Benjamin Peifer: Sternekoch und mit Leib und Seele Pfälzer. Er macht sein eigenes Ding. Intensive Aromen und japanische Küche faszinieren ihn. Als Cross-Over-Küche hebt er die Pfälzer Küche auf eine neue Ebene. Seine beiden Restaurants folgen der japanischen Esskultur mit Omakase-Menüs oder wieder der Pfälzer sagt: „ ’s werd gesse, was uff de Disch kummt!“
Auf der Eventcruise auf der nickoSPIRIT habe ich den Sternekoch kennengelernt und durfte auf dem YouDinner seine besondere kulinarische Reise genießen.
Inhaltsverzeichnis
Izakaya – die japanisch-pfälzische Kneipe der besonderen Art
2019 eröffnet Benjamin Peifer zusammen mit Weinspezialist Johannes Lochner das The Izakaya in Wachenheim. Ursprünglich war das Izkaya als uriges Lokal mit angeschlossener Weinhandlung gedacht. Das Wort „Izakaya“ (居酒屋) aus dem Japanischen besteht aus einer Kombination von drei Kanji-Zeichen. Frei übersetzt heißt es: „verweilen – trinken – Lokalität“. Izakaya ist ein Ort, an dem man ein Getränk bestellt und gemütlich verweilen kann. Das war (und ist teilweise noch heute) das ursprüngliche Konzept von Benjamin Peifers erstes Restaurant. Die Namensgebung ist für ihn und seine Frau Betty eine Herzensangelegenheit. Sie beschreiben diesen Spirit auch prominent auf ihrer Website:
„Wie sind die Izakaya.
Wir sind eine kleine laute „Kneipe“ im Herzen von Wachenheim. Wer bei uns das klassische Restaurant sucht, mit leiser romantischer Musik, den gestärkten weißen Tischdecken und steifem Service dann wird das wahrscheinlich nichts mit uns.
Ihr seid bei uns richtig wenn…
…ihr unbekümmert einen entspannten Abend genießen möchtet.
…ihr damit umgehen könnt, dass unser Service auf Augenhöhe agiert.
…ihr damit zurecht kommt euer Wasser selbst Nachzuschenken.
…die Musik auch mal über der Zimmerlautstärke ist.
…ihr offen für Neues seid und Lust auf moderne Gastronomie habt in der die Mitarbeiter genauso happy sein dürfen wie Ihr selbst und für einige Zeit in Behaglichkeit verweilt.
Spitzenkoch Benjamin Peifer erfüllt sich mit diesem Konzept einen Traum, aber nicht, weil der Trend der Sterneküche zum Wohlfohl-Fine-Dinging geht, sondern weil diese Art von Restaurant seine ganz persönliche Art ist. Er macht sein Ding. Während für manch einen eine „japanisch-pfälzische Kneipe“ ein Kulturschock ist, ist es für ihn eine tolle Kombination und seine Marke. Mit seiner eigenwilligen und besonderen Cross-Over-Küche hat er im Izakaya einen Stern erkocht. Benjamin serviert mit seinem Team hier eine Fusion aus heimischer und japanischer Küche. Es gibt Omakase-Menüs nach japanischer Esskultur. Das heißt, eine Speisekarte zur Menüauswahl sucht man im Izakaya vergeblich. In Japan ist es üblich: Der Gast überlässt dem Koch, was serviert wird. „Wie es Euch gefällt!“ – vielleicht ein Stück Shakespeare auf japanisch? Oder wie Benjamin als Pfälzer sagt: „ ’s werd gesse, was uff de Disch kummt!“
Sternekoch Benjamin Peifer liebt die Cross-Over-Küche-
Zum gesamten Menü reichte Benjamins Frau Bettina Peifer-Thiel fantastische Weine aus dem Rheingau, Rheinhessen und der Pfalz gereicht. Sie ist Sommelière und hat eine perfekte Wahl zu den einzelnen Gängen ausgewählt.
Let´s start the dinner: Macaron als „Hommage an die Pfalz“: Sauerteigbaiser mit gebeizter Forelle, eingelegte Zwiebel und Kartoffelchip mit Räucherforellenmayonaise
An Bord der nickoSPIRIT erwartet uns ein spannendes Menü mit Benjamins Kreationen.
intense – alle guten Dinge sind mindestens zwei
Neben dem The Izakaya betreibt Sternekoch Benjamin Peifer mit Frau Bettina ein weiteres Restaurant an der Deutschen Weinstraße: das Restaurant intense. Die Omakase-Menüs verwöhnen den Gaumen mit 17 Gängen in drei Akten mit einer intensiven kulinarischen Reisen in Wachenheim. Fast vier Stunden genießt man die innovative Traditionsküche mit einem unverwechselbaren Twist des Spitzenkochs. Sein Stil? „Auch hier mein eigener!“, betont er mit einem verschmitzten Lächeln. Der 36jährige Koch spielt auch hier mit der Pfälzerküche und japanischen Noten. Die intensiven Aromen sind im intense ihm dabei besonders wichtig und der roten Faden all seiner Menükreationen. Die offene Küche im Restaurant liebt Benjamin von Herzen. Hier darf jeder dem Spitzenkoch über die Schulter schauen und dabei sein, wenn der Stardirigent sein Orchesterspiel des Menüs aufspielt. Einen Eindruck seiner Kochkreationen und Rezept für zu Hause, findet Ihr online bei Falstaff und das Menü unserer Eventcruise in diesem Artikel.
Der 36jährige Sternekoch mag Purismus, die Konzentration auf das Wesentliche. Gern auch in der Konzeption, dass ein Quäntchen auch gern ein Quäntchen mehr sein darf. Die Aromenspiele müssen für ihn in der Gesamtkomposition harmonieren und letztlich in einer Geschmacksexplosion gipfeln. Er beschreibt seine intense-Menüs mit kraftvollen Sprachbildern:
„Am Ende geht es um Geschmack, intensive Aromen, Gerichte, die euch mit uns verbinden, von Feuer und Rauch getragen werden und euch emotional packen. (…) Säurespitzen, gefedert von der Magie guter Butter. Rohe Fische, umschmeichelt vom Umami fermentierter Soßen und Früchte. Gemüse, über Glut so zubereitet, das seine Finesse von roher Gewalt umspielt wird. Fleisch, am liebsten Wild, das wir in ein neues klassisches Gewand stecken. Desserts, die neu sind, oder welche, die euch ein Lächeln ins Gesicht zaubern, weil ihr an eure Kindheit zurück denkt.
Das ist „Intense“. Das sind Wir.
Es ist angerichtet. Das Team der nickoSPIRIT mit Gäste-Team aus den intense erwarten uns zum Dinner.
Als gelernter Bäcker gibt es bei Benjamins Menüs auch immer schmackhafte Brote – mir hat dies Brot zum Menü außergewöhnlich gut geschmeckt.
Schlicht im Plating, aber ein Aromenfeuerwerk! Um es bin benjamins Worten zu sagen: einfach lecker! (Und wunderbar dass es von der XOXO Saucde zu den Hechtklößchen noch nachgereicht wurde – unglaublich gut!!!
9 Fragen an den Sternekoch Benjamin Peifer
Wie bist Du zum Kochen gekommen?
Auf der Suche nach dem Geschmack kam ich dazu, selbst zu kochen. Nach meiner Bäckerlehre wollte ich neue Wege gehen.
Was ist für Dich das Wichtigste beim Kochen?
Der Geschmack!
Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?
Mein Kochstil ist etwas Eigenes. Immer etwas rustikaler als andere Sternerestaurants. Ich lege nicht viel Wert auf das chichi. Mir geht es um den Geschmack. Ich habe schon immer versucht die regionale Küche mit japanischer Küche zu kombinieren – schon lange bevor dies ein Trend wurde. Damit haben wir inzwischen in unseren Restaurants einen eigenen Stil gefunden.
Die Leichtigkeit in der Intensität der japanischen Küche fasziniert mich. Die erste selbst angesetzte Sojasauce war für mich ein Erlebnis. Die Aromenvielfalt in einem Tropfen ist so überwältigend. Das inspiriert mich, macht mich neugierig und lässt mich immer tiefer in die japanische Kochkunst einsteigen.
Umami – ein Trend oder Lebensgefühl für Dich?
Wenn Du zu Oma essen gehst, sagst Du auch nicht: „Oh Oma, dass hat aber heute viel Umami.!“ Da sagst Du: „Oma, das ist einfach lecker!“ Auch wenn in Deutschland das Wort lecker vielleicht etwas abgedroschen klingt, ist es genau das, was es ist. Wir suchen alle den Geschmack von früher, die guten Erinnerungen… Das ist in einem verwurzelt.
Grillen und Räuchern ist für mich übrigens der sechste Geschmackssinn, weil Du das nicht in bisherigen Bezeichnungen verorten kannst. Beides trifft Dich zudem auf einer emotionalen Ebene – und das ist leckeres Kochen!
Gibt es Gerichte in Deinen Restaurants, die Du immer wieder anbietest, mit denen Du etwas Emotionales verbindest?
Der Bienenstich, den wir beispielsweise im intense anbieten, haben wir in vielen Modifikationen angeboten. Die klassische Variante ist aber die, die jeden begeistert. Der Bienenstich ist von allem ein bisschen zu viel: Es ist zu süß, ein bisschen zu massig – aber genau deshalb geht es Mitten ins Herz!
Bienenstich intense – der Stich, der Mitten ins Herz geht…
Was waren die beeindruckendsten und prägendsten Stationen in Deiner Kochlaufbahn?
Von der Bäckerausbildung ist auf jeden Fall die Disziplin hängen geblieben und bis heute sehr prägend.
Jedes Restaurant, in dem ich gekocht habe, konnte ich lernen und Impressionen mitnehmen. Das Hofgut Ruppertsberg war mental für mich bedeutend, weil es da menschelte.
Ansonsten gehe ich mit meiner Betty sehr gern essen und von jedem Dinner nehme ich Eindrücke und Inspirationen mit. Letztlich ist aber für meine Kochlaufbahn entscheidend gewesen, dass ich seit über 20 Jahren mein eigener Herr bin und ich meiner Kreativität freien Lauf lassen kann und mich nicht einschränken muss.
Was magst Du auf dem Teller nicht?
Für mich ist das Schlimmste in der Gastronomie, wenn ein Teller aufwändig gestaltet ist und man es ihm ansieht. Wenn Du als Gast darüber nachdenken musst, wie viel Zeit wurde in das Gericht und Food Plating gesteckt, hat es für mich wenig mit einem schönen Restaurantbesuch zu tun. Die Emotionen gehen damit für mich verloren. Wenn ich eine rechteckig geschnittene Ente auf dem Teller habe, frage ich mich: „Warum?!?“ Ein Gericht, das nur aus Würfeln besteht, wird mich emotional nie abholen. Zu technisch ist die Gestaltung.
Gibt es Sterneküche auch bei Dir zu Hause? Was ist da Dein Lieblingsgericht?
Mein Lieblingsgericht gibt es nicht. Allerdings gibt es den Nudel-Dienstag. Da gibt es jede Woche seit vielen Jahren für Betty und für mich Nudeln mit Tomatensauce. Das muss sein! Aber ein klassisches Lieblingsessen gibt es nicht für mich. Das ist phasenweise und vom Wetter abhängig.
Was ist Dein Lieblingsrestaurant, wenn Du selbst aus essen gehst?
Weil wir selbst mehr kreativ kochen, suchen wir für Restaurantbesuche die Klassik aus. Das Waldhotel Sonnora ist für uns in Deutschland unangefochten und begeistert uns immer wieder. In der Homezone gehen wir öfter in Frankfurt ins Lohninger. Im Ausland fanden wir in Stockholm das Frantzén inspirierend. Aber ein klassisches Lieblingsrestaurant gibt es für Betty und mich nicht.
Lachsforelle „Japanische Müllerin-Art“: Geräucherte, warme Lachsforelle, Malzchip, Salat mit Vinaigrette und Petersieliencréme
Miguel Calero von Youdinner und Sternekoch Benjamin Peifer verbindet die Leidenschaft zur guten Küche und Freundschaft.
Eventcruises mit Sternedinner werden mehrfach zu unterschiedlichen Terminen auf der nickoSPIRIT angeboten.
YouDinner als Gourmetcruise auf der nickoSPIRIT
„Nur die Feinsten Zutaten zählen“ lautet das Motto der Gourmet-Kreuzfahrten auf der nickoSPIRIT. Die Reederei nicko cruises bietet mit YouDinner außergewöhnliche Gourmeterlebnisse an. Ich war auf der zweitägigen Kulinarik-Flusskreuzfahrt in Frankfurt, wo ich Sternekoch Benjamin Peifer bei einem sehr genussvollem Abend kennengelernt habe. Details zu den fantastischen Kreationen im Cross-Over-Stil zwischen Japan und Pfalz lest Ihr hier.
nicko cruises bietet mehrmals im Jahr kulinarische Events an Bord mit YouDinner und Sterneköchen an. Das Besondere an YouDinner-Events auf der nickoSPIRIT: Man erlebt die Spitzenköche persönlich an Bord. Zusammen mit einem außergewöhnlichen Sterne-Menü, begleitet mit passenden Weinen, wird es ein einmaliges und unvergessliches Gourmet-Erlebnis! Diese Sternecruises werden mehrfach zu unterschiedlichen Terminen angeboten. Im Dezember diesen Jahres ist Sternekoch Daniel Gottschlich mit einer zweitägiges Cruise ab und bis Köln an Bord und verzaubert mit einem 5-Gänge-Menü die Gäste an Bord der nickoSPIRIT.
Mit an Bord der nickoSPIRIT war Stephan von Ships at sea – seinen Artikel könnt ihr hier lesen.
Offenlegung: Meine Recherchereise als Short-Visit auf der nickoSPIRIT wurde teilweise von nicko cruises Schiffsreisen GmbH unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür! Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.
