Die See bewegt sich ruhig unter der Costa Toscana, in der Patisserie herrscht konzentrierte Stille. Zwischen glänzenden Arbeitsflächen und dem Duft von Zitrusfrüchten prüft Riccardo Bellaera millimetergenau und beinahe meditativ die Textur einer Creme. Der Italiener ist Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa Kreuzfahrten und trägt den Titel „World Pastry Star”. Auf neun Schiffen prägt er das, was die Gäste am Ende eines Menüs schmecken – und oft noch lange danach in Erinnerung behalten. Seine Desserts sind kein süßer Abschluss, sondern ein bleibendes Gefühl.
Das süße Gleichgewicht
Riccardo Bellaera beschreibt seinen Beruf oft als Balanceakt zwischen Technik und Gefühl. „Patisserie ist Präzision, aber auch Einfallsreichtum und Kreativität“, sagt er und wer ihm zuhört, spürt, dass er das wörtlich meint. Nichts an seiner Arbeit ist dem Zufall überlassen, und doch ist jeder Handgriff von Intuition durchzogen.
Als Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa Kreuzfahrten verantwortet er die gesamte süße Welt der Reederei: neun Schiffe, über 440 Mitarbeitende und hunderte Desserts, die täglich serviert werden. Er koordiniert Abläufe, plant Menüs und entwickelt neue Kreationen. Jede Glasur, jede Textur, jede Temperatur folgt dabei einer klaren Idee. „Auf See gibt es keinen Spielraum für Fehler“, erklärt Riccardo Bellaera. „Wenn du ein Dessert planst, muss alles – von der Rezeptur bis zur Lagerung – perfekt kalkuliert sein. Aber das bedeutet nicht, dass kein Raum für Emotionen bleibt.“
In seiner Arbeit geht es darum, Struktur und Freiheit zu verbinden. Technik liefert die Grundlage, Intuition verleiht Tiefe.
„Die Linie zwischen beidem ist schmal“, sagt er, „aber genau dort passiert das Spannende: Wenn du die Regeln kennst – und dann beginnst, sie zu brechen.“
Der Maestro spricht über seine Küche (Galley) wie über ein Orchester. Sie ist präzise organisiert, aber offen für Improvisation. Er führt Menschen aus über dreißig Nationen, und doch funktioniert das Zusammenspiel wie ein Uhrwerk. „Wir sprechen viele Sprachen“, betont er, „aber die wichtigste ist der Geschmack.“
Jede neue Reise, jede Region inspiriert ihn. Früchte aus der Karibik, Gewürze aus Asien und Schokolade aus seiner Heimat Sizilien. „Ich glaube nicht an Routinen“, sagt er. „Ich glaube an Bewegung.“
Wie alles begann
Riccardo Bellaera stammt aus Modica auf Sizilien, einer Stadt, in der Schokolade noch nach alter Tradition hergestellt wird: körnig, unverfälscht, ohne Milch und ohne Fett. Dort lernte er, was es heißt, mit reinen Zutaten zu arbeiten und jedem Schritt Zeit zu geben.
„Ich habe in der Pasticceria Bonomo gelernt, was Geduld bedeutet“, erinnert er sich. „Dort habe ich verstanden, dass Präzision keine Technik ist, sondern eine Haltung zum Handwerk.“ Frühmorgens begann der Tag, das rhythmische Klacken der Formen begleitete den Duft von warmem Kakao. „Respektiere den Prozess, nicht nur das Ergebnis“ – dieser Satz aus jenen Jahren begleitet ihn bis heute, ob an Land oder auf See.
Später führte ihn sein Weg zu Iginio Massari, dem berühmten „Maestro dei Maestri“ (der Meister der Meister). Inzwischen ist Massari vom Mentor zum Freund geworden. Damals lernte er von ihm Disziplin, analytisches Denken und die Eleganz der Reduktion. „Massari hat mir gezeigt, dass ein Dessert mehr ist als Handwerk. Es ist Kultur, Disziplin und Respekt vor dem Produkt.“
In der Schweiz, bei Otmar Fassbind, kam eine weitere Lektion hinzu: Geduld und Kontrolle. Dort lernte er die Kunst des gezogenen Zuckers kennen – eine Technik, die bis zur Atemkontrolle Präzision verlangt. „Zucker ist lebendig“, erläutert Riccardo. „Er reagiert auf Temperatur, Feuchtigkeit, sogar auf deinen Atem.“
Diese Jahre in Modica, Brescia und Luzern prägen ihn bis heute. Präzision, Respekt und Geduld – drei Prinzipien, die auf See täglich neu geprüft werden. Vielleicht ist es kein Zufall, dass viele seiner Desserts aus wenigen, genau aufeinander abgestimmten Zutaten bestehen. „Weniger ist oft schwerer“, sagt er. „Aber darin liegt die Wahrheit eines Geschmacks.“
Philosophie und Denkweise – Zwischen Präzision und Emotion
„Ein Dessert hat kein Herz, bis du ihm eines gibst“, sagt Riccardo Bellaera und lächelt dabei, als würde er einen alten Freund zitieren. Für ihn ist Patisserie ein Wechselspiel zwischen Wissenschaft und Gefühl: das exakte Arbeiten mit Temperaturen, Strukturen und Texturen, aber auch das Vertrauen in die eigene Intuition. „Patisserie ist Präzision, aber auch Einfallsreichtum und Kreativität“, formuliert er es. „Ohne Struktur keine Qualität, ohne Emotion kein Leben.“
In seiner Welt bedeutet Technik Verlässlichkeit, nicht Starrheit. Die Skalen seiner Thermometer, die Viskosität einer Glasur oder der Widerstand einer Mousse – all das unterliegt messbaren Werten. Und doch entsteht Magie erst, wenn Erfahrung und Instinkt dazukommen.
„Es gibt diesen Moment, in dem das Rezept endet und das Gefühl beginnt“, erklärt der Sizilianer. „Wenn du weißt, dass eine Textur stimmt, bevor du sie probierst. Wenn du nicht rechnest, sondern spürst.“
Diese Linie zwischen Methode und Empfindung zieht sich durch seine gesamte Arbeit. Für Bellaera ist Perfektion kein Zustand, sondern eine Bewegung. „Perfektion ist eine Illusion“, meint er. „Aber sie ist eine schöne, denn sie hält dich wach und zwingt dich, besser zu werden.“
Er beschreibt diesen Anspruch nicht als Druck, sondern als Antrieb. Jede neue Kreation ist ein Versuch, näher an die Essenz eines Geschmacks zu kommen, an das Gleichgewicht zwischen Knusprigkeit, Weichheit und Säure.
Ein gutes Dessert, so der World Pastry Star, soll mehr auslösen als Zufriedenheit – es soll Gefühle wie Staunen, Ruhe oder vielleicht sogar Erinnerungen auslösen. „Ich will, dass jemand innehält, wenn er den ersten Löffel nimmt. Dass er denkt: ‚Das kenne ich – aber nicht so.‘“ Genau in diesem Moment, zwischen Vertrautheit und Überraschung, beginnt für ihn das, was Patisserie sein soll: Emotion in Struktur.
Bühne und Arbeitsweise an Bord
Die Patisserie an Bord eines Kreuzfahrtschiffes ist kein Atelier, sondern ein logistisches Wunder. Auf engstem Raum entstehen täglich hunderte Desserts – präzise kalkuliert, auf den Punkt temperiert, in perfekter Balance zwischen Handwerk und System. Riccardo Bellaera nennt sie seine „floating laboratories”. „Auf See ist nichts selbstverständlich“, erklärt er. „Wenn du etwas brauchst, kannst du nicht einfach in die Stadt fahren. Du musst vorausschauen, planen, improvisieren und trotzdem höchste Qualität liefern.“
Als Corporate Pastry & Bakery Chef koordiniert er von der Kommandobrücke der süßen Kunst aus neun Schiffsküchen, die Tag und Nacht im Einsatz sind. Mehr als 440 Mitarbeiter, Pâtissiers und Bäcker arbeiten nach seinen Rezepturen, Checklisten und sensorischen Standards. Jede Creme, jeder Spiegel, jede Ganache folgt einer präzisen Temperatur- und Timing-Logik. „Jede Minute zählt“, betont Riccardo. „Wenn du auf See arbeitest, ist Organisation keine Frage des Luxus, sondern eine Überlebensstrategie.“
Doch Effizienz ist für den Italiener kein Selbstzweck. „Technik hilft uns, die Qualität konstant zu halten, aber sie ersetzt nicht das Handwerk.“ Zu seinen wichtigsten Werkzeugen gehören modernste Maschinen wie die ChefCut, die Schokolade oder Biskuit millimetergenau mit Wasserstrahl schneidet, sowie automatische Temperiergeräte, die eine perfekte Kristallisation garantieren. Am Ende verlässt er sich jedoch auf den Sinn für Qualität seiner Teams, auf ihr geschultes Auge und ihre Erfahrung.
„Eine gute Patisserie funktioniert nur, wenn jeder versteht, warum etwas gelingt – und nicht nur, wie.“
Sein Arbeitsrhythmus ist streng, aber menschlich. Zwischen den Services nimmt er sich Zeit für Tests, Verkostungen und Schulungen. In diesen Momenten entstehen immer wieder neue Ideen – aus Gesprächen, aus Beobachtungen oder manchmal auch aus einer zufälligen Kombination von Zutaten. „Ich liebe diese Sekunden, in denen eine Idee greift“, sagt er. „Wenn aus Struktur plötzlich etwas Neues wächst.“
Das Meer ist dabei sein ständiger Begleiter – und manchmal auch seine Grenze. Wellengang, Temperaturwechsel, Luftfeuchtigkeit: Jede Bewegung des Schiffs kann sich auf Texturen und Gärprozesse auswirken. „Du lernst, mit dem Meer zu arbeiten, nicht gegen es“, erklärt er. „Manchmal zwingt es dich zur Ruhe, manchmal zur Schnelligkeit – wie ein Partner, den du respektieren musst.“
Signature Desserts und Inspiration von Riccardo Bellaera
Wer Riccardo Bellaera verstehen will, muss seine Desserts sehen – oder besser: erleben. Sie erzählen keine Geschichten über Süße, sondern über Balance, Erinnerung und Überraschung.
Seine berühmte „Mandarin Explosion“ (und für mich eines der besten Desserts der Welt!) ist ein stilles Manifest seiner Philosophie. Außen glatt und schlicht, innen voller Spannung: Eine hauchdünne Mandarinenhülle umschließt eine Füllung aus Limetten-Namelaka und frischem Gel, die auf einem Mandel-Sablé ruht. „Ich wollte ein Dessert schaffen, das sich langsam öffnet”, sagt er. „Etwas, das überrascht, ohne laut zu werden.“ Bei jedem Bissen verändert sich der Geschmack: hell, klar und präzise wie ein nachhallender Akkord.
Ganz anders, aber ebenso persönlich ist „Amuri“ – seine Hommage an Modica. Das Dessert besteht aus jener Schokolade, mit der für ihn alles begann: körnig, pur, unverfälscht. „Ich wollte die Essenz meiner Heimat zeigen, ohne sie zu verkleiden“, erklärt Riccardo. Die Struktur der Schokolade bleibt spürbar, authentisch, fast roh. „Amuri” ist ein Dessert, das zurückführt – zu Herkunft, Geduld und der Schönheit des Einfachen.
Mit „Arabica“ wiederum kreiert Bellaera die Eleganz der Bitterkeit. Kaffee und dunkle Schokolade treten in einen feinen Dialog aus Wärme und Klarheit. „Bitterkeit hat Tiefe“, sagt er. „Sie verleiht der Süße eine Bedeutung.“ „Arabica“ ist kein Dessert, das bloß süß sein will. Es lebt von Kontrasten, von der feinen Spannung zwischen Bitterkeit und Wärme. Diese Nuancen veredeln den Geschmack und machen ihn tiefer und klarer.
Alle drei Kreationen folgen demselben Prinzip: Klarheit statt Verzierung. Riccardo sucht nicht nach dem Effekt, sondern nach dem Moment, in dem Geschmack zu Gefühl wird. „Ein Dessert muss Charakter haben“, fasst er zusammen. „Es darf still beginnen, aber es soll nachklingen.“
Sweet+ – die neue Dimension des Geschmacks
Riccardo Bellaera denkt das Dessert neu. Für ihn ist es längst kein süßer Abschluss mehr, sondern ein vollwertiger Gang mit eigener Dramaturgie und Sprache. „Früher war das Dessert der Nachklang eines Menüs“, sagt er. „Heute kann es der Höhepunkt sein, an den sich der Gast erinnert.“
Dieser Wandel spiegelt sich in seiner Arbeit wider. Bellaera erweitert das Vokabular der Patisserie um Noten, die früher der Küche vorbehalten waren: Salz, Röstaromen, Fermentation, Umami. „Süße ist heute komplexer geworden“, erklärt er. „Sie darf Tiefe haben, Spannung, sogar Widerspruch.“
Riccardo liebt Zutaten mit Charakter. Sizilianisches Olivenöl mit seiner grasigen Schärfe findet sich in seinen Ganaches. Gerösteter Chicorée bringt herbe Wärme in Schokoladencremes. Geröstetes Miso verwandelt Karamell in etwas, das zugleich salzig, rauchig und samtig ist. „Ich suche den Moment, in dem Gegensätze zusammenfinden“, sagt er. „Wenn Süße und Umami sich begegnen, entsteht ein neuer Geschmack – nicht stärker, sondern vollständiger.“
Mit diesen Ideen verschwimmen die Grenzen zwischen Küche und Patisserie. „Wir arbeiten heute viel enger zusammen“, berichtet er. „Wenn ein Dessert die Aromen des Menüs fortsetzt, entsteht eine Geschichte, kein Bruch.“ Dieses Verständnis verändert das Zusammenspiel an Bord: Die Patisserie wird Teil der Gesamtkomposition.
Manchmal entstehen daraus überraschende Paarungen, wie etwa Matcha mit weißer Schokolade und Sesam, serviert zu grünem Tee. „Das ist für mich Balance“, sagt Riccardo. „Bitterkeit, Süße, Wärme – alles in einem Atemzug.“
Doch bei allem Experimentieren bleibt der Geschmack das Maß der Dinge. „Ein Dessert darf nie zum Konzept degradiert werden“ betont er. „Es muss berühren. Es muss Sinn machen.“ Seine Philosophie heißt „Sweet+“: ein Plus an Tiefe, Klarheit und Bewusstsein. Kein Übermaß an Zucker, kein dekorativer Überschwang, sondern ein Dessert, das die Philosophie der modernen Küche aufgreift: weniger Effekte, mehr Bedeutung.
Führung und Verantwortung
Auf den ersten Blick wirkt die Arbeitswelt von Riccardo Bellaera wie ein perfekt eingespieltes System: Abläufe, Rezepte, Zeitfenster – alles folgt einer klaren Ordnung. Doch hinter dieser Struktur steckt kein reiner Manager, sondern ein Mensch, der inspiriert, anleitet und verbindet. „Führung ist wie Patisserie“, beschreibt er lächelnd. „Sie braucht Struktur, aber auch Gefühl.“
Bellaera versteht sich nicht als Kontrolleur, sondern als Dirigent eines großen Ganzen. Er führt durch Vertrauen, nicht durch Druck. „Ich kann nicht überall sein“, sagt er. „Aber ich kann eine Kultur schaffen, die überall funktioniert.“
Diese Kultur basiert auf drei Säulen: Klarheit, Kommunikation und Wertschätzung. Klarheit bedeutet, dass jedes Rezept, jeder Ablauf und jede Erwartung präzise definiert ist. „Exzellenz entsteht nicht zufällig“, erklärt Riccardo. „Sie ist das Ergebnis von Struktur.“ Kommunikation ist für ihn das Bindeglied zwischen den Teams: Digitale Briefings, Feedbackrunden und Schulungen sind dafür wichtige Instrumente. „Wir sprechen täglich miteinander – das ist wichtiger als jede Technik.“ Und Wertschätzung?
„Du kannst die besten Rezepte der Welt haben“, stellt der World Pastry Star klar, „aber ohne Menschen, die sie mit Leidenschaft umsetzen, sind sie nichts.“
Besonders am Herzen liegt ihm die Ausbildung junger Pâtissiers. Jeder, der mit ihm arbeitet, soll fachlich wie menschlich wachsen können. „Ich suche keine Perfektionisten, sondern Neugierige“, erklärt er. „Wer Fragen stellt, ist mir lieber als jemand, der alles weiß.“ Talent erkennt er nicht an Routine oder Tempo, sondern an der Haltung: an Aufmerksamkeit, Geduld und dem Wunsch, besser zu werden. „Ein Dessert kann man lehren“, sagt er, „aber Leidenschaft muss von innen kommen.“ Viele seiner ehemaligen Schüler arbeiten heute selbst in leitenden Positionen auf den Schiffen – ein stilles Vermächtnis seiner Art zu führen.
Für den Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa Kreuzfahrten bedeutet Nachhaltigkeit nicht Verzicht, sondern Bewusstsein – im Umgang mit Zutaten ebenso wie mit Menschen. „Wir verschwenden nichts“, betont er. „Weder bei den Produkten, noch bei der Energie oder den Ideen.“ Zitronenschalen werden zu Infusionen, Teigreste zu Dekoren.
„Nachhaltigkeit beginnt mit Respekt“, sagt er. „Vor dem Produkt, vor der Arbeit, vor der Zeit.“
Für ihn ist Effizienz kein Gegensatz zu Kreativität, sondern deren Voraussetzung. „Struktur befreit“, erklärt er. „Wenn du weißt, dass alles funktioniert, hast du den Kopf frei für Neues.“ In dieser Balance aus Planung und Inspiration sieht er sein Führungsverständnis. „Mein Ziel ist nicht, dass jemand mich kopiert“, sagt Riccardo. „Ich möchte, dass jeder seine eigene Handschrift findet – aber mit derselben Sorgfalt, mit derselben Liebe zum Detail.“
Vielleicht ist das sein größtes Talent: Er führt, ohne Druck zu erzeugen. Er formt, ohne zu zwingen. Am Ende steht nicht nur ein perfektes Dessert, sondern ein Team, das versteht, was Exzellenz bedeutet – und warum sie immer beim Menschen beginnt.
Riccardo Bellaera (re) mit Iginio Massari, Julien Dechenaud und Luigi Bardini (li).
Kulinarische Kreuzfahrten und Netzwerke
Riccardo Bellaera ist nicht nur der kreative Kopf hinter der Patisserie-Flotte von Costa, sondern auch Mitorganisator mehrerer kulinarischer Themenreisen auf See. Formate wie „The Sweet Cruise” oder die „Choco Cruise” zeigen, wie sehr ihm der Austausch auf mehreren Ebenen am Herzen liegt – mit Gästen ebenso wie mit Kolleginnen und Kollegen aus der internationalen Patisserie-Elite.
In öffentlichen Masterclasses an Bord geben Bellaera und die eingeladenen Weltklasse-Patissiers Einblicke in ihre Arbeit, erklären Techniken, diskutieren Zutaten und führen durch eigens konzipierte Verkostungen. Gleichzeitig entstehen Räume für kollegialen Dialog. Workshops, gemeinsame Tastings und Rezeptentwicklungen fördern das fachliche Miteinander. Mit dabei sind bekannte Namen wie Paco Torreblanca, Miquel Guarro, Philippe Bertrand, Ramon Morató, Angelo Musa und Gino Fabbri. Unterstützt und bgeleitet werden die Veranstaltungen von exzellenten Manufakturen wie Agrimontana und Callebaut, deren hochwertige Produkte eine zentrale Rolle spielen.
Ein enger Wegbegleiter Bellaeras ist Iginio Massari, der wohl bekannteste Pâtissier Italiens. Er ist Gründer der APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), vielfach weltweit ausgezeichnet und durch TV-Shows und Bücher einem breiten Publikum bekannt. Für Riccardo Bellaera ist Massari nicht nur ein früher Mentor, sondern längst ein Freund und ein bleibendes Vorbild in Präzision, Disziplin und der Kunst der Reduktion.
Riccardo Bellaera wurde ebenfalls für seine Arbeit mehrfach international ausgezeichnet. 2019 und 2022 erhielt er den Titel „Luxury Pastry in the World” auf der Host-Messe in Mailand. 2021 wurde er bei den World Pastry Stars mit einem Stern geehrt – eine der renommiertesten Auszeichnungen der Branche. Als Botschafter der APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) fördert er zudem die italienische Patisseriekunst, den Austausch unter Spitzenkonditoren und die Weiterentwicklung handwerklicher Qualität.
Der Geschmack der Erinnerung
Was treibt einen Mann an, der eine kulinarische Flotte über die Ozeane führt? Es ist nicht die Bühne. Nicht die Medaille. Riccardo Bellaera bringt es auf den Punkt: Es ist die Neugier. „Anerkennung ist schön – sie bestätigt Wert. Doch Neugier hält dich in Bewegung. Fragen stellen, neue Techniken erkunden, Grenzen ausloten“, beschreibt er. „Anerkennung ist ein Moment. Neugier ist eine Haltung – sie beflügelt Leidenschaft, Innovation und Ausdauer.“ Eine Haltung, die all seine Kreationen durchzieht.
Auf die Frage, welches Dessert er nur für sich selbst machen würde, entscheidet er sich nicht für ein spektakuläres Signature-Dessert, sondern für etwas Einfaches und Persönliches: „Vielleicht einen warmen Mandelkuchen mit Zitruszeste, einem Hauch Rosmarin und einem Löffel seidiger Vanillecreme. Dieses Dessert führt mich zurück – zu Gerüchen aus der Kindheit, zu meiner Familie, zu dem, was mich geprägt hat.“
Und mit welchem Geschmack verbindet er Glück? „Geröstete Mandel“, erhalte ich prompt als Antwort mit einem Lächeln. „Warm, tröstlich, tief nostalgisch. Sie erinnern mich an Kindheit, Familienküchen und einfache Momente voller Lachen und stiller Freude. Es ist für mich wie eine Umarmung.“
Am Ende vereint Riccardo Bellaera die Präzision der Technik mit der Poesie der Erinnerung. Seine Kunst besteht darin, Wissen, Disziplin und Emotion so zu verwandeln, dass Patisserie zuerst das Herz berührt – und dann den Gaumen. Die höchste Kunst ist nicht die Komplexität, sondern die Fähigkeit, über den Geschmack eine tiefe, bleibende Erinnerung zu schaffen – mitten auf dem weiten Meer.
[…] berühmtester Pâtissier und seit Jahrzehnten eine Referenz in der Welt der süßen Künste. Auch Riccardo Bellaera, World Pastry Star und Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten Costa Flotte, gehört zu […]