Was macht die Pâtisserie auf den Weltmeeren mit Costa Cruises so einzigartig und exzellent? Ein Sizilianer, ein gutes Team, italienische Leidenschaft, Können, brillante Kreativität und gute Zutaten! Was steckt im Detail dahinter? Lasst uns hinter die Kulissen der Bordküche der Costa Toscana schauen und in die Welt eintauchen, die man als normaler Passagier selten zu sehen bekommt.
Im Bauch des Schiffes herrscht betriebsame Geschäftigkeit. Marco Refrigeri, Food & Beverage Director der Costa Crociere, führt uns hinter die verschlossenen Türen, die sonst den Gästen an Bord verschlossen bleiben – es sei denn, man bucht einer der begehrten, limitierten Besichtigungstouren. Wir tauchen tiefer hinter die Kulissen der Costa Crociere ein. Viele Türen öffnen, Wege kreuzen sich. Vor mir liegt eine Welt, die einem Labyrinth gleicht.
Inhaltsverzeichnis
Marco Refrigeri und Riccardo Bellaera – Costa Crociere, in der Bordküche der Costa Toscana
Lussuria – ein außergewöhnliches Dessert vom World Pastry Star Riccardo Bellaera – Haute Pâtisserie auf hoher See!
Riccardo Bellaera revolutioniert die Dessertküche auf Kreuzfahrten
An Bord der Toscana, dem Flagschiff von Costa, findet gerade das Event „Chocolateweek“ statt: Weltklasse Pâtisserie und Schokoladenkunst treffen auf mediterrane Sterneküche. Costa Kreuzfahrten und die Chocolate Academy von Barry Callebaut präsentieren eine Woche Gourmethighlights mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Genussvolle Details lest Ihr in einem kommenden, weiteren Artikel. Heute nehme ich Euch in die süße Kreativküche an Bord der Costa Kreuzfahrten mit. Hier zaubert Riccardo Bellaera seine Desserts und Kuchen, die jedes für sich kleine Kunstwerke sind und unglaubliche Aromenspiele bieten. Das was er konzipiert ist Haute Pâtisserie!
Aber es geht nicht nur um Geschmack und schöne Törtchen. Der Maestro ist seit 2012 Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten Costa Flotte. Er hat die Dessertküche auf hoher See revolutioniert und wurde dafür mehrfach ausgezeichnet. An Bord mancher Kreuzfahrtschiffe wird exzellente Gourmetküche geboten, oft bleibt allerdings das Dessert das Stiefkind auf den Speisekarten. Anders setzt das die italienische Kreuzfahrtreederei um: Mit dem World Pastry Star Bellaera geht Costa andere Wege in der Pâtisserie und wird dem italienischen Ruf von „Dolce Italia“ und „Italy`s finest“ mehr als gerecht.
12.000 Desserts werden täglich in der schwimmenden Küche hergestellt
Rund 12.000 Desserts verlassen auf allen Costa Schiffen täglich die Galley, wie an Bord die Küche der Pâtisserie auch genannt wird. Passen Massenmarkt und Konditorei doch zusammen? Mit einem Kopf wie Bellaera geht das. Auf zehn Schiffen rund um die Welt wollen mehrere tausend Gäste täglich mit Nachtischen auf Reisen verwöhnt werden. Dabei soll die Herstellung der Nachtische standardisiert und gleichwohl auf höchstem kulinarischen Niveau umgesetzt werden. Das Bedarf einem engagierten Team, besten Zutaten, Planungsknowhow und vor allem einem Kopf wie Bellaera. Mit seinem Können und seiner Kreativität schult und führt er über 440 Mitarbeiter (220 Pastry-Mitarbeiter, 160 in der Bäckerei und 60 in der Pizzeria). Das Ergebnis sind Desserts und Kuchen, die an Ästhetik und Geschmack ihres gleichen suchen.
„Gebäck ist Präzision, Einfallsreichtum und Kreativität bis hin zur Kunstform“.
– Maestro Ricardo Bellaera –
Ausbildung ist für Riccardo Bellaera und Costa ein wichtiges Thema
Riccardo Bellaera ist ein weltreisender Bäcker und Pâtissier. Normalerweise wechselt er alle zwei bis drei Wochen das Schiff, um seine mehrere hundert Mitarbeiter zu schulen und damit die Basis für Standardproduktionen auf hohem Niveau für alle Costa Kreuzfahrtschiffe zu schaffen. Die Ausbildung ist vielschichtig und international. Alles läuft auf englisch. Rund 25 Mitarbeiter umfasst allein die Mitarbeitercrew der Pâtisserie an Bord der Toscana – und das nur für die Dessertküche.
Vermittelt werden in der Pastryküche Rohstoffkunde und unterschiedlichste Verfahrenstechniken. Dabei verläuft Bellaeras Wissensvermittlung auf See nicht anders als auf dem Festland. Entscheidend ist aber, dass er sein Team stets in Neuerungen und Foodtrends ausbildet. Mitarbeiterschulungen haben für den Maestro eine hohe Priorität. Qualität geht vor Quantität. Kreativität ist dabei sehr wichtig, verrät Riccardo mir, aber das alleine reicht nicht aus. Sein Team muss in der Lage sein, authentische Aromen und innovative Methoden zu kombinieren. Eine Balance zwischen Tradition und Innovation muss für den Maestro gefunden werden.
Außerdem gibt es eine Ausbildungsstätte an Land: In der Villa Figoli, wo sich die Akademie der Handelsmarine befindet, führt Costa Crociere Ausbildungskurse für junge Menschen durch, die gerade die Hotelfachschule abgeschlossen haben und eine Karriere an Bord anstreben. Diese Kurse dauern zwischen sechs Monaten und zwei Jahren und umfassen auch Praktika an Bord.
Riccardo Bellaeras Rezept-Schätze umfassen über 3.000 Kreationen
Unter den Rezepten entdecke ich auch echte „Krapfen“ – Desserts sprechen eine internationale Sprache
Auf einem Regal entdecke ich Riccardos Rezept-Schätze. Er lässt uns ein Blick in seine Bücher werfen, prall gefüllt mit Rezepten und Anleitungen – alles vom kreativen Kopf Bellaera entwickelt! Dabei ist noch nicht alles erfunden. Viele Ideen schwirren dem Sizilianer durch seinen Kopf und warten auf Erprobung und Umsetzung, verrät er mir und sprudelt nur so vor neuen Ideen. Aber Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten Costa Flotte zu sein, heißt für den Maestro darüber hinaus auch, Events wie die aktuelle Chocolateweek oder das berühmte Panettone-Event zu organisieren. Langeweile scheint man in seinem Job nicht zu haben…
Lauwarm und köstlich: Frisch aus dem Ofen darf ich den leckeren Keks kosten – himmlisch gut!
Making of Costa Desserts
In der Bordküche wird trotz neuester Maschinen auch viel mit der Hand gearbeitet.
Während wir durch sein Reich der Bordküche laufen hat er überall einen Blick auf die Pastryküche. Zeitgleich beantwortet er unsere Fragen, lässt uns ein warmes Gebäckstück probieren und hält für mich gefühlt ganz nebenbei das Handwerk seiner Mitarbeiter in der Dessertküche im Blick. Wir laufen weiter durch ein sehr sauberes, silbern schimmerndes Labor. Überall wird gearbeitet. Wie ein Orchesterdirigent managed Bellaera sein Team, wobei ihm nichts entgeht. Mit Blick auf das abendliche Dessert korrigiert er eine Mitarbeiterin bei der Designgestaltung mit Freundlichkeit, die Dekoration leicht einen Zentimeter nach links zu verschieben. Riccardo ist Perfektionist. Ich spüre Energie und Gelassenheit beim Auftreten des Maestros vor seinem Team, kombiniert mit einem verschmitzten Augenzwinkern.
„Wichtigstes Ziel des Konditors ist es immer, die Tradition durch Kreativität zu fördern und dafür zu sorgen, dass mit hochwertigen Rohstoffen und modernsten Herstellungsverfahren ein hervorragendes Produkt entsteht. Ein guter Konditor beherrscht die Materie und wird nicht von ihr beherrscht“.
– Maestro Ricardo Bellaera –
Beste Zutaten und modernste Geräte in der Bordküche
Kompromisslos ist Riccardo Bellaera bei der Qualität und Wahl der Zutaten. Das gibt der Maestro uns mit Nachdruck und strengem Blick bei unserem Rundgang durch die Galley zu verstehen: „Gute Zutaten sind die Basis von guten Desserts!“ So arbeitet der World Pastry Star bereits seit Jahren mit Firmen wie Agrimontana und der belgischen Schokoladen-Firma Callebaut sowie mit Institutionen wie der Chocolate Academy zusammen. Jüngst erhielt Riccardo Bellaera auf der Chocolateweek dafür auch die Auszeichnung der Academy von Alberto Simionato: „Für sein Engagement für die Verbreitung der hervorragenden Qualität und der Kultur der Schokolade in Italien und in der ganzen Welt“.
Auszeichnung der Chocolate Academy auf der #chocolateweek für Riccardo Bellaera: Per l’impegnon profuso nella diffusione dell’eccellenza e della cultura del cioccolato in Italia e nel mondo
Für sein Engagement für die Verbreitung der hervorragenden Qualität und der Kultur der Schokolade in Italien und in der ganzen Welt
Die Einrichtung der Pastryküche und die Ideen zu den Maschinen wurde vollständig vom Maestro entworfen. Der fast 50jährige kennt weltweit die Maschinen, die zum Einsatz kommen und hat im Flagschiff Costa Toscana sich das Modernste der neuesten Technikgeneration umsetzen lassen. Einige der Maschinen an Bord der Costa Toscana hat der Maestro Iginio Massari, der Meister der Meister in Italien, Riccardo Bellaera empfohlen. Maestro Massari ist Riccardos Lehrer und Meister. Er hat sein Können gefördert und geprägt. Die beiden Männer verbindet die Liebe und Leidenschaft zur Pâtisserie – vor allem aber tiefe Freundschaft!
Mit modernsten Geräten werden auf der Costa Toscana Desserts und Gebäck hergestellt, wie beispielsweise diese Selmi One, die die Schokolade schnell schmelzen und eine konstante Temperatur aufrechterhalten kann.
Mit Maschinen der neusten Generation werden auf der Costa Toscana Desserts gezaubert
Viele Desserts, aber jedes für sich ein Kunstwerk mit Liebe und Leidenschaft (Dessert im Rahmen der Chocolateweek von Ramon Morato)
Es gibt mehrere Robogbos, die Bellaera ausgesucht hat, um Prozesse zur Herstellung von Cremes und Gelees zu beschleunigen und dabei höchste Qualitäten zu gewährleisten.
Im Jahr werden 90 Tonnen dunkle Schokolade auf Costa Kreuzfahrtschiffen verbraucht. Hinzu kommen Weiß- und Goldschokolade sowie der neuste Trend: Ruby Chocolate. Um effektiv in der Dessertherstellung sein zu können und auch Verschwendung zu vermeiden, arbeitet die Bordküche der Costa Toscana Dank Bellaera mit modernsten Maschinen wie der Selmi One, die die Schokolade schnell schmelzen und eine konstante Temperatur aufrechterhalten können. Stolz präsentiert uns Riccardo zum Abschluss unseres Rundgangs durch sein Königreich sein „liebstes Spielzeug“, die Chef Cut. Gerade wird Kuchen präzise geschnitten, perfekter geht es nicht. Durch den Einsatz von Hochdruckwasser könnte die Maschine wie ein Laser sogar Stahl schneiden. Hier reicht es, besondere Kuchen zur portionieren oder Schokolade in Puzzle zu schneiden oder formbare Texturen zu kreieren, wie beispielsweise Texte in Schokolade auszustanzen. Schnitte und Dekorationen sind keine Grenzen gesetzt. Das kommt dem innovativem Maestro bei seinem unerschöpflichem Ideenreichtum sehr entgegen – und uns als Passagiere auf der Costa Toscana auch: Denn so genießen wir ausgefallene Desserts der Welt-Spitzenklasse mit besten Zutaten und hinreißendem Geschmackserlebnissen…
Des Maestros liebstes Spielzeug: chef cut
Durch den Einsatz von Hochdruckwasser könnte die Maschine wie ein Laser sogar Stahl schneiden – an Bord reichen Kuchen und Desserts!
Präziser geht kein Schnitt
Das Ergebnis der Chef Cut: Perfekte Schokoladen Dekorationen – besser geht es nicht! Hier zu sehen bei dem köstlichen Dessert von Antonia Arera von der Chocolate Academy Köln
Danke Riccardo für den Rundgang durch Dein Königreich und die interessanten Einblick in die Pastry-Bordküche.
Offenlegung: Meine Recherchereisen auf der Costa Toscana anlässlich des Gourmetevents #Chocolateweek wurde von costakreuzfahrten.de unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür!
Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.
[…] Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa Cruises ist Riccardo Bellaera das kreative Genie hinter über 12.000 exquisiten Desserts, die […]
[…] Sanremo – es ist der Gassenhauer in Italien. Ob jung oder alt, ganz Italien liebt und zelebriert dieses Musikfestival seit 1950. Wer ein Fan von italienischer Musik ist, sollte sich das Event nicht entgehen lassen. Im Februar 2023 spielt Costa Kreuzfahrten beim Sanremo-Festival eine Hauptrolle und ist bei dem „Blockbuster Italiens“ wieder als schwimmende Bühne für Live-Übertragungen unterwegs. Das Event auf der Costa Smeralda vom 04.-12.02.23 wird für Gäste darüber hinaus wieder mit kulinarischen Highlights und Zusatzprogramm begleitet. Während der gesamten Sanremo-Woche wird das Kreuzfahrt-Event außergewöhnliche Protagonisten haben. Mit an Bord sind u.a. der berühmteste Konditor Italiens Grande Maestro Iginio Massari und der italienische Meisterkoch Bruno Barbieri. Ebenfalls an Bord ist Maestro Riccardo Bellaera. Der Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten Costa Flotte ist World Pastry Star und wurde mehrfach dafür ausgezeichnet, dass er mit seinen Desserts die Haute Pâtisserie auf hohe See gebracht hat. Genießer und Feinschmecker werden (nicht nur bei dieser Themenkreuzfahrt) kulinarisch verzaubert. […]
[…] Mit Faulheit hat die Kreation vom Spanier Ramon Morató weniger zu tun. Kreativ spielt der Konditor mit Limone und Basilikum. Dominieren diese Zutaten im Geschmack, so gelingt es dem Meister in seinem Dessert die feinen Aromen der weißen Schokolade herauszustellen. Einen leichten Bisquitboden mit Basilikumnote kombiniert Ramon mit Zitronengelee, ZephyrTM weißer Schokolade und Olivenöl Mousse und toppt den Nachtisch mit weißer Schokolade Ganache, ebenfalls mit dem liebsten Spielzeug des Maestro Bellaeras hergestellt: der Chef Cut. […]