Kulinarischer Streifzug durch Griechenland

Griechenland! Wer denkt da, wenn es ums Essen geht, nicht sofort an Gyros, Moussaka oder Tzatziki. Dass die griechische Küche weit mehr als kleingeschnittenes Schweinefleisch, überbackene Auberginen oder Joghurt mit Gurke und Knoblauch zu bieten hat, zeigen diese Kochbücher:

Culinaria Griechenland

Land. Leute. Leckere Leibspeisen!
Titel: Culinaria Griechenland – Griechische Spezialitäten*
Von: Marianthi Milona
Verlag: Ullmann Verlag
Erschienen: 2020, allerdings Erstveröffentlichung 2001, 380 Seiten
Preis 14,90 €

Dieser Band der Kochbuchreihe Culinaria vom Ullmann-Verlag: Griechenland – Griechische Spezialitäten* entführt den Leser auf 380 Seiten in eine kulinarische Entdeckungsreise. Vom Festland hinweg über die zahlreichen Inseln eröffnet sich ein Blick hinter die Kulissen der griechischen Esskultur. So unterschiedlich wie die einzelnen Regionen des Landes, so variantenreich ist auch die Küche. An den Küsten dominieren frische Fischgerichte wie Sardellen in Tomate, gefüllte Zitronenforelle und Kalmare mit Reis und Paprika, in den Bergen eher deftige Wildspeisen wie z.B. Agrioguruo Salmi, ein Wildschweinbraten nach Art von Salmi, und im Hinterland mehr die einfache Bauernküche mit viel Gemüse und Obst. Neben zahlreichen Rezepten erfährt der Leser alles Wissenswerte über die Landwirtschaft, die Tierzucht und den Fischfang. Der Weinbau auf Kreta wird genauso thematisiert wie die heimliche Kornkammer Griechenlands, die sich in der Region Thrakien befindet. Der Dreiklang von Brot, Olivenöl und Wein scheint seit der Antike unverändert. Keine griechische Tafel ohne diese Elemente, die natürlich auch in diesem Buch ihren Platz finden. Wo wachsen die aromatischsten Oliven? Wie werden Sie geerntet? Welches Brot wird zu welchem Anlass gebacken? Und ist Savatianó tatsächlich die einzige Rebsorte auf attischem Boden? Als Begleitung zu all diesen Informationen findet der Leser in jedem Kapitel entsprechende Rezeptvorschläge. Natürlich dürfen die zahlreichen griechischen Gottheiten nicht fehlen. Stets mit einem passenden Rezept verbunden, bekommt der Leser einen spannenden Einblick in die Mythologie. So findet man z.B. im Kapitel von Zypern, von dem es ja neben dem türkischen auch einen griechischen Teil gibt, spannende Hintergrundinfos zum Rosenanbau. Die Symbolik der Rose ist eng verknüpft mit der Göttin Aphrodite. Das dazugehörige Rezept für Rosentörtchen liest sich göttlich – wie könnte es auch anders.
Ist dieses Buch jetzt eher ein Kochbuch oder ein Reiseführer? Oder sogar ein Lesebuch? Man kann sich darüber tatsächlich streiten. Der Aufbau ist eher wie eine Reise durch Griechenland gestaltet. Man reist durch Griechenland und auf die verschiedenen Inseln, erfährt jede Menge über Land und Leute und lernt dabei die jeweiligen Spezialitäten, Essgewohnheiten, Erzeuger und Besonderheiten kennen – stets kapitelbezogen. Somit gestaltet sich die Suche nach bestimmten Rezepten anders als in herkömmlichen Kochbüchern, bei denen sich die Rezepte kontinuierlich aneinanderreihen und es ein Rezeptverzeichnis von A-Z gibt. Als Einleitung bekommt der Leser in diesem Buch eine Auflistung präsentiert, in der sich in die einzelnen Regionen aufgliedern. Innerhalb der Regionen gibt es kurze Stichworte zu den jeweiligen Besonderheiten. Das große Stichwortverzeichnis am Buchende beinhaltet sowohl Zutaten und Rezeptbezeichnungen, als auch Handwerksbegriffe, Namen von Festtagen, von Göttern und Weinregionen. Schnell ein Rezept aufschlagen ist in diesem Werk keine gute Entscheidung. Man sollte sich Zeit nehmen, entspannt in aller Ruhe durch das Buch blättern und sich inspirieren lassen – am besten mit einem eisgekühlten Ouzo in der Hand. Jamas!

Mussakás, Auberginenauflauf

Gericht Hauptgericht
Land & Region Griechenland
Zutaten
  
  • 3 große Auberginen
  • 500 g Kartoffeln
  • natives Olivenöl extra
  • 1 große Zwiebel, fein gehackt
  • 500 g Hackfleisch vom Rind
  • 500 g Tomaten, abgezogen und gewürfelt
  • 200 ml trockener Weißwein
  • ¼ TL Zucker
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • 1 Bun glatte Petersilie, fein gehackt
Für die Béchamel-Soße
  • 60 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 750 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • ½ TL Zucker
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 TL Zitronensaft
  • Paniermehl
  • geriebener grawiéra zum Überbacken
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
 
  • Die Auberginen waschen, Stielansätze entfernen und längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel legen, mit Wasser übergießen, Salz darüber streuen und 20 Minuten ziehen lassen.
  • Inzwischen Kartoffeln schälen, ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Die Auberginenscheiben abtropfen lassen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen bei starker Hitze, von beiden Seiten bräunen (es muss stets Öl nachgegossen werden).
  • Die Scheiben aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. Frisches Olivenöl in die Pfanne geben, die Kartoffelscheiben darin anbraten und ebenfalls auf Küchenkrepp legen.
  • Die Zwiebeln glasig dünsten, das Hackfleisch zugeben und auf starker Hitze anbraten. Tomaten, Weißwein, Zucker, Zimt und Petersilie unterrühren, die Temperatur reduzieren und alles 10 Minuten schmoren.
  • Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Unter ständigem Rühren langsam die Milch angießen. Wenn die Mischung bindet, den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb unterrühren und die Soße mit Zucker, Muskat, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 2 EL des geriebenen grawiéra einrühren und abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  • Den Boden einer großen Auflaufform zuerst mit den Kartoffelscheiben belegen, darauf die Hälfte der Hackfleisch-Mischung verteilen. Es folgen die Auberginenscheiben, dann das restliche Hackfleisch. Die Béchamel-Soße darüber gießen, gleichmäßig verstreichen und mit etwas Paniermehl, Käse und nach Belieben mit Zimt bestreuen.
  • Den Auflauf im vorgeheizten Backofen ca. 45–60 Minuten garen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Den fertigen Auflauf etwas abkühlen lassen, bevor man ihn zum Servieren in größere Portionsstücke zerschneidet.
    Frisch gebackenes Weißbrot dazu reichen.
Mussakás, Auberginenauflauf, Foto: © Heinz Troll, Ullmann Medien

Mussakás, Auberginenauflauf, Foto: © Heinz Troll, Ullmann Medien

Athen – Das Kochbuch

 
Mehr als ein Kochbuch
Titel: Athen – Das Kochbuch*
Von: Elissavet Patrikiou
Verlag: südwest Verlag
Erschienen: 2019, 240 Seiten
Preis: 32 €

Lust auf eine typische Rezeptesammlung aus den Küchen Athens? Dann gehen Sie bitte weiter! Athen* ist mehr als ein Kochbuch: Elissavet Patrikiou liefert einen Bildband mit Rezepten, einen kulinarischen Reiseführer, der umwerfend und mit voller Energie das Lebensgefühl von Athen vermittelt und dabei ein Wegweiser durch spannende Restaurants und besonderen kulinarischen Plätzen Athens aufzeigt. Zahlreiche bunte Bilder springen einem entgegen, man spürt den Spirit der antiken Metropole und der modernen Hauptstadt Griechenlands. Es wirkt wie ein Fotoalbum einer kulinarischen Reise durch Athen, man sieht die Lebensfreude und taucht ein in die Stadt mit Blick der Einheimischen. Die Autorin und Fotografin nimmt den Leser mit zu ihren Lieblingsplätzen. Dabei streift die Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln kulinarisch durch ihre Hood von der trendigen Streetfoodküche, über Spitzengastronomie und speist mit Künstlern Athen-Szene. Die Geschichten der Köche und ihre Küchengeheimnisse stehen im Vordergrund. Elissavet zeigt ihre Stadt und mit ihren persönlichen Lieblingsorte, -restaurants und -gerichten. Mit über 60 Rezepten lernt man Athen in einem neuen Porträt kennen. Dabei sind nicht alle Rezepte typisch griechisch, aber wohl typisch Athen! Das Coconut-Curry mit Kartoffeln klingt lecker, ebenso wie Kataifi mit Käsefüllung oder Feta mit Seesamkruste und Honig. Der Algensalat klingt spannend und sieht gut aus. Der Erdbeer-Feta-Salat war das erste Rezept, welches ich aus dem Buch ausprobiert habe. Mit Bulgur, Rosinen, Erdbeeren, Spinat, grünen Salat und Kürbiskernen schmeckte der Salat mit einem Dressing aus Senf, Honig, Apfelessig und Orangensaft köstlichst! Letztlich so gut, dass uns erst nach dem Essen aufgefallen war, dass ich doch glatt vergessen hatte den Feta über den Erdbeer-Feta-Salat zu geben!

Erdbeer-Feta-Salat aus Griechenland!

Erdbeer-Feta-Salat (ohne Feta ;-)) aus Griechenland!

So schön und aufregend das Buch wirkt, hat es mich anfangs etwas überfordert, mich darin zurecht zu finden. Es ist keine Aneinanderreihung griechischer Rezepte. Manchmal muss ich genauer hinschauen, wo sich das Rezept bei den vielen Bildern, unterschiedlichen Textformaten und künstlerischem Stil befinden. Für mich ist es in der Gestaltung etwas unruhig, aber es ist dadurch auch erfrischend anders. Wer ein etwas anderes Kochbuch über Griechenland sucht, liegt bei Athen – Das Kochbuch* genau richtig. Es macht Lust auf die griechische Küche und darauf, Athen auf eine nächste Reiseplanung zu nehmen.

Langusten in Zaubersauce

für 4–6 Portionen
Gericht Fisch, Hauptgericht
Land & Region Griechenland
Zutaten
  
  • 50 g Butter
  • 1 kg frische Langusten, küchenfertig
  • 1 Zwiebel, klein gewürfelt
  • 1 kleine Chilischote
  • 2 EL klein gehackt 2 El glatte Petersilie
  • 1 EL fein gehackter Dill
  • EL Senf mittelscharf
  • 200 ml Weißwein
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Kokosmilch
  • Saft von 1/2 Zitrone
Zubereitung
 
  • In einem großen Topf oder einer Wokpfanne die Butter erhitzen.
  • Die Langusten hineingeben und bei starker Hitze 1 Minute sautieren.
  • Dann die Zwiebel, die Chilischote, die Petersilie, den Dill und den Senf hineingeben. Gut durchrühren.
  • Mit dem Weißwein ablöschen. Salzen und Pfeffern.
  • Die Sahne und die Kokosmilch hinzugeben und mit geschlossenem Deckel 5 Minuten köcheln lassen.
  • Zum Schluss noch den Zitronensaft hinzugießen, abschmecken.
  • In einer tiefen Schüssel anrichten.
Langusten in Zaubersauce, Foto: © Elissavet Patrikiou/Südwest Verlag

Langusten in Zaubersauce, Foto: © Elissavet Patrikiou/Südwest Verlag

Tante Poppis Küche

 
Griechenland vegetarisch
Titel: Tante Poppis Küche: Griechische vegetarische Familienrezepte*
Von: Nikoletta Bousdoukou & Theopoula Kechagia
Verlag: Dumont Verlag
Erschienen: 2020, 232 Seiten
Preis: 28 €

Denkt man an die Küche Griechenlands, so fallen einem oft spontan Gyros, Bifteki und Souvlaki – alles sehr fleischlastig. Im Kochbuch Tante Poppis Küche: Griechische vegetarische Familienrezepte* von Nikoletta Bousdoukou & Theopoula Kechagia dreht es sich vegetarische Familienrezepte. Über 90 Rezepte zu Meze, Suppen & Eintöpfe, Hauptgerichte, Pites & Brote und Süße machen Lust auf Griechenland. Dabei gibt es zu verheißungsvollen Fotos kleine Geschichten über Tante Poppi, ihrer griechischen Heimat und ihrem Leben. Die Rezepte sind einfach und machen Lust auf den Sommer. Bei manchen Rezepten gerade ich ins schwärmen und möchte sie gleich ausprobieren: Ein Rote-Bete Walnuss-Salat, der griechische Orangenkuchen oder Briam, gebackenes Gemüse mit Feta, klingen für mich sehr verlockend.
Es gibt allerdings auch Rezepte im Buch, wo ich mich wundere, dass sie aufgenommen wurden: Der griechische Mokka/Kaffee beispielsweise, der griechische Joghurt mit Walnüssen und Honig oder Wassermelone mit Feta beispielsweise. Für mich bekannte, fast selbstverständliche  Rezepte, die man nicht in so einem schönen Kochbuch hätte aufnehmen müssen. Allerdings muss ich zugeben, dass ich an so manches Rezept aufgrund der Fülle von neuen Rezeptideen gar nicht mehr gedacht hatte. So kann man durchaus Poppis Küche neben interessanten Rezepten als Inspirationsquelle nutzen.

Kolokithokeftedes (Zucchinipuffer) mit Minze und Basilikum waren sehr aromatisch mit Tsatsiki aus Fenchel und Gurke

Kolokithokeftedes (Zucchinipuffer) mit Minze und Basilikum waren sehr aromatisch mit Tsatsiki aus Fenchel und Gurke

Tsatsiki, ein klassisches Rezept aus Griechenland, rührt Tante Poppi manchmal auch mit Fenchel zu einem leckeren Dipp. Das habe ich ausprobiert und bin begeistert. Statt der üblichen Gurke habe ich nur eine halbe Schlangengurke und eine kleine Fenchelknolle klein geraspelt. Mit wenig Dill, Knoblauch und Apfelessig schmeckte es wunderbar. Bestens abgestimmt zu den Kolokithokeftedes, das sind Zucchinipuffer. Klein geraspelt mit Salz ein wenig liegen gelassen, werden sie mit Geschirrtuch ausgedrückt. damit die Püfferkes anschließend mit Ei und Mehl vermischt schön knusprig in der Pfanne werden. Gewürze wie frische Minze, Basilikum und Kreuzkümmel geben den Kolokithokeftedes Pfiff.

Die neue griechische Küche

 
Griechenland vegetarisch
Titel: Die neue griechische Küche: frisch – leicht – authentisch*
Von: Christina Mouratoglou und Adrien Carré
Verlag: DK Verlag
Erschienen: 2019, 288 Seiten
Preis: 24,95 €

Carmen vom Blog Tanz auf der Tomate den Tipp zu diesem griechischen Kochbuch. Begeistert berichtete sie mir von „Feta Tempura mit Kaiserbaiser und Zitronenmarmelade“. Allein diese Geschmackskombination reichte aus, dass ich mir das Buch kaufen musste – und wurde nicht enttäuscht! Dieses Kochbuch bietet mehr als nur authentische Länderküche. Die Bilder und Geschichten machen Lust auf Griechenland, dass man am liebsten gleich die Koffer packen möchte. Dazu reizen mich ausgefallene Rezeptideen wie beispielsweise Metsovone-Kroketten mit Tomatenkonfitüre oder frischer Calamari-Risotto ohne Reis aber mit Ruculapesto. Viele Bilder machen Lust auf mehr. Freue mich, dass „Die neue griechische Küche: frisch – leicht – authentisch*“ bald intensiver auszutesten.

Offenlegung: Mir wurden Rezensionsexemplare von  folgenden Verlagen zur Verfügung gestellt:
Dorling Kindersley Verlag: Die Küche der Provence: Geniessen wie in Südfrankreich
südwest Verlag: Athen – Das Kochbuch
Dumont Verlag: Tante Poppis Küche: Griechische vegetarische Familienrezepte
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