ist bereits geplant.
Höchste Auszeichnungen
Julius Persoone ist noch keine dreißig und zählt bereits zu den weltweit bedeutendsten Chocolatiers. Im Mai 2026 wurde er bei den Culinary Innovators Awards in der Verbeke Foundation von Gault & Millau als „Innovator of the Year“ ausgezeichnet, ausdrücklich für diese bahnbrechende Arbeit. Dieser Titel unterscheidet sich grundlegend von der Auszeichnung als „Bester Chocolatier Belgiens“ im Jahr 2023, bei der es vor allem um das traditionelle Handwerk ging. Diesmal steht die Richtung im Fokus, in die er sein Können und seine Leidenschaft konsequent weiterentwickelt hat.
Am Ende der Führung durch die Familien-Chocolaterie bleibt ein Satz hängen, den Persoone eher beiläufig ausspricht: Er wolle die Welt ein kleines bisschen süßer machen. Bei einem gewöhnlichen Chocolatier würde das wohl nach klassischer Verkaufsprosa klingen. Bei Persoone meint er damit die lebenserleichternde Barium-Praline, seine außergewöhnlichen Genusskreationen und den kunstvollen Skarabäus aus vulkanischer Schokolade gleichermaßen.
Der Ausnahme-Chocolatier Julius Persoone
Julius Persoone, Jahrgang 1999, ist Sohn des Chocolatiers Dominique Persoone und Chocolatier in dritter Generation. Er leitet die Produktion von The Chocolate Line, dem Familienbetrieb mit Geschäften in Brügge und Antwerpen, seit 2019 als Creative Director. Ausgebildet wurde er an der Kochschule Ter Groene Poorte, spezialisiert hat er sich an der Chocolate University Belgium und in Las Vegas. Erfahrung sammelte er in den Sternerestaurants l’Air du Temps, De Karmeliet und Hertog Jan.
Seit 2012 betreibt die Familie eine eigene Plantage in Mexiko, auf der ausschließlich Criollo-Kakao wächst. Von dort stammen die Bohnen für seine Schokoladen sowie viele Zutaten für das firmeneigene Fermentationslabor. Bekannt wurde Persoone für Pralinen mit ungewöhnlichen Aromen, darunter fermentierte Tomate, karamellisierte Garnelenköpfe und fermentierte Pilze, sowie für Kollaborationen mit dem Modemuseum MoMu, dem Haus Delvaux und dem Künstler Jan Fabre.
Gault & Millau nannte ihn 2023 besten Chocolatier, 2026 folgte der Titel Innovator of the Year. Zusammen mit seiner Partnerin ist er Botschafter für Visit Flanders.
Schokolade auf Rezept
Die medizinischen Pralinen
- Barium-Praline für den Schlucktest, entwickelt mit dem AZ Groeninge in Kortrijk. Ersatz für das in Kontrastmittel getränkte Brot.
- Praline für Patienten mit Kauschwäche und trockenem Mund, mit Kamillengel, Blutorange und fettarmer weißer Schokolade.
- Schokolade mit niedrigem Schmelzpunkt für Magenkrebs-Patienten, die nur flüssige Nahrung vertragen.
- Ausgangspunkt war 2019 die Zusammenarbeit mit dem Arzt Thomas Moors. Die medizinischen Pralinen werden klinisch eingesetzt und sind nicht im Handel erhältlich.
Vor Ort
- The Chocolate Line, Simon-Stevinplein, Brügge. Produktion von der Bohne bis zur Tafel, Führungen nach Voranmeldung.
- The Chocolate Line, Paleis op de Meir, Antwerpen.
- Julius Chocolate Bar, Brügge. Dessert-Degustation im Chocolate-Line-Geschäft am Simon-Stevinplein.
Impressionen aus der Chocolate Line in Brügge
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Visit Flanders entstand. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
