2.700 Pralinen bei EUROPAs Beste: Kevin Kugel im Gespräch

Industriell gefertigte Pralinen halten ein Jahr und länger. Kevin Kugel, 2013 Deutscher Chocolatier Meister, gibt seinen Kreationen vier bis acht Wochen. Danach ist Schluss. Auf dem Gourmetfestival EUROPAs Beste servierte der Schwabe 2.700 handgemachte Stücke an einem einzigen Abend. Ein Gespräch über 40 Stunden in der Conche, eine Fahrt nach Turin mit 400 Kilogramm Kakaobohnen im Bus und das Warten auf einen eigenen Kakaowald in Peru.

Kevin, im Supermarktregal hält eine Schachtel Pralinen problemlos bis zum nächsten Weihnachtsfest. Bei dir verfällt die Ware nach wenigen Wochen. Warum machst du deinen Kunden das Leben so schwer?

Kevin Kugel: Weil Frische auch Feuchtigkeit bedeutet. Wir arbeiten mit frischer Milch, frischer Sahne, Kräutern, Früchten. Das bringt Wasser ins Produkt, und Wasser begrenzt die Lebensdauer. Entweder trocknet die Praline aus, oder sie verliert an Aroma. Wenn ein Produkt zwölf Monate im Regal überleben soll, muss die Industrie tricksen: Fett, Sahnepulver, Glyzerin, Aromakonzentrate, Konservierer, Zucker, hochprozentiger Alkohol. Haltbar ist das, absolut. Aber geschmacklich tot. Wir wollen das genaue Gegenteil: echte Frucht, spürbare Säure, maximaler Schmelz, minimale Süße. Das hält eben nur vier bis acht Wochen. Qualität hat ein Ablaufdatum.

Du hast nach deinem Meistertitel 2013 getan, was fast alle tun: fertige Kuvertüre von Großherstellern eingekauft. Wann kam der Moment, an dem dir das nicht mehr gereicht hat?

Nach einer Reise nach Ecuador. Das dortige Ministerium hatte mich eingeladen, an der Universität Schaustück- und Airbrush-Techniken zu unterrichten. Zehn Tage lang durfte ich danach durch die Kakaowälder ziehen und habe viele Kakaobauern kennengelernt. Da war mir klar: Ich will wissen, woher die Bohne stammt, wie der Bauer heißt und wie wir aus genau dieser Ernte den Geschmack herausholen.

Vom Wunsch zur eigenen Schokolade ist es technisch ein weiter Weg. Eine handwerkliche Manufaktur hat selten den Maschinenpark eines Industriekonzerns.

Ich hatte gar nichts. Um Rohkakao zu verarbeiten, benötigt man mindestens fünf Spezialmaschinen für die Schritte Röstung, Brechen, Mahlen, Walzen und Conchieren. Ein Vermögen. Auf einer Kölner Messe lief mir dann ein italienischer Maschinenbauer aus der Region Turin über den Weg. Der hatte ein kleines Versuchslabor. Ich habe ihn gefragt: Kann ich mich bei dir einmieten? Er sagte ja. Also packte ich meinen Transporter mit 400 Kilo ecuadorianischen Kakaobohnen, Zucker und Milchpulver voll und fuhr über die Alpen.

Klingt nach einer romantischen Nacht-und-Nebel-Aktion.

Romantisch war vor allem das Abendessen mit Pasta und Wein bei den Italienern. Betriebswirtschaftlich war es der blanke Wahnsinn: Hinfahren, tagelang produzieren, Blöcke gießen, einladen, zurück nach Nufringen karren. Finanziell ein klares Minusgeschäft. Aber handwerklich war es mein Durchbruch. Ich habe dort verstanden, wie Rohschokolade funktioniert.

Was braucht es deiner Erfahrung nach für gute Schokolade?

Kakaobohnen, Zucker, Milchpulver. Fertig, mehr Zutaten brauchen wir nicht. Entscheidend ist die Zeit. Bei uns rührt die Conche bis zu 40 Stunden. Erst dann kommt die Schokolade heraus, und man hat zum ersten Mal das richtige Aroma. Auf der Plantage probierst du die Frucht und kannst den Geschmack nur vermuten. Was am Ende wirklich entsteht, weißt du erst am Kessel. Das ist das Schönste an meiner Arbeit: wenn die fertige Schokolade aus der Conche läuft.

Was unterscheidet deine Rezeptur von der Fließbandware?

Die Zutatenliste. Wir verwenden ausschließlich Edelkakao, biologisch im Mischwald angebaut. Nur so bekommt er überhaupt sein außergewöhnliches Aroma.

Die Großindustrie arbeitet ganz anders. Da kommen Lecithin, Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Süßmolkepulver hinein. Dazu riesige Mengen Zucker und billige Fremdfette wie Palm-, Kokos- oder Buttereinfett. Obendrein werden Dutzende Kakaopartien wild zusammengemischt, um Schwankungen wegzubügeln. Am Ende entsteht ein uniformer Einheitsbrei.

Bei uns hängt der Geschmack allein an der Bohne: Je nach Herkunft und Sorte schmeckt der Edelkakao mal erdig, mal nussig. Ähnlich wie bei Äpfeln, wo jede Sorte ein völlig anderes Verhältnis von Süße und Säure mitbringt. Genau diesen unverfälschten Ursprung wollen wir spürbar machen, statt ihn mit Zusatzstoffen zuzuschütten.

Auf dem Hapag-Lloyd-Flaggschiff MS EUROPA hast du im August 2.700 Pralinen ausgegeben, an einem einzigen Abend, mitten im Sommer auf dem Pooldeck. Ein logistisches Himmelfahrtskommando?

Schokolade ist in den Sommermonaten kritisch, das war mir von Anfang an klar. Ich hatte kurz Bedenken und habe das vorher mit den Organisatoren besprochen. Für solche Fälle nehmen wir immer Eispads mit, die kommen unter die Auslagen, damit die Pralinen gekühlt bleiben. Gebraucht haben wir sie nicht. Wir hatten optimale Temperaturen und keine direkte Sonneneinstrahlung.

Der Schlüssel lag in der Taktung: Die Hüllen gießen wir bis zu acht Wochen vorher, da passiert gar nichts. Die Füllungen entstehen exakt zwei Wochen vor dem Event. Daran stand das Team zu fünft.

Hunderte Gäste bei EUROPAs Beste, nach dreißig Minuten lief der Betrieb bis dreiundzwanzig Uhr ohne Verschnaufpause. Wie bewältigt man so ein Pensum zu zweit am Stand?

Indem jeder Handgriff sitzt und niemand überlegen muss. Ich war mit meinem Produktionsleiter Sebastian Bator an Bord. Wir hatten alles vorbereitet: vorsortierte Trays und kleine Sortimente für Gäste, die sich überraschen lassen wollten. Einer gibt aus und spricht mit den Gästen, der andere füllt direkt nach. Die ersten 30 Minuten waren ruhig, danach ging es ohne Unterbrechung durch. Mir ist das recht: Wenn man stundenlang voll gefordert ist und schauen muss, wie man hinterherkommt, spürt man genau, wie sehr die Gäste das Handwerk schätzen.

Pralinen gehören traditionell an das Ende eines Menüs. An Bord der EUROPA setzte die Nachfrage sofort ein.

Das entsprach genau dem Konzept der Veranstalter. Bei vergleichbaren Anlässen steigen wir meistens zeitversetzt ein und nutzen die ruhige Anfangsphase, da Schokolade üblicherweise erst nach den herzhaften Tellern verlangt wird. Auf dem Schiff sollte das Angebot jedoch lückenlos vom Start weg bereitstehen. Das verlangte von uns sofortigen Volleinsatz ab der ersten Minute, ohne die sonst übliche Zeit zum Einspielen.

Die Weltmarktpreise für Kakao sind in den vergangenen zwei Jahren explodiert. Wie stark trifft eine Manufaktur dieser Schock?

Uns hat es weniger getroffen als die Großindustrie. Und das aus einem einfachen Grund: Wir kaufen nicht an der Börse. Wir arbeiten seit Jahren mit Original Beans zusammen, beziehen direkt von Kakaobauern und zahlen garantiert mindestens das 1,7-Fache des Fairtrade-Preises. Uns ist wichtig, dass die Erzeuger fair bezahlt werden und dass der Kakao in Mischwäldern wächst, nachhaltig und ohne Spritzmittel. Als die Kakaopreiskrise kam, stiegen die Preise auch bei uns, weil die Industrie aus Afrika heraus plötzlich verstärkt in Süd- und Mittelamerika einkaufte. Vielen Bauern wurde dort gesagt: Wir nehmen eure Ware ab, aber es muss nicht nachhaltig sein, ihr könnt spritzen. Trotzdem sind unsere Partner fast alle stabil geblieben und haben uns weiter beliefert. Preisanpassungen gab es bei uns über die letzten Jahre zwar auch, aber das lag keineswegs allein am Kakao, sondern ebenso an den Energiepreisen und anderen Rohstoffen.

Deine Pralinen leben von der Frische weniger Wochen. Dein nächstes Vorhaben ist auf ein halbes Jahrzehnt angelegt. Was hast du vor?

Kakao ist unser wichtigster Rohstoff. Bislang kaufen wir von ausgewählten Bauern. Unser nächster Traum ist ein eigenes oder auch bewusst nur gepachtetes Stück Land, das die Bauern für uns bewirtschaften, denn wir möchten den Erzeugern dort keinesfalls ihr Land wegnehmen. So können wir noch individueller arbeiten, bis hin zur Frage, wie die Pflanzen geschnitten werden oder wie lange der Kakao fermentiert wird. Gemeinsam mit Original Beans wollen wir dieses Vorhaben in Peru umsetzen. Dort sollen alte Flächen genutzt werden, um einen Kakaowald als Mischplantage anzulegen. Mein Produktionsleiter und ich wollen diesen Wald selbst mit anlegen. Agrarwissenschaftler beraten uns dabei, welche Pflanzen am besten harmonieren und welcher Pflanzabstand sinnvoll ist. Gepflanzt wird eine extrem fruchtige, intensive Kakaosorte. Bis die ersten Früchte wachsen, vergehen drei Jahre. Rechnet man ein bis zwei Jahre Vorlaufzeit dazu, dauert es insgesamt rund fünf Jahre, bis daraus die erste eigene Schokolade wird. Das lehrt Demut, denn im Handwerk denken wir oft in Tagen oder Wochen. Ein Kakaobaum verlangt einen ganz anderen Atem.

Bleibt bei 2.700 ausgegebenen Pralinen auf EUROPAs Beste eigentlich Zeit, selbst die Sterneküche zu probieren?

Praktisch gar nicht. Auf dem Deck kochten Spitzenköche mit insgesamt mehr als zwanzig Sternen, und natürlich hätte mich brennend interessiert, was die Kollegen an ihren Stationen gezaubert haben. Aber wir waren an unserem Stand von der ersten bis zur letzten Minute komplett gebunden. Gelegentlich reichte uns jemand eine Portion herüber, aber unter vollem Einsatz greift man nicht zur Gabel. Die Teller kühlten unberührt ab. Als wir gegen Mitternacht abbauten, gab es für uns allerdings noch eine fantastische Portion Trüffelnudeln.

Der wichtigste Moment des Abends kam für mich erst danach bei Bernard Antony. Dass der Mann mit über achtzig Jahren seine Rohmilchkäse selbst anrichtet, imponiert mir sehr. Meine Frau überraschte mich zu meinem vierzigsten Geburtstag einmal mit einer Kiste aus seiner Fromagerie im Elsass, seither bin ich begeisterter Kunde. Nach Stunden zwischen Pralinenfüllungen um Mitternacht mit Antony über Reifeprozesse zu sprechen und seinen Comté zu verkosten, war für mich unübertrefflich.

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Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von Hapag-Lloyd Cruises ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.