Fotocredits: Wald & Schlosshotel FriedrichsruheIn der Welt der Haute Cuisine gibt es Rezepte, die aus traditionellen Gerichten kleine Genusskunstwerke machen, die den Gaumen erfreuen und die Seele berühren. Die Ravioli vom Goldkäppchen mit sautiertem Spitzkohl und Shiitake Beurre Blanc des zweifachen Sternekochs Boris Rommel gehören dazu. Dieses Gericht ist eine Symphonie der Aromen, ein Tanz der Zutaten in perfekter Harmonie.
Die Goldkäppchen-Ravioli aus der Rezeptschmiede von Boris Rommel erzählen eine Geschichte von Tradition und Innovation. Der in Karamell getauchte Spitzkohl und die wie flüssiges Gold anmutende Shiitake Beurre Blanc vervollständigen dieses kulinarische Meisterwerk. Das ist Sterneküche für zu Hause.
Bitte für die Planung beachten: Laut Boris Rommel sollte der Shiitake-Fond acht Wochen vorher hergestellt werden.
Ravioli vom Goldkäppchen mit sautiertem Spitzkohl
Zutaten
Für den Teig
- 2 Eier
- 200 g Semola (Grieß)
- 4 g Salz
- 16 g Olivenöl
Für die Füllung
- 225 g Goldkäppchen (japanische Stockschwämmchen Pilze)
- 50 g Schmand
- 5 Zweige Kerbel
Sautierter Spitzkohl
- 150 g Spitzkohl
- 1 Zweig getrockneter Estragon
- 20 g Zucker
- 30 g Butter
- 1 Prise Meersalz
Shiitake-Fond
- 1 kg Shiitake
- 30 g Meersalz
Shiitake Beurre Blanc
- 100 g 100 g Butter (aufgeteilt in 80 g und 20 g)
- 100 g 100 g Shiitake Fond
- 40 g Sherry
- 2 Schalotten
Zubereitung
Goldkäppchenravioli
- Für den Teig alle Zutaten verkneten und 30 min in Folie kaltstellen.
- Die Goldkäppchen anbraten bis sie dunkelbraun sind und salzen. Aus der Pfanne nehmen, hacken und den Schmand unterrühren.
- Kerbel schneiden und dazugeben.
- Nun den Teig ausrollen und mit Eigelb bestreichen. Die Füllung in kleinen Häufchen gleichmäßig darauf verteilen, mit einer Lage Ravioliteig belegen und rund ausstechen.
- Die Ravioli für ca. 2 Minuten in Salzwasser kochen.
Spitzkohl
- Den Spitzkohl in Streifen schneiden. Den Zucker goldbraun karamellisieren, den Spitzkohl zugeben und stets rühren.
- Sobald der Karamell sich aufgelöst hat, die Butter einrühren und mit Meersalz abschmecken
Shiitake-Fond
- Den Shiitake durch den Fleischwolf drehen oder mixen, mit dem Meersalz vermischen, vakuumieren und 8-12 Wochen warten. Wenn der Beutel sich aufbläht, die Masse in einen neuen Beutel umfüllen.
Shiitake Beurre Blanc
- Die Schalotten und die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und in 20g Butter glasig dünsten.
- Mit dem Sherry ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem Shiitake-Fond auffüllen und durch ein Sieb drücken.
- Den Fond nun mit der restlichen Butter mixen.
Ravioli vom Goldkäppchen mit sautiertem Spitzkohl; Fotocredits: Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Das leckere Rezept stammt von Boris Rommel, ein Virtuose der Kochkunst! Geboren am 10. April 1984 in Karlsruhe, hat Rommel seine Kochkunst in renommierten Häusern wie dem Restaurant Erbprinz in Ettlingen und dem Hotel Bareiss in Baiersbronn verfeinert. Er war Inhaber und Küchenchef des Restaurants Simplicissimus in Heidelberg, bevor er im Februar 2016 Küchenchef im Gourmet-Restaurant Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe wurde. Unter seiner Leitung erhielt das Restaurant seinen ersten Michelinstern im gleichen Jahr und den zweiten Stern im November 2017. Rommels Küche ist eine perfekte Mischung aus klassischer französischer Haute Cuisine und regionalen Einflüssen, eine Symphonie der Aromen, die den Gaumen verzaubert.
Boris Rommel: Der Dirigent einer symphonischen Küche, der Künstler hinter den kulinarischen Meisterwerken, die aus den Küchen des Wald- & Schlosshotels Friedrichsruhe kommen.
Offenlegung: Meine Recherchereise auf wurde von der Panorama Hotel & Service GmbH Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür! Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.
