130gEigelb(ja, ich habe mich auch über die Angabe gewundert, wird aber seinen Sinne haben ;-) )
50gkaramellisierter Zuckersiehe Herstellung in diesem Rezept
185gGelatinemasse
375gSchlagsahne
75gganze Eier
250gHaselnuss-Praliné-Paste
54gHaselnusskörner
30gReiskrispies
90gPailletten-Feuilletine
263gZartbitterschokolade 70%
150gMilchschokolade
30gHaselnusspaste
225gTraubenzucker
160ggezuckerte Kondensmilch
90gneutrale Glasur Valrhona absolut Kristall
360gdunkle Schokolade 54%
Zubereitung
Für den karamellisierten Zucker: 95 g Zucker, 30 g Butter, 2 g SalzDen Zucker in einem sauberen Topf trocken karamellisieren, indem man den Zucker hinzufügt und vorsichtig umrührt, um sicherzustellen, dass sich alles auflöst und vollständig karamellisiert. Sofort die Butter und das Salz hinzufügen, um das Kochen zu stoppen. Auf einen Silpat (Backmatte) gießen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in einer Küchenmaschine zu einem Pulver zermahlen.
Für die Karamell-Creme-Brulee: 9 g Gelatinemasse, 185 g schwere Sahne, 5 Vanillepaste Agrimontana, 45 g Eigelb, 50 g karamellisierter ZuckerIn einem Topf die Sahne und die Vanille zum Kochen bringen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe und den karamellisierten Zucker mit dem Schneebesen vermengen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach über die Eigelbe gießen, um sie zu temperieren, dann die Mischung zurück in den Kochtopf geben und auf 80 °C erhitzen.
Für das Pralinen-Mousse: 50 g Gelatinemasse, 375 g Schlagsahne, 80 g Zucker, 25 g Wasser, 75 g ganze Eier, 85 g Eigelb, 220 g Haselnuss-Praliné-PasteZucker und Wasser in einem kleinen Kochtopf auf 123-128°C bringen. In einer Küchenmaschine mit Schneebesen die Eier und Eigelbe schaumig schlagen, den heißen Sirup darüber gießen und weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur hat (Pate a bombe). Die Pralinenmasse mit einer kleinen Menge Schlagsahne vermischen und zusammen mit der geschmolzenen Gelatinemasse unter die Pate a Bombe heben. Die restliche Schlagsahne unterheben.
Crunch-Basis: 45 g Haselnusskörner, 30 g Reiskrispies, 90 g Pailletten-Feuilletine, 2 g Salz, 38 g Zartbitterschokolade 70%, 150 g Milchschokolade, 30 g HaselnusspasteAlle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Die Schokolade schmelzen und zusammen mit der Haselnusspaste zu den trockenen Zutaten geben und vermischen. Auf einem Silpat einige ∅7 cm große Scheiben formen, wobei für jede Scheibe etwa 20 g der Mischung verwendet werden. Zum Aushärten beiseite stellen.
Dunkle Schokoladenspiegelglasur: 135 g Gelatinemasse, 125 g Wasser, 225 g Kristallzucker, 225 g Traubenzucker, 225 g Zartbitterschokolade 70%, 160 g gezuckerte Kondensmilch, 90 g neutrale Glasur Valrhona absolut KristallWasser, Zucker und Glukose auf 103°C bringen. Die Gelatinemasse hinzufügen, umrühren, die heiße Mischung auf die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer pürieren, um sie zu verbinden. Während des Mixens die Kondensmilch und die neutrale Glasur hinzufügen und darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden, die das Endprodukt ruinieren könnten.Mit Plastikfolie abdecken und 24 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
Garnisch: 360 g dunkle Schokolade 54%, 4 g WasserDie Schokolade temperieren, das Wasser in 2 Schritten hinzufügen und einige Spiralen auf einen Silpat spritzen. Zum Aushärten beiseite stellen. Einfrieren und vor dem Gebrauch mit etwas braunem Samt-Spray besprühen.
Anrichten:Die Pralinenmousse in eine Halbkugelform füllen, den Crème-Brulee-Einsatz hineingeben, mit etwas Mousse bedecken und mit einem Spatel glatt streichen. Schockgefrieren.Das Dessert mit der Schokoladenspiegelglasur glasieren, dann auf eine Scheibe auf dem Crunch-Boden legen und wie auf dem Bild gezeigt mit einigen Tropfen Glukose garnieren.