Warum die besten Konditoren Italiens ihren Panettone und die Patisserie so lieben

Er ist nicht nur ein Weihnachtskuchen: Panettone ist Kult, hat Tradition und Geschichte.  Panettone ist das absolute Weihnachtsgebäck Italiens und der Liebling aller Italiener! Ihm zu Ehren haben sich Konditoren der Weltklasse auf der Costa Toscana getroffen: Es gibt eine Menge Genussvolles zu berichten!

Panettone ist der König der Weihnachtsparty! Er wird geehrt, zelebriert und erinnert jeden Italiener an seine Kindheit und das Weihnachtsfest. Dabei ist die aufwändige Herstellung eine Wissenschaft für sich. Geduld und viel Liebe ist beim Backen erforderlich. Die Zutaten sind von erster Güte und der Geschmack mit seinen Aromen fantastisch. Vergesst die Panettone-Variante, die es zumeist bei uns hier in Deutschland gibt: Abgepackt, etwas trocken und spröde, Massenware aus dem Supermarkt. In Italien ist ein Panettone ein Hochgenuss und einzigartig. Probiert es mal aus!
Was die Crème de la Crème der Konditoren der Weltklasse zum Panettone sagen, warum sie das Gebäck so begeistert und was sie mit diesem besonderen Kuchen verbindet? Das habe ich die Expertenjury des diesjährigen „Panettone senza confini 2022“ auf der Costa Toscana gefragt.

Weltklasse-Konditoren, ihr Panettone und ihre Leidenschaft zur Patisserie

Auf der kulinarischen Kreuzfahrt „Panettone senza confini 2022“ auf der Costa Toscana habe ich die Ehre, die Welt-Prominenz der Patisserie näher kennenzulernen. Sie sind die Jury des Panettone-Wettbewerbs, Meister der Weltklasse und international bekannt. In Italien werden sie gefeiert wir Popstars. Jede Show des Events an Bord der Costa Toscana startet mit einem Schaulauf der Maestros. Passagiere umringen ihre Stars der „süßen Sünden“. Zahlreiche Journalisten und Fernsehen lassen sich das Event nicht entgehen. Die Kultur der Patisserie hat in Italien und im Süden Europas einen ganz anderen Lebensstil und Stellenwert als bei uns. Neben guten Aromen und besten, natürlichen Zutaten wird in Italien dazu besonders das Handwerk als Kunstform sehr geschätzt und bewundert. Ein Trend, der sich bei uns auch immer mehr verbreitet, in Italien, Spanien und Frankreich aber schon längst gelebt wird.
Die diesjährige Jurymitglieder sind alle auch Mitglied im Verband APEI (Ambasciatori Confectioneri Eccellenze Italiane) mit dem berühmten Vorsitzenden Iginio Massari.
Mit den Weltklasse-Jurymitgliedern habe ich ein Interview zu den Italienern liebstes Weihnachtsgebäck geführt und sie auch zu ihrer Liebe und Leidenschaft zur Konditorei befragt, dabei spannende Einblicke erhalten, was jeden einzelnen von ihnen bewegt zu der „Berufung“ Konditor zu sein.

Für die Übersetzungshilfe vielen lieben Dank für die herzliche Unterstützung und liebe Hilfe an Marco, Vittorio, Willy, Riccardo und Gabriele! Grazie mille!!!
(und durchaus auch an die Entwickler der ein oder anderen Übersetzungsapp – ich sollte wirklich mehr italienisch lernen…) Danke liebe Chefs und Maestros für Eure Geduld!

Iginio Massari

Der „Meister der Meister„, Präsident der „Pastry Ambassadors of Italian Excellence„, der erste Italiener, der dem Relais Dessert beitritt

Iginio Massari – der Meister der Meister!

Er ist der berühmteste Konditor Italiens! Wenn er die Bühne zum „Panettone senza confini 2022“ auf der Costa Toscana betritt, feiern ihn seine Fans und für mich gefühlt ganz Italien. Jeder will ein Selfie mit dem Weltstar der Patisserie ergattern. Bücher wollen signiert werden. Ob jung oder alt: Alle umringen den Grande Maestro und möchten ihrem Idol des italienischen Gebäcks nah sein. Der Andrang um Massari ist groß. Er ist Idol und Inbegriff der italienischen Konditorei – und darauf sind Italiener besonders stolz.
Iginio Massari hat nicht nur verschiedene Konditoreien in Italien – von der ersten Pasticceria Veneto in Brescia bis nach Mailand, Turin, Verona und Florenz – er ist auch erfolgreiche Buchautor, Gastronom und Fernsehpersönlichkeit. Jahrelang hatte er in Italien eine eigene Fernsehshow. Der Namen der Kulinarik-TV-Show „Der süßeste Mann Italiens“ ist Programm. Sein Alter merkt man Iginio Massari nicht an, wenn man den charismatischen Maestro live erlebt. Seine Augen schmunzeln stets spitzbübisch mit Humor und mit warmer Güte. Ein imponierender Mann, ich bin fasziniert und verzaubert.
Massari hat den Panettone von einer köstlichen Spezialität zu einer Mission gemacht. Warum Konditor für den großen Maestro Iginio Massari ein Traumberuf ist und wie er selbst Konditor geworden ist, hat er mir im Interview auf der Costa Toscana verraten:

Es ist wunderbar, ein Konditor zu sein. Sie bringen jeden Menschen zum Lächeln – von jung bis alt!
Ein Dessert ist der krönende Abschluss einer jeden Mahlzeit. Es ist beispielsweise auch der finale Punkt eines erfolgreichen Geschäftsessens. Es endet immer mit etwas Süßem und Schönem.

Ich hatte vielleicht schon immer in mir die Wunsch, etwas mit Zucker zu machen. Zucker ist ein natürliches Antidepressivum. Wir Konditoren versuchen alle Menschen damit etwas zu verwöhnen und ihnen die Welt zu versüßen.
Wie ich oft erzähle, bin ich zu diesem Traumberuf wie folgt gekommen: Als ich klein war, hatte meine Mutter eine Eisdiele. Bei der Herstellung des Eises gab es riesengroße Schüsseln. Sie waren aus Terrakotta, weiß und grün glasiert, in die meine Mutter die heiße Creme bei der Eisherstellung goss. Beim Spielen bin ich als kleines Kind in die Schüssel mit der warmen Creme gefallen. Seit dem scherzten sie immer mit mir: Obelix sei in einen magischen Topf gefallen und unbesiegbar geworden. Ich bin in eine Portion Sahne gefallen und der süßeste Mann der Welt geworden…

Das geniale Pastry-Chef-Trio: Gino Fabri, Riccardo Bellaera und Iginio Massari

Maestro Iginio Massari – auch Freund und Mentor von Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera

Maestro und Corporate Chef Pastry & Chef Baker von Costa Kreuzfahrten, unter anderem: World Pastry Star 2021, Luxury Pastry in the World 2019 und 2022

Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker von Costa Crociere

Maestro Riccardo Bellaera ist seit 2012 Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten Costa Flotte. Er hat die Dessertküche auf hoher See revolutioniert und wurde dafür mehrfach ausgezeichnet. Mit dem World Pastry Star Bellaera geht Costa andere Wege in der Pâtisserie und wird dem italienischen Ruf von „Dolce Italia“ und „Italy`s finest“ mehr als gerecht. Rund 12.000 Desserts verlassen auf allen Costa Schiffen täglich die Galley, wie an Bord die Küche der Pâtisserie auch genannt wird. Passen damit Massenmarkt und Konditorei doch zusammen? Mit einem Pastry Chef wie Bellaera geht das. Dabei ist die Herstellung der Nachtische standardisiert und gleichzeitig auf höchstem kulinarischen Niveau umgesetzt. Das Bedarf einem engagierten Team, besten Zutaten, Planungsknowhow und vor allem einem Kopf wie Riccardo Bellaera. Mit seinem Können und seiner Kreativität schult und führt der 50jährige Maestro über 440 Mitarbeiter (220 Pastry-Mitarbeiter, 160 in der Bäckerei und 60 in der Pizzeria). Das Ergebnis sind Desserts und Kuchen, die an Ästhetik und Geschmack ihres gleichen suchen. Gebäck ist für ihn absolute Präzision, Einfallsreichtum und Kreativität bis hin zur Kunstform. Und natürlich liebt der Sizilianer auch den Panettone:

Panettone ist für mich der Inbegriff von Weihnachten. Ich bin in Süditalien geboren und für uns, wenn die Weihnachtszeit kam, war es für jeden in Süditalien interessant, einen Panettone zu backen. Es ist nicht wie heute, wo Du überall jeden Tag einen Panettone finden kannst. Ich erinnere mich in meiner Kindheit, dass sie früher den Panettone nur zur Weihnachtszeit gemacht haben.

Kannst Du mir in kurz sagen, was Deine Pastry-Leidenschaft ist?
Meine Leidenschaft zur Konditorei? Das ist viel zu lang, wenn ich Dir alles zu meiner Leidenschaft erzählen würde… Ich liebe die Konditorei! Wer diese Art von Job macht und dieses Level der Konditorei erreicht, der muss diesen Job und die Konditorei allerdings lieben – sonst kannst Du das nicht machen… weil er nimmt dir auch viele Dinge in deinem Leben, wie beispielsweise Zeit, …man gibt auch viel dafür auf.
Aber ich bin sehr glücklich, denn ich kann in so vielen Bereichen arbeiten, wie in der Konditorei, mit Eiscreme, Schokolade und in vielen anderen Bereichen – in welchem Job kann man das schon machen?

Gino Fabri mit Riccardo Bellaera

Gino Fabri

„Vater“ der italienischen Patisserie, Vizepräsident der Italian Pastry Ambassadors of Excellence, Konditor des Jahres 2009, Inhaber der Pasticcerie Gino Fabri

Gino Fabri – „Vater“ der italienischen Patisserie

Mit Gino Fabri lerne ich an Bord der Costa Toscana einen sehr charismatischen Mann kennen. Die Backkünste seiner Großmutter und Mutter inspirierten ihn bereits als kleiner Junge und mit Neugier wählte er als Start in das Berufsleben eine Bäckerausbildung. Aus Neugierde wurde Leidenschaft zum Konditoren-Handwerk. Mit seiner Frau erfüllte er sich seinen Traum einer eigenen Pasticcerie. Er zählt zu den Großen der italienischen Konditorenkunst. „Ich unterscheide immer zwischen liebevoller Patisserie und Effekt-Patisserie: Beide gehören mir, aber mein Herz schlägt für erstere.“

Für mich vereint und vollendet der Panettone die Kunst der Konditorei. Die Arbeit mit der Lievito Madre (dem Weizensauerteig, der italienischen Mutterhefe) gibt mir das Gefühl ganz nah und live bei der Produktherstellung zu sein, wie ich das sonst von anderen Verarbeitungsprozessen – die ich natürlich auch sehr liebe – nicht kenne. Welches Ergebnis werde ich am Ende haben? Und manchmal muss ich sogar zwei, drei Tage warten, um zu sehen, ob ich richtig und perfekt gearbeitet habe. Diese Zeit und die Erwartung stellen für mich eine Art Geburt und Schöpfung dar. Ich bin live bei allen Entwicklungsprozessen dabei. Ich bin dann immer ganz aufgeregt und mag das sehr.

Meine Leidenschaft zur Konditorei ist auf jeden Fall, dass ich alle Facetten der Konditorei gleich genieße. Jedes Produkt, welches wir herstellen, macht Menschen glücklich. Sie kommen zu uns, um das Produkt zu kaufen. Ich glaube, wir müssen daher zu jedem Anlass für den Kunden das Beste geben – dazu gehört auch mit hoher Qualität zu arbeiten.

Pascal Lac mit Chiara Bardini (Agrimontana)

Pascal Lac

Mitglied von Relais Dessert, Pastry Star 2016, Mitglied Club des Croqueurs de Chocolat, vierfach als „Einer der besten französischen Chocolatiers“ ausgezeichnet

Pascal Lac – vierfach als „Einer der Besten französischen Chocolatiers“ ausgezeichnet

In Nizza ist es die heißeste Adresse für den Schokoladengenuss: Pascal Lac und seine Chocolaterie fehlen in keinem Reiseführer! Er gehört zu den besten Chocolatiers Frankreichs. Im „Bauch Frankreichs“ – in Lyon geboren – entdeckte er als kleiner Junge durch seinen Onkel, der Konditor in Lyon war, die Welt der Schokolade. Heute ist der sympathische, feingeistige Franzose Inhaber mehrerer Boutiquen, Mitglied des renommierten Berufsverbands „Relais Desserts International“ und zählt zu den besten Schokoladenherstellern Frankreichs.

Was ist Deine Pastry-Leidenschaft?
Meine Leidenschaft ist die Schokolade und das schon seit langer Zeit. Was für mich besonders interessant ist, dass wir uns Schokolade auf verschiedenen Wegen nähern können. Man kann die Pflanzen entdecken, was für mich sehr wichtig ist und auch die Herkunft der Bohnen und den Anbau des Kakaos für sich selbst erkunden. Es gibt quasi verschiedene Spaziergängen durch die Aromenvielfalt der Schokolade und es ist jedes Mal anders – das ist einer meiner Leidenschaften. Und natürlich, Schokolade auf verschiedene Arten verarbeiten zu können: im Kuchen, Süßigkeiten oder auch in Eis.

Was mich am Panettone besonders interessiert, ist die Komplexität der Herstellung. Die ist sehr, sehr wichtig. In Frankreich machen wir Brioche ein bisschen ähnlich. Aber Panettone ist etwas, was wir in Frankreich so nicht kennen. In seiner Textur, die Größe des Produktes und seine Haltbarkeit. Und natürlich ist für uns sein Geschmack sehr interessant, den wir so nicht haben und auch nicht die Tradition zu diesem Gebäck.

Kurz vor dem Fotoshooting auf der sonnigen Costa Toscana: Marco Pedron, Achille Zoia und Vittorio Santoro

Paco Torreblanca

Künstler. Gehört zu den besten Konditoren in Spanien und Europa. Ist 2022 als „Bester Konditor der Welt“ ausgezeichnet worden. 

Paco Torreblanca, 2022 als „Bester Konditor der Welt“ ausgezeichnet worden.

Weit über 150 Auszeichnungen hat Paco Torreblanca erhalten. Er ist einer der besten Konditoren in Spanien und Europa, ist als einer der wenigen in Italien zum besten Konditor der Welt ausgezeichnet worden (2022).
All seine Werke bestehen aus Leidenschaft und Hingabe zur Konditorei und guten Zutaten. Dabei begeistert es ihn immer wieder, neue Wege zu gehen. Im Food Lab der Costa Toscana sitzt der faszinierende Spanier mir gegenüber. Während ich seinen wohlklingenden Worten lausche (und Marco Pedron mir bei der Übersetzung und Verstehen hilft), verliere ich mich in seinen Worten. Fast philosophisch und mit unbeschreiblichen Spiel der Sprache und Bildern bringt er mir seine Leidenschaft und Sicht der Konditorei näher. So kunstvoll er mit Produkten arbeitet, so beschreibt er in lyrischen Worten. Paco Torreblanca gilt als einer der besten handwerklichen Konditormeister der Welt mit zahlreichen Auszeichnungen, darunter Doctor Honoris Causa von mehreren Universitäten und bester handwerklicher Konditormeister in Spanien und Europa. Dabei sehe ich vor mir einen Mann mit bescheidener und sehr herzlich Art. Forschung und Innovationen sind seine Motoren. Neues Schaffen und in Workshops mit ambitionierten Kollegen sein Wissen zu vermitteln, motiviert den Ausnahme-Patissier. Seine Niederlassung und Akademie in Alicante beschäftigt über 100 Mitarbeiter auf 3000 m2.
Sein Panettone wurde innerhalb und außerhalb Italiens ausgezeichnet und gilt außerhalb Italiens als eine der besten Panettone der Welt.

Am Panettone fasziniert mich besonders die Textur. Es ist einzigartig und inspirierend, wenn ich mit dem Panettoneteig arbeite – das ist eine Emotion, ein großartiges Gefühl! Es fühlt sich an, als ob meine Hände wie in Wolken arbeiten.
Für mich ist die Konditorei etwas an sich einfaches. Beim Backen konzentriere ich mich auf die Sache. Keine Konservierungsmittel und weniger Zucker beispielsweise. Mir ist es wichtig, Gebäck gesünder herzustellen. Und: Warum immer alles gleich machen wie immer? Mich treiben die Fragen um: Wie kann ich ein leichteres Dessert mit genau den gleichen Geschmacksexplosionen kreieren? Aktuell ist das Trend, aber ich widme mich den Fragen schon sehr lange. Was ist ein Aroma genau? Was passiert im Mund? Wie schaffe ich zu einem Aroma verschiedene Differenzierungen und „leichtere“ Backwaren? Ich möchte neue Wege der Gebäckherstellung gehen. Es macht mir Spaß, neues Gebäck mit anderen Facetten des Geschmacks neu zu erfinden. Manchmal ist weniger auch viel mehr.

(von links nach rechts) Davide Malizia, Iginio Massari und Marco Pedron

Marco Pedron

Leiter der Konditorei und Bäckerei im Cracco in Galleria

Marco Pedron, Leiter der Konditorei und Bäckerei im Cracco in Galleria

Bei allem was Marco macht spürt man seine Leidenschaft. Er liebt seine Familie, seinen Job als Berufung und schwärmt für Rockmusik. An Bord der Costa Toscana lerne ich ihn als Feingeist kennen, der mit der Sprache ebenso spielt wie mit den Zutaten in seinen Gebäcken. Von Luigi Biasetti lernte er sein Handwerk und die Präzision. Heute hat er seinen eigenen Stil, geht neue Wege. An einem Abend an Bord philosophiere ich mit dem 41jährigen über Aromen, wie diese sich harmonisch zu einem neuem Aroma vereinen und dabei alle Sinne zum Einsatz kommen. Marco ist eine große Säule der modernen Konditorei Italiens. Zum Panettone schwärmt er mir vor:

Panettone ist eines der besten Produkte unseres Landes. Besonders, weil es Zutaten enthält, die so einmalig das Herzen und in der Seele berühren. Wir Italiener sind sehr stolz auf unseren Weihnachtskuchen. Er belebt.

Was ist Deine Pastry-Leidenschaft?
Zwei Dinge: Zum einen Schokolade – weil ich Schokolade so sehr liebe! Und das andere: Menschen, die Schokolade mögen.
Also mich?
Ja! ;-)

Vittorio Santoro

Präsident und Direktor der Cast Alimenti

Vittorio Santoro, Präsident und Direktor der Cast Alimenti

Vittorio Santoro leitet seit 1997 Cast Almenti. Er kennt alle namenhaften, italienischen Konditoren und Pastry Chefs. Die meisten sind durch seine Schule gegangen. „Die Schule der Champions“ wird die kulinarische Schule auch genannt, nicht ohne Grund, denn hier lernen sie Fertigkeiten, Wissen über Materialien und Zutaten und beginnen hier ihren eigenen Stil zu entwickeln. Cast Almenti ist ein Zentrum für Food Art, Wissenschaft und Technologie der Gastronomie. Seit 25 Jahren besteht die Schule. Vittorio Santoro hat sie mit geprägt und dafür gesorgt, dass sie über Italien hinaus diesen einmaligen Ruf hat.

Ich bin im Süden Italiens geboren, aber ich habe den Süden Italiens verlassen, als ich noch sehr jung war. Dann kam ich vor vielen Jahren in Mailand an. Meine Brüder lebten dort und arbeiteten in einer Konditorei. Ich glaube ich war 14 als sie mich fragten, ob ich sie nicht in der Konditorei besuchen wollte. Es war Oktober und als ich die Konditorei betrat, arbeitete jeder dort an dem Panettone. Im Keller wurde mit großen Schubern der Teig in den Ofen geschoben. Jeder arbeitete hier an dem Panettone. Überall stand Panettone. Teiglinge warteten auf den Ofen oder standen für die Ruhezeit zum Gären bereit. Dann baten mich meine Brüder: „Bitte nehme den Panettone, drehe sie um und hänge sie kopfüber in den Gärschrank und bringe sie in die Kantine in den Keller. Da waren schon Tausende von Panettone, alle in Regalen übereinander eingereiht. Der Duft vom Panettone und alle, die halfen, diesen Weihnachtskuchen zu machen… Ich glaube – wie soll ich es sagen – dass war der Moment wo ich mich in den Panettone verliebt habe.
Es war unglaublich. Und ich glaube das war auch der Moment, der mich prägte, Konditor zu werden.

Was ist Deine Leidenschaft zur Konditorei?
Ich habe doppeltes Glück. Zum einen weil ich Konditor geworden bin – und das obwohl ich eigentlich kein Konditor und viel lieber Fussballspieler werden wollte, weil ich Fussball so liebe! Weißt Du: Entweder Du spielst am Samstag und Sonntag Fussball oder Du gehst zur Konditorei und stellst Gebäck her. Entweder oder…
Als ich 40 war habe ich mit meinem Bruder eine Konditorei in Mailand eröffnet. Die Pâtisserie gibt es noch heute, sie heißt Martesana.

Dann kam mein Freund Inginio Massari zu mir und fragte mich:
„Vittorio, warum eröffnen wir nicht eine Schule für Pâtisserie?“Ich schaute ihn an und sagte: „Ja! Okay. Lass uns das tun!“
Und so beschlossen wir eine Schule für Konditorei zu eröffnen.
Wir haben die Schule gegründet, um zum einen die beruflichen Fähigkeiten der Professionellen zu verbessern und darüber hinaus, um diesem Beruf mehr Würde und Anerkennung zu geben.
Jetzt bin ich doppelt froh über meine Entscheidung, dort Lehrer und letztlich Direktor geworden zu sein. Vor 25 Jahren haben wir die Schule gegründet: Cast Alimenti! Es ist die berühmteste Schule und Akademie für Konditorenkunst in Italien!

Fausto Morabito Carioti (mittig mit blauem Hend) konzipiert zum sienbten Mal das Event „Panettone senza confini“. Die kulinarische Cruise findet zum zweiten mal auf einem Costa Kreuzfahrtschiff statt.

Antonio Brizzi

Corporate Executive Chef-Costa Crociere Spa 

Antonio Brizzi, Corporate Executive Chef-Costa Crociere Spa

Antonio Brizzi verantwortet das exzellente Essen auf allen Costa Schiffen. Zusammen mit Luigi Carotenuto überraschen die beiden jeden Tag aufs neue die Costa-Gäste mit besten Speisen „made in Italy“. Ich durfte auf meiner Reise auf der Costa Toscana die beiden in die Bordküche begleiten und war fasziniert, wie die Welt im Bauch des Schiffes hochtechnisiert und mit viel Liebe zu Food köstliche Gerichte punktgenau und heiß für alle Passagiere zaubert.
Antonio ist seit über 25 Jahren in der Branche und seit knapp 19 Jahren an Bord von Costa Kreuzfahrten. Als Kopf der Strategie- und Trendgestaltung steht er heute nur selten hinter dem Ofen. Beide machen aber eine Ausnahme, als ich an Bord der kulinarischen Schokoladen-Kreuzfahrt bei den Nudeln, die beiden Köche fast zur Verzweiflung bringe. Antonios Leibgericht ist Parmigiana di Melanzane von Mamma, schwärmt er mir vor. Aber auch Panettone mag er:

Panettone ist für mich etwas Fantastisches! Er lässt mich an Weihnachten denken und an das neue Jahr. Ich spüre durch den Panettone wieder meine Kindheit und Erinnerungen wach werden. Ich mag alles an einem Panettone: Die Konsistenz und den Geschmack. Mein Favorit ist der klassische Panettone.
Was liebst Du am meisten aus der Patisserie?
Ich liebe das Süße! Die Süße gern basierend auf Sahne und Schokolade, Pistazien, Haselnuss. Wenn ich wählen muss, dann ziehe ich immer diese Art von Gebäck und Nachtisch vor, nicht Früchte als Dessert…

Weltmeister der Zuckerkunst, Sucre d’Or 2020, Pastry Star 2021, Leiter der Aromacademy

Davide Malizia

Weltmeister der Zuckerkunst, Sucre d’Or 2020, Pastry Star 2021, Leiter der Aromacademy 

Beim Transfer der Datensicherung ist das Interview-Video von Davide Malizia leider verloren gegangen! Folgt aber der Seite: www.aromacademy.eu. Davide Malizia ist der Weltmeister der Zuckerkunst und World Pastry Star 2021. Als Leiter der Aromaakademie in Rom setzt er Trends und Maßstäbe in der italienischen Patisserie. Im Film seht Ihr einen Ausschnitt seiner Kunst und Liebe zur Konditorei aus der Show „Panettone senza Confini2022“.

Eugenio Morrone

Europa- und Gelato-Weltmeister, 1. Platz Gelato Festival World Ranking 2020

Eugenio Morrone, Europa- und Gelato-Weltmeister

Eugenio Morrone war nicht in der diesjährigen Panettone-Jury, begleitet aber nicht ohne Grund das Event an Bord der Costa Toscana. Eugenio ist Europa- und Gelato-Weltmeister und ebenfalls APEI-Mitglied. Er gewann den ersten Platz in der Gelato Festival World Ranking 2020. Ähnlich wie die Michelin-Sterne an besonders gute  Restaurants vergeben werden, zeichnet dieser prestigeträchtige Wettbewerb Eiskonditoren mit Kronen aus. Morrone gehört zu den besten der Welt seines Fachs. Neben diesem Wettbewerb gewann er im gleichen Jahr Gold beim Gelato World Cup. Inzwischen ist der Eis-Experte in die Jury des Gelato Festival World Ranking aufgestiegen. Solltet Ihr hier in Deutschland denken, dass Ihr sein Gesicht aus dem Fernsehen kennt, liegt ihr richtig: In Tim Mälzers berühmter Kochshow „Kitchen Impossible“ schickte Tim seinen Gegener nach Rom zu Eugenio, um vom Meister die geliebten Eissorten Mandarinensorbet und Pistazieneis zu zaubern. Hört sich nach wenigen Zutaten und damit einfach an? Das täuscht. Nicht umsonst schickte Tim seinen damaligen Gegner Martin Klein zu Eugenio. „Einfachheit in Perfektion und auf genaue Präzession kommt es an!“, lässt der Eisweltmeister mich wissen.
An Bord verwöhnt Eugenio uns auf der Costa Toscana zum Event täglich mit ausgefallenen Eiskreationen – jeden Tag eine neue Köstlichkeit mit dem Thema und den Aromen, die einen guten Panettone ausmachen.

Ich war schon immer in Panettone verliebt, und besonders zu Weihnachten ist es ein fantastisches Gebäck. Panettone ist auch ein guter Ideengeber für neue Eiskreationen. Wir nehmen beispielsweise den Panettone-Kuchen, höhlen ihn etwas aus und füllen ihn mit Eiscreme. Damit erhalten wir verschiedene Geschmacksrichtungen. Und weil wir Eisdielen im Winter etwas weniger Arbeit haben, weil es draußen kalt ist, bietet es sich auch an exzellent Eiscreme und Panettone zu mischen und damit ein neues Eisprodukt zu erhalten, welches in Rom sehr begehrt ist.

Wie wurde die Leidenschaft für Eiscreme entfacht?
Als ich jung war, arbeitete ich mit verschiedenen Arten und in unterschiedlichen Bereichen der Konditorei. Ich musste viele Dinge erforschen. Als ich älter wurde zog es mich nach Rom. Dort verliebte ich mich in Eiscreme. Dabei fasziniert es mich bis heute immer wieder, dass Eiscreme letztlich eine heiße Creme ist und später erst kalt wird. Die Aromen entwickeln sich herrlich dadurch!

Frei nach dem Interview übersetzt von Gabriele Vita.
(Vielen lieben Dank dafür!!)

Achille Zoia

Meister des Teigs und „Vater“ des modernen Panettone, Inhaber der Pasticceria Zoia, „ Master of Panettone 2022 “

Achille Zoia – „Vater“ des modernen Panettone

Meine Interviewserie mit den weltberühmten Pastry Chefs schließe ich mit keinem geringeren als mit dem Vater des modernen Panettone. Achille Zoia zwinkert mir ein Äuglein zu und bietet mir das Du an. Überhaupt habe ich das Gefühl, dass Achille immer lächelt und mit der Damenwelt gern mit hinreißend italienischem Charme flirtet. Trotz seines stolzen Alter von 86 versprüht er eine enorme Energie.
Seit 1836 steht die Familie Zoia für italienische Exzellenz in der Haute Patisserie. Inzwischen wird die Konditorei mit viel Liebe und Leidenschaft in der fünften Generation geführt. Dabei ist Achille in den letzten Jahre maßgeblich für den Erfolg und internationalen Ruhm verantwortlich. Der 1936 geborene Mailänder Achille Zoia wird in Italien als Zauberer des Teigs und des natürlichen Sauerteigs bezeichnet. Er räumte viele Preise ab und erfand den in Italien berühmten Panettone Paradiso. Diese Neuinterpretation von Achille vereint Tradition mit persönlichen und sehr gelungenen Geschmacksnoten. Nicht umsonst heißt er Panettone Paradiso: Der Grundteig besteht aus Rosinen, Walnüssen und Schokoladendrops und wird mit einer Glasur aus Zucker, Mandeln, Haselnüssen und etwas Kakao garniert. Erst kürzlich wurde Achille Zoia zum „Master of Panettone 2022“ gewählt.

Als ich die Bäckerei in Concorezzo gekauft habe, war ich schon ein angesehener Konditor. Ich machte mich an die Arbeit, dieser kleinen Stadt einen guten Panettone anzubieten. Aber gegenüber von meinem Laden war ein Feinkostgeschäft. Sie verkauften Hunderte von Panettone – aber Industrieprodukte. Als ich praktisch keine Panettone verkauft hatte, dachte ich mir, ich mache einen eigenen!
So habe ich den Mailänder Panettone gemacht, den Klassischen. Und dann kam der Durchbruch und ich habe meinen eigenen Panettone mit italienischer Mutterhefe (lievito madre) kreiert.
Er kam überwältigend an!

Und was ist Deine Leidenschaft in der Konditorei?
Eine Sache, die mir immer sehr am Herzen lag, war die Eisdiele, die wir mit viel Engagement aufbauten. Wir hatten auch Probleme, aber ich bin glücklich, weil ich von 260 Eismachern in ganz Europa auch Preise für gutes Eis gewonnen habe.

„Und der beste Cannoncino von Italien kommt auch von Achille Zoia!“, ergänzt Vittorio. „Er ist so schmackhaft, weil ich diesen besonderen Blätterteig mit guter Sahne mache.“, verrät er mir.

Panettone – ein Weihnachtskuchen mit Kult und Tradition!

Die Geschichte des Weihnachtskuchens

Zur Weihnachtszeit gibt es in Italien Panettone und Pandoro, zu Ostern die „Colomba pasquale“. Alle drei Gebäckarten gehören zu den sogenannten „grandi lievitati“, den großen Hefe- bzw. Sauerteig-Gebäcken. Der Pandoro ähnelt optisch dem Panettone. Beide sehen aus wie eine Art Hut mit einer Kuppelform, wobei der Pandoro ursprünglich aus Verona kommt. Die Heimat und die Wiege des Panettones ist Mailand. Das Markenzeichen des luftigen Weihnachtskuchens ist seine große Schachtel, in der er aufbewahrt und gerne verschenkt wird. Um die Herkunft des Panettone ranken sich viele Geschichten. Wie so oft in Italien haben viele Anekdoten mit der Liebe zu tun. Besonders gefällt mir die Geschichte vom adligen Toni, der sich in die schöne Bäckerstochter verliebte. Um sie zu beeindrucken erfand er diesen Kuchen und der „Pan de Toni“, also Tonis Brot war erfunden. Welcher Mythos von den verschiedenen Herkunftsgeschichten auch wahr ist, ein Brauchtum steht bei dem Weihnachtskuchen hinter allem: Seit dem Mittelalter gilt, Weihnachten mit einem besonderem Brot zu feiern. Der Familienälteste teilte damals und auch gern heute noch das Brot im Kreise seiner Lieben zum Weihnachtsfest. Ein Stück wurde dabei immer für das nächste Jahr aufbewahrt. Kennt Ihr noch den Hermann Teig bei uns? Der war mal voll im Trend und es verging kein Treffen mit Freunden, wo nicht ein Stück Hermann getauscht oder verschenkt wurde. So ähnlich stelle ich mir die Weitergabe des Panettone als „Gebäck-Kettenbrief“ vor.

Die Aromen eines guten Panettone sind betörend!

Was zeichnet einen guten Panettone aus?

Gute Konditoren arbeiten mit absoluter Präzision und Panettone ist kein Gebäck für Ungeduldige. Zwei Dinge, die mich für einen Backvorgang dieses Weihnachtsgebäcks disqualifizieren. Profis beherrschen das! Panettone, das ist nicht einfach nur Backen. Das ist eine Wissenschaft. Dabei kommt es auch auf gute, regionale Zutaten an und man braucht vor allem viel Zeit und Geduld. Die Basis eines guten Panettone ist ein besonderer Sauerteig. Dieser lockert den Teig. Hefe hat in diesem Weihnachtsgebäck nichts zu suchen. Über einen Zeitraum von mehreren Tagen wird der Sauerteig bei einer ausgeklügelten Luftfeuchtigkeit und Temperatur gezüchtet. Es ist eine Art Weizensauerteig. Oft lese und höre ich von „Lievito madre“ und „Pasta madre“, letztlich sind beides „Mutterhefe“, wie der Italiener sagt. Im Gegensatz zu unseren üblichen Sauerteigen ist die italienische Variante eine milde Weizen-Sauerteigkultur. Jetzt kommt Liebe ins Spiel. Der Herstellungsprozess ist sehr aufwändig. Immer wieder wird geknetet, geruht, Mehl und Wasser hinzugefügt, um alles wieder von vorne beginnen zu lassen. Man verwendet feines Mehl und gute Butter. Die erstklassigen Zutaten symbolisieren nicht nur Luxus, sondern stehen auch für elementare Dinge, erfahre ich von Riccardo Bellaera und Iginio Massari: Rosinen stehen für Wohlstand und Geld. Das Orangeat symbolisiert die Liebe und das Zitronat die Ewigkeit. Dabei sollen die besten Früchte verwendet werden, vorzugsweise aus Kalabrien und Sizilien. Die richtige Mischung macht es aus. Da hat jeder Maestro gefühlt seine eigene Wahrheit, wie ich auf dem Event „Panettone ohne Grenzen“ erfahre. Auch dürfen ein Hauch Salz und kostbare Vanille nicht fehlen. Zudem ist die Zeit des Knetens und wie oft und wie lange das passiert, eine italienische Herzensangelegenheit.
Allein die Symbolik macht mich zum Fan dieses italienischen Weihnachtsgebäcks! Gekrönt wird diese Tradition des in Papiermanschette gebacken Kuchens, dass die Italiener es lieben, den Panettone vorzugsweise zu verschenken. Mit ihm verschenken sie die Wünsche, dass man möglichst Geld, Liebe und Glück für immer erhält.
Ich kaufe lieber einen Panettone oder bekomme ihn sehr gern geschenkt. Wer selbst das Backwunder mit viel Geduld, Liebe und Symbolik backen möchte, findet hier ein Rezept von Maestro Riccardo Bellaera:

Panettone - ein italienisches Original-Rezept von Maestro Riccardo Bellaera

Gericht Gebäck, Kuchen
Land & Region Italien
Zutaten
  
Grundteig
  • 450 g Lievito Madre (Italienische Mutterhefe = Weizensauerteig)
  • 1330 g Manitoba-Mehl Typ W340/390
  • 400 g Vanille-Puderzucker
  • 330 g Butter
  • 665 g Wasser
  • 400 g Eigelb
Endteige Panettone
  • 330 g Manitoba-Mehl Typ W340/390
  • 430 g Eigelb
  • 330 g Vanille-Puderzucker
  • 80 g Akazienhonig
  • 500 g Butter
  • 25 g Salz
  • 250 ml Wasser
  • 665 g Rosinen
  • 500 g Orangeat
  • 130 g Zitronat
  • 3 Stück Vanilleschoten
  • 2 geriebene Zitronen
  • 2 gerieben Orangen
  • 50 g Zitronenpaste vorzugsweise von Agrimontana
Amaretto Glasur
  • 250 g Mandeln
  • 83 g Armellinas
  • 166 g ganze Haselnüsse vorzugsweise von Agrimontana
  • 665 g Zucker
  • 30 g Kakao
  • 100 g Maismehl
  • 280 g Eiklar
Zubereitung
 
Anleitung zum Grundteig: BEGINN MORGENS (erster Tag)- Den Sauerteig zweimal am Tag im Abstand von 3 - 3 ½ Stunden auffrischen.
  • BEGINN DER PRODUKTION CA. 16:00
    Mehl, 22-24 °C warmes Wasser und Zucker in die Knetmaschine mit Knethaken geben und etwa 16 Minuten kneten.
  • Sobald der Teig teilweise geformt ist, die weiche Butter, den Sauerteig und das Eigelb hinzufügen.Den Teig kneten, bis er glatt ist, wobei darauf zu achten ist, dass er nicht zu sehr glänzt, d. h. nicht überarbeitet wird (nicht mehr als 25 Minuten). Der Teig ist fertig, wenn er beginnt, große Luftblasen an der Oberfläche zu bilden.
  • Den Teig 15 Stunden lang bei einer Temperatur von rund 16 °C gehen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat. Um auf der sicheren Seite zu sein, empfiehlt es sich, einen Messbehälter (oder eine Markierung) zu verwenden, um das richtige Volumen zu ermitteln.
  • Anmerkung: Wenn der Teig nicht gut aufgegangen ist, verzögert sich das nächste Aufgehen um das Dreifache der Zeit, die der Teig nicht ruhen konnte. Wenn also der erste Teig eine Stunde vor Erreichen des dreifachen Volumens geknetet wird, muss das Endprodukt drei Stunden länger ruhenlassen.
Zubereitung, 2. Tag, Start Vormittags
  • Den aufgegangenen Teig mit dem dreifachen Volumen in die Knetmaschine geben, das Mehl unddie Gewürze hinzufügen und für 13 Minuten zu einem glatten Teig kneten
  • Zucker, Honig und die Hälfte des Eigelbs hinzugeben, alles einarbeiten und kneten bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist.
  • Das Salz mit einem Viertel des Eigelbs hinzufügen und den Teig erneut kneten.
  • Die Butter, das restliche Eigelb und das gesamte Wasser hinzugeben und darauf achten, dass die richtige Konsistenz erreicht wird.
  • 200 g geschmolzene Butter mit den Früchten mischen und in den Teig geben. 3-4 Minuten weiterkneten, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind.
  • Anmerkung: Der gesamte Vorgang sollte in einer Knetmaschine mit Knethaken durchgeführt werdenund nicht länger als 40 Minuten dauern.
  • Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche legen und "einfalten". (Bäckertechnik)
  • 1kg schwere Stücke zu Laiben formen und legen diese für 60 Minuten bei ca. 21 °C in einen Gärschrank legen.
  • Anschließend den Teig auf der gebutterten Arbeitsfläche erneut rund und fest formen und in die Kastenform legen.
  • Aus dem übrig gebliebenen Teig 80g-Stücke ausstechen und in Muffinformen für 25 Minuten bei 170°C backen.
  • Bei 11°C bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.
  • Das Ei trennen und das Eiweiß im Kühlschrank beiseite stellen.
AM NÄCHSTEN MORGENDen Panettone aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann für 4½ Stunden bei 28°C und 75% Luftfeuchtigkeit in den Gärraum bringen.
  • Den Eischnee in der Küchenmaschine vermengen. Die Konsistenz des Zuckergusses sollte der eines Macarons ähneln, nur etwas flüssiger.
  • In einen Spritzbeutel mit breiter, flacher Tülle füllen und die Panettone-Törtchen damit glasieren.
  • Anmerkung: Für den PANETTONE MILANESE mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell einkreuzförmiges Muster ausschneiden und in der Mitte ein Stückchen Butter hinzufügen.
  • Den Panettone vor dem Backen 15 Minuten lang bei 4 °C im Kühlschrank ruhen.
    Bei Umluft im Ofen bei 175 °C 45 Minuten backen und dann die Temperatur für 15 Minuten auf1 60 °C reduzieren. Während des Backens sollte das Gebläse in den ersten 15 Minuten auf 3, danach auf 2 gestellt werden.
  • Die Ofentemperatur sollte während des Backens um 10°C erhöht werden. Nach 5 Minuten werden die vier Ecken, die durch den Querschnitt entstanden sind, angehoben (dieser Vorgang wird als Scarpare bezeichnet) und der Backvorgang wird fortgesetzt. Mit rohen Mandeln und Streuseln garnieren.
  • Anmerkung: Ein Panettone erreicht nach dem Backen das fünffache seines ursprünglichen Volumens, je nachdem, wie viel Obst dem Teig hinzugefügt wurde.
  • Nach dem Backen wird der Panettone 12-14 Stunden lang auf den Kopf gestellt, um abzukühlen und sich zu stabilisieren.
  • Sie sollten in geeigneten Beuteln verpackt und versiegelt werden, wobei darauf zu achten ist, dass keine Luft eindringen kann, da dies die Alterung beschleunigen würde.
Zubereitung Glasur
  • Alles im Mixer fein zerkleinern, dann das Eiweiß hinzufügen.
  • Nemerkung: Wenn die Glasur nach dem Backen zu hart ist und der Panettone zum Festwerden auf den Kopf gestellt wird, löst sich die Glasur von der Oberfläche des Kuchens. Wenn der Zuckerguss zu weich ist, wird der Panettone in der Auflaufform nass und etwa 8-10 Tage nach dem Backen kann er schimmlig werden. Mit Amaretto-Glasur gebackener Panettone entwickelt sich stärker, weil er eine Dampfbarriere bildet und das Volumen des Kuchens durch den entstehenden Dampf vergrößert.
  • Tipps: Um einen Sauerteig (Italienische Mutterhefe) dieser Qualität herzustellen, braucht man eine gereifte Lievito Madre, d.h. einen Weizensauerteig, der richtig aufgegangen ist: Vier aufeinanderfolgende Auffrischungen von je 4 Stunden bei einerTemperatur von 26-28 °C.
  • Anmerkung: Hefeteige, die zu gering dosiert sind, neigen dazu, schwieriger aufzugehen, was die Zeitverlängert und eine um ein oder zwei Grad höhere Temperatur erfordert, d. h. 28-30 °C. In vielenFällen ist die Verlangsamung oder Vorwegnahme der Teigentwicklung (Grundteig) auf die geringe oder große Menge an Hefe im Teig zurückzuführen. Große Hefemengen führen zu leichteren Teigen mit kürzeren Gärzeiten, aber das Produkt trocknet schnell aus und bleibt weniger weich und duftend.Mit wenig Hefe lässt sich ein außerordentlich guter Teig herstellen, aber wenn die Hefe nicht perfekt ist, sind mehrere Stunden des Aufgehens erforderlich. Außerdem neigen diese Produkte dazu, sauer zu werden, was die Herstellung des zweiten Teiges sehr schwierig macht. Diese Probleme sind häufig vor allem auf das Mehl zurückzuführen, die in Bezug auf Menge und Gluten Resistenz immer stärker werden. Der Zucker wird zu schnell verbraucht, was zu zahlreichen Nachteilen bei den Endprodukten führt.
  • Vorsicht: Wenn der Sauerteig nicht die richtigen Eigenschaften in Bezug auf den pH-Wert und denGesamtsäuregehalt aufweist und schlecht gepflegt wird, ist das Endergebnis oft unzufriedenstellend und verursacht Probleme bei der Konservierung.
Ihr seht: So einen Panettone selbst zu backen, ist viel Arbeit. Ich bevorzuge dann lieber einen wirklich guten bei einem italienischem Bäcker zu kaufen.
  • Das Costa Kreuzfahrten-Rezept findet Ihr auch online zum Download als PDF unter https://www.vielweib.de/wp-content/uploads/2021/11/Rezept-von-Riccardo-Bellaera-traditioneller-Panettone.pdf
  • Ihr wollt das Rezept lieber auf italienisch? Dann folgt diesem Link:https://www.vielweib.de/wp-content/uploads/2021/11/Panettone-Tradizionale-riccardo-bellaera.pdf
Keyword Costa Crociere, Kuchen, Maestro Riccardo Bellaera

Die diesjährigen Gewinner des Panettone Wettbewerbs Panettone senza confini 2022 findet Ihr in diesem Artikel. Wenn die Weihnachtszeit und der Genuss des Panettones vorbei ist, lohnt ein Besuch der Konditoreien ebenfalls – denn eines ist klar: Sie können nicht nur den Panettone meisterhaft backen, sondern auch viele andere köstliche Gebäcke aus Italien!

Offenlegung: Meine Recherchereisen auf der Costa Toscana anlässlich des Events „Panettone senza confini“ (Panettone ohne Grenzen) wurde von costakreuzfahrten.de unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür und dass ich dadurch auch die Gelegenheit hatte, die „Großen Meister“ der Patisserie eine Woche ganz nah erleben zu dürfen. Danke auch an alle Maestros, Chefs und Fausto Morabito Carioti, der das Event und Wettbewerb „Panettone senza confini“ bereits zum siebten Mal ausgerichtet hat.
Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.

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