Der Baba des Königs: Wie ein Koch in Nancy 300 Jahre alte Barock-Rezepte neu belebt

Ein Kuchen, getränkt in süßem Wein, weil einem alten König die Zähne fehlten: Im Bon Roi Stanislas Nancy kocht Yvain Rollot nach Rezepten aus dem 18. Jahrhundert, gesammelt vom Hof des Stanislas Leszczyński. Und jedes Gericht stellt dieselbe Frage. Wie originalgetreu darf eine Küche sein, wenn Gäste von heute am Tisch sitzen?

Das Experiment mit dem Safran

Der Baba steht seit Jahren fest auf der Speisekarte des Restaurants À la Table du Bon Roi Stanislas. Ein Gebäck, durchtränkt mit süßem Tokajer, serviert mit Safran. Doch wer genau hinsieht, entdeckt eine feine Nuance: Der Safran steckt nicht mehr im Teig, wie es das historische Original verlangte. Er liegt als zarter Safranschnee neben dem Kuchen.

Dahinter steckt feine kulinarische Diplomatie. Als Yvain Rollot das alte Rezept erstmals exakt nachkochte, Hefeteig mit Safran, getränkt im schweren Süßwein, entstand aus der Synthese von Alkohol und Gewürz ein völlig neuer, intensiver Geschmack. Von fünfzehn Gästen mochte ihn genau einer nicht. Kein Fiasko, aber für Rollot Anlass genug zum Handeln. Er verbannte den Safran aus dem Teig und setzte ihn separat auf den Teller.

Dieses kleine Zugeständnis zeigt das Grundprinzip des Hauses: Rollot bewahrt die Geschichte, ohne den Gaumen der Gegenwart zu vergraulen. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Jonathan Seeleuthner führt der 46-jährige Koch das Restaurant À la Table du Bon Roi Stanislas. Es gibt zwei kleine Räume, an deren Wänden historische Bilder und Fotografien hängen. Das Lokal ist benannt nach Stanislas Leszczyński, dem einstigen König von Polen und letzten Herzog von Lothringen.

Die Idee zu diesem Haus reifte früh. Schon als kleines Kind wollte Rollot Koch werden. Ende der 1990er Jahre, während der Ausbildung an der Hotelfachschule in Nancy, entwickelten Rollot und der aus Lunéville stammende Seeleuthner das Konzept für einen nationalen Nachwuchswettbewerb von Evian-Badoit. Seeleuthner wollte ein Schaufenster für die lothringische Gastronomie schaffen, Rollot brannte für Historie. Stanislas wurde ihre Brücke. Bevor die beiden Männer im Jahr 2002 ihr Restaurant eröffneten, sammelte Rollot im Eiltempo praktische Erfahrungen. Zunächst kochte er in Prag, anschließend auf einer Farm-Auberge auf Korsika. Durch die Eigenbeschaffung und Hofschlachtung lernte er dort echte Bodenständigkeit schätzen.

Der zahnlose König und der Rum

Dass der Baba überhaupt in Nancy landete, ist den schlechten Zähnen des Herzogs zu verdanken. In seiner polnischen Heimat war die Babka ein trockener Hefekuchen mit Früchten und Safran. Als Stanislas im Alter kaum noch Zähne im Mund hatte, ließ er das Gebäck im französisch-lothringischen Exil schlicht in seinen geliebten Tokajer tauchen. So wurde aus der Not eine Delikatesse.

Der Rum, den man heute weltweit mit dem Baba verbindet, kam erst ein Jahrhundert später ins Spiel. Pariser Konditoren suchten nach einer hochprozentigen Konservierungsmethode für ihre Schaufensterware. Rollots Rezeptur reicht somit tiefer in die Kulinarikgeschichte zurück als der Pariser Klassiker.

Stanislas selbst war eine Art Glücksfall für die Region. Zweimal saß er auf dem polnischen Thron, zweimal wurde er vertrieben. An die Macht in Lothringen kam er über Umwege: Seine Tochter Marie heiratete 1725 den französischen König Ludwig XV. Zwölf Jahre später wurde der königliche Schwiegervater zum Herzog von Lothringen ernannt. Mit fast 60 Jahren zog er nach Lunéville, baute prächtig, schwelgte üppig und verstarb erst 88-jährig im Jahr 1766.

Schatzsuche in den Archiven

Als Rollot und Seeleuthner Ende der 1990er Jahre beschlossen, die Hofküche des Herzogs wiederzubeleben, standen sie vor leeren Regalen. Moderne Fachliteratur existierte nicht. Mehr als ein paar vage Zeilen im Larousse Gastronomique über die Madeleine und den Baba gab es nicht zu holen. Die zwei Männer machten sich auf den Weg in die historische Stadtbibliothek von Nancy. Eine Institution, die Stanislas einst höchstpersönlich gegründet hatte. Dort stießen sie auf die echten Originalquellen. Für Süßspeisen, Dekorationen und Getränke wurde der Cannaméliste français aus dem Jahr 1751 das wichtigste Werk. Verfasst hat es Joseph Gilliers in Lunéville. Er war der Officier de bouche, verantwortlich für die herzogliche Tafel und die Hofkonditorei. Das Buch war kein klassisches Kochbuch. Es funktionierte vielmehr als alphabetisches Nachschlagewerk für das sogenannte Office. Das war jener Bereich der gehobenen Tafelkultur, der sich ausschließlich um Zuckerwerk, feines Konfekt und Desserts kümmerte.

Für Deftiges dienten Werke wie Les Soupers de la Cour. Dort fand Rollot auch das erste gedruckte Rezept der berühmten Madeleine. Der Legende nach soll Stanislas auf der Durchreise in Commercy mangels Konditor von einer Dienstmagd namens Madeleine mit deren Familiengebäck bewirtet worden sein. Rollot erzählt die Anekdote seinen Gästen gern, schränkt aber stets ein: Schriftliche Belege aus der Zeit gibt es dafür nicht.

Das Lesen der alten Drucke glich ohnehin einer Entschlüsselung: Mengenangaben in alten französischen Pfundmaßen, vage Zubereitungsschritte und die ständige Arbeit mit dem Taschenrechner. Heute füllen die eigenhändig transkribierten Rezepte mehrere dicke Ordner im Küchenregal.

„Wir wollten rekonstruieren, was die Tafel von Stanislas einst geschmückt haben mag. Feine Nuancen stellt man bei der Arbeit ohnehin nach und nach ein.”

Drei Kulturen auf einem Teller

In den Anfangsjahren führten die Gastronomen noch drei getrennte Speisekarten: eine polnische, eine lothringische und eine französische. Später verschmolzen sie die Einflüsse zu einem einzigen Menü. Kleine Symbole auf der heutigen Karte verraten die Wurzeln jedes Gerichts. Der polnische Adler steht etwa bei der Szarlotka mit Birne, der Kalbskopf à la Sainte-Menehould gehört zur französischen Tradition, und die Bouchées à la Marie Leszczyńska erinnern an die polnische Königstochter.

Eine eigene vegetarische Rubrik sucht man auf der Karte vergebens. Im 18. Jahrhundert begegnete man dem Gemüse in höfischen Kreisen schließlich mit spürbarer Skepsis, es galt bestenfalls als Medizin, mitunter gar als gesundheitsschädlich. Selbst Ludwig XIV. wurde von seinen Leibärzten einst eindringlich vor dem Spargelgenuss gewarnt. Yvain Rollot setzt heute dennoch auf ausgewogene Kompositionen und geht souverän wie flexibel auf die Wünsche seiner Gäste ein.

Gefrorener Parmesan und das Maß der Dinge

Manche historische Entdeckung bleibt ein Experiment für besondere Anlässe. Gilliers beschreibt im Cannaméliste français etwa aufwendige geometrische Gussformen für Speiseeis, mit denen Stanislas seine Gäste verblüffte. Aus ebenjenen Quellen entwickelte Rollot eine Kreation mit Parmigiano, die zugleich süß wie salzig schmeckte und an Silvester zwischen Käsegang und Dessert aufgetischt wurde. Parmesan zählte im 18. Jahrhundert zu den wenigen haltbaren Sorten, die mühelos durch ganz Europa reisten. Für das alltägliche Angebot erwies sich dieses Spiel mit den Aromen jedoch als zu gewagt.

Auch die Struktur der Speisekarte hat sich verändert. Zu Beginn boten Rollot und Seeleuthner umfangreiche Menüfolgen an. Über die Jahre reduzierten sie das Angebot bewusst auf drei Vorspeisen, drei Hauptgänge und vier Desserts. Was heute als Qualitätsbeweis für Frische und Sorgfalt gilt, unterscheidet sich radikal von der barocken Tafelkultur. Damals wurden pro Gang 15 bis 30 Schüsseln gleichzeitig aufgetragen. Wer in der Mitte der Tafel saß, hatte das Privileg, überall heranzureichen, ohne Nachbarn um Hilfe bitten zu müssen.

Die meisten Gäste des À la Table du Bon Roi Stanislas kommen schlicht zum Genießen. Wer möchte, erfährt auf Nachfrage die Geschichten hinter den Gerichten und blickt damit dreihundert Jahre in die Vergangenheit. Köstlich schmeckt der Baba so oder so. Einzig der Safran wandert heute an den Rand des Tellers. So findet ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert mühelos seinen Platz in der Gegenwart.

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Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung mit Destination Nancy entstand. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.