In der Welt der feinen Küche hat sich Luigi Carotenuto, Corporate Travelling Chef von Costa Kreuzfahrten, einen Namen gemacht. Mehr als zwei Jahrzehnte lang hat er in zahlreichen Michelin-Sterne-Restaurants sein Können verfeinert, bevor er seine Expertise auf hohe See brachte. Seine Leidenschaft für kulinarische Exzellenz bewies er unter anderem bei der Teilnahme an der Barilla Pasta Weltmeisterschaft für Costa Kreuzfahrten, wo seine kreativen Spaghetti mit roten Garnelen großen Anerkennung fanden. Carotenutos Leidenschaft für innovative Küche und sein Engagement für Nachhaltigkeit machen ihn zu einer herausragenden Persönlichkeit in der guten Küche auf Kreuzfahrten – auch wenn er persönlich nicht immer im Rampenlicht der großen Kochbühnen auf hoher See steht, ist er ein besonderer Koch, der die Gäste der Costa Flotte immer wieder mit außergewöhnlichen kulinarischen Erlebnissen begeistert.
Luigi, was hat Dich dazu inspiriert, eine Karriere in der Gastronomie anzustreben, und wie hast Du Deinen Weg begonnen?
Schon in meiner Kindheit zog es mich magisch in die Küche. Ich erinnere mich lebhaft daran, wie ich mich auf Stühle stellte, um am Herd zu stehen oder auf Augenhöhe mit der Arbeitsfläche zu kneten. Stundenlang konnte ich fasziniert vor dem Herd stehen und beobachten, wie sich die Zutaten wie von Zauberhand in köstliche Gerichte verwandelten. Die Aromen, die dabei entstanden, waren für mich pure Magie.
Diese Faszination hat mich nicht mehr losgelassen. Mit viel Hingabe und einigen Opfern habe ich mir schließlich meinen Traum erfüllt und meine Leidenschaft zum Beruf gemacht.
Du warst in der Welt der Michelin-Sterne-Restaurants zu Hause. Was hat Dich dort besonders geprägt?
Die Welt der Michelin-Sterne-Restaurants hat mich in vielerlei Hinsicht geprägt und meinen Blick auf die Gastronomie nachhaltig verändert.
Besonders beeindruckt hat mich immer wieder die Akribie und Liebe zum Detail, die sich in jedem Aspekt dieser Restaurants widerspiegelt. Von der Auswahl der feinsten Zutaten über die kunstvolle Präsentation der Speisen bis hin zum eleganten Ambiente – jedes Detail ist sorgfältig durchdacht und trägt zu einem unvergesslichen Erlebnis bei.
Die Qualität der verwendeten Produkte ist in der Sternegastronomie von herausragender Bedeutung. Hier habe ich gelernt, wie wichtig es ist, mit den besten Erzeugern und Lieferanten zusammenzuarbeiten, um saisonale und regionale Produkte von höchster Qualität zu erhalten.
Eine weitere prägende Erfahrung war die Zusammenarbeit mit meinen Kollegen. In der Küche eines Sternerestaurants trifft man auf wahre Meister ihres Fachs, die ihr Handwerk mit Leidenschaft und Hingabe ausüben. Von ihnen habe ich gelernt, nie aufzuhören zu lernen und mich weiterzuentwickeln.
Nicht zuletzt haben mich die Gäste dieser besonderen Restaurants geprägt. Sie sind anspruchsvoll und erwarten ein außergewöhnliches Erlebnis, das über das Essen hinausgeht. Das hat mich gelehrt, dass Gastronomie nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch des Ambientes, des Services und der Präsentation ist.
Kochen mehr ist als die bloße Zubereitung von Speisen. Es ist eine Kunst, die alle Sinne anspricht und die Menschen auf eine kulinarische Reise mitnimmt. Eine Reise, die von der Geschichte und der Tradition jedes einzelnen Produkts erzählt und den Gast in eine Welt voller Geschmack, Aromen und Emotionen entführt.
Luigi Carotenuto: Kochen ist seine Leidenschaft!
Was hat Dich motiviert zur Kreuzfahrt zu wechseln?
Das Meer war schon immer meine Leidenschaft, vielleicht weil ich am Meer geboren wurde und es sozusagen in meinen Adern fließt. Es war die Erfüllung eines Traums, den ich als Kind in einer Schublade versteckt hatte. Mit der gesammelten Erfahrung wollte ich diesen Traum, der mir so am Herzen lag, verwirklichen.
Die Kreuzfahrt bot mir die Möglichkeit, meine kulinarischen Fähigkeiten in einem völlig neuen Umfeld anzuwenden. Die Herausforderung, eine Vielzahl von Gästen aus aller Welt mit den unterschiedlichsten Geschmäckern und Vorlieben zu begeistern, reizte mich sehr. Zudem bot die Kreuzfahrt die Möglichkeit, neue Kulturen und Küchen kennenzulernen und meinen kulinarischen Horizont zu erweitern.
Fotocredits: Costa Kreuzfahrten
Was sind die Herausforderungen als Corporate Travelling Chef auf einem Kreuzfahrtschiff im Vergleich zu einem Restaurant an Land?
Die Arbeit als Küchenchef auf einem Kreuzfahrtschiff ist eine besondere Herausforderung, die sich deutlich von der Arbeit in einem Restaurant an Land unterscheidet.
Da ist zum einen die schiere Größe: Wir verköstigen pro Schicht rund 8000 Gäste, was eine logistische Meisterleistung in Sachen Beschaffung, Lagerung und Zubereitung erfordert. Eine eingespielte Küchenbrigade ist dabei unerlässlich, aber die Fluktuation der Mitarbeiter und die kulturelle Vielfalt des Teams erfordern besondere Führungsqualitäten. Es gilt, ein internationales Team zusammenzuschweißen, unterschiedliche Arbeits- und Kommunikationsstile zu berücksichtigen und eine gemeinsame Vision zu entwickeln.
Ein weiterer Unterschied ist die Internationalität unserer Gäste. Wir müssen eine Vielzahl von Geschmäckern und Ernährungsbedürfnissen berücksichtigen und gleichzeitig ein kulinarisches Erlebnis bieten, das den hohen Erwartungen an eine Kreuzfahrt gerecht wird.
Hinzu kommt die Dynamik des Reisens. Wir sind ständig in Bewegung und müssen uns an wechselnde Bedingungen anpassen, sei es die Verfügbarkeit von Zutaten oder die klimatischen Verhältnisse.
All diese Herausforderungen machen die Arbeit auf einem Kreuzfahrtschiff so spannend und abwechslungsreich. Es ist ein ständiger Balanceakt zwischen Kreativität, Organisation und Flexibilität, der mich jeden Tag aufs Neue fordert und begeistert.
An Bord von Costa Kreuzfahrten ist Casrotenuto auch für das Archipelago – das besondere Restaurant mit Sterne-Flair auf Costa Kreuzfahrten verantwortlich.
Costa legt wert auf Nachhaltigkeit. Wie muss man sich das konkret vorstellen?
Wir haben unser 4GoodFood-Programm entwickelt, das maßgeblich dazu beiträgt, unseren CO₂-Fußabdruck zu verringern. Lebensmittelverschwendung stellt eine zentrale globale Herausforderung dar: Die UN-Agenda 2030 hat 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung festgelegt, darunter das Ziel, die Lebensmittelabfälle bis 2030 um die Hälfte zu reduzieren. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) werden etwa ein Drittel der weltweit jährlich produzierten Lebensmittel ungenutzt oder weggeworfen – das sind etwa 1,3 Milliarden Tonnen.
Mit dem innovativen 4GOODFOOD-Programm für nachhaltigen Lebensmittelkonsum hat es Costa Kreuzfahrten geschafft, die Lebensmittelabfälle an Bord ihrer Kreuzfahrtschiffe bereits bis 2020 um 35 % zu reduzieren. Diese und weitere Maßnahmen sowie erzielte Ergebnisse und zukünftige Ziele sind ausführlich, regelmäßig, transparent und nachprüfbar in unserem Nachhaltigkeitsbericht dokumentiert.Grundsätzlich legen wir großen Wert darauf, frische und hochwertige Lebensmittel für unsere Kreuzfahrtschiffe zu beschaffen, wobei wir kurze Transportwege bevorzugen. Bei Kreuzfahrten im Mittelmeer oder entlang der italienischen Küste werden die Schiffe direkt von Lieferanten in Savona beliefert. Regionalität ist uns besonders wichtig. Daher verwenden wir lokale, frische und saisonale Zutaten, die in unseren Destinationsmenüs durch regionale, italienische Rezepte zum Ausdruck kommen. Ein verantwortungsvolles Management der Lebensmittel-Lieferkette bedeutet für Costa auch, die Zusammenarbeit mit den lokalen Gemeinden und Lieferanten in den Anlaufhäfen zu stärken.
Corporate Travelling Chef Luigi Carotenuto mit World Pastry Star Riccardo Bellaera (Corporate Pastry Chef & Bakery von Costa) und Executive Chef Sindu Balachandran
Als Corporate Travelling Chef von Costa Kreuzfahrten bist Du auf der ganzen Welt zu Hause. Was ist sind für Dich die schönsten, kulinarischen Orte?
Wenn man um die Welt reist, hat man die Möglichkeit, die Sitten und Gebräuche so vieler verschiedener Nationalitäten zu erleben und kennenzulernen.
In meinem Fall, da ich zwischen Italien und Brasilien lebe, verstehe ich die Unterschiede zwischen den Kulturen und die Bedeutung, die wir Italiener den Produkten und dem Essen beimessen.
Ein anderes interessantes Land ist Peru, das sich in den letzten Jahren dank seiner hervorragenden Produkte weltweit einen Namen gemacht hat. Eine weitere Küche, die ich sehr schätze, ist zweifellos die indische, die einfach ist, aber gleichzeitig reich an Gewürzen und Aromen, die nicht weniger als überraschend sind und die, wenn sie von erfahrenen Köchen zubereitet wird, fast überall auf der Welt geschätzt wird.
Carotenuto liebt und zelebriert das Besondere an Bord.
Welche aktuellen kulinarischen Trends findest Du besonders spannend und wie spiegeln sich diese in Deinen Menüs an Bord wider?
Es gibt immer etwas Interessantes, manchmal sogar zu viel. (lacht) Die kulinarische Welt ist eine ständige Quelle der Inspiration. Es gibt immer wieder neue Trends und Techniken, die mich faszinieren. Besonders spannend finde ich alles, was dazu beiträgt, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Qualität der Produkte zu erhalten. Moderne Garmethoden wie Cook-Chill-Blast (CBT) oder innovative Ansätze wie die Molekularküche eröffnen ungeahnte Möglichkeiten, Geschmack und Textur kreativ zu kombinieren.
Gleichzeitig spielt die Präsentation der Speisen eine immer größere Rolle. In Zeiten von Social Media sind visuell ansprechende Kreationen gefragt, die nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge verwöhnen. Es geht darum, einzigartige kulinarische Erlebnisse zu schaffen, die unsere Gäste überraschen und begeistern. Dabei lasse ich mich von den neuesten Trends inspirieren, interpretiere diese aber immer auf meine eigene Art und Weise, um unseren Gästen ein unvergessliches Geschmackserlebnis zu bieten.
Luigi: Vollblut-Italiener in der Küche und mit viel Herz und Charme!
Was ist Dein absolutes Lieblingsgericht und magst Du es mit uns teilen?
Ich habe eine endlose Liste von Lieblingsgerichten, aber die klassische neapolitanische Küche wird immer einen besonderen Platz in meinem Herzen haben – aus vielen Gründen.
Ein Gericht, auf das ich besonders stolz bin, sind die Scialatielli ai frutti di mare. Dieses Gericht habe ich von keinem Geringeren als dem Erfinder selbst gelernt, meinem Kochlehrer Enrico Cosentino.
Der Name ‚Scialatielli‘ leitet sich wahrscheinlich von zwei typischen Wörtern der neapolitanischen Sprache ab: ‚scialare‘ (genießen) und ‚tiella‘ (Pfanne). Diese Nudelart ist typisch für Amalfi und wurde 1978 von dem Koch Enrico Cosentino erfunden. Als er die Scialatielli bei einem Kochwettbewerb vorstellte, gewann er damit den Preis für das beste Entremetier des Jahres. Dieses Gericht verbindet auf perfekte Weise Tradition und Geschmack und ist für mich ein Symbol für die Freude am Kochen und am Genuss“.
Scialatielli (mit Meeresfrüchten)
Zutaten:
1,5 kg Mehl 00
450 g Vollmilch
5 Eier
60 g Olivenöl
20 g Salz
20 g Pfeffer
40 g geriebener Pecorino-Käse
10 g fein gehacktes Basilikum
Zubereitung der Pasta:
- Das Mehl zu einem Haufen auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Vertiefung formen.
- Salz, Eier, Pfeffer, gehacktes Basilikum, Milch und geriebenen Käse hinzugeben und die Masse mit einer Gabel von der Mitte aus durchkneten.
- Dann das Öl hineingießen und nach und nach das Mehl einarbeiten
Kräftig kneten, bis ein fester Teig entstanden ist - Mindestens 30 Minuten lang mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen
- Den Teig ausrollen, bis er 5 mm dick, 1 cm breit und 5 cm lang ist
- Zur gekochten Pasta Meeresfrüchte mit Soße oder vorzugsweise auch Steinpilzen geben.
Vielen Dank für das tolle Interview und die schöne Zeit mit Dir auf den kulinarischen Kreuzfahrten an Bord von Costa, Luigi. Ich hoffe, wir sehen uns bald wieder!
