Fotocredits: Michelangelo Ingrosso, A.P.E.I.Riccardo Bellaera, einer der World Pastry Stars und Weltklasse-Pâtissier revolutioniert mit seinen sensationellen Desserts die Patisserie auf den Costa Kreuzfahrtschiffen. Als einer der besten Pâtissiers Europas und Botschafter des italienischen Gebäcks (A.P.E.I.) steht er für höchste Qualität und wurde zahlreich ausgezeichnet. Entdecke mit ihm die weltweiten Pastry Trends: Interview und Insights! Gelernt hat er vom TV-Star und berühmtesten Meisterkonditor Italiens, Iginio Massari. Als Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa Kreuzfahrten sorgt er dafür, dass täglich über 12.000 seiner herausragenden Kreationen die schwimmenden Konditoreien verlassen. Seine Desserts repräsentieren die Weltklasse-Haute Patisserie auf hoher See. Zu den Trends der Patisserie habe ich Riccardo Bellaera interviewt:
Riccardo, was fasziniert Dich am Beruf des Konditors und ist Deine Philosophie?
Es ist fantastisch, Konditor zu sein! Man zaubert jedem ein Lächeln ins Gesicht. Ein Dessert ist die Krönung einer jeden Mahlzeit. Jedes Menü endet mit etwas Süßem und Schönem. Wir Konditoren versuchen, alle Menschen zu verwöhnen und ihnen die Welt zu versüßen – das ist doch wunderbar, oder?
Meine Philosophie ist es, Emotionen zu vermitteln. Ein gutes Dessert ist Magie, es spielt mit Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen. Meine Neugier ist der Motor meiner Kreativität. Ich bin ständig auf der Suche nach Innovationen, studiere und erforsche Rohstoffe, um Ästhetik und Geschmack zu vereinen, von traditionellen Desserts bis hin zu den innovativsten Kreationen. Bei der Präsentation und der endgültigen Gesamtkomposition eines Desserts geht es nicht nur um Kreativität, sondern vor allem um das Gleichgewicht zwischen Knusprigkeit, Weichheit und Säure. Konditorei ist für mich Präzision, Einfallsreichtum und Kreativität bis hin zur Kunst.
„Ein gutes Dessert ist Magie, es spielt mit Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen.“, so Maestro Riccardo Bellaera. Fotocredits: Matteo Linarello
Aromen und Optik – Maestro Riccardo Bellaera beherrscht das Spiel der Pâtissieri perfekt! Fotocredits: Matteo Linarello
Innovation und Tradition sind die Hauptbestandteile Deiner Dessertkreationen. Mir ist aufgefallen, dass Du Ersteres der Tradition vorziehst, oder ist das nur mein Eindruck?
Das stimmt, und es ist eine Tatsache, dass das Übermaß an Innovation zeigt, dass an der Basis eine andauernde Unzufriedenheit mit dem Erreichten besteht. Innovation ist nur dann eine solche, wenn ein erfolgreiches Produkt erzielt wird und die Tradition kein unüberwindbares Hindernis darstellt, sondern den Ursprung und die Geschichte, von der man ausgehen kann, für eine Entwicklung, die den technologischen und ernährungstechnischen Veränderungen Rechnung trägt. Ich glaube, dass das Übermaß an Innovation ein inneres Ungleichgewicht hervorruft und einen Mangel an Ausgewogenheit und persönlicher Befriedigung darstellt, ähnlich wie bei einem Menschen, der sich mehrmals trennt, weil er auf der Suche nach einer idealen Gefährtin ist, die er nie finden wird.
Ohne Tradition keine Innovation. Fotocredits: Matteo Linarello
Der TV-Star und berühmteste Meisterkonditor Italiens, Iginio Massari, war Riccardo Bellaeras Mentor und ist bis heute sein Wegbegleiter. Fotocredits: Michelangelo Ingrosso, A.P.E.I.
Welche Trends gibt es in Bezug auf Stil, Design und Zutaten?
Es gibt keine Innovation ohne Tradition: Die neue Patisserie muss in der Lage sein, das Exotische mit dem Traditionellen/Regionalen zu verbinden, indem sie traditionelle Rezepte in eine wahre Explosion völlig neuer Geschmacksrichtungen verwandelt. Die Patisserie erweist sich als der kreativste und dynamischste Bereich der internationalen kulinarischen Szene.
Was sind die neuen Aromen als “Flavour Trend” in der Patisserie?
Zwei Aromentrends erobern gerade die Dessertwelt: Ruby Chocolate und Yuzu. Mit beiden arbeitet die Haute Patisserie schon länger. Inzwischen sind sie in Desserts nicht mehr wegzudenken. Die Schokoladensorte „Ruby“ ist eine spezielle Kakaobohne, die in Brasilien, Ecuador, Ghana und der Elfenbeinküste wächst. Die Herkunft ist dabei aber nicht das Außergewöhnliche, sondern die Farbe. Ruby ist eine neue Schokoladensorte neben Bitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade. Auch wenn es so aussieht, als ob weiße Schokolade künstlich eingefärbt wurde, hat Callebaut mit Ruby eine Innovation erfunden. Ruby Schokolade ist intensiv fruchtig im Aroma und paart sich in Harmonie mit einer leicht sauren Note. Es ist mit einem sanften Himbeergeschmack vergleichbar.
Ebenfalls voll im Trend liegt Yuzu. Das Yuzu-Geschmackserlebnis ist unverwechselbar. Oftmals wird die Zitrusfrucht den Zitronen gleichgestellt oder mit Mandarinen assoziiert, doch das trifft es nicht. Yuzu hat eine säuerlich-frische Note, die an Zitronen erinnert, aber der Fruchtgeschmack tendiert eher in Richtung Grapefruit oder Pampelmuse. Es ist stets eine herbe bis bittere Komponente vorhanden. Diese Vielfalt der Fruchtaromen macht Yuzo zum Trend.
Für Bellaera ist Präzision einer der wichtigen Bestandteile in der Pâtissieri.
Desserts und Kuchen made by Bellaera: Optisch und in der Aromenvielfalt ein Traum!
Welche Geschmackserlebnisse bestimmen neben neuartigen Aromen die Pastry Szene?
Die Kunst besteht darin, neue Geschmackserlebnisse aus Traditionen und Bekannten zu entwickeln und in einer Harmonie zu vereinen. Ein Dessert soll überraschen und begeistern. Ein guter Patissier spricht alle Geschmacksrichtungen an, mischt gekonnt verschiedene Aromen. Vielfalt statt Homogenität. Süße und pikante, salzige Komponenten werden gemischt. Aus dem Geschmackstrend Sweet & Spicy wird „Sweet +“! Verschiedene Kulturen und Traditionen vermischen sich – auch auf dem Dessertteller. Umami ist in der Patisserie angekommen. Süß-salzige Komponenten kennt inzwischen jeder. Der nächste Schritt ist Kräuter und Gemüse auf einzigartige Weise neu zu kreieren. Die Sinnesreise beim Genuss wird gerade neu interpretiert – und das beginnt nur bei den Aromen.
Also sind Aromen nur ein Part eines guten Desserts? Was macht ein gutes Dessert noch aus?
Vielfältige Sinneserfahrungen! Die perfekte Harmonie verschiedenster Aromen bestimmt das Geschmackserlebnis. Die Sinneserfahrungen eines Desserts müssen Gaumen und Seele gleichermaßen verwöhnen – und überraschen! Ein gutes Dessert balanciert perfekt weiche und knusprige Elemente aus und bringt Aromen mit Süße und Säure in Einklang.
Du hast oft gesagt, dass ein gutes Produkt entsteht, wenn die Rezepte perfekt sind…
Ja, natürlich, wenn man sich an die Regeln hält! Denn wenn die Regeln geschrieben, aber nicht gelesen werden, wird man nicht als Antwort ein hervorragendes Ergebnis bekommen. Weißt Du, wenn wir über ein „technologisches“ Produkt sprechen, basiert es auf Zahlen, und von diesen Zahlen müssen wir nicht nur die ersten beiden, sondern alle bis zum Ende einhalten.
Was steckt hinter dem Trend “Newsalgie”?
Throwback! Erinnerungen an Lieblingsdesserts aus der Kindheit sind einzigartig und vermitteln ein Gefühl von Vertrautheit und Geborgenheit. Heute sind Genießer auf der Suche nach altbekannten Desserts, die in Kombination mit innovativen Geschmackskomponenten eine besondere Reise in die eigene Vergangenheit und Emotionen bieten. Wir lieben die Aromen unserer Kindheit, wollen Erinnerungen wieder spüren und schmecken – und uns dabei von traditionellen Rezepten überraschen lassen.
„RICORDO D’INFANZIA“, heißt dieser Nachtisch von Bellaera und verkörpert Kindheitserinnerungen. Fotocredits: Matteo Linarello
Gibt es in der Patisserie eine Sensibilität für das Thema Nachhaltigkeit und vor allem, wie verändert sich Deine Arbeit oder muss sie sich verändern, um den gesamten Produktionsprozess nachhaltiger zu gestalten?
Die Nachhaltigkeit ist eine große Herausforderung für alle Unternehmen, nicht nur im Einzelhandel und nicht nur im Umweltbereich: Mit dem Ziel, Werte für die Menschen zu schaffen, aber auch für diejenigen, die ein wirtschaftliches Interesse am Unternehmen haben, verpflichten wir uns heute, die Verarbeitung der Rohstoffe zu respektieren, Abfälle zu reduzieren und Plastik zu vermeiden.
Wie „reisen“ Konditorei und Koch heute auf demselben Weg?
Bis zu einem gewissen Punkt gehen sie Hand in Hand, dann trennen sie sich natürlich, denn sie haben unterschiedliche Ursprünge: Der Nachtisch ist das „Belohnungsessen“, das andere ist, was seine Bedürfnisse betrifft, das „Nährmittel“, das den Zweck hat, uns zu ernähren.
Das Auge isst natürlich mit, und wer nur isst, um satt zu werden, wird bestimmte Genüsse nie erleben. Die Konditorei eignet sich sehr gut für elegante Präsentationen, die in der Küche nicht immer möglich sind, auch wenn die Küche heute große Schritte in diese Richtung gemacht hat. Wenn ein Auszubildender erst Konditor und dann Koch wäre, würde er zu ästhetischer Innovation befähigt. Die Fähigkeit, gut zu kochen, ist hingegen angeboren, und es ist unerlässlich, die Kombination von Rohstoffen und aromatischen Zutaten zu kennen, ohne sich anzumaßen, neue Kombinationen – wie beispielsweise eine Kombination von süß und salzig -erfunden zu haben.
Heute haben wir große Fortschritte in der Wissenschaft gemacht, und das hat einen großen Einfluss auf den Lebensmittelsektor, sowohl in der Küche als auch in der Konditorei, und gerade deshalb halte ich es für angebracht, angesichts der Geschwindigkeit, mit der neue Entdeckungen gemacht werden, zu betonen, dass das, was heute bewiesen und sicher ist, in Zukunft in Frage gestellt werden kann. Das wird unsere Ernährung immer mehr beeinflussen. Man denke nur daran, dass einige Zusatzstoffe, die vor dreißig Jahren verboten waren, heute im medizinischen Bereich verwendet werden. Die Ernährung ist die erste Medizin, die der Mensch von Geburt an zu sich nimmt, und wenn er sich nach den richtigen Mustern und in den richtigen Mengen ernährt, wird er in Zukunft besser leben können.
„Der Zauber guter Desserts besteht vor allem darin, die Rohstoffe zu verstehen und zu kennen und dann zu versuchen, die Menschen zu verstehen, was schon etwas viel Komplexeres ist.“
Was hältst Du von der Kommunikation in ihren „neuen tausend Formen“, wenn man ihre Präsenz in den sozialen Medien und den Massenmedien betrachtet?
Kommunikation dient und wird immer bedient, heute wird sie genutzt, um mitzuteilen, wer man ist und was man sein möchte, und auch in unserer Branche… wenn man behauptet, man wisse, wie man hervorragende Desserts herstellt, aber das Publikum lehnt sie ab, ist es hier offensichtlicher, dass die Aussagen nicht der Realität entsprechen.
Worin besteht der Zauber, den Desserts versprühen?
Der Zauber besteht vor allem darin, die Rohstoffe zu verstehen und zu kennen und dann zu versuchen, die Menschen zu verstehen, was schon etwas viel Komplexeres ist. Ich versuche, nicht das zu machen, was mir gefällt, sondern das, was anderen gefällt.
Eine letzte Frage Riccardo: Welches Deiner Desserts zeigt Dein Können am besten und trägt daher eine besondere persönliche Note von Dir?
Das gibt es nicht, weil ich in alle immer gleich viel von mir in eine neue Dessertkreation hineingebe. Ich setze immer alles ein, was ich im Laufe der Jahre gelernt habe.
Riccardo, vielen Dank für dieses Interview.
Wer den World Pastry Star und seine außergewöhnlichen Kreationen erleben möchte, kann seine Desserts auf Costa Kreuzfahrten erleben. Regelmäßig finden auch mit ihm besondere kulinarische Kreuzfahrten statt.
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