Die Bouillabaisse stammt ursprünglich aus Marseille. Die berühmte Fischsuppe war einst ein Armeleuteessen. Es sollen vom Markt übrige gebliebene Reste in Meerwasser gekocht worden sein, so heißt es laut der Autorin. Allerdings soll es auch Belege geben, dass schon 1830 für eine Bouillabaisse nur exquisite Fischsorten und Meeresfrüchte in diese Marseiller Suppe gelangen dürfen. Heute ist die Bouillabaisse ein kulinarisches Symbol der ältesten Stadt Frankreichs. Seite den 1980iger Jahren haben einige Gastronomen in Marseille eine Qualitäts-Charta definiert. Sie legt die Zusammensetzung dieses typischen Gerichts der Provence fest.Ich liebe Fisch und essen gern diese wunderbare Suppe. Das folgende Rezept von Sophie Bonnet hat mir besonders gut geschmeckt.(Die Zubereitungszeit beträgt 1 Stunde + 1 Stunde Garzeit)
1PortionRouille (eine pikante Knoblauchcreme, wer diese nicht kaufen möchte, findet auch ein leckeres Rezept dazu in Bonnets Buch, man kann sie aber auch kaufen)
50gGruyèregerieben
Zubereitung
Die Fischfilets waschen, in grobe Stücke schneiden und kühl stellen. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, bereits geöffnete oder beschädigte Exemplare aussortieren. Die verbliebenen Muscheln in kochendem Wasser (nicht ganz bedeckt) bei schwacher Hitze 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, bis sie sich öffnen. Noch ungeöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen.
Die Garnelen ebenfalls in kochendem Wasser etwa 2 Minuten garen, bis sie eine rötliche Farbe annehmen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Fenchel, Lauch, Sellerie und Karotten putzen und waschen oder schälen. Die Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei starker Hitze kurz anbraten, dann bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Tomatenmark und Safran einrühren und anrösten, dann mit Wein und Pastis ablöschen. Alles weitere 5 Minuten dünsten. Den Fischfond angießen, das Bouquet garni hinzufügen, den Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
Inzwischen das Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun rösten. Beiseitestellen. Die Tomaten am Stielansatz ein- ritzen, heiß überbrühen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann halbieren, entkernen und das feste Fruchtfleisch ohne Stielansatz in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit dem Fisch in die Brühe geben und den Fisch je nach Sorte 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Am Ende Muscheln und Garnelen hinzufügen.Das Bouquet garni entfernen, die Suppe mit Salz würzen, auf vorgewärmte Teller schöpfen und mit geröstetem Brot, Rouille und Käse servieren.