Fotocredits NCLInterview mit Christian Pratsch, Senior Director of Culinary Development & Operations bei NCL
Herr Pratsch, wie wird man Kulinarik-Chef einer Kreuzfahrtreederei? Erzählen Sie uns bitte ein wenig über Ihren beruflichen Werdegang.
Ich bin ausgebildeter Koch mit über 25 Jahren Erfahrung. Bevor ich 2017 bei NCL anfing, hatte ich bereits diverse Positionen in der Reise- und Gastgewerbebranche inne und dabei immer mehr Verantwortung übernommen. Zu meinen Stationen gehörten unter anderem die MS Europa von Hapag Lloyd, der Jumeirah Burj Al Arab in Dubai, verschiedene InterContinental-Standorte an der Ost- und Westküste der USA sowie das Mandarin Oriental Hotel in New York.
Wie genau muss man sich Ihren Job vorstellen?
Bei NCL betreue ich heute alles, was mit dem Themenfeld „Essen“ zu tun hat. Das beginnt mit der engen Zusammenarbeit mit den Lieferketten-Teams, um die hochwertigen Produkte zu finden und zu beschaffen, die wir an Bord unserer Flotte benötigen. Außerdem entwickle ich mit meinem Team die Rezepte und Menüs für alle 19 Schiffe der Flotte und unsere beiden Inselziele Great Stirrup Cay und Harvest Caye.
Was fasziniert einen Koch wie Sie besonders am Reisen?
Für mich ist das Spannendste, mehr über die unterschiedlichen Kulturen der Welt zu erfahren und spezielle Zutaten zu entdecken, die regional, lokal und saisonal verwendet werden. Natürlich kann man seine Erfahrungen auch durch das Lesen von Büchern oder durch Dokumentarfilme erweitern, aber wenn man die Möglichkeit hat, etwas mit allen Sinnen zu erfahren und dieses Erlebnis mit Emotionen zu verbinden, bleibt es wirklich nachhaltig. Die Leidenschaft für gutes Essen verbindet die meisten von uns. Wenn man wie ich das Glück hat, einen Beruf auszuüben, der von dieser Begeisterung lebt, fühlt sich das an wie die Erfüllung einer nie enden wollenden Bucket List. (lacht)
Inwiefern unterscheidet sich das F&B-Angebot an Bord von NCL von dem anderer Kreuzfahrtreedereien?
Wir bietet den Gästen ein Höchstmaß an Freiheit und Flexibilität. Freestyle Dining ist Teil unserer im Jahr 2000 eigeführten und nach wie vor einzigartigen Freestyle Cruising-Philosophie: unsere Gäste können speisen, wann und wo immer sie wollen, ohne feste Essenszeiten oder vorbestimmte Sitzplätze. Wir können dieses Konzept nur deshalb so einwandfrei umsetzen, weil unsere Schiffe speziell für Freestyle Cruising gebaut wurden. So haben wir nicht nur eine Hauptküche, die alle Restaurants auf einem Schiff versorgt, sondern mehrere Küchen, die sich in der Nähe verschiedener Restaurants befinden. Dadurch haben wir einen erheblichen Vorteil gegenüber anderen Kreuzfahrtgesellschaften, da wir nicht alle Zutaten und Produkte an einem Ort zubereiten, sondern sie an die einzelnen Restaurants auf dem Schiff verteilen und alle Gerichte auf Bestellung frisch zubereiten, für eine höchstmögliche Qualität.
NCL-Küchenchefs (v.l. nach rechts Küchenchefs Michael Koertgen, Eric Bilodeau und Didier Lailheugue) mit Christian Pratsch (re.), Fotocredits: NCL
Die „Indulge Food Hall”, dieser Marktplatz im Stile eines Street-Food-Festivals, integriert gleich mehrere kulinarischen Trends. Wie lief die Entwicklung ab?
Wir haben uns die demografische Zusammensetzung unserer Gäste angesehen und herausgefunden, welche Art von Essensangeboten sie auf unserer bestehenden Flotte zu schätzen wissen. Dies hat die Auswahl der Stationen und Menüs stark beeinflusst. So gibt es zum Beispiel eine Räucherei, die als vollwertiges Spezialitätenrestaurant auf den Schiffen der Breakaway-Plus-Klasse zu finden ist, die Seaside Rotisserie, die Ideen der brasilianischen Churrascaria aufgreift, das Nudls, das Pastagerichte aus aller Welt anbietet, und das Tamara, das unter anderem indische Gerichte serviert, die sich weltweit großer Beliebtheit erfreuen.
Umgesetzt haben wir die „Indulge Food Hall“ erstmals mit der Norwegian Prima, dem ersten Schiff unserer neuen Prima-Klasse, und das Konzept ist auch auf der neuen Norwegian Viva zu finden. Die „Indulge Food Hall“ erweitert unser kostenfreies Angebot und verfügt über elf verschiedene Stationen, an denen Frühstück, Mittag- und Abendessen serviert werden, wobei das Menü den ganzen Tag über wechselt. Wir bieten unseren Gästen durch die Vielfalt der Küchen und Gerichte so eine kulinarische Reise um die Welt.
Können Sie uns noch einen kleinen Einblick in die Neuerungen an Bord der Schiffe der Prima-Klasse geben?
Aus meiner Sicht sprengt die Prima-Klasse die Grenzen der traditionellen Kreuzfahrtküche. Die Vielfalt an hochwertigen Speiseerlebnissen ist einzigartig. Die Norwegian Prima und die Norwegian Viva bieten unseren Gästen insgesamt neun neue Speise- und Getränkeoptionen. Dazu gehört das brandneue mediterrane Fischrestaurant Palomar, das eine gehobene Küche mit einfachen, aber raffinierten Zutaten bietet, und das Nama, ein modernes, gehobenes Sushi-Haus, wo Meisterköche am Werk sind. Zum neuen Barkonzept an Bord gehört die Metropolitan Bar, unsere erste vollständig nachhaltige Bar mit verantwortungsvoll hergestellten Zero-Waste-Cocktails, die mit überschüssigen Zutaten zubereitet werden, sowie einer vollständig nachhaltigen Spirituosenkarte und biodynamischen Weinen. Die Belvedere Bar bietet eine zeitgemäße Cocktail-Lounge mit handgemachten, sowohl klassischen als auch modernen und frisch interpretierten Cocktails. Wir haben vier weitere Schiffe der Prima-Klasse in Auftrag gegeben, die bis 2028 ausgeliefert werden sollen, und wir freuen uns darauf, unser F&B-Angebot mit jedem neuen Schiff zu erneuern.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht auf der NCL-Flotte und warum?
Oh, schwierig! (lacht) Das ist ein wenig so, als ob Sie mich nach meinem Lieblingskind fragen würden. Ich bitte Sie also inständig, mir mitzuteilen, welches Ihr Lieblingsgericht ist! Denn unsere Aufgabe ist es, jeden Gast mit unserem umfangreichen Angebot zufrieden zu stellen. Auf einer Kreuzfahrt alle Gerichte zu probieren, geschweige denn sämtliche Restaurants zu allen Mahlzeiten zu besuchen, ist natürlich unmöglich. Wer eine große Auswahl an erstklassigen Fleischgerichten bevorzugt, solle unbedingt Cagney’s Steakhouse, Q’s Texas Smokehouse oder Moderno Churrascaria auf seine Liste setzen. Die Indulge Food Hall ist sowohl für Abenteuerlustige als auch für Feinschmecker geeignet.
Wie stellen Sie sicher, dass die Qualität stets auf höchstem Niveau ist?
Wir überwachen unseren Betrieb ständig anhand mehrerer Quellen. So haben wir ein internes Auditprogramm, das jedes Schiff über einen externen Prüfer durchläuft, und wir analysieren mit Hilfe unseres Marktforschungsteams über Umfragen die Gästezufriedenheit, um zu sehen, welche Vorlieben die Menschen haben und wo wir uns verbessern müssen. Das F&B-Team ist ständig auf Reisen und besucht unsere Schiffe, um sicherzustellen, dass wir die von uns gesetzten Standards übertreffen.
Welche kulinarischen Trends oder Innovationen planen Sie in naher Zukunft bei NCL umzusetzen?
Natürlich ist nicht jeder Lebensmitteltrend langfristig umsetzbar, aber bestimmte Strömungen gewinnen jedes Jahr an Popularität. So nimmt beispielsweise die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, weltweit zu. Alle unsere Restaurants bieten eine Auswahl an fleischfreien und pflanzlichen Gerichten oder Alternativen an. Wenn die Beliebtheit vegetarischer oder veganer Ernährung weiter zunimmt, werden wir daran arbeiten, dieses Angebot zu erweitern.
Wie gehen Sie mit den unterschiedlichen Vorlieben der internationalen Gäste um?
Auf jeder Reise kommen unsere Gäste aus mehr als 60 Nationen und bringen natürlich ihre Kulturen, Geschmacksrichtungen und Ernährungsbedürfnisse mit. Und auch wenn die größte Gruppe aus den Vereinigten Staaten stammt und sie die Zusammenstellung unserer Menüs maßgeblich beeinflusst, sind wir durch die breite Gästemischung aus anderen Ländern gefordert, Gerichte anzubieten, die bei den meisten gut ankommen. Und zum Glück haben wir die Flexibilität, dies zu tun. Auf unseren Schiffen der Prima-Klasse haben wir insgesamt 16 Speiselokale mit verschiedenen Küchen oder Stilen wie Französisch, Italienisch, mediterrane Grillgerichte oder Steakhouse anbieten. Darüber hinaus bieten die Menüs bereits glutenfreie, vegetarische oder vegane Optionen und können an diätetische Einschränkungen angepasst werden, wenn die Gäste das Personal vor Ort informieren.
Welche Rolle spielt eine nachhaltige Beschaffung der Zutaten in der Küche von NCL?
In Bezug auf Lebensmittel und Getränke arbeiten wir kontinuierlich daran, unsere Umweltauswirkungen zu verringern. So produzieren wir beispielsweise unser eigenes Wasser an Bord, minimieren Lebensmittelabfälle und versuchen, Zutaten und Vorräte optimal zu nutzen – so entstanden etwa unsere Sail & Sustain-Cocktails. Auch die nachhaltige und lokale Beschaffung spielt eine Schlüsselrolle für uns. Wir wollen, wann immer möglich, vor Ort einkaufen, und wir beschaffen verschiedene Produkte in den Häfen der von uns besuchten Reiseziele weltweit. Diese Beziehungen zu lokalen Lieferanten möchten wir weiter auszubauen. Im Jahr 2022 wurden etwa 37 % unserer Lebensmittel und Getränke für internationale Destinationen vor Ort beschafft. Darüber hinaus engagieren wir uns aktiv bei unseren Lieferanten, indem wir unsere Standards zum Beispiel für das Tierwohl durch den Kauf von käfigfreien Eiern und die strengeren Anforderungen für die Haltung von Hühnern und Schweinen umsetzen. Wir arbeiten auch mit Meeresschutzorganisationen zusammen, um das Leben in den Ozeanen zu schützen, und verpflichten uns, Meeresfrüchte aus zertifiziert nachhaltigen Quellen zu beziehen.
Gibt es an Bord kulinarische Veranstaltungen oder Workshops?
Wir bieten immer wieder verschiedene Verkostungen oder Workshops an, wie zum Beispiel Sushi-Rollen oder Obst- und Gemüse-Schnitzen. Diese können auch spontan im Atrium besucht werden. Wir organisieren auch regelmäßig Wein- oder Whiskey-Verkostungen, die von passenden Menüs begleitet werden. Diese Veranstaltungen stehen allen Gästen an Bord offen und werden über die Gäste-App angekündigt.
Könnten Sie uns noch ein einfaches Rezept verraten, das die Gäste nachkochen können, um sich ein wenig NCL-Feeling nach Hause zu holen?
Wenn Sie Pilze lieben oder Lust auf eine deftige Suppe haben, ist dies das perfekte Rezept. Diese Pilzsuppe ist ein Favorit unter den Gästen des Bordrestaurants Le Bistro, vor allem auf Kreuzfahrten in den kühleren Klimazonen Nordeuropas und Islands. Und da wir uns dem Winter nähern, ist unsere Pilzsuppe eine gute Wahl, um sich warm und behaglich zu halten: Pilzsuppe aus dem NCL Blog.
Offenlegung: Meine Recherchereisen auf der Norwegian Prima wurde von Norwegian Cruiseline (NCL) unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür!vDer Inhalt dieses Artikels ist natürlich davon unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.
