Ein paar Gassen zwischen Hafen und Kathedrale, dazwischen die höchste Dichte an Zuckerhandwerk Belgiens. Antwerpen lagert den Kakao der halben Welt und macht daraus Pralinen, Roggenbrötchen mit Rosinen und ein Gebäck in Form einer abgeschnittenen Hand. Antwerpen kann nicht nur Kunst, fantastische Museen und spannende Weltgeschichte, sondern bietet auch eine besondere süße Entdeckungsreise.
Das kleinste Backhaus der Stadt
Ganz früh am Morgen, wenn Antwerpen noch schläft, fällt in der Korte Gasthuisstraat sanft das Licht aus einem der schmalsten Läden der Stadt. Bei Goossens brennt der Ofen, ein steinerner Kasten, mit Gas beheizt, der Boden darunter warm. Laura schiebt ein Blech nach vorn. Die Brötchen sind dunkel und dicht mit Rosinen gespickt, eines neben dem anderen. Roggeverdommeke heißt das, und wer den Namen zum ersten Mal hört, denkt an einen Fluch. Ein liebevoller ist es auch.
Die Bäckerei arbeitet seit 1884, inzwischen in fünfter Generation. Laura steht neben ihrem Onkel Patrick. Rund tausend dieser Brötchen gehen pro Woche über die Theke, jeder Teig von Hand geknetet. Von diesem winzigen Backhaus aus lässt sich eine ganze Stadt erklären. Antwerpen nennt sich Koekenstad, Keksstadt, und der Name ist kein Kokettieren. In wenigen Gassen rund um Meir und Wilde Zee drängt sich so viel Zuckerhandwerk. Dass ausgerechnet diese Hafenstadt so süß ausfällt, hat mit dem Kakao zu tun. Die Bohnen gelangen zu einem großen Teil über Antwerpen nach Europa. Kein anderer Hafen der Welt lagert mehr Rohkakao. Was an den Kais ankommt, verarbeiten ein paar Straßen weiter Fachleute, die ihr Handwerk seit Generationen betreiben. Das süße Antwerpen liegt auf wenigen hundert Metern, und es beginnt an einem Steinofen.
Die Werkstatt der Törtchen
Ein paar Schritte weiter riecht es nach warmer Butter. Lints ist seit 1992 im Geschäft. Angefangen haben Eddy und Kathleen mit einer kleinen Backstube, geblieben ist ein Betrieb, in dem Brot, Törtchen, Pralinen und Kaffee unter einem Dach zusammenkommen. In der Vitrine liegen die Blätterteigstücke so ordentlich, dass man zögert, das Bild zu zerstören. Man tut es trotzdem. Der Teig splittert, die Schichten fallen auseinander, und für einen Moment wird verständlich, warum die Belgier ihr Gebäck so genießen.
Sauerteig ohne Butter
In der Kronenburgstraat ist alles pflanzlich: Der Kaffee wird mit Hafermilch serviert und das Croissant kommt ganz ohne Butter aus, hat aber trotzdem eine meisterhaft splitternde Kruste. Dennis van Peel und Lisa Wynen haben sich am Kopenhagener Vorbild orientiert: einer Bäckerei, die Sauerteig und Naturwein vereint. Im Regal stehen offene Flaschen, an der Wand hängt eine Tafel mit wenigen Zeilen. Das vegane Mandelcroissant ist am Nachmittag meist vergriffen. Wer es probieren möchte, sollte am Vormittag kommen.
Die weiße Idee
Die Manon ist eine der berühmtesten Pralinen Belgiens und der absolute Klassiker des Traditionshauses Leonidas. Es handelt sich um eine opulente, weiße Praline, die im Kern aus einer luftigen Kaffee-Buttercreme besteht, gekrönt von einer ganzen Haselnuss und umhüllt von einer dicken Schicht weißer Schokolade.
Leonidas Kestekides, ein griechischer Konditor, gewann 1913 auf der Weltausstellung eine Goldmedaille und blieb in Belgien. Die Manon, ursprünglich mit Nuss und geschmolzenem Zucker, bekam später ein neues Rezept, als ein Familienmitglied den Zucker durch weiße Schokolade ersetzte. Damals war das weltweit einmalig und eine kleine, süße Sensation. Von Beginn an verkaufte Leonidas seine Pralinen einzeln über die Theke, günstig genug für den Alltag, und wurde so zur praline du peuple, zur Praline für alle. Bis 1983 unterlag ihr Preis sogar einer staatlichen Obergrenze, wie sie in Belgien lange für Brot und Milch galt. Schokolade als Grundnahrungsmittel, festgeschrieben im Gesetz. Das muss man einem Land erst einmal nachmachen.
Als die Praline erfunden wurde
Angefangen hat alles 1857 mit einer Apotheke in Brüssel, in der Jean Neuhaus bittere Pillen mit einer Schicht Schokolade überzog, damit die Kundschaft sie leichter schluckte. Dieser Umweg über die Medizin führte direkt zur Süßigkeit. 1912 hatte sein Enkel schließlich die Idee, die Hülle nicht mit Arznei, sondern mit einer feinen Creme zu füllen. Die gefüllte Praline war geboren. Drei Jahre später erfand dessen Frau Louise Agostini den Ballotin, jene kleine Pappschachtel, in der bis heute belgische Pralinen verschenkt werden.
Terroir zum Genießen
In der Schrijnwerkersstraat wird aus dem Naschen eine kleine Warenkunde. Pierre Marcolini gehört zu den wenigen Chocolatiers, die ihre Kakaobohnen selbst rösten, statt fertige Kuvertüre einzukaufen. Er sortiert sie nach Anbaugebiet, so wie ein Winzer seine Trauben nach Lage trennt. Auf dem Tresen liegen drei Tafeln, jede aus Bohnen einer einzigen Herkunft: Peru, Madagaskar, Ecuador. Man probiert der Reihe nach und spürt sofort den Unterschied am Gaumen. Eine schmeckt hell und ein wenig nach roter Frucht, die zweite herb und lange nachklingend, die dritte weich und nussig. Dabei steckt in jeder Tafel nur Kakao und etwas Zucker. Genau darum geht es bei Grand Cru: um die Herkunft der Bohne und die Sorgfalt, ihren Charakter nicht zu übertönen.
Schokolade im Palast
Nicht jeder Laden residiert in einem Palast. The Chocolate Line schon. Sie liegt im „Paleis op de Meir” in Räumen, die einst Salons der königlichen Familie waren. Selbst Napoleon soll hier logiert haben. Heute duftet es zwischen Stuck und Parkett nach Kakao. Die Männer dahinter heißen Dominique und Julius Persoone. Vater und Sohn sind Ausnahmetalente unter den Chocolatiers, und das Label „Shock-olatier“ ist hier durchaus mit einem Augenzwinkern wörtlich zu nehmen. Die Kreationen reichen von Wasabi bis Auster. Das Haus wird im Guide Michelin geführt und durch große Glasscheiben kann man der Küche direkt bei der Arbeit zusehen.
Die Hand, die eine Stadt benannte
Das Wahrzeichen der Stadt kann man essen. Es heißt Handje (kleine Hand) und dahinter steckt die Gründungssage Antwerpens: Ein Riese namens Druon Antigoon soll an der Schelde von jedem Schiffer Zoll verlangt haben. Wer nicht zahlte, dem hackte er die Hand ab und warf sie in den Fluss. Bis der römische Soldat Silvius Brabo den Riesen besiegte, ihm selbst die Hand abschlug und sie ins Wasser schleuderte. Aus „hand werpen“ (Hand werfen) soll der Name Antwerpen entstanden sein. Sprachforscher bezweifeln das zwar, die Stadt erzählt es trotzdem gern.
1934 formte der Konditor Jos Hakker aus dieser Geschichte ein Gebäck aus Mandeln und Butter. Bei Philip’s Biscuits backen Ann Goetgebuer und ihr Sohn Maxim die Handjes bis heute nach altem Rezept, als knusprigen Mandelkeks und als Praline mit feiner Schokoladenfüllung. Selten liegt eine abgeschnittene Hand so harmlos und köstlich neben einem Kaffee.
Die Kuratorin
Elisabeth in der Korte Gasthuisstraat fällt aus der Reihe. Hier arbeitet keine eigene Backstube im Hintergrund, kein Chocolatier, keine Küche. Elisabeth kauft zusammen, was belgische Handwerksbetriebe im ganzen Land herstellen, und legt es unter ihrem Namen aus, Praline neben Praline, sauber sortiert wie in einer guten Vitrine. Dazwischen liegen Cuberdons, die violetten Zuckerkegel aus Gent, außen fest, innen ein Sirup nach Himbeere. Man beißt hinein und wundert sich, dass etwas so Kleines flüssig sein kann. Wer nicht durch halb Belgien fahren will, um die besten Adressen abzuklappern, findet sie hier in einem Schaufenster.
Die Kunst des Verweilens
Domestic, gegründet vom Sternekoch Julien Burlat und seiner Frau Sophie, begann als kleine Bäckerei im Viertel Zurenborg und zog später in ein altes Haus an der Lange Gasthuisstraat, dessen Salons im ersten Stock liegen. Wer die Treppe hochsteigt, taucht ein in eine heimelige Welt und fragt sich, ob er in Flandern oder England verweilt. Der High Tea kommt klassisch auf der Etagere: unten das Herzhafte, in der Mitte die Scones, ganz oben das Süße. Klassisch ist hier aber nicht der Genuss. Ausgewählte Köstlichkeiten lassen die Teatime zu einer regelrechten Gourmeterfahrung werden. Das Konzept verbindet meisterhaftes Bäckerhandwerk mit der Präzision der Sternegastronomie, sodass jedes feine Gebäckstück eine eigene Geschichte erzählt.
Zurück ans erste Blech
Am nächsten Morgen um sieben schiebt Laura wieder ein Blech nach vorn, dunkel und dicht mit Rosinen, wie am Tag zuvor und wie seit Generationen. Die Schaufenster am Bahnhof sind voll mit Schokolade in Geschenkschachteln, hübsch verpackt, gemacht zum Mitnehmen. Das Beste aus diesem Tag in Antwerpen lag anderswo: in einer engen Backstube, an einem Palasttresen, in einer Tüte violetter Zuckerkegel. Und in einem Roggenbrötchen, das man sich für die Fahrt nach Hause mitnimmt.
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