Zwischen Ägäis und Aromenkunde: Giannis Tzortzis im Minos Palace

Bevor die Sonne über der Mirabello-Bucht aufgeht, beginnt im Minos Palace die Arbeit. In der Küche hallt das rhythmische Klacken von Messern, ein Rosmarinduft zieht durch den Raum und in einer Karaffe glänzt das Olivenöl. Giannis Tzortzis probiert eine Marinade und nickt knapp. Apfelessig statt Zitrone – eine kleine Entscheidung, die das Aroma maßgeblich verändert. So beginnt sein Tag: aufmerksam, präzise und mit Blick für Details.

Der Weg des Geschmacks

Giannis Tzortzis ist in Agios Nikolaos, jener Stadt an der Mirabello-Bucht, aufgewachsen. Heute ist sie die Kulisse für seine Arbeit. Sein Vater stand am Herd und so wurde die Küche für ihn schon früh zum zweiten Zuhause. „Ich war als Kind immer in der Küche, habe zugesehen, probiert, mitgekocht – so habe ich das Kochen lieben gelernt“, erinnert er sich. Der Duft von Rosmarin und Thymian, das Zischen einer heißen Pfanne und die Gespräche über Rezepte prägten seinen Alltag stärker als das Klassenzimmer.

Nach der Schule folgten erste Stationen in Luxushotels auf Kreta. Dort lernte er, was es heißt, ein Team zu führen, Abläufe zu organisieren und Disziplin und Präzision in einem Betrieb zu wahren, in dem jede Minute zählt. Doch trotz aller Professionalität war für ihn entscheidend, was auf den Teller kam. Gemüse aus den Gärten der Insel, Fisch aus der Mirabello-Bucht, Käse aus kleinen Dorfkäsereien – Zutaten, die keine Inszenierung brauchen, weil sie für sich sprechen.

Für Tzortzis war der Schritt ins Minos Palace Resort eine Karriereentscheidung und vor allem eine Rückkehr an den Ort, an dem seine kulinarische Geschichte begonnen hatte.

Die neue Leichtigkeit

„Gesund bedeutet nicht geschmacklos“, sagt Giannis Tzortzis. Seine Gerichte im Minos Palace sind mediterran, aber nie schwer. Butter hat er verbannt, Sahne ersetzt er durch Joghurt. Vieles ist pflanzenbasiert: Bohnen, Linsen, Zucchini und frische Kräuter. Fisch und Meeresfrüchte dominieren die Karte, Fleisch ist nur eine Ergänzung. Die Produkte stammen überwiegend aus der Region und oft sogar von Erzeugern, mit denen das Hotel seit Jahren zusammenarbeitet.

Tzortzis‘ Küche ist eng mit dem Nao Longevity Hub und dem Wellbeing Center des Resorts verknüpft – einem Konzept, das auf ausgewogene Ernährung, mentale Klarheit und Lebensenergie setzt. In den Restaurants des Hotels wird dieses Programm für Gäste konkret erfahrbar: Auf dem Buffet sind alle Speisen mit Symbolen gekennzeichnet, die die Nährstoffdichte, den Kaloriengehalt und den Ballaststoffgehalt anzeigen. „Unsere Gäste sollen bewusst auswählen können, was ihnen gut tut. Aber ohne erhobenen Zeigefinger.“

Die Zubereitung folgt dieser Philosophie. Gekochtes wird selten gekocht, sondern meist bei niedriger Temperatur gegart. Vieles wird im Vakuum mariniert, beispielsweise Zucchini mit Apfelessig, um den Geschmack zu intensivieren, ohne Schwere zu erzeugen. Fermentiertes taucht punktuell auf: ein Löffel Kimchi, eine Spur Sauerkraut, manchmal als Kontrast, manchmal als Tiefenakzent. „Das hat weniger mit Trends zu tun als mit Balance“, sagt er.
Was Tzortzis entwickelt, ist keine Diätküche. Seine Gerichte sollen leicht sein, aber nie belanglos. Sie folgen keinem dogmatischen Ansatz, sondern einer kretischen Logik: saisonal, pflanzenreich und reduziert. Die Aromen bleiben erkennbar, die Zutaten sichtbar.

„Wir machen es nicht, weil wir müssen. Wir fühlen es.“

Die Brigade des Vertrauens

Im Minos Palace führt Giannis Tzortzis ein eingespieltes Küchenteam. Vor jeder Saison probieren sie die neuen Gerichte gemeinsam aus: Die Teller werden nebeneinander gestellt, es wird verglichen, angepasst und gegebenenfalls auch wieder verworfen. „Wir entscheiden gemeinsam, wann ein Gericht fertig ist“, sagt Tzortzis. Ein Gemüse wird feiner geschnitten, eine Sauce etwas säuerlicher, ein Gewürz leicht reduziert. Es sind diese Details, die den Unterschied machen. Tzortzis gibt die Richtung vor, lässt dem Team dabei aber bewusst Raum. „Ich sage: ‚Probiert es so. Wenn es besser wird, dann machen wir es so.“

Ein Teller, eine Geschichte

Die Handschrift von Giannis Tzortzis zeigt sich in Gerichten, die auf Reduktion setzen und doch vielschichtig wirken. Ein Beispiel ist der Tagesfang vom Grill: Das Gemüse wird im Vakuum mit Apfelessig mariniert, wodurch es an Frische und Intensität gewinnt. Ein kleiner Löffel hausgemachter Fermente ergänzt den Teller, bringt Würze und Tiefe, ohne die Hauptzutat zu überlagern. So verbinden sich Meer und Garten auf selbstverständliche Weise.

Ein anderes Beispiel ist ein Salat aus Kichererbsen und Quinoa. Kräuter aus dem Hotelgarten sorgen für Frische und gepuffte Körner für Textur. Das Gericht ist leicht und nahrhaft und zeigt, dass wenig ausreicht, wenn die Zutaten stimmen. „Manchmal reichen drei Komponenten, wenn sie gut sind”, sagt Giannis.

Auch beim Dessert bleibt er dieser Linie treu: Schafsjoghurt mit Chia, fein gesäuert, kühl serviert mit einem Hauch Olivenöl. Keine opulente Patisserie, sondern ein bewusst reduzierter Abschluss, der den Gaumen klar entlässt. „Süßes kann leicht sein, wenn man Zucker und Fett reduziert und die Aromen für sich sprechen lässt.“

Allen Gerichten gemeinsam ist das Spiel aus Balance und Präzision. Säure, Textur, Frische – alles wird so gesetzt, dass jede Komponente erkennbar bleibt.

Das Erbe der Ägäis

Im Minos Palace ist Giannis Tzortzis nicht nur für die Menüs, sondern auch für Momente zuständig, in denen Gäste selbst den Kochlöffel in die Hand nehmen. Die Kochkurse des Hotels sind Teil des Programms und bieten die Gelegenheit, Klassiker wie Dakos, Tzatziki oder Garnelen „Microlimano“ gemeinsam zuzubereiten und in die Esskultur Kretas einzutauchen.

Die Kochkurse im Minos Palace bestreitet Giannis nicht allein. An seiner Seite steht Manolis Skoulikaris, ein Kollege, mit dem er seit Jahren zusammenarbeitet. Gemeinsam führen sie die Gäste durch die Rezepte: Der eine erklärt, der andere zeigt die Handgriffe. Beide ergänzen sich, da sie sich blind verstehen. So entsteht eine Atmosphäre, die weniger Schulung als gemeinsames Kochen ist: nahbar, praxisnah, getragen von Routine und Vertrauen.
Für viele Gäste sind diese Stunden mehr als eine kulinarische Übung. Sie erleben, wie eng die kretische Küche mit Landschaft und Alltag verbunden ist: Einfaches Brot, Tomaten aus der Region und gutes Olivenöl werden zu einem Gericht, das Geschichte erzählt.

Diese Workshops vermitteln weit mehr als nur Rezepte. Sie eröffnen einen Zugang zum kretischen Lebensgefühl, in dem Essen, Gastfreundschaft und Alltag untrennbar verbunden sind. Zu diesem besonderen Aspekt des Minos Palace wird es noch einen eigenen Artikel geben, der die Workshops ausführlicher vorstellt.

Zwischen Märkten und Familie

Abseits des Hotels ist Giannis vor allem Vater. Seine beiden Söhne im Alter von elf und sieben Jahren gelten ihm als strengste Kritiker. „Wenn ihnen etwas nicht schmeckt, sagen sie es sofort“, erzählt er schmunzelnd. Zuhause hat das Kochen einen anderen Rhythmus: Oft gibt es Pasta oder eine einfache Pita. Das sind Gerichte, die unkompliziert sind und Momente schaffen, in denen die Familie zusammenkommt.

Inspiration findet er auf Märkten. Er nimmt Tomaten in die Hand, prüft die Schale, kostet Käse und spricht mit Bauern über die Jahreszeit. Auch Begegnungen mit älteren Frauen in den Dörfern sind für ihn wichtig, denn sie bewahren Rezepte, die nur mündlich weitergegeben werden. „Solche Gespräche sind wie ein Stück lebendige Geschichte“, sagt er.

Auf Reisen tastet er sich an Neues heran. Unbekannte Produkte, andere Techniken, ein fremdes Gewürz – vieles wird ausprobiert und später auf Kreta adaptiert. Doch egal, was er mitnimmt, am Ende fließt alles in eine Sprache zurück, die seine eigene ist: reduziert, präzise, klar.

Der Ruf der Zukunft

Giannis Tzortzis denkt nicht in großen Plänen, sondern in Schritten. „Es gibt keine Decke“, sagt er. Für ihn bedeutet das, dass es nach oben keine Grenze gibt. Jedes Jahr will er präziser werden, Gerichte verfeinern und Techniken schärfen. Oft sind es kleine Veränderungen, die den Unterschied machen: ein anderes Garverfahren, ein neu entdecktes Gemüse oder eine fermentierte Zutat, die plötzlich für mehr Tiefe sorgt.

Kreta bleibt sein Ausgangspunkt. Die Produkte der Insel sind für ihn nicht nur Rohstoffe, sondern Ausdruck einer ganzen Lebensweise. Das Meer, das Gemüse, das Olivenöl – sie bilden die Basis, auf der er arbeitet.

„Alles beginnt mit dem, was wir hier haben“, sagt Giannis. „Und daraus entsteht, was wir brauchen.“

Ein Satz fürs Leben

Wenn die Sonne hinter den Bergen versinkt, kehrt Ruhe in die Küche des Minos Palace Resort ein. Teller werden poliert, Pfannen zur Seite gestellt, Stimmen klingen nach. Giannis Tzortzis wischt den Rand eines letzten Tellers, schaut auf und erwidert den Gruß seines Teams. Dann tritt er hinaus in die Nacht und atmet die Luft vom Meer ein. Ein Satz begleitet ihn dabei:

„Gutes Essen heißt gutes Leben.“

Offenlegung: Dies ist ein redaktionell erstellter journalistischer Artikel, der teilweise durch die Unterstützung von bluegr Hotels & Resorts ermöglicht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag habe ich kein Honorar erhalten.

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