Blick hinter die Kulissen beim Weltklasse-Pâtissier Riccardo Bellaera

Maestro Riccardo Bellaera: Weltklasse-Pâtissier. Künstler. Leidenschaftlicher Sizilianer! Er zaubert an Bord der Costa Kreuzfahrtschiffe sensationelle Desserts! Das ist einmalig, das ist Kunst! Bellaera revolutioniert die süßen Sünden der Kreuzfahrt auf hoher See, erhielt dadurch die höchsten italienischen Auszeichnungen und internationale Anerkennung. Wer Desserts liebt, sollte sich auf einen Urlaub bei Costa einbuchen! Wieso? Das erfahrt Ihr, wenn ich Euch in die süße Welt von Riccardo mit an Bord nehme…

Seine Desserts und Kuchen verzaubern an Bord der Costa Kreuzfahrten jeden Gast und sind wahre Kunstwerke!

Seine Welt besteht aus Zucker und Schokolade. Das klingt nicht spektakulär. Gleichwohl zaubert Riccardo Bellaera wahrlich Meisterhaftes aus den einfachen Zutaten! Wie beschreibt man in einem Satz am besten einen Ausnahme-Pâtissier, der in der Weltklasse ganz oben spielt? Gar nicht! Denn ein Satz reicht nicht aus. Es geht nicht nur um Geschmack und schöne Törtchen. Was Maestro Riccardo Bellaera leistet ist mehr. Ich verkoste an Bord seine Desserts im schlichten, edlen Anmut. Tauche dabei in eine unbeschreibliche Geschmackswelt mit grandiosem Aromenfeuerwerk ein! Lerne dazu einen Mann kennen, der seine Desserts mit absoluter Präzision und unglaublicher Leidenschaft immer wieder neu kreiert. Sein Lieblingsdessert? „Das, was ich noch nicht erfunden habe!“, verrät er mir. Sein Können, seine Hingabe und Liebe zur Konditorei faszinieren mich.
Ich gebe zu, dass ich an Bord eines Kreuzfahrtschiffes nicht die höchsten Erwartungen an Desserts gestellt habe. Dachte, mich erwarten massentaugliche Fertigprodukte. Um so überraschter war ich bei meiner ersten Reise auf der Costa Smeralda wie außergewöhnlich gut, gar himmlisch die Desserts a la Bellaera schmecken. Ich wollte den Mann kennenlernen, der so eine hohe Genusskunst für eine ganze Kreuzfahrtreederei realisieren kann. Auf zehn Schiffen rund um die Welt wollen mehrere tausend Gäste mit einer Auswahl an „Desserts made in Italy“ täglich verwöhnt werden. Dabei soll die Herstellung der Nachtische standardisiert und gleichwohl auf höchstem kulinarischen Niveau umgesetzt werden. Das Bedarf einem engagierten Team, besten italienischen Zutaten, Planungsknowhow und vor allem einem Kopf wie Bellaera. Mit seinem Können und seiner Kreativität schult und führt er über 400 Mitarbeiter. Das Ergebnis sind Desserts und Kuchen, die an Ästhetik und Geschmack ihres gleichen suchen.

„Bei jedem meiner Desserts steht die Kreativität im Dienst einer delikaten Ausgewogenheit von Geschmack, Knusprigkeit, Weichheit und Säure“, Maestro Riccardo Bellaera

Schlichtes Design, umwerfender Geschmack! Das zeichnet die Desserts von Riccardo Bellaera auf hoher See aus.

Start in den Workshop mit Maestro Riccardo Bellaera

Keine Minute zu spät erreiche ich voller Neugier das Food Lab auf der Costa Smeralda. Aufmerksam kühlt Riccardo Bellaera die Arbeitsplatte aus Edelstahl. Dem Perfektionisten ist die Fläche noch ein paar Grad zu warm. Da legt der Chef selbst Hand an, schüttet andächtig Eiswürfel auf die Stahlfläche, verteilt großzügig die kühlen Würfel. Konzentrierter Blick, immer ganz bei der Sache, was er gerade tut. Nichts bringt den Sizilianer aus der Ruhe – ein kühler Kopf könnte man sagen. Dann schaut er auf uns wissbegierigen Teilnehmern seines Workshops, zwinkert seinen Mitarbeitern zu, erhebt die Stimme und nimmt uns mit seinem italienischen Charme in seine Welt der Patisserie.
Wir Blogger, Fotografen, Journalisten und TV-Teams schließen auf und umringen den World-Pastry-Star. Keiner will etwas vom Maestro und den Einblick in seine besondere Dessertkunst verpassen. Plötzlich gehen die Türen des Labs auf und wir müssen uns mit dem Workshop doch noch etwas gedulden…

Cremig und knusprig in Harmonie – auch ein Markenzeichen von Bellaeras Desserts.

Besuch vom „Il Grande Maestro Iginio Massari“

Die Tür geht auf und ein Mann im blauen Anzug mit weißem Haar und gewinnenden, jungenhaftem Lächeln betritt den Raum. Wobei Raum in diesem Fall keine passende Beschreibung ist. Das Food Lab der Smeralda wird zur Bühne wenn der charismatische Il Grande Maestro Iginio Massari eintritt. Anlässlich des stattfindenden Events Panettone senza confini (Panettone ohne Grenzen) an Bord haben wir die Ehre, ihn und sein meisterhaftes Gebäck kennenzulernen, da Bellaera und Massari beide in der hochrangigen Jury des Events vertreten sind. Iginio Massari ist der “Meister der Meister” und eine italienische Koryphäe. Weit über 300 Preise und Auszeichnungen hat Massari bereits verliehen bekommen. Der 79jährige ist ein berühmter Konditor und quasi eine italienische Antwort auf unseren Alfred Biolek – nur eben für die hohe Kunst der Patisserie. Er hat eigene Fernsehsendungen und ist in italienischen Kulinarik-TV-Sendungen seit Jahren ein fester Bestandteil. Maestro Massari ist Riccardo Bellaeras Lehrer und Meister. Er hat sein Können gefördert und geprägt. Die beiden Männer verbindet mehr als die Liebe und Leidenschaft zur Patisserie. Ich sehe Bewunderung, Stolz, Anerkennung – vor allem tiefe Freundschaft!

Der Grande Maestro Iginio Massari – Italiens berühmtester Konditor – und Maestro und World Pastry Star Riccardo Bellaera: Die beiden Männer verbindet mehr als die Liebe und Leidenschaft zur Patisserie. Fotocredits: Michelangelo Ingrosso, A.P.E.I.

Riccardo Bellaeras Lehrer, Wegbegleiter und Freund: Der berühmte Maestro Iginio Massari!

Heute dürfen wir dem konzentrierten Maestro persönlich über die Schulter schauen.

Blick hinter die Kulissen: Wie Dessertkunst auf der Costa entsteht

Kaum verlässt der große Maestro den Raum, zeigt der andere Maestro uns, wie seine Dessertkreation „Arabica“ entsteht. Gespannt höre ich Riccardo zu, sauge seine Wissensvermittlung in Theorie und Praxis auf. Parallel schreibe ich eifrig Notizen, hantiere emsig mit der Kamera, um beste Bilder einzufangen. Nach kurzer Zeit muss ich mir aber eingestehen, dass ich meine Notizschreiberei beenden kann. Aus mir wird nie eine große Bäckerin werden. Ich habe eindeutig andere Qualitäten. Um so mehr bewundere ich, mit welcher Leichtigkeit Riccardo in atemberaubender Geschwindigkeit uns seine Dessertherstellung demonstriert. Da werden Cremés gerührt, mit vorzüglich duftender Schokolade angereichert und punktgenau auf die gewünschte Temperatur zubereitet. Was für mich „handwarm“ ist, wird hier penibel mit 32 Grad umgesetzt. Der Sizilianer überlässt nichts dem Zufall. Mir wird schwindelig wie präzise und gekonnt hier jeder Handgriff sitzt und flott von den Händen geht. Und während ich mich in den Anblick verliere, vielleicht auch schon ein wenig davon träume, wie vorzüglich später das Arabica-Dessert schmecken wird, schaut mich der Maestro fragend an. Hab ich da eine Frage des Meisters überhört? In der Schule nicht aufpassen konnte ich schon damals. Während Riccardo die Cremé in eine grüne Spritzhülle füllt, fragt er mich noch einmal, warum die Farbe dieses Küchenutensils grün ist und gibt mir dazu gleich lächelnd die Antwort: „… dass die abgeschnittene Spitze des Spritzbeutels nicht unerkannt in den Teig gerät.“ Da hat wohl einer meine nicht vorhandenen Backkünste bereits gut erkannt. Ich spezialisiere mich lieber aufs anschließende Probieren.

Konzentriert überlässt Riccardo nichts dem Zufall. Präzision ist ein wichtiger Part in seiner Arbeitsweise!

Jedes Dessert von Riccardo Bellaera ist ein Aromenfeuerwerk.

Schritt für Schritt kreiert der World Pastry Star das Arabica-Dessert meisterhaft. Immer wieder werden geschmackvolle Cremés in Silikonformen gestrichen, gefroren, um danach wieder mit Kuchen und weiteren Cremés umhüllt und veredelt zu werden. Das grande Finale ist eine wahre Orgie an Schokoladenbädern, in der jede einzelne Arabica-Süßspeise getaucht wird. Mit verzierter Glasur setzt Bellaera seine Dessertkugeln auf einen knusprigen Keks. Auch hier trifft wieder schlichte Eleganz auf erstklassige Präzision. Das Anrichten ist kein Zufall. Die Ausrichtung der umgebenden Dekoration und das Topping ist millimetergenau abgestimmt. Dabei plaudert Riccardo mit uns neben seiner Arbeit munter weiter. Dennoch ist er konzentriert und mit strengem Blick ganz bei der Sache. Der Maestro kann aber auch herzhaft spitzbübisch lachen und hat Humor: Als ich ihn um ein Innehalten für ein Foto bitte, weil ich bei der Schnelligkeit seiner Arbeit kein Foto ohne Verwacklung hinbekomme, schaltet Riccardo lachend auf eine Slow-Motion-Show für mich um und fährt mit seiner Dessertdekorationen mit grazilen Bewegungen im Zeitlupentempo fort. Mir hat der Workshop mit dem Weltklasse-Pâtissier viel Spaß gemacht. Es ist ein großes Geschenk auf meinen Reisen immer wieder so spannenden, inspirierenden Menschen voller Leidenschaft begegnen zu dürfen. Riccardo ist einer davon und dazu ein Star der internationalen Weltklasse der Patisserie, der in seinem Herzen ein leidenschaftlicher Sizilianer mit Tradition geblieben ist.

Pina Colada – optisch und mit einem fantastischen Aromenfeuerwerk auf dem Gaumen ist diese Dessertkreation von Riccardo Bellaera Weltklasse!

Riccardo Bellaera kreiert eine Vielzahl von Aromen zu atemberaubenden Süßspeisen.

Sterne-Pâtissier Riccardo Bellaera revolutioniert die Dessert-Küche

Seit 20 Jahren arbeitet der Ausnahme-Pâtissier auf hoher See und ist seit September 2012 Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten Costa Flotte. Bereits 2019 wurde er auf einer der angesagtesten internationalen Fachmessen der Gastronomie „Host in Mailand“ für seine Entwicklungen der Pâtissier-Konzepte vom berühmten Maestro Iginio Massari ausgezeichnet. 2021 hat Bellaera die höchsten Preise und Auszeichnungen der Szene abgeräumt. Wieder ist sein Mentor Iginio Massari zugegen und ehrt den Sizilianer aus Modica mit einem Stern der „World Pastry Stars“. Wenige Wochen später erhält Bellaera aufgrund seiner Pâtissier-Techniken und Fähigkeiten darüber hinaus noch die Auszeichnung „Luxury Pastry in the World“. Der Meister Riccardo Bellaera hat die Konditorei der Kreuzfahrt revolutioniert und hebt Konditoren-Handwerk als Kunst in die „Haute Patisserie“. 

Riccardo Bellaera hat die Konditorei der Kreuzfahrt revolutioniert und hebt Konditoren-Handwerk als Kunst in die „Haute Patisserie“. Fotocredits: Michelangelo Ingrosso, A.P.E.I.

Seine italienischen Desserts begeistern international

Nach seinem Workshop hat uns Riccardo mit seinem Team eine Fülle von verschiedenen Desserts zu einem Fotoshooting vorbereitet. Wenn es einen Dessert-Himmel gibt, dann sind wir angekommen: Auf mehreren Tischen im Food Lab der Smeralda reiht sich ein Dessert an das nächste – eines verlockender als das andere! Staunend lichten wir jede einzelne Süßspeise von jeder Seite ab, doch zu lange können wir den Anblick beim Fotografieren nicht ertragen. Die süßen Sünden sind zu betörend und rufen gerade zu danach, verköstigt zu werden. Brüderlich verteilen wir die Gabeln, wollen uns gemeinsam durch die einzelnen Teller probieren. Doch anfangs traut sich keiner, die Kunstwerke vom Maestro Bellaera zu zerstören. Ehrfürchtig bewundern wir die vielen unterschiedlichen Süßspeisen erneut, greifen dann aber doch beherzt zum Löffel und fallen von einem Begeisterungsrausch in den nächsten!

Riccardo Bellaera hat für unser Fotoshooting nach seinem Workshop zahlreiche seiner Dessertentwicklungen für uns auffahren lassen. Wir sind im Desserthimmel angekommen! (Fotocredit: Stefan Gericke, SONY Deutschland)

Smeraldo – eine Hommage an die Smaragdküste Costa Smeralda

Die Kunstwerk von Riccardo Bellaera zu zerstören fällt uns nicht leicht, aber wir können nicht widerstehen! (Fotocredit: Stefan Gericke, SONY Deutschland)

In jeder Süßspeise spürt man die Leidenschaft des Sizilianers und schmeckt die Aromen seiner besonderen Erfindungen. Smeraldo beispielsweise ist eine Hommage an die Smaragdküste Costa Smeralda, eine wunderschöne Bucht im Norden Sardiniens. Wie ein Juwel schimmert diese Dessertkugel auf dem Teller. Unter der meisterhaft geblasenen Zuckerhaube verbirgt sich ein köstlich schmeckendes Gebäck: Ein Pistazienkuchen mit Zitronenquark, Mascaponecreme und Pistazienmousse.
Limone ist eine Dessertkreation aus Zitronen-Ganache mit Zitronengelee auf Birnentarte mit einem Hauch von Zitronenduft und Pain de Gene mit Limette und Zitronenbaiser. Harmonisch spielt der Pâtissier mit den Zutaten, vereint weiche Creme mit knusprigen Mandelkuchen, lässt die Zunge mit gleichermaßen süß-sauren Aromen im Mund tanzen. Der Nachtisch Mandarine ähnelt nicht nur seiner namensgebenden Frucht sondern schmeckt ebenso aromatisch nach dem verlockenden Süden Italiens. Hauchdünne weiße Schokolade ummantelt fein eine cremige Füllung und passt perfekt zum knusprigen Keks.

Ein Dessert von Riccardo Bellaera schmeckt besser als das andere! Der World Pastry Star macht seinen Auszeichnungen alle Ehre! (Fotocredit: Stefan Gericke, SONY Deutschland)

Ich glaube, Riccardo ist zum Ende des Workshops ein wenig müde, uns zahlreichen Journalisten, Bloggern und TV Sendern gleichzeitig mit vielen Fragen Rede und Antwort zu stehen, Interviews zu geben, so ganz nebenbei auch noch seine kostbaren Desserts zu zaubern und uns darüber hinaus sämtliche Arbeitsschritte zu erläutern und Geheimnisse der Patisserie zu lüften – und das alles noch nebenbei zum großen Panettone Event, den er ebenfalls mit organisiert und in der hochrangigen Jury sitzt.
Als sich der Trubel legt, er sich glaube ich unbeobachtet fühlt, sehe ich Riccardo alleine abseits stehen und zufrieden lächeln. Nun beobachtet er uns, wie wir seine Dessert-Kunstwerke der Weltklasse huldigen, fotografieren und verköstigen. Er sieht unsere Begeisterung und lächelt. Der sonst so konzentrierte Blick entspannt sich. Er bedankt sich bei seinem Team, sagt auf italienisch etwas zu ihnen, worauf alle lachen und Riccardo verlässt seine Bühne…nur um gleich auf der nächsten zu stehen. Pastry & Bakery-Chef der gesamten Costa Flotte zu sein scheint auch als Grande Maestro kein leichter Job zu sein. Aber er liebt es und brennt dafür – dass schmeckt man in jedem seiner Desserts, merkt man in jeder neuen Kreation und spürt man bei den vielen Events, die er rund um die Konditorei organisiert – das ist italienische Leidenschaft pur! Oder wie Riccardo gern Steve Jobs zitiert: „L’unico modo di fare un ottimo lavoro è amare quello che fai.“ (Die einzige Möglichkeit, eine großartige Arbeit zu leisten, ist zu lieben, was man tut.)

Foodtrends: Das Beste ist gerade gut genug!

Szenenwechsel: Gleicher Ort, anderes Schiff. Wieder Riccardo Bellaera im Mittelpunkt. Ich bin wieder im Food Lab, nur ein paar Monate später und statt auf der Costa Smeralda auf der Costa Toscana. Beide modernen LNG-Schiffe der Costa-Flotte bieten diesen außergewöhnlichen Raum für genussvolle Momente.
Heute gibt es keinen Workshop, dafür lässt Riccardo frisch gebackene Kekse auffahren. Ohne süß geht es bei ihm anscheinend nicht und ich frage mich nicht das erste Mal, wie man mit so einer Liebe zu süßen Sünden so schlank sein kann. Wahrscheinlich macht er nicht wie ich einen großen Bogen um das Fitnessstudio (Welches es übrigens auch an Bord aller Costa Schiffe gibt und mit fantastischem Meerblick durchaus zu einer Runde Sport einladen würde). Aber das ist ein anderes Thema.

Der Maestro lädt zum Kaffee und Keksen ins Food Lab ein. Thema: Den Foodtrends auf der Spur! Fotocredits: Michelangelo Ingrosso, A.P.E.I.

Glaubt mir, diese runden Dinger schmecken besser als die Kekse von Mamma!

Lächelnd reicht Riccardo mit einem Augenzwinkern seine neuesten Kekse. Wer kann da schon nein sagen? Dazu trinken wir Espresso – in Kombination ein kleines Stück vom italienischen Glück! Ich beobachte, wie Riccardo elegant mit leicht abgespreiztem Finger seinen Espresso genießt. Alles mit Stil bei Herrn Maestro. Kein Zucker im Espresso. Alles pur, so mag er es am liebsten, erzählt er mir. Die Kunst ist es für ihn, den unverfälschten Geschmack der einzelnen Zutaten in perfekte Harmonie zu bringen, dabei mit Süße und Säure, Cremigkeit und Knusprigkeit zu spielen. Wobei Riccardo nichts dem Zufall überlässt. Neue Dessertkreationen werden ausgiebig getestet und probiert. Während sich bei seinen Ausführungen mir der Gedanke aufdrängt, mich eventuell als Dessert-Schiffstester hauptberuflich zu bewerben, tauchen wir mit dem Maestro in die neusten Foodtrends ein.
Zwei Schalen mit Schokoladendrops werden gereicht. Neben der roséfarbenen Schokolade stehen cremefarbige Schokoladentropfen vor mir und wehen eine leichte, sehr verlockende  Karamellnote zu mir herüber. „Da kann ich nicht nein sagen.“, raunt der Maestro mir zu, greift beherzt in die Schale und animiert mich, es ihm gleich zu tun. Also doch eine Runde mehr auf dem Schiffsdeck drehen, denke ich mir und frage mich zeitgleich als der betörende Geschmack meinen Gaumen verwöhnt, wie man zu dieser schokoladigen Sünde jemals nein sagen kann?

Riccardo greift an Bord der Costa Kreuzfahrten Foodtrends auf und achtet immer auf höchste Qualität. Diese Schokodrops schmecken schon im Rohformat umwerfend.

Absolut im Trend: Ruby Schokolade ist intensiv fruchtig im Aroma. Callebout hat diese Besonderheit erfunden! (Fotocredit: zur Verfügung gestellt von Riccardo Bellaera, von Callebaut)

Was wir naschen, ist ein neuer Foodtrend. Die belgische Firma Callebaut wurde 1850 gegründet und ihre Produkte zählen zu den feinsten Schokoladen der Welt für die nur die besten Zutaten und erstklassige Kakaobohnenmischungen verwendet werden. Es versteht sich von selbst, dass Riccardo Bellaera für seine exquisiten Desserts an Bord der Costa Kreuzfahrtschiffe nur das Beste verwendet. Entscheidend ist aber nicht nur der Name, sondern auch der besondere Geschmack: Die neue Schokoladensorte „Ruby“ ist eine spezielle Kakaobohne, die in Brasilien, Ecuador, Ghana und der Elfenbeinküste wächst. Die Herkunft ist dabei aber nicht das Außergewöhnliche, sondern die Farbe. Ruby ist eine ganz neue Schokoladensorte neben Bitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade. Auch wenn es so aussieht, als ob weiße Schokolade künstlich eingefärbt wurde, hat Callebaut mit Ruby eine Innovation erfunden. Ruby Schokolade ist natürlich und ohne künstliche Zusätze. Mit gut gepflegtem Geheimnis röstet und fermentiert Callebaut die einzigartigen Ruby Kakaobohnen und schafft damit einen exzellenten Rohstoff, den Dessertkünstler wie Riccardo Bellaera lieben und Großartiges daraus zaubern. Ich greife noch einmal in die Schale, die Riccardo mir reicht und versuche den besonderen Geschmack mit Worten in meinem Kopf zu beschreiben: Ruby Schokolade ist intensiv fruchtig im Aroma und paart sich in Harmonie mit einer leicht sauren Note. Es ist mit einem sanften Himbeergeschmack vergleichbar. Mit der auffallenden Farbe und diesem fruchtigen Geschmack ist Ruby wahrhaftig optisch und kulinarisch ein Erlebnis!
Neben diesen Foodtrends verfolgt World Pastry Star Riccardo Bellaera in seinen Dessertkreationen noch viele weitere Neuigkeiten auf höchstem Qualitätsniveau. Dazu gibt es in späteren Artikeln mehr zu lesen… – stay tuned!
Und bis dahin: Wer die Vielfalt der italienischen Nachtisch-Kultur gepaart mit italienischer Leidenschaft und außerordentlichem Können genießen möchte, ist an Bord der Costa mit Riccardo Bellaera und seinem Team bestens aufgehoben!

Übrigens:
Mein Kollege Jürgen Drensek hat auf der Costa Smeralda Kreuzfahrt eine Filmreportage gedreht für sein Fernseh-Magazin „Was mit Reisen“ auf Welt der Wunder TV. In diesem Feature gibt es neben kulinarischen Verführungen der einwöchigen Kreuzfahrt ein Interview mit Maestro Riccardo Bellaera (bei 5.23):

Arabica ist eines der beliebtesten Desserts auf Costa Kreuzfahrten.

Das Dessert-Rezept ARABICA von Riccardo Bellaera

(Das Dessert ist für 24 Portionen berechnet. Wie ich auf den Schiffen beobachten konnte, reichte vielen Gästen allerdings nicht eine köstliche Dessertkugel. Und eine kleine Vorwarnung von mir: Das Verköstigen ist wesentlich einfacher als die Herstellung. Es sind viele einzelne Elemente, die Schritt für Schritt zu einem aromatischen Dessert vereint werden.)

Schokoladenkuchen

165 g ganze Eier
50 g Invertzucker
85 g Kristallzucker
50 g Mandelmehl
80 g Mehl
6 g Backpulver
16 g Kakaopulver
80 g Schlagsahne
50 g geschmolzene Butter
100 g Kahlua (Kaffeelikör)
35 g dunkle Schokolade 70%, geschmolzen

• Die Eier, den Invertzucker und den Zucker in die Schüssel des Mixers geben. Mit dem Schneebesen 3 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit mixen.
• Mandelmehl, Mehl, Backpulver und Kakaopulver in eine mittelgroße Schüssel sieben. Zu der Eimischung geben und gut verrühren.
• Die Sahne, die flüssige Butter, den Kaffeelikör und die geschmolzene Schokolade hinzugeben und 1 Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit verrühren.
• 1800 g der Masse in einer Kastenform (60×40 cm) auf eine Silikonmatte streichen und bei 180°C 12 Minuten lang bei geschlossener Ofenklappe backen. Nach dem Abkühlen den Kuchen in kleine Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Cremeux aus Zartbitterschokolade

250 g schwere Sahne
250 g Vollmilch
140 g pasteurisiertes Eigelb
10 g Kristallzucker
300 g Zartbitterschokolade 70%ig

• In einem mittelgroßen Topf Sahne und Milch zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen.
• In einer mittelgroßen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. Nach und nach die heiße Sahne einrühren. Die Mischung in den Kochtopf geben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie 82 °C erreicht.
• Die heiße Sahne durch ein feines Sieb über die Schokolade abseihen, um eine glatte und glänzende Emulsion zu erhalten (mit einem Stabmixer mixen).
• Bis 20°C abkühlen lassen.

Ganache aus weißer Schokolade und Kaffee

250 g Schlagsahne
3 g Instant-Kaffee-Granulat
10 g Invertzucker
10 g Traubenzucker
53 g weiße Schokolade
27 g Arabica-Kaffeebohnen

• 100 g Sahne mit den Kaffeebohnen über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• 150 g Sahne mit dem Invertzucker, der Glukose und dem Instantkaffee zum Kochen bringen.
• Die heiße Flüssigkeit langsam auf die weiße Schokolade gießen und pürieren, bis die Emulsion perfekt ist.
• Die aufgegossene Kaffeesahne durch ein Sieb geben und erneut pürieren. Im Kühlschrank beiseite stellen und möglichst über Nacht fest werden lassen.
• Die Ganache aufschlagen und in eine kleine kugelförmige Silikonform geben, in deren Mitte eine Scheibe Schokoladenkuchen liegt.

Schokoladen-Biskuitkuchen

10 g Kakaopulver
100 g Eier
50 g Kristallzucker
15 g Mehl

• Eier und Zucker mischen und schaumig schlagen.
• Den Kakao und das Mehl vorsichtig unterheben.
• Einen Einweg-Plastikbecher bis zur Hälfte mit dem schaumigen Teig füllen und 20 Sekunden lang in der Mikrowelle garen.
• Umgedreht in den Schnellkühler stellen und im Gefrierfach aufbewahren.

Himbeer-Gel

200 g Himbeerpüree
20 g Kristallzucker
20 g Zitronensaft
12 g Kristallmais Zucker und Kristallmais mischen, mit dem Püree vermengen und pürieren.

Süßer Teig aus Mandeln und Kakao

120 g Mehl
50 g Kakaopulver
240 g weiche Butter
180 g Puderzucker
100 g Eier
60 g Mandelmehl
4 g Salz
300 g Mehl

• 130 g Mehl, Kakao, Butter, Puderzucker, Mandelmehl, Eier und Salz mischen, ohne es zu schlagen. Das restliche Mehl zugeben und vermengen. Zwischen 2 Blättern Backpapier 2 mm dick ausrollen und einfrieren. In 6 cm große Scheiben schneiden und bei 160°C backen.

Glasur aus Zartbitterschokolade

300 g Zartbitterschokolade
300 g Kakaobutter

• Schokolade und Kakaobutter getrennt voneinander schmelzen und verrühren. Bei 45° verarbeiten.

Zuckerguss

135 g Gelatinemasse
125 g Wasser
225 g Kristallzucker
225 g Glukose
225 g Schokolade 70%ig
160 g Kondensmilch
90 g Valrhona absolu cristal neutral Glasur

• Wasser, Zucker und Glukose in einen Topf geben und auf 103°C erhitzen, Gelatine einrühren.
• Schokolade in eine Schüssel geben und in Stücke schneiden. Die heiße Mischung auf die Schokolade gießen und emulgieren.
• Mit einem Stabmixer Kondensmilch und neutrale Glasur zur Schokoladenemulsion geben und gut verrühren.
• Die Glasur 24 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.

Zusammensetzen

• Die vorbereitete dunkle Cremeux-Schokolade zur Hälfte in eine kugelförmige Silikonform spritzen.
• Eine Kugel aus weißer Schokolade und Kaffee-Ganache einsetzen und mit weiterer Cremeux bedecken und einfrieren.
• Die gefrorene Dessertkugel in die Glasur aus dunkler Schokolade und gleich danach in die Zuckerglasur rauchen.
• Auf einen Keks setzen.
• Mit einem Stück Schokoladenbiskuit und Himbeer-Gel dekorieren

Offenlegung: Meine Recherchereisen auf der Costa Toscana und Costa Smeralda wurde von costakreuzfahrten.de unterstützt – ganz herzlichen Dank dafür! Ebenfalls geht mein Dank an Stefan Gericke von Sony für den Input zur Foodfotografie, vor allem aber meinen großen Dank an Riccardo für die fachliche Unterstützung (und Geduld mit mir)!
Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für den Beitrag erhielt ich kein Honorar.

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