8EL8 EL Fenchelragout (siehe oben, ich habe gern etwas mehr genommen)
Pfefferfrisch gemahlen
4Backpapierzuschnitte
Zubereitung
Zubereitung Fenchelragout von Josef Sauerschell
Für das Ragout den Fenchel, Karotte, Sellerie und Lauch waschen, putzen und fein würfeln. Das Fenchelgrün fein hacken. Das Gemüse in kochendem Salzwasser 30 Sekunden kochen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier trocknen. Die Schalotten schälen und fein würfen. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, mit Orangensaft und Fischfond aufgießen, aufkochen lassen, mit Stärke abbinden und 2 Minuten kochen lassen. Die Gemüsewürfel, das gehackte Fenchelgrün und den Pernod zufügen. Das Fenchelragout abkühlen lassen.
Zubereitung Fisch von Caroline Fabian
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Orange mit dem Sparschäler sehr dünn abschälen (Ich habe eine Microplane* genutzt und liebe diese Küchenhilfe).
In einem kleinen Topf die Fenchelsamen ohne Öl 1 Minuten anrösten. Das Olivenöl und die Hälfte der Orangenschale dazugeben und die Mischung 10 Minuten ziehen lassen.Den Fenchel waschen. die äußere Schicht des Fenchels entfernen, die Knolle vierteln und in feine Spalten hobeln. Die Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Beides jeweils auf dem unteren Drittel der Pergamentbögen verteilen. Das Fenchelgrün hacken und zusammen mit der restlichen Orangenschale darauf verteilen.
Die Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und mit dem Fenchelragout bestreichen. Die Filets auf das Gemüse legen und mit je 2 EL des aromatisierten Olivenöls beträufeln. Die Pergamentpapierbögen zusammenklappen und den Rand rundherum zu fest verschlossenen Päckchen falten. Diese auf ein Backblech legen und im heißen Ofen (Mitte) in 10-12 Minuten (abhängig von der Dicke des Filets) glasig garen.
Die Pergamentpäckchen sofort servieren und am Tisch mit einer Schere aufschneiden, sodass der Gast in den Genuss des Duftes kommt. Zum Essen den Inhalt des Päckchens einfach mithilfe des Messers auf den Teller schieben. Zum Wolfsbarschfilet aus dem Päckchen passen Weißweinrisotto oder Butterkartoffeln.
Mein Tipp nach dem Ausprobieren dieses köstlichen Rezeptes: Ich habe noch Möhrchen dazugegeben und damit braucht das Gericht etwas länger im Ofen bzw. dass Gemüse leicht vorgaren.