In der Soester Altstadt röstet Frank Van den Bremt seinen Arabica im Trommelröster, bis die Bohnen knacken. Wenige Schritte weiter führt sein Sohn Kilian durch ein Cupping: acht Kaffees, zwei Löffel, viel Schlürfen. Am Ende steht die Frage, warum ausgerechnet ein reiner Robusta überzeugt.
Im Grandweg 5, einer schmalen Adresse der Soester Altstadt, dreht sich ein gasbetriebener Trommelröster. Frank Van den Bremt stellt die Grundtemperatur auf 170 Grad und gibt rohe Bohnen hinein. Die Kurve auf dem Display fällt zuerst nach unten. Kaltes Material trifft auf heißes Metall, der Ofen muss das ausgleichen. Nach gut anderthalb Minuten steigt die Temperatur wieder. Erst von hier an röstet die Maschine.
Das Sichtfenster im unteren Bereich gibt nur eine grobe Orientierung. Das eigentliche Rösten passiert in der Trommel, die sich dreht wie das Innere einer Waschmaschine. Die Bohnen müssen ständig in Bewegung bleiben, damit die Hitze gleichmäßig ankommt. Ihre Farbe wandert von Hell über Gelb ins Braune. Dann kommt der Punkt, auf den Frank Van den Bremt wartet: der First Crack. Die Bohnen knacken hörbar. Ab diesem Knacken beginnt die Entwicklungsphase, und in ihr entscheidet sich, was aus dem Kaffee wird. Heller Filterkaffee, mittlere Röstung oder dunkler Espresso, eine Frage weniger Minuten. Ein Durchgang dauert zehn bis fünfzehn Minuten.
Zwei Bohnen, ein altes Vorurteil
An den Börsen in New York und London werden zwei Sorten gehandelt: Arabica und Robusta. An diesem Vormittag röstet Frank Van den Bremt einen Arabica. Die saubere Trennung in guten Arabica und schlechten Robusta hält er für Unsinn. „Wir sind im Schwarz-Weiß-Denken gefangen“, sagt er. „Arabica ist gut, Robusta ist schlecht. So einfach ist das nicht.“ Es gebe Spitzen-Arabicas, an die kein Robusta heranreicht, und Spitzen-Robustas, die teurer sind als mancher Hochland-Arabica. Robusta schmeckt herber, enthält mehr Koffein und weniger Säure.
Man schmeckt heraus, woher ein Kaffee stammt. Ein Beispiel ist Äthiopien als Ursprungsland, ein anderes ist Indien mit dem „Indian Monsoon“, einer großen Arabica-Bohne, die dem Monsunregen ausgesetzt wird. Brasilien ist der weltweit größte Arabica-Exporteur und Vietnam der größte Robusta-Exporteur.
Der wichtigste Unterschied zur industriellen Produktion ist die Zeit, die eine Bohne im Röster verbringt. Große Röstereien arbeiten mit Heißluft und sind in wenigen Minuten fertig. „Die rösten viel kürzer und viel heißer“, sagt Van den Bremt. „Auf Deutsch gesagt: kaputt.“ Die Bohne wird außen dunkel und bitter, bleibt aber innen unfertig. Er lässt sich mehr Zeit. Je länger die Bohne nach dem First Crack weiterentwickelt wird, desto mehr Säuren, die manchem schwer im Magen liegen, baut sie ab. Ob sein Kaffee deshalb bekömmlicher ist, will Frank Van den Bremt jedoch nicht versprechen. „Das darf ich so nicht sagen.“ Trotzdem erzählt er von älteren Kunden, die ihm zurückmelden, dass sie endlich wieder Kaffee trinken können. „Über so eine Rückmeldung freue ich mich.“
Warum in Soest selbst geröstet wird
Die Initialzündung kam aus dem Süden. Vor gut zehn Jahren entdeckte Frank Van den Bremt das Konzept der gläsernen Kaffeerösterei und war sofort von dieser offenen Transparenz fasziniert. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde sein Bild von den Supermarktregalen von den immer gleichen Industriepackungen geprägt. Diese versprachen zwar optische Vielfalt, waren sich bei einer Blindverkostung aber kaum zu unterscheiden. Im Sommer 2016 machte er schließlich Nägel mit Köpfen und eröffnete seine eigene kleine Rösterei im Grandweg. Heute ist er der einzige Kaffeeröster in Soest und führt den Betrieb als echte Familiensache.
Hinter dem Handwerk steckt eine Philosophie, die weit über den reinen Geschmack hinausgeht. Wer sich für Specialty Coffee entscheidet, zahlt den Kaffeebauern im Ursprungsland einen fairen Preis. „Können die Familien von ihrer Arbeit leben, behalten sie die Plantagen“, erklärt Van den Bremt. „Wenn nicht, entsteht daraus irgendwann eine leblose Palmölwüste.“ Mit den Kaffeesträuchern verschwindet auch der wichtige Rückzugsraum für die Tierwelt. Aus diesem Grund unterstützt die Soester Rösterei gezielt soziale und ökologische Projekte in den Anbaugebieten, etwa in Mexiko oder ein Artenschutzprojekt auf Sumatra. Beide Namen tauchen folgerichtig im Verkaufsregal als „Mexiko Bio“ und „Sumatra“ wieder auf.
Beim Blick auf die Preiskalkulation bleibt übrigens eine Zahl besonders hängen: Auf jedes Kilogramm Röstkaffee fallen in Deutschland pauschal 2,19 Euro Kaffeesteuer an. Ein fixer Betrag, den jede Rösterei gleichermaßen abführen muss, ganz egal, ob es sich um einen kleinen Familienbetrieb oder einen riesigen Großkonzern handelt.
Im Innenhof beginnt das Cupping
Für das Tasting wechseln wir in den Innenhof. Jetzt übernimmt Kilian, der Sohn, der vom Wein zum Kaffee gekommen ist. Auf dem Tablett steht eine Reihe von acht Kaffees, von links nach rechts nach steigender Intensität geordnet. Wer mit dem Kräftigsten anfängt, nimmt die leichten Sorten danach kaum noch wahr.
Geschmack entsteht zu rund 80 Prozent über den Geruch. Im Mund selbst können nur die fünf Grundgeschmäcker süß, sauer, salzig, bitter und fettig unterschieden werden. Alles andere läuft über die Nase und das eigene Gedächtnis. Deshalb wird geschlürft. Je mehr Luft mit dem Kaffee in den Mund gelangt, desto mehr Aromen treten hervor. Wer das berufsmäßig tut, schlürft so laut, dass es sich anhört wie ein Zyklon, sagt Kilian. Vor einer ernsthaften Verkostung gilt es, auf Parfüm und Rauchen zu verzichten, da beides die feinen Aromen überlagert. Was beim Wein der Sommelier ist, das ist beim Kaffee der international zertifizierte Kaffeeverkoster „Q-Grader“. Diese Prüfer müssen ihre Lizenz jährlich neu bestätigen.
Die Aromen lesen
Zunächst liegt auf jedem Becher eine Kruste aus aufgequollenem Kaffee. Kilian bricht diese mit dem Löffel auf. Der erste Geruchseindruck dient der groben Einschätzung. Danach schöpft er die Kruste ab, damit niemand das Pulver mit trinkt. Die Brühtemperatur liegt bei rund 95 °C, getrunken wird der Kaffee leicht abgekühlt. Mit sinkender Temperatur treten die fruchtigen Noten deutlicher hervor.
Ein Aromarad auf dem Tisch hilft beim Einordnen. Innen stehen die enzymatischen Noten, also das, was die Bohne von Natur aus mitbringt: fruchtig und zitrisch. Weiter außen folgen die Röstaromen und das karamellisierte Sugar Browning. Daneben zeigt Kilian zwei Aufbereitungen. Bei der Natural-Methode trocknet die Bohne in der Kirsche, bevor sie getrennt wird. Dadurch nimmt sie fruchtige, süßliche Nuancen auf. Diese Methode wird oft bei Kaffees aus Äthiopien, Honduras oder Kenia angewendet. Bei der Washed-Methode wird die Frucht dagegen früh entfernt. Dieses Verfahren ist gängiger und schneller, verlangt aber regelmäßiges Wenden, da sonst Schimmel droht. „Daran erkennt man eine gute Plantage“, sagt er. Beim Thema Bio bleibt er nüchtern. Viele kleine Plantagen wirtschaften nachhaltig, können sich die Zertifizierung aber nicht leisten. Bio und Qualität seien deshalb nicht automatisch dasselbe.
Der letzte Schluck
Am Ende steht die Probe aufs Exempel: Ich entscheide mich für meinen Favoriten. Kilian dreht das Etikett um, das er bewusst verdeckt gehalten hat. Es ist ein reiner Robusta. Er ist säurearm, kräftig und hat einen herben Nachklang. Die meisten lehnen Robusta ab, ohne ihn probiert zu haben. Bei einer verdeckten Verkostung fällt das Urteil oft anders aus. Genau hier liegt der Unterschied zwischen einer Tasse aus dem Supermarktregal und acht schwarzen Tassen in einem Soester Innenhof.
Van den Bremt / RÖSTAroma
Grandweg 5, 59494 Soest
kaffee-soest.de
Gut zu wissen: Verkauf ganzer Bohnen, auf Wunsch gemahlen. Neben Kaffee gibt es eine große Tee-Auswahl: Schwarz-, Grün- und Weißtee, Kräuter-, Früchte- und Rooibostee sowie Chai, viele Sorten in Bio-Qualität.
Geröstet wird im Trommelröster, im Bereich Specialty Coffee, dazu Projektkaffees. Sortenbeispiele aus dem Sortiment: Echt Soester Filterkaffee, Äthiopien Yirgacheffe Arabica, Indien Monsooned Malabar, Kenia, Guatemala, Brasilien, Mexiko Bio, Indonesien Sumatra, Papua-Neuguinea und Peru Espresso, dazu Espresso-Mischungen wie 80/20 oder 50/50, die kräftige Hausröstung „Drei Tage wach“ und ein entkoffeinierter Kaffee.
Das Tasting lässt sich als Baustein des kombinierten Stadtangebots „Genüssliches Soest“ innerhalb der Börde-Bausteine buchen, das die Touristinfos Soest, Bad Sassendorf und Möhnesee gemeinsam anbieten.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Wirtschaft und Marketing Soest GmbH entstand. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
