Wo Schokoladenliebhaber glücklich werden: Workshop in der Chocolaterie de Gruyères

Das Ambiente um mich herum vermittelt mir den Anschein, als ob ich eine Zeitreise unternommen habe. Inmitten der kleinen Stube thront allerdings ganz prominent ein großer Flatscreen. Richard Uldry zückt sein iPad und streamt seine Präsentation – extra für mich sogar auf Deutsch. Multimedial tauchen wir in die Kakaohistorie ein.

Multimedial führt Richard Uldry in seinem Atelier Schokoladenworkshops durch

Ich lerne, dass vor 4.000 Jahren in Mexiko Kakao Medizin war. Die Azteken tauften das Getränk „Xocóatl“, davon leitet sich später der Begriff Kakao ab. Die ursprüngliche aztekische Mischung beinhaltete Wasser, Kakao, Chili und Vanille. Sie war lediglich Königen und der High Society vorbehalten. Richard mischt – während er mir die Geschichten zu seiner Präsentation erzählt – fleißig das altertümliche Getränk und reicht es mir. Beherzt nehme ich einen Schluck, halte inne und muss tief durchatmen. Lecker ist etwas anderes und der Geschmack hat wenig mit dem der heute heiß geliebten Schokolade zu tun. Nicht anmerken lassen, denke ich mir, aber der Chocolatier lächelnd mich verschmitzt und wissend an.

Ähnlich wie mir ging es Christoph Columbus, ihm schien der altertümliche Kakao auch wenig zu munden: Er kam zwar bei seinen Entdeckungsreisen mit Kakao in Berührung, erkannte aber wie ich nicht den Genuss und die Bedeutung der Pflanze. Erst spanische Eroberer brachten 1528 den Kakao nach Europa. Uldry erzählt so spannend mit seiner Multimediashow, dass die Historie so fesselnd wie ein Krimi ist. Dabei merkt man seine Leidenschaft und Liebe zur besonderen Bohne. Wieder rührt er ein Getränk für mich an, gibt mir einen kleinen Schluck zu kosten, wie damals am Spanischen Hof Kakao getrunken wurde. Auch nicht mein Fall stelle ich fest und höre, dass ich auch hier nicht alleine war: Ungesüßt fand Kakao wenig Anklang am Hof. Erst Rohrzucker und Honig machten aus ihm ein beliebtes Genussmittel. Im 17. Jahrhundert wurde Kakao gesüßt und bekam so mehr Flavour. Immer noch gab es Kakao nur als flüssige Schokolade.

Die Kakaofrucht fühlt sich weich an, ähnlich wie zu reife Bananen

Die Bohnen in der Kakaofrucht sehen seltsam glibberig aus – und fassen sich auch so an

Portugiesen bauten vor 200 Jahren Kakaobäume in Mexiko an und durch den Kolonialismus breitete sich die Frucht rund um den Äquator aus. Die Bodenbeschaffenheit lieferte dort sehr gute Bedingungen. Richard öffnet für mich eine Bohne. Erstaunlich weich fasst sie sich von außen an, wie eine zu reife Banane. Glibberig sind die Bohnen im Innern. Das aus so wenig appetitlich ausschauende Bohnen später ganz besondere Köstlichkeiten werden, ist für mich fast unvorstellbar. Bis zu 15 Meter hoch werden die Kakaobäume. Bis zu 1.000 Blüten können an einem Baum wachsen, doch nur rund 5% werden befruchtet und bringen eine Kakaofrucht hervor. Laut Uldry wird nur je Baum eine Frucht reif, wie man sie zur weiteren Verwendung benötigt. Er führt das Rechenspiel weiter und ich staune nicht schlecht, als ich höre, dass nur 25 Schoten ein bis zwei Kilo Kakaobohnen hervorbringen. Das Massengut im Supermarkt wird mir immer unverständlicher. Aber dazu lerne ich später noch etwas. Zunächst führt mich der Chocolatier weiter in die Verköstigung ein und ich lerne Schritt für Schritt wie flüssige Schokolade zum festen Schokoladenriegel wird.

Nach der Fermentation beginnt die Produktion mit den Kakaobohnen. Die Kakaobohnen trocknen rund 14 Tage. Danach befindet sich nur noch 6% Wasser in der Bohne.

Fast wie das Reinheitsgebot beim Bier: Ursprünglich kommen nur vier Zutaten in die Schokolade

Die Schokolade und ihre Entwicklungen in der Schweiz

Warum ist die Schokolade in der Schweiz so besonders? Weil alles zur Schokolade mit Liebe und Leidenschaft und viel handwerklicher Tradition gemacht wird, gibt mir Richard als Antwort. Sein Workshop nimmt mich jetzt auf eine Zeitreise mit, wo die flüssige Schokolade zur Tafel wurde. Die Schweizer sind Erfinder der Milchschokolade und damit beherrscht die Schweiz die Welt der Schokolade seit Ende des 19. Jahrhunderts. Der Schweizer Chemiker Henri Nestlé entwickelte ein Verfahren, mit dem man Milchpulver herstellen konnte. Drei Jahre später nutzte der Schweizer Schokoladenfabrikant Daniel Peter das Milchpulver, um eine neue Schokoladenart zu kreieren. Aus fest wurde flüssig und letztlich die Milchschokolade. Richard Uldry arbeitet bei diesen Geschichten kräftig und lässt mich auch an diesem Geschmack teilhaben. Süß, grobkörnig und aber immer noch weit von unserem heutigen Schokoladengeschmack weit entfernt, stelle ich fest. Man schmeckt jede einzelne Zutat aus dem Gemisch auch „haptisch“ heraus. Damals war diese Schokolade allerdings ein absolutes Highlight und heiß begehrt. 

Richard Uldry mischt für mich eine Milchschokolade, wie sie damals ursprünglich von Daniel Peter in der Schweiz erfunden wurde.

Die Geschmeidigkeit der süßen Sünde fehlte immer noch.1826 erfand der Schweizer Schokoladenhersteller Philippe Suchard den Mélangeur, eine Maschine die Zucker und Kakaopulver vermengt. Das schmeckte jedoch immer noch nicht cremig und zart. Unsere heutige Schokolade ist eigentlich einem Fehler zu verdanken – wie so oft bei spannenden Entwicklungen. Rudolphe Lindt erfand die Conchiermaschine. Damit wurde die eher sandige Konsistenz der damals noch bitteren Schokoladen feincremig zartschmelzend auf der Zunge. Und das nur, weil er vergessen hatte seine Maschine abzuschalten. So walzte die Conchiermaschine 72 Stunden ohne Pause und heraus kam ein ganz neues Schokoladengeschmackserlebnis, was bis heute die Schokoladenwelt bestimmt! Die Ur-Conchiermaschine von Rudolphe Lindt kann man im Kölner Schokoladenmuseum bewundern. In Gruyères läuft man ein paar Stufen vom Schoko-Atelier nach oben und steht im kleinen Lädchen neben Uldrys Conche.

Richard Uldrys Heiligtum: Die Conchiermaschine (kurzgenannt Coche) in Gruyères

Richard Uldry und seine Schokoladenleidenschaft in Gruyères

Mit 8 Jahren probierte der heute 45jährige bereits Schokoladenexperimente in der heimischen Küche bei seiner Mutter aus. Seit fünf Jahren hat er seine Chocolaterie in Gruyères. Zuvor hat der Schokoladenkünstler Bäcker, Konditor und Confiseur gelernt. Alles Wissen vereint er nun in seinen handwerklich traditionell erstellten Schokoladenwerken. Seine Rezeptgeheimnisse verrät er mir nicht, aber dafür, dass er seine Conchiermaschine rund eine Woche ohne Pause laufen lässt. Das macht die besondere Cremigkeit aus, von der ich mich direkt überzeugen kann. Langsam schmilzt die edle Milchschokolade auf meiner Zunge – ein ganz besonderer Genuss! Die Schokolade hat seinen Preis, lohnt sich aber. Für zu Hause und natürlich auch für mich kaufe ich reichlich ein. Schweiz ohne Schokolade geht einfach nicht!

Richard Uldry in seiner Chocolaterie

In meinem Film über meine Reise in die Schweiz findet Ihr noch mehr zum Schokoladenworkshop:

Offenlegung: Zu meiner Recherchereise wurde ich über Richter PR vom Freiburger Tourismus FRIBOURG REGION eingeladen. Ganz herzlichen Dank dafür, dass ich so diese schöne Region entdecken konnte. Meine Meinung bleibt wie immer die eigene. Es gab keine Verabredungen zu Veröffentlichungen. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.