Apulien steht für erstklassige Küche, für handgedrehte Orecchiette, goldgelbes Olivenöl, cremige Burrata und fangfrischen Fisch. Weniger bekannt ist dagegen, was Slow Food in der Region schützt, etwa die schwarze Muschel aus Taranto und die Clementinen aus Palagiano. Draußen auf dem Mar Piccolo öffnet der Muschelzüchter Cesare die erste Muschel des Tages. Salzig schmeckt sie kaum, eher nussig, mit einer überraschenden Fruchtnote.
Das Mar Piccolo liegt an diesem Junimorgen fast reglos, ein flaches Binnenmeer im Rücken der Stadt Taranto. Zwei Boote laufen hinaus, vorbei an Reihen von Bojen und Seilen, die senkrecht ins Wasser hängen. Nach wenigen Minuten machen sie längsseits an einem niedrigen Kahn fest. Auf dem Kahn steht der Muschelzüchter Cesare Darcangelo, der hier in Taranto zu Hause ist. Er hebt eine Leine aus dem Wasser und erzählt von den Muscheln, die unter der Oberfläche wachsen, von seiner Arbeit, die mit den Jahreszeiten geht, und von der Stadt, in der seine Familie seit Generationen lebt. Dann löst er eine Muschel und reicht sie über die Bordwand. Salzig schmeckt sie kaum. Eher nussig, mit einer Süße, die an Banane und Pfirsich denken lässt. Die Süße selbst liegt im Wasser begründet.
Das kleine Meer und die schwarze Muschel
Das Mar Piccolo ist eine fast geschlossene Küstenlagune, über 20 Quadratkilometer groß, die nur über zwei schmale Kanäle mit dem offenen Meer verbunden ist. Giovanni de Vincentis, Umweltschützer aus Taranto, erklärt uns vom Boot aus, was das Wasser besonders macht. An mehreren Stellen treten am Grund Süßwasserquellen aus, die Einheimischen nennen sie citri. Sie senken den Salzgehalt, und das schmeckt man. Wo anderswo das Salz dominiert, bleibt hier eine milde, fruchtige Note.
Gearbeitet wird nach alter Tradition. Holzpfähle stecken im Grund, dazwischen spannen Seile aus Pflanzenfasern. Die jungen Muscheln setzen sich von selbst an den Seilen an, im Frühjahr färben sich diese dunkel. Alle 40 bis 50 Tage werden sie aus dem Wasser gehoben und der Luft ausgesetzt, damit sich keine fremden Organismen festsetzen. Nach 12 bis 16 Monaten sind die Tiere reif. An einer einzigen Leine hängen dann 40 bis 45 Kilo. Die Geschichte der schwarzen Muschel, der cozza nera, lässt sich bis ins Jahr 1525 zurückverfolgen. Ihre Spuren reichen sogar bis in die späte Römerzeit. Die Zucht braucht weder Futter noch Energie von außen und verbessert die Wasserqualität. Die alten Plastiknetze, die zu den häufigsten Abfällen im Meer zählen, tauschen die Züchter im Rahmen des Projekts nach und nach gegen abbaubare Netze aus dem Biokunststoff Mater-Bi.
So entstehen Muscheln von besonderer Güte, die mild und fruchtig schmecken und an kaum einem anderen Ort zu finden sind. „Die Gewässer, in denen wir arbeiten, gehören zu den saubersten Italiens“, sagt Luciano Carriero, Präsident der Kooperative der Muschelzüchter und Vertreter des Slow-Food-Presidio. Er spricht von einer natürlichen Oase, in der neben den Muscheln auch Delfine, Schildkröten und Seepferdchen leben. Seit 2019 hat das Wasser des Mar Piccolo wieder die Güteklasse A, die Muscheln dürfen ohne Reinigungsstufe direkt verkauft werden. Das war nicht immer so. Das Marinearsenal und das große Stahlwerk der Stadt hinterließen über Jahrzehnte schwere Umweltschäden, ein Kontaminationsskandal brachte die Muschel für Jahre in Verruf. Erst umfangreiche Sanierungen brachten die Wende. Seit 2020 ist das Gebiet Regionaler Naturpark, über 1.300 Hektar stehen unter besonderem Schutz. Rund 30.000 Tonnen entstehen hier im Jahr. Was allerdings bleibt, ist die Klimakrise, die die Ernte in manchen Jahren schrumpfen lässt.
Die letzte Werft: Drei Boote im Jahr
An Land, am schiffbaren Kanal von Taranto, arbeitet die Werft der Familie Quintano. Fernando Quintano und sein Bruder Daniele führen sie weiter, gekauft hatte den Betrieb ihr Vater Domenico 1998, von einer Werftbesitzerin, die damals 88 Jahre alt war. Die Quintanos gelten als die letzten Bootszimmerer der Stadt, die noch das alte Kalfatern beherrschen, das Abdichten der Rümpfe. Rohe Bootskörper stehen herum, Holz lagert zum Trocknen, das Werkzeug stammt aus einer anderen Zeit. Werften gab es an dieser Stelle schon vor 200 Jahren, als man den Kanal aushob.
Vor zehn Jahren liefen hier 50 bis 60 Boote im Jahr vom Stapel, heute sind es drei bis vier. Der Grund ist der Preis, denn ein Holzboot kostet ein Vielfaches der Kunststoffkonkurrenz. Drei Monate dauert der Bau, jedes Teil hat sein eigenes Holz, Kiefer, Eiche, Mahagoni. Die Boote der Muschelzüchter sind flach gehalten, damit sich der Mann über die Bordwand zum Wasser beugen kann. Für das Projekt Field to Fork ist hier ein größeres Boot entstanden, für 15 bis 20 Personen. Fertig ist es, es fehlt nur die Genehmigung. Dann sollen Urlauber damit auf das Mar Piccolo hinausfahren, zwischen Bojen und Seilen hindurch, einem Züchter über die Schulter schauen, wenn er eine Leine aus dem Wasser hebt, und die Muscheln dort probieren, wo sie wachsen.
Slow Food Italy
In der Halle am Hafen werden die Muscheln gereinigt, sortiert und verpackt. Luciano Carriero leitet die Kooperative der Züchter und hat das Presidio für die schwarze Muschel von Taranto ins Leben gerufen. Sein größtes Problem ist der Preis. Industriell gezüchtete Muscheln aus anderen Mittelmeerländern kommen zu Preisen auf den Markt, mit denen Taranto nicht mithalten kann. „Das sind Preise, die für uns schlicht nicht tragbar sind“, sagt Carriero. Hinzu kommt die illegale Ernte, die in der Stadt ein altes Problem darstellt und den Züchtern, die sauber arbeiten, das Geschäft erschwert.
Francesca Baldereschi, Projektmanagerin von Slow Food Italien, erklärt, was ein Presidio ausmacht. Die Organisation sucht weltweit nach den letzten Erzeugern bedrohter Lebensmittel, von seltenen Käsesorten bis zu alten Obstsorten, und unterstützt sie mit einem festen Herstellungsprotokoll sowie einem eigenen Logo. Wer dieses Slow-Food-Siegel im Regal entdeckt, zahlt zwar einen höheren Preis, weiß aber auch, dass hinter dem Produkt eine lebendige Tradition steht, eine faire Entlohnung der Gemeinschaft und ein Handwerk, das geschützt wird. Ein solches Presidio sichert die Arbeit von 21 Muschelzüchtern, und dasselbe Prinzip schützt auch die Clementinen von Palagiano. Das Projekt möchte noch einen Schritt weitergehen und die Austernzucht der Stadt zurückbringen, eine alte Tradition, die im Laufe der Jahrzehnte verschwunden ist. Für Carriero ist das auch eine Frage der Aufklärung. „Was gibt es Besseres“, fragt er stolz, „als mit eigenen Augen zu sehen, woher diese Meeresprodukte kommen?“ Vor uns auf dem Tisch stehen frische Muscheln, dazu andere Meeresfrüchte aus dem Mar Piccolo, ein kulinarischer Hochgenuss, den man schmeckt, ganz frisch aus dem Meer nebenan.
Mittags im Stellamaris
In der Altstadt von Taranto, im Viertel Porta Napoli, liegt das Stellamaris. Enge Gassen, das Meer nur ein paar Schritte entfernt, drinnen lange Tische. Das Haus ist ein Fischrestaurant, seit vier Jahren geöffnet, und Valentina, die Chefin, möchte, dass die Gäste sich wie zu Hause fühlen. Auf den Tisch kommen Tarantiner Vorspeisen mit Thunfisch, Sardellen, Kapern, Oliven und Garnelen, dazu eine feine Fischfrittata. Es folgen Tubettini mit Muscheln, eine kurze Röhrennudel, die es nur in Taranto gibt. Die Küche bezieht die Muscheln von Luciano Carriero, es sind also dieselben, die am Morgen noch im Mar Piccolo hingen. „Der Juni ist der beste Monat“, sagt Valentina. „Dann sind die Muscheln am größten und saftigsten.“
Annalisas alte Bäume
Eine halbe Stunde landeinwärts, in Palagiano, steht Annalisa Palanga zwischen ihren Clementinenbäumen. Die Farm gehört der Familie seit dem 19. Jahrhundert. Die Männer gingen damals in die Industrie arbeiten, die Frauen blieben und bewirtschafteten das Land. Annalisa ist die vierte Generation von Frauen, die den Betrieb führt. Ihre Großmutter, die auch Anna hieß, übergab ihr die Bäume, seit fünf Jahren führt sie die Farm allein, mit Vater Cosimo und Mutter Teresa im Rücken.
Irgendwann stand die Familie vor einer Entscheidung. Die alten Bäume roden und rentablere Sorten pflanzen, oder das Werk der Großeltern fortführen. Sie behielt die Bäume. Manche sind 25 Jahre alt, andere 40, die ältesten 80, und sie tragen noch immer. Mit dem Slow-Food-Presidio, sagt Annalisa, habe sich alles geändert. Sechs Erzeuger bilden die Gemeinschaft, sie gaben der Frucht eine eigene Verpackung ohne Plastik und einen Markt bis nach Nordeuropa.
Warum die Clementine hier so süß ist, hat Annalisa mit der Universität Bari untersucht. Zwischen Oktober und November fallen die Temperaturen nachts unter null, tagsüber steigen sie auf 20 Grad. Der Baum wehrt sich gegen diesen Wechsel und schiebt den Zucker in die Frucht. Gearbeitet wird ohne Chemie, gegen Schädlinge hilft Seife und das ätherische Öl des Oregano. Gemulcht wird nicht. Das Gras wächst bis September, dann pflügt Annalisa es unter, als natürlichen Dünger. Zwischen den Reihen stehen Olivenbäume, manche 300 Jahre alt, sie brechen den kalten Wind, eine Methode, die man vor allem in Palagiano kennt.
Auf einem Holztisch zwischen den Bäumen ist eine Verkostung angerichtet. Caciocavallo Podolico, ein Käse von Kühen, die in Apulien frei weiden. Ricotta, Friselline aus Hartweizen, darauf Datterino rosso, kleine rote Tomaten. Marmelade mit 70 Prozent Frucht, dazu ein Negroamaro Rosé aus der Region. Den Clementinensaft presst Annalisa kalt, ohne Luft und ohne Licht, damit Aroma und Vitamine bleiben.
Der Geschmack vom November
Zum Schluss wird ein Stück Carosello serviert, eine erfrischende Frucht zwischen Melone und Gurke. Dann folgt das Sorbet. Kreiert hat es Gaetano Lattarulo, ein Eismacher aus dem nahen Mottola, der mehrfach international ausgezeichnet wurde und bei dem die Erzeuger des Projekts das Handwerk gelernt haben. Die Rezeptur ist puristisch, bestehend aus Wasser, Mandarinensaft und zwei Sorten Zucker, wobei der Saftanteil je nach Frucht zwischen 25 und 60 Prozent liegt. Er hat das Sorbet schon im November hergestellt und eingefroren, damit der intensive Geschmack der Clementine bis in den Sommer reicht.
Draußen steht die Junisonne, die letzten Früchte hingen im Februar am Baum. Auf der Zunge aber liegt der November. Für viele riecht die Clementine nach Weihnachten, nach dem Sonntagstisch, an dem die Familie nach dem Essen die Früchte schält und das ganze Zimmer danach duftet. Hier, an einem heißen Junitag in Palagiano, kommt dieser Duft aus einem Sorbet. Am Morgen hatte die Muschel nach Banane und Pfirsich geschmeckt. Zwei Erzeugnisse, zwei Presìdi, dahinter dieselbe Idee: eine fantastische Herkunft, die man schmecken kann.
Slow Food in Italien
Was 1986 im norditalienischen Bra (Piemont) als Gegenbewegung zum Fast Food begann, ist heute eine weltweite Organisation. Die Presìdi sind ihr Werkzeug vor Ort. Sie bringen die letzten Erzeuger eines bedrohten Lebensmittels zusammen, legen ein festes Herstellungsprotokoll fest und schützen auf diese Weise Sorte, Handwerk und Umwelt. Das Slow-Food-Logo garantiert Herkunft, Rückverfolgbarkeit und einen Preis, der die Arbeit fair entlohnt. In Apulien schützen zwei dieser Presìdi die schwarze Muschel aus Taranto und die Zitrusfrüchte aus Palagiano.
TUI Care Foundation, Projekt Field to Fork Puglia
Das Programm TUI Field to Fork verbindet lokale Lebensmittelerzeuger mit dem Tourismus. In Apulien fördert die TUI Care Foundation gemeinsam mit Slow Food zwei Presìdi, die schwarze Muschel von Taranto und die Zitrusfrüchte von Palagiano. Über zwei Jahre werden Erzeuger geschult, neue Erlebnisse für Besucher entwickelt und zusätzliche Einkommen für ländliche Gemeinden geschaffen. Zu den Zielen zählen die Ausbildung von zehn Muschel- und zwanzig Zitrus-Erzeugern sowie rund 800 Besucher im Projektzeitraum. Die Bootstour bei den Muschelzüchtern auf dem Meer ist in Vorbereitung und wartet auf die Genehmigung.
Offenlegung: Dies ist ein journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung der TUI Care Foundation entstand. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.
