„Die mauritische Küche ist wie ein Gedicht, das man mit allen Sinnen genießt.“ Jean Noël Bergicourt, der charismatische Chefkoch des Heritage Le Telfair, weiß genau, wovon er spricht. Und ich hatte das Glück, bei einem exklusiven Kochkurs in seine Welt einzutauchen.
Inhaltsverzeichnis
Was macht die mauritische Küche so besonders?
Mauritius ist nicht nur ein Urlaubsparadies – es ist auch ein Fest für den Gaumen. Hier verschmelzen Aromen aus Indien, China, Afrika und Europa zu einer kulinarischen Symphonie, die so vielfältig und aufregend ist wie die Insel selbst. Indische Currys treffen auf kreolische Schärfe, französische Finesse auf afrikanische Tradition und frische Meeresfrüchte.
Ein Paradebeispiel für diese spannende Fusion ist das typisch mauritische Gericht Vindaye, eine würzige Köstlichkeit, bei der Fisch, Fleisch oder Gemüse in einer aromatischen Marinade aus Senf, Kurkuma, Zwiebeln und Knoblauch mariniert werden. Gewürze spielen in der mauritischen Küche eine zentrale Rolle: Kurkuma, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Zimt und Chili verleihen den Gerichten ihre unverwechselbare Tiefe und Wärme.
Begleite mich auf eine kulinarische Entdeckungsreise und lüfte die Geheimnisse der mauritischen Küche.
Im Gespräch mit Outlet Chef Jean Noël Bergicourt
Jean Noël, Du bist ein erfahrener Koch im Heritage Le Telfair. Erzählen Sie uns von Ihrem Weg hierher.
Jean Noël Bergicourt: Gerne! Ich bin ein echter Mauritier, 53 Jahre jung und in der Küche, seit ich denken kann. Meine ersten Schritte habe ich im Paradis Beachcomber Hotel gemacht – das war eine gute Lernphase für mich! Vor sechs Jahren habe ich mein Zuhause im Heritage Le Telfair gefunden. Hier kümmere ich mich um alles, vom Frühstück bei Annabella’s bis hin zu besonderen Events wie unseren Kochkursen oder romantischen Frühstücken am Strand.
Was hat Dich dazu inspiriert, Koch zu werden?
Jean Noël Bergicourt (mit leuchtenden Augen): Meine Familie, vor allem meine Großeltern. Sie haben mich mit ihrer Liebe zum Kochen angesteckt. Ich erinnere mich noch gut an den Duft von Octopus Vindaye, einem traditionellen mauritischen Gericht, der durch unser Haus zog. Diese Aromen und Erinnerungen prägen meine Küche bis heute.
Verrätst Du uns Dein Lieblingsgericht?
Jean Noël Bergicourt: Schwierige Frage! Ich liebe die mauritische, die italienische und die indische Küche gleichermaßen. Aber wenn ich mich entscheiden müsste, wäre es wohl mein selbst kreierter Palmherzsalat. Eine erfrischende Kombination aus Palmherzen, Honig, Salz und Limetten – ein echtes Geschmackserlebnis!
Das Heritage Le Telfair legt großen Wert auf gesunde Ernährung. Was bedeutet das für Eure Küche?
Jean Noël Bergicourt (nickt): Absolut! Ich verzichte fast ganz auf Zucker und verwende stattdessen Honig, am liebsten von der kleinen Insel Rodrigues. Honig ist nicht nur gesünder, er verleiht den Gerichten auch eine ganz besondere Note. Mir ist es wichtig, dass sich unsere Gäste wohlfühlen und kulinarisch verwöhnt werden.
Nach diesem inspirierenden Gespräch mit Jean Noël Bergicourt kann ich es kaum erwarten, seine besonderen Rezepte selbst auszuprobieren. Besonders neugierig bin ich jetzt, wie mein Lieblingsgericht der Luxushotels, der erfrischende Palmherzsalat mit Zitrus-Passionsfrucht-Vinaigrette, vom Chef persönlich mit mir zusammen zubereitet wird. Und auch der halbgebratene rote Thunfisch mit Currysauce und kreolisch gebratenem Chouchou klingt verlockend, oder? Ich freue mich, diese besonderen Spezialitäten Rezepte des Chefkochs des Heritage mit euch zu teilen – und noch mehr. Also taucht ein in die Aromen von Mauritius, lasst euch von Jean Noëls Leidenschaft anstecken und von handverlesenen Rezepten inspirieren.
Mauritianischer Palmherzensalat
Zutaten
- 1 Handvoll mittelgroß geschnittene Palmherzen
- 5 gehackte Knoblauchzehen
- 2 gehackte Frühlingszwiebeln
- 2 gehackte Tomaten
- ¾ Tasse frischer Koriander, gehackt
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 2 Esslöffel frischer Zitronensaft
Zubereitung
- Mische nun alle Gemüse und füge die Palmherzen und Salz hinzu.
- Gib dann den Zitronensaft und das Olivenöl hinzu und mische alles gut, bis sich alle Zutaten gut vermengen.
- Bestreue es mit gehacktem Koriander und lasse es bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten bis eine Stunde ziehen. Dann frisch servieren.
TUNA TATAKI im Mauritius Stil a la Heritage
Zutaten
- 1 ganzer Thunfisch in mittelgroße Stücke geschnitten
- 5 Stücke Garnelen
- 1 Esslöffel zerkleinerte Ingwerpaste
- 1 Esslöffel zerkleinerte Knoblauchpaste
- 1 große Zwiebel
- 6 Curryblätter
- 2 grüne Chilis mehr oder weniger, je nach gewünschter Schärfe
- Salz nach Geschmack
- 3/4 Glas Wasser
- ca. 1 Kelle oder 5 Esslöffel Pflanzenöl zum Kochen
- 1/3 Tasse Koriander zum Garnieren
Zubereitung
- Erhitze in einem tiefen Kochtopf bei mittlerer Hitze dein Öl.
- Während das Öl erhitzt, schneide die rote Zwiebel dünn, wie dargestellt.
- Gib die gehackte Zwiebel in das heiße Öl.
- Brate sie, bis sie rosa und weich wird.
- Rühre die Zwiebeln gut um, damit sich die Aromen gleichmäßig vermischen.
- Lass es weitere 3 bis 4 Minuten kochen.
- Nach 3 bis 4 Minuten füge die Hähnchenstücke hinzu.
- Rühre alles gut um.
- Lass es 10 Minuten weiter kochen, immer noch bei mittlerer Hitze.
- In der Zwischenzeit bereite deine Currypaste vor.
- Beginne damit, die Tomaten grob zu hacken, ebenso wie die Chilis, wie dargestellt.
- Rühre die Tomaten und Chilis in einer tiefen Schüssel um, zusammen mit 2 Esslöffeln Currypulver, 1 Esslöffel Kurkumapulver, deiner Ingwer- und Knoblauchpaste, deinen 6 Curryblättern, der restlichen halben Zwiebel sowie 1/4 Glas Wasser.
- Mische alles zusammen, um die dargestellte Paste zu erhalten.
- Zu diesem Zeitpunkt sollte dein Huhn eine schöne Farbe angenommen haben.
- Rühre deine Currypaste ein.
- Rühre alles gut um.
- Koche 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze.
- Salz nach Geschmack.
- Nach 3 Minuten reduziere die Hitze auf niedrig, decke den Topf ab und lass es weitere 10 Minuten kochen.
- Achte darauf, dass dein Curry nicht anbrennt.
- Nach 10 Minuten rühre das Wasser ein.
- Erhöhe die Hitze auf mittel.
- Lass es weitere 20 Minuten kochen.
- Wenn deine Sauce zu dick ist, füge die Garnelen und ein weiteres halbes Glas Wasser hinzu, je nach gewünschter Konsistenz der Sauce.
- Korrigiere das Salz nach Geschmack.
- Bestreue alles mit fein gehacktem Koriander.
Mauritianische flambierte Banane
Zutaten
- 30 g Butter
- 5 EL weißer Zucker
- 5 Stücke Banane
- 120 ml frischer Orangensaft
- 20 ml frischer Zitronensaft
- 20 ml Rum
- Kokos- oder Vanilleeis zum Servieren
Zubereitung
- Schmelze die Butter langsam in einer Pfanne und füge den Zucker hinzu. Lasse ihn langsam karamellisieren, während du weiter rührst.
- Dann brate die Früchte ein paar Minuten im Karamell an (bis die Früchte weich, aber nicht matschig sind) und füge dann den Rum hinzu. Flambiere vorsichtig, indem du den Rum anzündest (bitte mach das nicht, wenn du Rum getrunken hast).
- Lass den Alkohol abbrennen und es ist servierfertig! Serviere es mit einer Kugel Vanilleeis.
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