Im Hofladen von De Waddel riecht es aromatisch nach reifem Käse. Hinter dem Tresen steht Jan-Willem Bakker und redet: über seine Schafe, das Gras auf den Wiesen, das Wetter der vergangenen Wochen. Vor ihm warten Gäste vom Festland. Niemand schaut auf die Uhr, niemand drängelt. Wer eigentlich nur ein Stück Käse mitnehmen wollte, bleibt stehen und hört gebannt zu. Bakker züchtet Schafe, und er erzählt gern davon. Selbst Urlauber, die seit vielen Jahren nach Texel kommen, entdecken den Hof oft erst nach Jahren. Für viele noch ein echter Geheimtipp auf Texel.
„Wir sind einfach verrückt nach unseren Schafen“, sagt Jan-Willem Bakker, und seine Augen strahlen dabei. Den Berufswunsch hatte er schon als Kind. Seine Eltern kamen um 1980 auf den Hof, 2009 hat er ihn übernommen. Rund 400 reinrassige Texelaar-Mutterschafe grasen rund um das reetgedeckte Bauernhaus von 1625 am Fuße des Hoge Berg. Die Lämmer kommen im Frühjahr im Stall zur Welt und wechseln nach wenigen Tagen mit ihren Müttern auf die offenen Weiden.
Der Hoge Berg ist der älteste Teil von Texel. Die Erhebung wird von Tuunwallen geprägt, Weidebegrenzungen aus gestapelten Grasnarben. Charakteristisch sind auch die Kolken, natürliche Viehtränken, und die schräg geschnittenen Schafställe, deren steile Frontseite stets nach Osten zeigt, weg vom Westwind. Die nährstoffarme Erde ist der Grund für die Artenvielfalt. Auf einem nährstoffreichen Boden würden einige schnellwüchsige Gräser hochschießen und alles andere überschatten. Der magere Boden des Hoge Bergs bremst diese Verdränger aus, sodass Platz für viele Arten nebeneinander bleibt: für Engelsgras, Grasglockenblume und Mausohr sowie zwei Wildbienenarten, die sonst nirgends vorkommen. „Die Natur liefert eine Apotheke, die die Schafe selbst nutzen können, um gesund zu bleiben“, erklärt Bakker.
Darauf beruht der Ruf des Texeler Lammfleischs: alte Weidegründe, salzige Seeluft, ständige Bewegung im Freien. Ein Texeler Lamm muss mindestens 100 Tage auf der Weide verbracht haben, ehe es geschlachtet wird. Den größten Teil liefert Bakker an die Metzgerei Goënga in Den Hoorn. Die übrigen Partien verarbeitet der Betrieb selbst zu Filet, Keule, Burgern und Wurst.
Von Mai bis Oktober wird ein Teil der Herde gemolken. Nach dem Krieg war die Schafskäserei auf Texel fast ausgestorben. 1980 nahmen Bakkers Eltern sie wieder auf, nach einem Rezept, das eine Großtante des Vaters noch im Kopf hatte. Nach ihrem Rezept entsteht der Rohmilchkäse bis heute. Slow Food hat ihn in die Arche des Geschmacks aufgenommen, das Verzeichnis bedrohter Lebensmittel.
Der Hofladen ist gut bestückt. Neben jungem und gereiftem Schafskäse gibt es dort Lammfleisch in handlichen Portionen, luftgetrocknete und geräucherte Waddelwurst, Eier, selbst gemachte Schokolade und Schaffelle. Auf seinen Weiden verzichtet Bakker auf Kunstdünger. Alle Produkte im Laden stammen aus eigener Haltung oder von Höfen aus der direkten Umgebung.
Ein Regal weiter stehen die Marmeladen, und die landen fast so oft in den Taschen wie Käse und Wurst. Familie Bakker kocht sie aus Früchten der Umgebung ein, darunter die helle, fast bernsteinfarbene Pruimenjam aus Mirabellen und gelben Pflaumen. Sie schmeckt anders als das, was im Supermarktregal steht, kräftiger und weniger süß – fantastisch!
Bakker führt Besucher gerne über den Hof und bietet Rundgänge, Verkostungen sowie Fahrten zu den auf den Weiden grasenden Schafen an. Seine Motivation ist eine Herzensangelegenheit:
„Wer die Landschaft und die Tiere kennt, schätzt sie. Und wer sie schätzt, schützt sie.“
Eine der angebotenen Aktivitäten, die sich gut mit einem Picknick in der Natur verbinden lässt, ist die Knapzaktocht. Im Hofladen erhält man einen Rucksack voller Proviant vom Hof sowie ein Routenheft. Anschließend geht es hinaus auf die unbefestigten Pfade zwischen den Weiden. Zur Wahl stehen eine kurze Runde von gut drei Kilometern und eine etwas längere von gut fünf Kilometern. Oben auf dem Hoge Berg, ganze 15 Meter über dem Meer, befindet sich der aus meiner Sicht beste Platz mit Holzbank und Tisch zum Auspacken. Im Rucksack befinden sich frisches Brot, zart-würziger Bauernkäse aus Rohmilch, Wurst, Marmelade und Schafsbutter, die Jan-Willem exklusiv für diese Touren herstellt. Alles ist vom De Waddel Hof, alles vom Schaf. Während der Wind durch die Bäume weht und Möwen über uns kreischen, atmen wir die frische Meeresbrise ein. Dazu gibt es Köstlichkeiten auf dem Brot und einen Blick auf die umliegenden Weiden. Das ist ein Genuss, für den man keine Sterneküche braucht.
Infos für deinen Besuch auf dem Schafbauernhof De Waddel
Schapenbedrijf De Waddel
Westergeest 4
1791 LJ Den Burg, Texel
dewaddel.nl
Rundgänge, Verkostungen, Schafe füttern mit dem Bauern und die Knapzaktocht über den Hoge Berg lassen sich über die Website buchen: dewaddel.nl/activiteiten
Wer den Alltag auf dem Hof verfolgen möchte, findet Jan Willem Bakker auf Instagram unter @dewaddel_texel, wo er rund 11.000 Menschen an Lammzeit, Weidegang und Käseherstellung teilhaben lässt.
Buchtipp ReiseGenuss Texel
Es ist mein erstes Buch, geschrieben gemeinsam mit meiner Freundin Felicitas van Daalen. Es ist eine echte Herzensangelegenheit. Der ReiseGenuss-Führer Texel stellt die Insel über ihre Küche und ihre Erzeuger vor – vom Schafskäse und Lammfleisch bis zu Bier, Gin und Meeresfrüchten. Neben Adressen und Empfehlungen erzählt das Buch die Geschichten der Menschen dahinter. Ein Porträt von Jan Willem Bakker mit seinem Hof De Waddel ist eine davon.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung des VVV Texel ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
