Wein und Gin verkostet man längst. Aber schon einmal zehn verschiedene Pfeffersorten pur auf der Zunge gehabt, von fruchtig-frisch bis feurig? Bei La Plantation in Kambodscha führt eine Verkostung durch die Nuancen des berühmtesten Pfeffers der Welt. Sie beginnt mit einer goldenen Regel und endet mit Schokoladeneis.
Auf dem Tisch liegt ein Blatt Papier mit kleinen Feldern, vier Spalten, von Mondulkiri bis Ratanakiri. Daneben Schälchen mit Körnern in Grün, Rot, Schwarz und Weiß. Der Guide, Vattana Kim, beginnt nicht oben links, sondern mit einer Regel: erst das Milde, dann das Scharfe. Wer zuerst das Feurige nimmt, schmeckt vom Rest der Verkostung nichts mehr.
So beginnt ein Pfeffer-Tasting. Wein- und Gin-Degustationen sind bekannt, doch die Verkostung von zehn Pfeffersorten nacheinander pur auf der Zunge, begleitet von Erklärungen zu Ernte, Reifegrad und Herkunft, ist eher selten. Durch die Verkostung führt das Team von La Plantation, einem Familienbetrieb in Kambodscha, der Kampot-Pfeffer anbaut. Die Plantage liegt in der gleichnamigen Region im Süden des Landes und ein Besuch dort lohnt sich.
Der König der Pfeffer und seine Regeln
Pfeffer ist im Grunde eine Frucht. Die Pflanze Piper nigrum wächst als Kletterstrauch und bildet an langen Ähren kleine Blüten aus. Aus diesen entwickeln sich schließlich die runden Steinfrüchte. Jedes einzelne Pfefferkorn ist somit eine getrocknete Frucht, die in ihrem Inneren einen Samen umschließt.
„Kampot“ ist nicht irgendein Pfeffer. Spitzenköche und Feinschmecker schätzen ihn als einen der besten der Welt. Der Name ist eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, vergleichbar mit dem Status von Champagner in Frankreich. Nur Pfeffer, der in den kambodschanischen Provinzen Kampot und Kep unter strengen Auflagen angebaut und geerntet wird, darf sich so nennen. Ein detailliertes Regelwerk der Kampot Pepper Promotion Association schreibt unter anderem vor, welche zwei traditionellen Strauchsorten zugelassen sind, dass der Anbau vollkommen ohne chemischen Dünger erfolgen muss und die Körner ausschließlich in der Sonne trocknen dürfen. Wer maschinelle Trockner einsetzt, verliert das begehrte Siegel.
Die ersten Hinweise auf den Pfefferanbau in Kambodscha stammen aus dem 13. Jahrhundert. Der Anbau in größerem, kommerziellem Umfang lässt sich in Kampot bis in die 1870er Jahre zurückverfolgen. Anfang des 20. Jahrhunderts brachte die Region rund 8.000 Tonnen ein, von denen 4.130 Tonnen nach Frankreich gingen. Unter den Roten Khmer ab 1975 verschwand der Pfeffer fast vollständig. Die Plantagen wichen Reis- und Gemüsefeldern. Erst seit den 1990er Jahren nimmt der Anbau wieder zu.
La Plantation gibt es seit 2013 und wurde von Nathalie und Guy gegründet, einem französisch-belgischen Paar. Seit 2016 ist die Farm für Besucher geöffnet. Im selben Jahr entstand das frische Grüne, mit dem das Tasting später beginnt.
Eine Pflanze, vier Farben
Bevor das Tasting beginnt, klärt Vattana Kim ein weit verbreitetes Missverständnis auf: Schwarzer, roter, grüner und weißer Pfeffer stammen nicht von unterschiedlichen Büschen, sondern von derselben Pflanze Piper nigrum. Die Farbe entscheidet sich über Reifezeitpunkt und Verarbeitung. Eine Pfefferbeere verhält sich wie eine Tomate: zuerst grün, dann rot. Grün geerntet und getrocknet wird sie schwarz. Lässt man sie reifen, wird sie rot, verliert Schärfe und wird süßer.
Den weißen Pfeffer stellt die Farm La Plantation aus reifen roten Beeren her. Diese kochen fünf Minuten, bevor sich die Schale im kalten Wasser löst und der helle Kern übrig bleibt. In der Natur übernimmt diesen Prozess ein Vogel: Er pickt nur die reifen Früchte, verdaut die Schale und scheidet das Innere wieder aus. Diesen Bird Pepper sammeln die Bauern mühsam per Hand, oft nur ein paar Dutzend am Tag. Es ist der seltenste Pfeffer der Welt, die Farm produziert davon gerade einmal rund ein Kilo im Jahr.
Von mild bis feurig
Das Tasting folgt einer bestimmten Dramaturgie. Vattana Kim stellt zunächst jede Sorte vor. Dann wandert der Blick über die Schälchen und es wird probiert, jede Sorte für sich und pur. Die Reihenfolge führt vom Milden ins Feurige, damit die Zunge mitkommt. Den Anfang macht gesalzener, frischer grüner Pfeffer aus Kampot. Man kaut ihn wie eine eingelegte Olive, das Korn knackt zwischen den Zähnen. Er schmeckt frisch und fruchtig mit einem Hauch von Kräutern, Zitrus und Minze. Scharf ist er kaum. Von allen zehn Proben bleibt mir dieser am längsten in Erinnerung.
Direkt danach folgt dasselbe Produkt aus Kampong Thom. Das Tasting offenbart die Unterschiede der einzelnen Produkte: Die Herkunft verändert den Geschmack, wie es auch beim Wein der Fall ist. Der eine Pfeffer wirkt eine Spur milder, der andere runder und aromatischer. Erst im direkten Vergleich treten die Unterschiede hervor.
Als Nächstes folgt der rote Pfeffer aus Mondulkiri, einer Region mit kühlerem Klima im Osten Kambodschas. Er hat Noten von Pfefferminze, Zitrus und Harz, dazu eine deutliche Süße und einen langen Abgang. Er drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern rundet ab. Vattana Kim erklärt, warum sich gerade der Pfeffer aus Mondulkiri so gut mischen lässt: „Die milde Süße verbindet Schwarz, Rot und Weiß zu einem ausgewogenen Trio. Es ist eine Art Cuvée.“
Mit dem weißen Pfeffer aus Kampot wird er aromenreicher und pfeffriger, getragen von Zitrus, Rosmarin und frischen Kräutern. Der schwarze Pfeffer aus Ratanakiri schmeckt für viele schon kräftig mit Anklängen an Kakao und einer süßen Note von Datteln.
Dann wird es experimentell. Vattana reicht die Forest Wild Peppers zuerst nur zum Riechen. Sie wachsen wild, duften nach Zitrus, Mandarine und Orange mit einer Spur fermentiertem Tee und gehören zur Familie des Sichuanpfeffers. Auf der Zunge prickeln sie fein.
Eine besondere Erfahrung ist der getrocknete Streifen des Leather Long Pepper. Zunächst schmeckt er mild nach Lebkuchen, Karamell und Spekulatius, dann folgt ein feuriger Abgang. Daneben der frische lange Pfeffer, der gemüsig schmeckt, beinahe wie eine Artischocke.
Zum Schluss kommen zwei, die aus der Reihe tanzen. Die Galangawurzel schmeckt scharf und würzig nach Senf, Ingwer, Safran und Kardamom. Und als Exkurs kosten wir Salz statt Pfeffer: Das Kampot Fleur de Sel bietet eine spektakuläre, zitronige Note von Kaffirlimette.
Tipps vom Pfefferexperten
Wenn die Schärfe sich meldet, hilft am besten Wasser. Vattana Kim erklärt den Unterschied: Brennt es vom Pfeffer, hilft Wasser. Brennt es hingegen vom Chili, helfen Milch oder manchmal auch Brot. Wer das verwechselt, verlängert die Schärfe am Gaumen.
Ein zweiter Tipp betrifft die Mühle. Pfeffer trägt sein Aroma in ätherischen Ölen, die beim Mahlen freigesetzt werden. Vorgemahlenes Pulver hat dieses Öl längst verloren. Entscheidend ist auch das Mahlwerk: Keramik schneidet das Korn und bewahrt mehr Geschmack, während Plastik es zerquetscht. Je härter und trockener das Korn ist, desto schärfer wird es.
Eis mit Pfeffer
Den krönenden Abschluss des Tastings bildet ein Eis, das eine regionale Manufaktur eigens für La Plantation herstellt. Es stehen sieben Sorten zur Auswahl, drei davon sind mit Pfeffer verfeinert: Vanille trifft auf roten Pfeffer, dunkle Schokolade auf schwarzen. Jetzt zeigt sich, was die Verkostung zuvor vorbereitet hat. Der rote Mondulkiri-Pfeffer rundet die Süße harmonisch ab, während der schwarze Pfeffer einen warmen Kontrapunkt zur Bitterschokolade setzt. In Deutschland findet man Pfeffer im Eis fast ausschließlich in der gehobenen Gastronomie. In Kambodscha gehört diese Kombination hingegen ganz selbstverständlich dazu, und plötzlich zeigt ein Gewürz, das die meisten Menschen zu Hause nur aus der Mühle kennen, seine vielen Facetten.
Der Pfeffer-Guide: Welcher Pfeffer passt wozu?
Diese Übersicht fasst die Sorten aus dem Tasting zusammen: wonach sie schmecken und wozu sie sich in der Küche eignen.
| Pfeffersorte | Geschmack | Passt zu |
|---|---|---|
| Grüner Pfeffer, frisch gesalzen (Kampot) | Frisch und fruchtig, frische Kräuter, Zitrus, etwas Minze, kaum Schärfe | Frisch über Fisch und helles Fleisch, auch über Salat |
| Grüner Pfeffer, frisch gesalzen (Kampong Thom) | Mild, frisch, knackig | Salate und Fisch |
| Weißer Pfeffer (Kampot) | Zitrus, Rosmarin, frische Kräuter, deutlich pfeffrig | Fisch, Schalentiere, helles Fleisch, Eier, helle Saucen |
| Roter Pfeffer (Mondulkiri) | Pfefferminze, Zitrus, harzig, süßlich, langer Abgang | Dessert wie Obstsalat, Eis und Sorbet, dazu Sahnesaucen |
| Schwarzer Pfeffer (Ratanakiri) | Kräftig, Leder, Kakao, süße Dattelnote | Rotes Fleisch und Ente, Pasteten, Saucen, sogar Schokoladenmousse |
| Schwarzer Pfeffer (Kampot) | Feurig, Eukalyptus, Minze | Rotes Fleisch, Charcuterie, Pasta, Risotto, Suppen |
| Forest Wild Pepper | Zitrus, Mandarine, Orange, fermentierter Tee, leicht prickelnd | Brühen, Marinaden, Fisch, Fleisch, Gemüse, auch als Tee |
| Langer Pfeffer, frisch gesalzen | Gemüsig, fast nach Artischocke | Salat sowie Rinder- und Fischtatar |
| Leather Long Pepper (langer Pfeffer, getrocknet) | Erst Lebkuchen, Karamell und Spekulatius, dann feuriger Abgang | Ente und Foie gras, Schokoladenfondant, Zwiebelmarmelade |
| Galangawurzel | Scharf und würzig, Senf, Ingwer, Safran, Kardamom, Zitrus | Currys und Marinaden für Fleisch und Fisch |
| Kampot Fleur de Sel (Salz, kein Pfeffer) | Salzig mit zitroniger Note von Kaffirlimette | Fisch, Salat und Gemüse |
Mit Gebeco unterwegs im Land, wo der Pfeffer wächst
Der Reiseveranstalter Gebeco führt mit seinen Kambodscha-Rundreisen auch nach Kampot. Auf der Tour „Asiens Herzschlag“ steht der Besuch einer Pfefferfarm auf dem Programm, mit Einblick in Anbau und Verarbeitung und einem optionalen Khmer-Kochkurs mit Gewürzen direkt von der Plantage. Solche Reisen verbinden die bekannten Ziele mit dem Blick hinter die Kulissen, dem Kennenlernen lokaler Produzenten und der Küche des Landes.
Infobox: La Plantation und der Kampot-Pfeffer
La Plantation: Familienbetrieb in Kambodscha, gegründet 2013 von Nathalie und Guy, einem französisch-belgischen Paar. Baut Kampot-Pfeffer und weitere Gewürze an und betreibt neben der Plantage mehrere Läden im Land. Das hier beschriebene Tasting habe ich in der Boutique in Phnom Penh auf meiner Gebeco Rundreise besucht, gegenüber dem Russischen Markt. Dort gibt es zudem Workshops und ein kleines Pfeffermühlenmuseum mit rund 100 Modellen.
Die Farm: Die Plantage liegt in der Region Kampot im Süden Kambodschas, rund 17 Kilometer außerhalb der Stadt Kampot, etwa 30 Minuten mit Tuk-Tuk, Roller oder Auto. Geboten werden eine Führung mit Verkostung, dazu Restaurant, Spice Bar und Shop.
Website: laplantation.com
Webshop: laplantation.com/notre-boutique-epices-en-ligne
Was echten Kampot-Pfeffer ausmacht: geschützte Herkunft aus den Provinzen Kampot und Kep, Anbau ohne chemischen Dünger, Trocknung in der Sonne, Rückverfolgbarkeit bis zum einzelnen Bauern über das Siegel der Kampot Pepper Promotion Association.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Gebeco ermöglicht wurde. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
