„Die Kunst eines Desserts liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Emotion, die es entfacht“, betont Riccardo Bellaera, „Desserts sind nicht nur der süße Abschluss eines Menüs, sondern sie sind eine Kunstform, die alle Sinne berührt“. Und das gelingt dem World Pastry Star auch mit seinem besonderen Rezept für ein Karamell-Dessert, das ich mit ihm auf der Costa Chococruise zubereiten durfte und hier mit euch teilen darf.
Riccardo Bellaera: Ein Meister der Dessertkunst auf hoher See
Vergesse belanglose Dessertkarten! An Bord der Costa Kreuzfahrtschiffe betritt man eine Welt der Pâtisseriekunst, in der der sizilianische Maestro Riccardo Bellaera das Zepter schwingt. Der Corporate Chef Pastry & Chef Baker bei Costa Kreuzfahrten kreiert keine bloßen Nachspeisen, sondern seine Desserts sind kleine Meisterwerke, die die Sinne betören und auf eine sinnliche Reise entführen.
Tradition trifft auf Innovation: Bellaera, ein Genießer mit der Seele eines Künstlers, vereint in seinen Desserts scheinbar Gegensätzliches. Traditionelle italienische Rezepte treffen auf innovative Interpretationen, hochwertige Zutaten auf modernste Techniken. Das Ergebnis: ein Geschmacksfeuerwerk von zartschmelzend bis überraschend knusprig. Leidenschaft und Präzision spiegeln sich in jedem seiner Desserts wider. Ob fruchtig-frisch oder schokoladig-intensiv, ob klassisch oder ausgefallen – Bellaeras Repertoire kennt keine Grenzen. Seine Kreationen spiegeln die Vielfalt Italiens wider und bieten jedem Gast etwas nach seinem Geschmack. Mit Leidenschaft und Präzision kreiert er süße Kunstwerke, die nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele berühren sollen. Sein Ziel: Unvergessliche Geschmackserlebnisse zu schaffen, die noch lange in Erinnerung bleiben.
12.000 süße Versuchungen pro Tag: An Bord der Costa Flotte verwöhnt Bellaera täglich tausende Gäste mit seinen Kreationen. Von eleganten Pralinen bis hin zu opulenten Torten – sein Repertoire lässt keine Wünsche offen. Mit einem Kopf wie Bellaera gelingt die Balance zwischen Massenproduktion und höchstem kulinarischen Niveau. Über 440 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter – 220 in der Konditorei, 160 in der Bäckerei und 60 in der Pizzeria – werden von ihm ausgebildet und geführt.
Genussvolle Kreuzfahrt durch Südeuropa mit der Costa Toscana, Fotocredits: Costa Kreuzfahrten
Ein Blick hinter die Kulissen: Wie World Pastry Star Riccardo Bellaera seine Desserts kreiert.
Wenn es um exquisite Desserts geht, die Gaumen und Seele verwöhnen, ist der Name Riccardo Bellaera untrennbar damit verbunden. Die Chococruise an der Costa Toscana bietet interessante Workshops und Masterclasses mit der Elite der südeuropäischen Patissiers. Auch Riccardo Bellaera gewährt exklusive Einblicke in seine kulinarische Welt und gemeinsam mit dem Maestro kreierten wir ein Meisterrezept: das „Karamell-Dessert im Glas“. Dieses Dessert vereint die Finesse und Kreativität des Maestros und bringt ein Stück seiner magischen Kreationen direkt nach Hause.
Rezept: Karamell-Dessert im Glas
KROKANTER HASELNUSS-STREUSEL:
200 g feines Haselnusspulver
160 g schwaches Mehl
40 g Kakao
200 g Butter
200 g Rohrzucker
Weiche, aber noch kalte Butter mit allen Zutaten mischen und mit einer Küchenmaschine kneten. Sobald der Teig gebildet ist, durch ein grobes Sieb drücken, dabei leicht pressen und nicht zu viel übereinander legen (die kleinen Streusel sollten gut getrennt bleiben). Sofort im Schockfroster bzw. Gefrierschrank einfrieren. Wenn der Teig gut kalt ist, die kleinen Stücke von Hand trennen und auf einem mit einem mikroperforierten Silikonbackmatte ausgelegten Blech verteilen. Bei 160 Grad für etwa 20-30 Minuten backen, bis sie vollständig geröstet sind.
WEICHES KARAMELL:
400 g Zucker
220 g Glukosesirup
3.5 g Pektin
630 g Sahne
2 Vanilleschoten
6 g Fleur de Sel
190 g Butter
Eine kleine Menge Zucker nehmen und mit der Pektin mischen, beiseite stellen. Glukose in einem Topf erhitzen und nach und nach den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen bis 190°C. Mit der Sahne, Vanille und Salz ablöschen, die zuvor zum Kochen gebracht wurden. Die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen. Alles auf 105 Grad bringen. Die Mischung auf 70°C abkühlen lassen. Über die Butter gießen und mit einem Stabmixer mindestens 4 Minuten gut emulgieren. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
NAMELAKA SCHOKOLADE GOLD
250 g Milch
15 g Glukose
4 g tierische Gelatine
20 g Wasser für Gelatine
380 g Goldschokolade Callebaut
500 g frische Sahne
Milch und Glukose zum Kochen bringen. Die Gelatine hinzufügen und nach und nach über die geschmolzene Schokolade gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erhalten. Die kalte flüssige Sahne hinzufügen. Ein paar Minuten mixen. Bei 4° für 24 Stunden aufbewahren. Im Glas mit einem Spritzbeutel zur Deko im Glas verteilen. Kalt stellen.
BISQUIT MIT HASSELNUSSPRALINÉ
165 g Eiweiß
95 g Puderzucker
190 g Haselnusspraliné (50% glatt, Agrimontana)
55 g Mehl
40 g Akazienhonig (Agrimontana)
25 g Invertzucker
6.5 g Backpulver
140 g flüssige Butter (Corman) oder Pflanzenöl
Alle Zutaten in einem Cutter oder einer Planetenrührmaschine (wie Kitchenaid) mit Rührbesen mischen, bis eine glatte und homogene Masse entsteht. Dünn in speziellen Silikonbackformen oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausrollen. Im Ofen bei 160° für 14 Minuten backen oder in kleinen Einzelportionenformen bei 180°C mit 30% Feuchtigkeit und Umluftstufe 3 für 8-10 Minuten backen, bis sie Farbe bekommen. Einfrieren und verwenden.
Alles wie auf dem Foto oder nach eigener Kreation im Dessertglas anrichten.
Hier findet ihr die original italienische Anleitung und das Rezept der Chococruise.
Meisterhafte Techniken und fundiertes Wissen: Riccardo Bellaera in Aktion.
Karamell-Dessert im Glas: Eine exquisite Kreation für echte Genießer.
Riccardo Bellaera mit seinem engagierten Team: Mitarbeiterschulung und Ausbildung hat für ihn höchste Priorität. Fotocredits: Matteo Cavalleri
Offenlegung: Meine Recherchereise auf der Costa Toscana wurde von Costa Kreuzfahrten unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür! Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich davon unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.
