© Matteo CavalleriAuf den sanften Wellen des Mittelmeers entfaltet sich eine kulinarische Symphonie, die die Grenzen des Gewöhnlichen sprengt. Die Chococruise der Costa Toscana, ein jährliches Event, das die Welt der Schokolade mit der Kunst des Patisserie und des Kochens verbindet, bietet eine einzigartige Plattform für kulinarische Innovationen. An Bord dieses schwimmenden Paradieses verschmelzen traditionelle Kochkunst und innovative Verwendung von Schokolade zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Aus der Küche von Antonio Brizzi und Diego Poli habe ich ein besonderes Rezept mitgebracht: Karamellcreme mit Schokolade, kandierten Kapern, Karamellsauce und Salbei. Probieren lohnt sich!
Inhaltsverzeichnis
Kulinarische Entdeckungen auf See: Die Chococruise der Costa Toscana
Jedes Jahr findet auf einem der Costa Toscana die Chococruise statt, eine kulinarische Kreuzfahrt. Das ist eine Cruise durch das Mittelmeer, eine sinnliche Entdeckungsreise in die Welt der Schokolade, angereichert mit Workshops preisgekrönter Konditoren, herzlichen Begegnungen und italienischer Lebensfreude. Die Workshops an Bord wurden in Zusammenarbeit mit Barry Callebaut, dem weltweit führenden Hersteller von Schokolade und Kakao, und der Chocolate Academy organisiert. Sechs der weltbesten Konditoren und Chocolatiers aus verschiedenen Ländern zeigten ihr Können. Die Passagiere der Costa Toscana hatten zudem die Möglichkeit, den Meistern im hochmodernen Food Lab an Bord über die Schulter zu schauen und von ihnen zu lernen. Im Fokus: Süßes und Salziges aus der Welt der Schokolade.
Die herzhaften Schokoladen-Workshops
In den herzhaften Workshops an Bord standen kulinarische Innovationen im Mittelpunkt: eine Fusion aus traditioneller Kochkunst und innovativem Schokoladeneinsatz. Die Köche zeigten, wie Schokolade in herzhaften Gerichten eingesetzt werden kann und neue Geschmackswelten eröffnet. Wie schmeckt ein Hauch von Schokolade in Kombination mit Meeresfrüchten oder als Teil einer pikanten Sauce, die ein klassisches Fleischgericht verfeinert? Hier wird die Kreuzfahrt zu einer Reise in die Kunst des Pairings, denn die Auswahl der richtigen Schokolade, die die Aromen eines Gerichts unterstreicht, ohne sie zu dominieren, will gelernt sein.
An Bord der Costa Toscana werden eine Woche auf der Chococruise Schokoladenträume wahr!
Zur Chococruise zaubern weltbesten Konditoren und Chocolatiers sowie Ausnahme-Köche besondere Schokoladenkreationen. Hier nach einer der täglichen Shows an Bord (von links nach rechts) Joël Perriard, Diego Poli, Riccardo Bellaera, Antonio Brizzi, Alberto Simionato © Matteo Cavalleri
Nicht nur in den Workshops, sondern auch abends in den Shows stehen die Chefs auf der Bühne und nehmen uns mit auf eine (Welt-)Reise der Schokolade.
Die Köche der herzhaften Küche auf der Chococruise
Durch die herzhaften Workshops begleiteten uns Antonio Brizzi und Diego Poli mit ihrem Können und Leidenschaft zur guten Küche.
Antonio Brizzi, Executive Corporate Chef von Costa
Antonio Brizzi, Executive Corporate Chef von Costa Crociere, ist ein Meister seines Fachs, dessen kulinarische Ausbildung bereits in jungen Jahren begann. Seine Reise begann im zarten Alter von sieben Jahren in der heimischen Küche, wo er unter den liebevollen Augen seiner Mutter seine ersten Schritte in der Welt der Gastronomie machte. Diese frühe Faszination für das Kochen war der Grundstein für eine Karriere, die ihn durch die renommiertesten Küchen Italiens und darüber hinaus führte. Nach einer intensiven Ausbildung in Italien und umfangreichen Erfahrungen im Ausland hat sich Brizzi mit Talent und Hingabe an die Spitze der kulinarischen Hierarchie gearbeitet. Bei Costa Kreuzfahrten ist er für die kulinarische Ausrichtung der gesamten Flotte verantwortlich und beweist sein Können bei der Gestaltung der Menüs und der Auswahl der Zutaten.
Antonio Brizzi, Executive Corporate Chef von Costa Crociere
Diego Poli, Chefkoch der Chocolate Academy Milano
Diego Poli, Chefkoch der Chocolate Academy Milano, hat sich seit seinem Abschluss im Gastgewerbe zu einem renommierten Namen in der Welt der Schokolade und Patisserie entwickelt. Seine Reise begann mit einem Projekt in der Toskana, das ihn schließlich nach Ecuador führte, wo er sich intensiv mit der Produktion und dem Anbau von Schokolade auseinandersetzte. Diese Erfahrung prägte seine berufliche Laufbahn entscheidend und führte ihn zu einigen der besten Küchen Europas. Er verfeinerte sein Handwerk in renommierten Restaurants wie El Celler de Can Roca in Spanien und dem Geranium Restaurant in Kopenhagen, sowie dem Frantzén Restaurant in Stockholm, alle ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen. 2019 erhielt er die Gelegenheit, als Konditor im St. Hubertus in St. Kassian zu arbeiten, ebenfalls ein Drei-Sterne-Restaurant. Polis Karriere zeugt von seiner Leidenschaft und seinem Engagement für die hohe Kunst der Patisserie und Schokoladenherstellung.
Rezept: Karamellcreme mit Schokolade, kandierten Kapern, Karamellsauce und Salbei
Antonio Brizzi und Diego Poli zelebrieren mit uns ein ganz besonderes Rezept in der ersten herzhaften Masterclass der Chococruise: Karamellcreme mit Schokolade, kandierten Kapern, Karamellsauce und Salbei. Dieses außergewöhnlich zubereitete Gericht ist eine Hommage an das Meer, eine kulinarische Kreation, die mit Hingabe und Kreativität gemeinsam entwickelt wurde. Die Kapern, hier kunstvoll kandiert, entfalten eine faszinierende süß-salzige Harmonie. Diese Kombination eröffnet neue Geschmackswelten und lädt zu einer Entdeckungsreise ein, die traditionelle Zutaten in einem ganz neuen Licht erscheinen lässt. Jeder Bissen ist eine Feier der unendlichen Möglichkeiten, die sich aus der innovativen Neuinterpretation bekannter Aromen ergeben. Ein Gericht, das die Sinne anregt und neue Geschmackserlebnisse eröffnet. Probiert es aus!
Grundcreme Karamell
500 g Vollmilch
125 g ganze Eier
75 g Eigelb
100 g Puderzucker
10 g Kakao 22-24
20 g Rum
100 g Schokolade 70-30-38
Milch, Zucker und Kakao aufkochen. Schokolade und Rum zugeben und aufschäumen. Zuletzt Eier und Eigelb hinzufügen, aber erst, wenn die Mischung eine Temperatur von 60/70 °C erreicht hat. Emulgieren und in die Förmchen füllen. Im Wasserbad bei 160 °C 15-20 Minuten backen. Mindestens 4-5 Stunden ruhen lassen.
Kandierte Kapern
100 g entsalzte Kapern
500 g Wasser
250 g Kristallzucker
Die vollständig entsalzten Kapern in den Sirup geben.
Sirup geben, aufkochen und 15 Minuten kochen lassen. Abgießen und gut trocknen lassen. Im Backofen bei 120 °C 20 Minuten trocknen.
Karamell-Salbei-Sauce
200 g Puderzucker
400 g frische Sahne
15 g frischer Salbei
2 g feines Salz
Sahne und Salz aufkochen, frischen Salbei hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen, dann den Salbei entfernen. Den Zucker karamellisieren und nach und nach mit der aufgegossenen und gefilterten Sahne abkochen (vom Herd oder vom Teller nehmen) und gut vermischen.
Fantastische Harmonie von süß und salzig: Rezept: Karamellcreme mit Schokolade, kandierten Kapern, Karamellsauce und Salbei – Rezept von Diego Poli und Antonio Brizzi © Matteo Cavalleri
Profi-Tipps zum Rezept von den Experten
- Um die Temperatursenkung der Creme-Karamell-Basis vor dem Emulgieren zu beschleunigen, kann ein Behälter mit Eis verwendet werden.
- Damit die Textur noch seidiger wird, sollte das Sahnekaramell vor dem Backen 4 bis 5 Stunden oder sogar über Nacht in den Formen ruhen.
- Die Konsistenz des Sahnekaramells ist vor dem Backen weich, aber nicht zu fest, ähnlich einem Pudding. (Also nicht im Kochprozess erschrecken ;-))
- Am besten den Zucker nach und nach karamellisieren lassen, nicht zu dunkel, sonst wird er bitter. Beste Methode: Nicht rühren, sondern den Topf bewegen.
- Interessante Variationen zum Rezept: Statt normalen Zucker Rohrzucker verwenden und/oder die klassische Milch gegen Ziegenmilch oder ein pflanzliches Getränk austauschen.
Chococruise 2023 – Costa Toscana
Offenlegung: Meine Recherchereise auf der Costa Toscana wurde von Costa Kreuzfahrten unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür! Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich davon unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.
[…] Küche zelebrierten. Von „Tagliatelle mit Kakao, Steinpilzen und Bäckchen“ bis zu „Schokoladencreme-Karamell mit kandierten Kapern und Salbei-Karamell-Sauce“ – jedes Gericht war eine Ode an die kreative Verwendung von Schokolade in der herzhaften […]